moderne tradizioni
Considerando che ci vogliono tre giorni per prepararli, direi che è il caso di iniziare oggi, per avere una degna colazione del 1° maggio, giorno in cui, notoriamente, non si fa un tubo.
Effettivamente la ricetta è lunghetta e laboriosa, ma ne vale veramente la pena. E poi la festa dei lavoratori è solo una volta l’anno, giusto?
Continua a leggere “Rolls a lievitazione naturale con lemon curd e cocco”
La cucina ebraica più di ogni altra è strettamente legata alla religione.
E’ la religione, infatti, a dettare i cibi permessi (kasher o kosher) e quelli vietati; gli alimenti che non possono essere presentati insieme (ad esempio, latticini e carne); i giorni di digiuno, completo o parziale; il metodo di macellazione delle carni e tanto altro.
Sono innumerevoli le regole da seguire, ma innumerevoli sono anche Continua a leggere “I sufganiot: la cucina ebraica in Italia”
A 7 anni andai a vivere nell’appartamento dove ho abitato fino al matrimonio. Al piano di sopra viveva quella che da allora è la mia amica del cuore, la sorella che non ho, la certezza dell’affetto assoluto ed indiscusso.
Sofia ha un fratello, Francesco, di poco più grande di noi, che studiava la chitarra e tentò di insegnarmi a strimpellare. Arrivai ad intonare, su una corda sola, “Storia di due innamorati” di Albano e Romina e “Samba pa ti”, che mi faceva sentire tanto Carlotta Santanna. Continua a leggere “Treccia brioche con lievito madre ripiena di crema alla nocciola”
Una brioche del secolo scorso per colazione non capita tutti i giorni.
Ma si deve iniziare la giornata con una coccola, per cui siamo sempre alla ricerca di nuove squisitezze da proporre sul vassoio, vicino a tazza e zuccheriera. La brioche non può mancare.
Ne avrò provate millemila e non ne ho mai abbastanza.
Ho anche millemila libri di cucina, per cui non mancano certo le fonti di ispirazione.
Uno di questi libri è “La cucina bresciana” di Marino Marini, che mi è stato regalato dalla dolcissima Eva Zito
Ma questa brioche non l’ho presa da quel libro. Io sono molto più “tortuosa” di così. Leggendo la ricetta del Bussolà di Brescia, ho trovato un’annotazione su Giuseppe Ciocca, grande pasticcere del novecento.
Così mi sono procurata la ristampa anastatica del suo libro “Il pasticciere e confettiere moderno” del 1907 e da lì ho copiato questa brioche del secolo scorso.
Una curiosità: il Ciocca definisce questa brioche “il panettone francese, solo più piccolo“.
Piccola modifica: la ricetta originale annovera tra gli ingredienti il lievito di birra. Io ho usato lievito madre e tra parentesi trovate le mie modifiche.
Il resto è copiato dal libro. E. se posso permettermi un consiglio, compratelo. Lo divorerete in un lampo!
BRIOCHE DEL PASTICCIERE E CONFETTIERE MODERNO
– Farina 500 g (Manitoba 400 g)
– Burro 250 g
– Zucchero 50 g
– 6 uova
– un pizzico di sale
– Lievito di birra 20 g (150 g di lievito madre rinfrescato)
Sciogliere in un po’ di latte o acqua il lievito di birra, aggiungere un terzo della farina e formare una pasta un po’ sostenuta.
Lasciare lievitare per circa un’ora. (Se utilizzate il lievito madre saltate questo passaggio).
Al resto della farina intanto unirete lo zucchero, il sale, le uova e acqua o latte quanto basta per formare un impasto morbido e non appiccicoso, senza lavorarlo troppo (io ho aggiunto 30/40 g di latte).
Volendo, potete aggiungere all’impasto 50 g di gocce di cioccolato.
Mettete in una terrina coperta da un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti per 6/8 ore, fino al raddoppio. Con il lievito di birra ci vorrà meno tempo.
Ogni due ore circa sgonfiate l’impasto, riformate la palla e rimettete a lievitare.
Dividete l’impasto in 12 pezzi (anche di più se le preferite più piccole) e date la forma voluta: arrotolate a croissant, rotonde, allungate, a treccia.
Lasciate nuovamente lievitare sulla teglia coperta da carta forno.
