moderne tradizioni
Lo yogurt flatbread, ovvero la focaccia allo yogurt, è un valido sostituto del pane.
E’ soffice e leggero, facile da preparare e si può insaporire con spezie ed erbe aromatiche.
La ricetta è tratta dal libro “The weekday vegetarians” di Jenny Rosenstrach ed è stata realizzata Continua a leggere “Yogurt flatbread per il Club del 27”
Scovergi. Si traduce con “appetitoso, facile, godurioso, uno-tira-l’altro, crea dipendenza, mai più senza”.
In due parole: non provateci. Continua a leggere “Scovergi, le appetitose piadine rumene”
La grupariata è una focaccia tipica del paese di Luzzi, nella presila cosentina.
La parola “grupariata” vuol dire “bucherellata”, riferito ai fori che si creano quando viene condita.
La sua origine è legata ad una leggenda tenera e commovente e la sua preparazione, sebbene molto semplice, è fuori dall’ordinario.
Prevede, infatti, un impasto a base di farina e polpa di pomodoro. Ecco la storia della sua origine (QUI il video).
“Franceschina era nata e cresciuta a Luzzi. Era sposata da anni con Peppino ed erano due brave persone, si volevano bene. Il loro unico cruccio era di non avere avuto figli. La donna trascinava le gambe verso il convento, in cerca di legna, come faceva ogni giorno. E come ogni giorno, pregava la Madonna affinché le facesse dono di quella maternità che fino a quel momento le era stata negata. Da lontano, udì voci concitate e vide le suore accalcate davanti al portone. Appena la videro la chiamarono e le dissero subito: “Franceschì, proprio tu ci volevi! Guarda cosa abbiamo trovato davanti al portone, te ne vuoi prendere cura?” e le porsero un cesto, dove si agitava qualcosa.
Franceschina pensò subito “come sono fortunata! Ci sarà magari una gallina, o addirittura un coniglio! E se fosse un capretto? Grazie, madre di Dio, che dono meraviglioso”. Ma la Madonna aveva pensato in grande. Dentro la cesta vi era la più bella bambina che si fosse mai vista. La pelle candida, gli occhi azzurri come il cielo, una boccuccia di corallo e i capelli a boccoli color del grano. Minuscola e docile, non piangeva, muoveva le manine e sorrideva.
Franceschina e suo marito Peppino allevarono la piccola, che chiamarono “Donata” perché era un dono del cielo, con amore, ma anche con tanta gelosia. Per la sua candida bellezza era soprannominata “Palummella”, colomba. Non poteva uscire se non per andare a Messa, con il volto coperto da un velo e restava sola in casa per pochi momenti, quando la madre si recava nell’orto a far provviste.
Ciononostante, da sotto il velo incontrò lo sguardo del figlio dei signori del paese. Un colpo di vento scostò per un attimo la cortina ed anche lui vide la bellezza incantevole della fanciulla e ne restò ammaliato.
Ma anche Franceschina e Peppino percepirono qualcosa ed ebbero paura. Si mormorava, infatti, che Donata provenisse proprio dal castello dei signori, figlia indesiderata ed illegittima di qualcuno che non voleva far conoscere i suoi amori illeciti; e se fossero stati parenti, o addirittura fratelli? Così furono ancora più attenti e repressivi di prima.
Ma l’amore non conosce cancelli, né catene. Il giovane pagò una magara affinché gli preparasse un filtro che lo trasformasse in un colombo, e sotto quelle spoglie andava a trovare la sua Palummella quando Franceschina era nell’orto.
Un giorno Franceschina tornò a casa prima del solito, le si era rotto lo zoccolo ed era carica di pomodori freschi. Entrò ed ebbe appena il tempo di vedere un colombo volare via dalla stanza e Donata rossa e affannata che le si parava davanti facendola inciampare. I pomodori maturi caddero nella grande ciotola piena di farina, pronta per diventare pane e Donata per scusarsi disse che il colombo entrato da balcone l’aveva spaventata. Per rimediare, impastò la farina con i pomodori e ne ricavò una focaccia che fece cuocere come un pane.
