Pane in cassetta all’aglio orsino

PANE IN CASSETTA ALL’AGLIO ORSINO

• 350 g di farina di farro spelta tipo 2
• 150 g di farina Manitoba
• Sale
• 325 ml di latte
• 12 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di zucchero
• 220 g di burro morbido
• 100 g di aglio orsino
• Farina per la spianatoia

Mescolate la farina e un cucchiaino colmo di sale in una ciotola. Spezzettate il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e mescolate finché non si scioglie. Unitelo alla farina insieme a 40 g di burro e lavorate fino a ottenere un impasto liscio. Coprite e fate riposare in luogo caldo per 45 minuti, o finché il volume non sia raddoppiato.

Nel frattempo lavate l’aglio orsino e asciugatelo bene. Tritate finemente le foglioline e unitele al burro rimasto insieme a una presa di sale, mescolando energicamente con una forchetta.

Rivestite lo stampo con carta forno.

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo di nuovo con le mani e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50 x 40 cm, su cui spalmerete il burro all’aglio orsino. A questo punto tagliate l’impasto per il lungo in cinque strisce. Ripiegate ogni striscia su se stessa a mo’ di fisarmonica, sistematele nello stampo in verticale e lasciate lievitare per circa mezz’ora.

Preriscaldate il forno a 190 °C.

Infornate il pane sul ripiano inferiore e cuocete per 45-50 minuti fino alla formazione di una bella crosticina; se necessario, coprite con un foglio di alluminio, per evitare che si scurisca troppo. Una volta cotto, estraetelo dallo stampo aiutandovi con i lembi della carta da forno. Potete gustarlo tiepido oppure freddo.

Ricetta realizzata per “MTChallenge” e tratta da  “In cucina con le erbe selvatiche” di Diane Dittmer

Dita mozzate, l’horrorburger di Halloween

Avevo 14 anni quando andai a vedere “L’esorcista” con la mia amica del cuore, Sofia, e suo fratello Francesco, un poco più grande di noi, che ci prese in giro per tutta la durata del film.

Ci tappavamo gli occhi, lanciavamo gridolini, ci abbracciavamo per farci coraggio, e lui a ripeterci: “Fifone, bamboccione, vergognatevi!”.

La sera rimasi a dormire da lei, sapevamo che sarebbe stata una nottataccia. Ad un certo punto Sofia non resistette e chiamò la mamma “Mamma, ho paura, non riesco a dormire, posso venire nel tuo letto?” La risposta fu: “No, c’è già Francesco”.

Pane rustico colorato con un tocco di magia

Io odio gli avanzi. Non sopporto l’idea di buttare via il cibo, di qualunque origine e specie.

Così ho sempre cercato di riciclare il più possibile, soprattutto gli scarti di frutta e verdura, che sono sempre i più “corposi”.

Gambi, torsoli, bucce, semi, noccioli; tutto riutilizzato per fare confetture, liquori, minestroni.

Il problema è sempre stato la conservazione: avevo due congelatori stracolmi di residui. Quando il Doc mi chiese il permesso di buttare via un tronco di cavolfiore per fare posto al gelato, compresi che dovevo trovare una soluzione.

Così comprai un essiccatore e la mia vita (e quella del Doc) cambiarono notevolmente in meglio.

Io riempii la dispensa di vasetti in vetro con polverine di tutti i colori e lui riempì i congelatori di gelato. Felici entrambi.

Una delle prime preparazioni con le polverine magiche fu questo pane colorato, che vi propongo nella giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica al pane.

Pane rustico colorato

• 180 g di farina 00
• 150 g di farina 0
• 100 g di farina Manitoba
• 70 g di farina di farro
• 330 ml di acqua a temperatura ambiente
• 7 g di lievito di birra in granuli
• 10 g di sale
• Un cucchiaino di malto d’orzo
• 15 g di polvere di pomodoro e peperoni rossi *
• 15 g di polvere di peperoni gialli e zafferano *
• 15 g di polvere di peperoni verdi e bucce di piselli *

Sciogliete il lievito in poca acqua e mescolare bene. Lasciate riposare fino a quando inizia a schiumare.

Setacciate le farine e iniziate ad impastare, a mano o con l’impastatrice, aggiungendo il lievito sciolto e poco alla volta la restante acqua.

Unite il malto d’orzo ed il sale.

Dividete l’impasto in tre ed aggiungete ad ognuno una polvere colorante diversa.