Spennellate con uovo sbattuto e cospargete con zucchero in granella.
Infornate a 200° per 15 minuti circa.
Se poi gli intrecci avvengono in cucina e riguardano ingredienti gustosi ed aromatici, è un libro da leggere, anzi, da divorare letteralmente.
E’ il caso degli impasti salati che sposano ingredienti apparentemente dolci, ma versatili ed adattabili, come la frutta secca.
Pistacchi e mandorle, ad esempio, utilizzati alla grande in pasticceria, sono invitanti stuzzichini salati. E che dire di nocciole e noci? Torte, pasticcini e biscotti, ma presenti in condimenti e sughi per primi e secondi piatti.
Ecco, quindi, un’altra ricetta per sfruttare al meglio le potenzialità della frutta secca, ricca, peraltro, di componenti benefiche per la nostra salute: abbassano il colesterolo e sono ricche di fitosteroli, utili a contrastare le malattie cardiovascolari.
Attenzione alle calorie: sono tante. Però è anche vero che un intreccio ogni tanto è concesso a chiunque. Ecco quindi la ricetta.
Ingredienti:
Procedimento:
Sciogliete il lievito madre in metà acqua con lo zucchero.
Unite le farine setacciate ed amalgamate, alternandole alla restante acqua.
Aggiungete il sale e lo strutto, continuando ad impastare.
In ultimo, unite la frutta secca.
Lasciate riposare l’impasto per una mezz’ora circa, poi formate dei rotolini dello spessore di un mignolo e lunghi circa 15 cm.
Uniteli a due a due, intrecciateli tra di loro e chiudeteli a formare delle ciambelle.
Lasciatele lievitare sulla teglia coperta di carta forno per 3/4 ore.
Infornate a 180° per un’ora circa.
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E vuoi che non la prepari anch’io? L’uva ce l’ho, ne è rimasto un filare nel vigneto. Uno solo, perché piace solo a me.
E quando arriva il momento di coglierla, con quel profumo inebriante, quel colore sanguigno e deciso, che macchia inesorabilmente mani ed abiti, è un delirio dei sensi.
E con tutte quelle deliziose vespe che ti gironzolano intorno… che vuoi, il profumo piace anche a loro. D’altronde, è così dolce.
La schiacciata ci sta, ma questa volta la voglio diversa. Più simile ad un dolce, più vicina ad una brioche, più da colazione, insomma. Tanto per iniziare la giornata già ‘mbriaca.
Ingredienti:
Staccate delicatamente gli acini d’uva dai grappoli e sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.
Metteteli in una bacinella con il vino e i due cucchiai di zucchero e lasciate riposare in frigo, mescolando ogni tanto.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia.
Mettete al centro lo zucchero, il sale ed un uovo, ed iniziate ad impastare.
Unite il lievito madre ed amalgamate bene.
Aggiungete il burro a pezzettini ed in ultimo, uno alla volta, le altre uova.
Formate un panetto rotondo e lasciate lievitare in forno con la lucina accesa, coperto da un canovaccio.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo a metà e stendetene una parte sulla teglia leggermente unta.
Versatevi l’uva macerata nel vino, senza scolarla troppo (un poco di succo ci sta più che bene), poi ricoprite con l’altra metà, senza preoccuparvi di saldare i bordi.
Spruzzate la superficie con un altro poco di succo di macerazione dell’uva, stendetevi sopra della pellicola da cucina e lasciate riposare per mezz’ora.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 200°.
Se volete una crosta croccante, spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
Infornate per 20/25 minuti.
Ecco, a me la schiacciata con uva fragola piace così.
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Stavolta, partendo da un’estate trascorsa tra coltivazioni LEGALI (!) di canapa, passando attraverso l’elaborazione di articoli e ricette a base della stessa, arrivando al 50mo appuntamento mensile ed immancabile con l’MTChallenge, che coincide con il giubileo e quindi non si può perdere, cosa poteva uscirne?
La vincitrice della scorsa edizione, Luisa Jane Rusconi (che gli Dei proteggano sempre i suoi cervellotici neuroni, e #lapossino con veemenza), è arrivata al croissant partendo dal pudding, grazie anche anche all’adorabile ed adorata (si percepisce l’ironia?) Alessandra Van Pelt Gennaro, che gli Asi la riparino dalle intemperie (v. Haze).