Il padre apprezzò la nuova preparazione, ma quando seppe dell’accaduto imbracciò lo schioppo ed uscì di casa. Appena vide il colombo avvicinarsi, gli sparò, per punirlo di avere spaventato la sua figliola adorata. Il colombo, morente, cadde sul balcone. Donata corse fuori gridando disperata, lo raccolse tra le mani e si gettò nel vuoto con lui. Da allora a Luzzi si prepara questa focaccia, rossa come l’amore, come la passione, come il sangue versato dai due colombi”
La grupariata
Sciogliere il lievito di birra in 50 ml di acqua a temperatura ambiente.
Tagliuzzare grossolanamente i pomodori pelati.
Tritare finemente l’aglio.
Impastare il tutto con la farina, unendo anche l’olio e il sale.
Aggiungere acqua, se necessario, fino ad ottenere un impasto morbido, come quello della pizza.
Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi stendere nella teglia ben unta e lasciare lievitare nuovamente per un’ora circa.
Spezzettare le alici e premerle qua e là sull’impasto per farle entrare bene, poi distribuire i pomodori affettati sottilmente e spolverare con l’origano.
Infornare a 180 °C per 40 minuti circa, prolungando la cottura, se necessario, coprendo la focaccia con un foglio d’alluminio.
Per avere una grupariata più morbida, sostituire la semola con 130 g di farina Manitoba e 20 g di fiocchi di patate per puré.
Il lievito di birra può essere sostituito con 200 g di lievito madre. In questo caso occorrerà meno acqua e si allungheranno i tempi di lievitazione.
Le pizzette da buffet gluten-free le ho realizzate per la prima volta in occasione di una degustazione che la Farmacia Peluso di Montalto Uffugo mi ha chiesto di organizzare per i propri clienti in occasione di San Valentino. Continua a leggere “Pizzette da buffet gluten-free”
Il ritorno dalle vacanze di solito per me coincide con il ritorno al lavoro, alla quotidianità, alla routine.
Stavolta ritorno a scuola, all’impegno, allo studio e anche ad un vecchio amore.
Chi mi segue da tempo ricorderà che i miei primi interessi condivisi sul blog furono il cake design (presto abbandonato per via della mia manualità prossima allo zero) e la panificazione. L’amore per quest’ultima non mi ha mai abbandonata: ho comprato tonnellate di libri, ho sperimentato di tutto, ho seguito corsi amatoriali prima e professionali poi, con insegnanti del calibro di Piergiorgio Giorilli e le sorelle Simili. Continua a leggere “Ritorno a scuola: pane, panini, focaccia, grissini.”
Premetto che la pizza al salame, o nelle altre millemila possibili varianti, è presente in tavola almeno una volta la settimana.
Ho provato tanti impasti e procedimenti e mi sono fermata a quello che più mi ha soddisfatta e, soprattutto, ha soddisfatto l’abitudinario palato del Doc.
Però è successo che
E io che faccio, mi tiro indietro? Ovvio che no.
Ora, se per la sfida sul brodetto di pesce sono andata a pescare e per i biscotti ho scomodato Iginio Massari, cosa potrei combinare per la pizza? Ovviamente, il corso con il Maestro Michele Intrieri.
Come di consueto, non potevano mancare nella mia preparazione i canonici tocchi calabresi. Per cui, ecco la mia
Nonostante io utilizzi da sempre il lievito madre, ho voluto provare la seconda ricetta proposta da Antonietta, quella con lievito di birra e doppia lievitazione.
Ingredienti per l’impasto:
Procedimento
Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano la farina, intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.
Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18 ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.
Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.
Lasciar lievitare altre 2 ore.
Riscaldare il forno alla massima temperatura, senza mai aprire lo sportello. Condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.
Per il condimento:
Miscelare l’origano, il sale e il peperoncino sminuzzato ai pomodori pelati e condire la pizza prima di infornarla.
Dopo 12/15 minuti aggiungere la provola affumicata a fette ed il salame.
Proseguire la cottura per altri 5/8 minuti.
Ultima annotazione: il Doc ha gradito la nuova pizza al salame. Come sempre, io gli ho ceduto un po’ del centro, lui mi ha lasciato il cornicione. Ma, devo dire, a fatica.