Terminate di impastare e formate tre palle che metterete in scodelle leggermente unte, coperte con uno strofinaccio.

Lasciate lievitare fino al raddoppio in luogo asciutto e protetto.

Stendete i tre impasti in forma più o meno rettangolare e sovrapponeteli, poi arrotolate il tutto e sistematelo in uno stampo rettangolare da plumcake.

Lasciate nuovamente lievitare il pane rustico per un’ora nel forno con la luce interna accesa, poi cuocete a 200°C per dieci minuti. Abbassate la temperatura a 190°C e lasciate cuocere per altri 50 minuti.

*Le polveri si ottengono dall’essicazione degli scarti dei prodotti. Se non si possiede un essiccatore si può fare anche in forno, tenendo la temperatura al minimo e lo sportello socchiuso, oppure in microonde a temperatura bassa e a brevi intervalli di pochi secondi. Poi si lascia raffreddare e si trita con un normale macinacaffè.

La polvere ottenuta, passata in un setaccio a maglia fine, è un ottimo colorante naturale.

Pane rustico realizzato per la rubrica “Avanzi tutta” di MTChallenge

Scovergi, le appetitose piadine rumene

Scovergi. Si traduce con “appetitoso, facile, godurioso, uno-tira-l’altro, crea dipendenza, mai più senza”.

In due parole: non provateci.

U pani i maju, il pane calabrese ai fiori di sambuco

Ah, la meravigliosa fioritura del sambuco! Ogni anno aspetto questo periodo per iniziare la raccolta dei fiori, piccoli e bianchi, che serviranno per preparare sciroppi e infusi.

Più avanti sarà il turno delle bacche, per confetture e liquori.

Attenzione, però: è facile confonderlo con il suo cugino cattivo, amaro e tossico. QUI trovate tutte le informazioni utili.

Con i fiori di sambuco si preparano anche dolci squisiti, come il pan de’ mej, di cui si parla oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

In Calabria i fiori di sambuco sono invece utilizzati, in particolare nel lametino, per “u pani i maju“, uno strepitoso pane che spesso viene arricchito da olive, pomodori secchi, peperoncino, o dagli scarafogli, che sono i residui della bollitura del grasso di maiale, conosciuti anche come ciccioli in altre zone.

U pani i maju

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina Manitoba
• 350 ml di acqua
• 5 g di lievito di birra
• 10 g di sale
• 20 g di olio
• 30 g di fiori di sambuco sciacquati e lasciati asciugare una notte.
• 50 g di olive verdi 
• 50 g di pomodori secchi
• un pizzico di peperoncino in polvere

Sciogliete il lievito in 100 ml di acqua a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria, poi aggiungete alternativamente la farina e la restante acqua, con il motore dell’impastatrice al minimo.

In ultimo unite il sale e l’olio.

Coprire con pellicola e lasciate riposare per 12/15 ore in frigo.

Spargete della semola sulla spianatoia e versatevi l’impasto, che sarà piuttosto molle.

Date qualche giro di pieghe e pirlate, ricomponendolo a pagnottella, poi depositatelo in una ciotola leggermente unta e lasciate riposare coperto da pellicola a temperatura ambiente, fino al raddoppio.

Stendetelo sulla spianatoia a rettangolo e cospargetelo con i fiori di sambuco mescolati al peperoncino, poi distribuite le olive e i pomodori a pezzettini.

Arrotolate e rimettete a lievitare sulla teglia coperta di carta forno, o su uno stampo come QUESTO.

Dopo un paio d’ore portare il forno a 200 °C ed infornate u pani i maju. Dopo dieci minuti abbassate la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per 40/45 minuti.

La lestopitta di Bova Superiore, dall’antica Grecia.

Lestopitta vuol dire pane sottile, dal greco Λεπτός (leptòs), sottile e πίτα (pita), pane; e non, come erroneamente riportato a volte, “pane veloce”. Anche perché, pur essendo molto semplice come preparazione, richiede tempi piuttosto lunghi.

Ricorda in qualche modo la piadina, anche se la cottura è totalmente diversa, assimilabile forse all’emiliano gnocco fritto che contiene, tuttavia il lievito ed è a base di farina bianca.

Insomma la lestopitta è un’altra cosa. Semplice, a base di acqua, farina, olio e sale.

Appena fatta, ancora calda, è croccante. Raffreddandosi si ammorbidisce e si può arrotolare e farcire.