Ma torniamo all’inizio. Canapa=’68. Troppo vecchia per non esserci, ma troppo giovane per viverlo in prima persona, ne ho subito da adolescente gli strascichi ed i racconti di chi ha partecipato, sentendomi emarginata e con il desiderio di essere nata una decina d’anni prima (poi mi è passato).
Per anni è stato tutto un: eravamo ribelli (con la canapa) – abbiamo lottato (per la canapa) – abbiamo condiviso (la canapa) – abbiamo ottenuto (il divieto di coltivare canapa).
Si, certo, sto semplificando per amor di cronaca. Il ’68 è stato altro e di più, ma confesso che “quella” era una cosa che colpiva molto la mia immaginazione da bambina. Per cui, quando questa estate mi è stato proposto di visitare delle coltivazioni di canapa per ricavarne ricette ed articoli, mi sono messa i pantaloni a zampa di elefante e mi sono portata l’autista perché-non-si-sa-mai.
Quindici ettari di canapa. Solo che era “sativa”, non “indica”, con un contenuto di alcaloide inferiore allo 0,2% e solo nelle foglie. Nessuna traccia nei semi e di conseguenza nella farina, nell’olio, nel latte. Un buon profumo, ma niente effetti collaterali ed al ritorno ho guidato io. In compenso, è gluten free, il che ne fa una “roba” buona.
Il passato non torna e ciò che è perso non si può rivivere. Però restano l’aroma, il sapore di fieno, ed i croissant.
La ricetta ed il procedimento sono copincollati pari pari dal blog Riseofthesourdoughpreacher . Ho modificato solo la farina sostituendo 40 gr. di Garofalo 350 W con altrettanta farina di canapa. Sativa, ahimè.
“x circa 12 croissants
400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io 360 g di farina Garofalo W350 e 40 g di farina di cannabis sativa)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco
200 g burro per sfogliatura
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.”
Ringalluzzita dalla splendida riuscita, li ho farciti con una crema di peperoni gialli frullati con qualche goccia di olio di peperoncino piccante e formaggio fresco spalmabile, e due fette di prosciutto di suino nero calabrese, perché mi piaceva l’idea del rustico. E, dopo tanto scrivere, è giunta l’ora di fare merenda.
Buon MTChallenge a tutti! 
Il plumcake è sempre gradito. A colazione, merenda, o come coccola serale.
Spesso è accompagnato dal latte o dal caffè. In questo caso, il caffelatte è incorporato. L’impasto è quello supersoffice e semplicissimo del famoso ciambellone all’acqua di Adelaide Melles, che non finirò mai di ringraziare per questa ricetta che ha sollevato le sorti di tanti dopopranzo, feste improvvise e richieste dolciarie dell’ultimo momento. Ne esistono varianti infinite, ma la base è sempre quella. In questo caso, io ho semplicemente sostituito l’acqua con il caffè, ed ho aggiunto una glassa al latte.
Se siete tra i pochi che non conoscono ancora questa ricetta, qui di seguito trovate dosi e procedimento:
Montate le uova con lo zucchero per almeno dieci minuti, fino a quando il composto diventerà gonfio e spumoso. E’ importante fargli incorporare molta aria, perché è questo che darà morbidezza al dolce.
Aggiungete l’olio, il caffè e la farina setacciata con lievito mescolando delicatamente con una spatola per non smontare troppo l’impasto.
Imburrate ed infarinate lo stampo da plumcake (o utilizzate, come me, quello in silicone come questo ) e versatevi il composto, che sarà piuttosto liquido. Resistete alla tentazione di aggiungere farina: deve essere così.
Cuocete in forno già caldo a 180° per 40/45 minuti (fate la prova stuzzicadenti).
Miscelate a freddo lo zucchero a velo con il latte, aggiungendolo poco per volta. Il composto dovrà essere piuttosto denso.
Lasciate raffreddare bene il plumcake, poi rivestitelo con la glassa, aiutandovi con una spatola per lisciarla bene.
Lasciatela solidificare per un paio d’ore.
Il contrasto tra la glassa croccante e la morbidezza del plumcake è strepitoso!
E se vi piace, EatParade viene a prepararlo a casa vostra!
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