Con questa pizza al salame partecipo all’ MTC n. 58
In effetti l’aglio ha uno spiacevole effetto collaterale “olfattivo” che persiste a lungo, ma che è superabile con qualche piccolo accorgimento, come eliminare il germoglio interno, o masticare chicchi di caffè. In ogni caso, si può anche accettare l’inconveniente pensando agli effetti benefici dell’aglio sulla pressione e sulla circolazione.
Per preparare questa soffice ed aromatica focaccia, occorrono:
50 gr. di lievito madre idratazione 50% (oppure una bustina di lievito di birra disidratato)
50 gr. della farina che si utilizza solitamente per il rinfresco, (non serve se si utilizza il LdB)
200 gr. di farina tipo 2, (oppure 250 gr. se si usa il LdB)
200 gr. di Manitoba, (250 con il LdB)
300 ml. di acqua a temperatura ambiente,
un cucchiaio di olio.
un cucchiaino di sale,
un cucchiaino di zucchero,
una testa d’aglio (5/6 spicchi)
una noce di burro,
un peperoncino piccante
Rinfrescare il lievito madre con 50 gr. di farina e 25 ml. di acqua ed attendere il raddoppio.
Pulire gli spicchi d’aglio, aprirli a metà e togliere il germoglio interno.
Soffriggere nel burro caldo il peperoncino, poi schiacciarlo con la forchetta e toglierlo.
Mettere nel burro l’aglio tritato grossolanamente; appena inizia a dorarsi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, poi frullare e ridurre in crema.
Sciogliere il lievito madre (o il LdB) in 275 ml. di acqua con lo zucchero.
Aggiungere le farine, poi l’olio, la crema d’aglio raffreddata ed in ultimo il sale.
Impastare bene e lasciare lievitare in luogo riparato e non freddo, come il forno spento. Con il lievito madre occorreranno 7/8 ore (conviene lasciarlo riposare una notte). Mentre con il LdB basteranno un paio d’ore.
Stendere delicatamente, senza schiacciare troppo, l’impasto nella teglia del forno leggermente unta; ci vorrà un po’ di pazienza perché l’impasto è elastico e tende a restringersi.
Coprire la teglia con pellicola alimentare e lasciare riposare un paio d’ore.
Togliere la pellicola ed accendere il forno con la teglia all’interno, portandolo a 200°. Appena arrivato a temperatura, abbassare a 180° per circa mezz’ora.
Se tagliate un pezzo di focaccia a fettine o dadini, e li fate abbrustolire, potete ottenere squisite basi per bruschette o gustosi crostini da zuppa: è un consiglio da EatParade con gusto!
La pizza al pesto è la variante che preparo più spesso in questa stagione, quando il basilico regala tutto il suo profumo e le sue foglie sono fresche e tenere.
QUI c’è la ricetta del pesto di basilico.
E queste sono dosi e procedimento per la pizza:
Per l’impasto.
Per il condimento.
Sciogliere il LM in 150 ml. di acqua.
Aggiungere la farina e l’olio, e altri 50 ml. di acqua, nella quale si sarà sciolto il sale.
Continuare ad impastare, aggiungendo ancora acqua poco per volta. L’impasto dovrà risultare morbido ed appiccicoso.
Raccoglierlo e sbatterlo più volte sulla spianatoia, ripetendo il procedimento fino a quando si staccherà agevolmente, e sarà possibile raccoglierlo a palla e metterlo a lievitare in una ciotola unta, coperto da pellicola.
Lasciarlo crescere nel forno spento per 8/10 ore (dovrà raddoppiare).
Riprendere l’impasto e stenderlo nella teglia unta d’olio. Se non si riesce a stenderlo bene (sarà elastico e tenderà a ritirarsi), lasciarlo riposare pochi minuti, poi stendere nuovamente.
Coprire con la pellicola e lasciare riposare per mezz’ora.
Accendere il forno e portarlo a 250°. Infornare la pizza per dieci minuti sul ripiano più basso.
Nel frattempo tritare la mozzarella, tagliare il pecorino a scaglie e le olive a rondelle.
Spargere delicatamente sulla pizza il condimento preparato, abbassare la temperatura del forno a 200° ed infornare nuovamente la pizza, sul ripiano più alto, per altri 10 minuti.
Appena tolta la pizza dal forno, guarnitela con il pesto, che non deve cuocere, ma che con il calore sprigionerà tutto il suo aroma.
Sentirete che buona la pizza al pesto!
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