La sua origine greca è avvalorata dalla sua appartenenza alla tradizione di Bova Superiore, paese dell’Aspromonte che sfiora i 1000 metri ed è ricco di storia ed iniziative brillanti, come il magnifico museo all’aperto dedicato alla civiltà contadina.

Ingredienti della lestopitta:

• 200 g di semola di grano duro
• 100 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• un cucchiaino di sale
• Olio extra vergine di oliva, o di semi di girasole per la frittura

Preparazione:

Impastare a lungo e con forza gli ingredienti, fino ad ottenere una palla liscia e compatta. Coprirla con un tovagliolo e lasciarla riposare almeno un’ora

Dividere l’impasto in quattro pezzi, schiacciarli leggermente con le mani, poi ripiegare verso il centro i lembi esterni e arrotondarli, formando quattro palline. Questo procedimento serve ad incamerare aria all’interno di ogni impasto. Coprire e lasciare nuovamente riposare almeno un’ora

Scaldate abbondante olio in una padella e intanto stendete sottilmente le palline di impasto con il matterello (foto 3).

Immergete nell’olio le sfoglie ottenute. Se l’impasto è stato ben eseguito, le vedrete gonfiare, come nel seguente video:

Potete gustarla in accompagnamento agli squisiti salumi, formaggi e sott’oli di Calabria, o arrotolata e farcita a piacere (qui con il morzeddu catanzarese).

(Ricetta realizzata per la testata Famedisud.it)

Pandipanna di Paoletta Sersante, variazioni salate di sapori

In questi giorni di forzata muratura, nei quali mi sento come la sepolta viva della Invernizio, cucinare è l’attività che più di ogni altra mi aiuta a passare il tempo.

“Ma lo fai già tutto l’anno”, dice. E’ vero, ma un conto è farlo su richiesta, per eventi, cooking show, lezioni di cucina, buffet, oppure per articoli per riviste e web magazine. Diverso è farlo per puro divertimento.

Il Doc si diverte meno, fissato com’è con la linea da mantenere

Pane in cassetta al timo e origano

Questo pane in cassetta era stato realizzato, nella sua versione originale, circa un anno fa, per la rivista “MAG about food” (trovate QUI la versione originale con l’aglio orsino).

Ho voluto riprovare con altre erbe fresche, perché mi serviva un accompagnamento diverso dai soliti per una spettacolare cernia che mi è stata gentilmente recapitata. Accompagnata, ça va sans dire, dalla richiesta di cucinarla a dovere.

Della cernia e della sua degna fine vi parlerò in un altro post, adesso vi regalo la ricetta di questo pane in cassetta aromatico e morbido, che ho convertito con lievito madre.

Pronti?

Pane in cassetta al timo e origano

Per uno stampo a cassetta di 30 cm
30 minuti di preparazione + 1 ora di riposo + 50 minuti di cottura

• 250 g di farina di farro spelta tipo 2
• 150 g di farina 0
• 10 g di sale
• 150 g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%)
• 275 ml di latte
• 1 cucchiaino di zucchero
• 220 g di burro morbido
• 100 g di timo e origano freschi
• Farina per la spianatoia

Sciogliete il lievito madre nel latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e la farina miscelata al sale.

Amalgamate 40 g di burro, formate un impasto morbido, ma non appiccicoso, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare in luogo protetto (l’ideale è il forno con la lucina accesa), coperto da un canovaccio, fino al raddoppio (3/4 ore).

Nel frattempo lavate il timo e l’origano e asciugateli bene. Tritate finemente le foglioline e unitele al burro rimasto insieme a una presa di sale, mescolando energicamente con una forchetta.
Rivestite lo stampo con carta forno.

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo di nuovo con le mani e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50 x 40 cm, su cui spalmerete il burro alle erbe. A questo punto tagliate l’impasto per il lungo in cinque strisce. Ripiegate ogni striscia su se stessa a mo’ di fisarmonica, sistematele nello stampo in verticale e lasciate lievitare per circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 190 °C.
Infornate il pane in cassetta sul ripiano inferiore e cuocete per 45-50 minuti fino alla formazione di una bella crosticina; se necessario, coprite con un foglio di alluminio, per evitare che si scurisca troppo. Una volta cotto, estraetelo dallo stampo aiutandovi con i lembi della carta da forno. Potete gustarlo tiepido oppure freddo.