Torta salata senza glutine alle verdure

torta salata senza glutine

Una torta salata senza glutine bella da vedersi e anche buona.

La preparo spesso in tutte le occasioni in cui mi viene richiesto un piatto gluten free, perché questa pasta brisée (liberamente adattata da una ricetta tratta dal libro “Il dolce gluten free“di Gaia Pedrolli) è molto buona, rimane friabile senza sbriciolarsi come spesso accade agli impasti privi di maglia glutinica.

L’ho riproposta per la festa della mamma e mia madre, celiaca scarsamente rassegnata, l’ha gradita molto.

La scelta delle verdure di stagione regala gusto e freschezza e la rende leggera e proponibile a tutti. Continua a leggere “Torta salata senza glutine alle verdure”

La mia torta pasqualina per il Club del 27

La mia torta pasqualina nacque nel lontano… millenovecentononsopiù.

Tutto iniziò con la domanda del Doc: “ma tu la pasqualina non la fai?” “e chi è pasqualina?” fu la mia risposta. Per dire.

Cucinavo già, certo, lo faccio da una vita. Studiavo, cercavo, sperimentavo, ma la pasqualina proprio mi era sfuggita. Così, cercando tra i miei libri di ricette (e no, niente Internet all’epoca), ne trovai una e la presentai alla famiglia. Bocciata. Accantonata. Dimenticata.

Poi una paio di anni fa la riproposi, in formato monoporzione, un tantino modificata, e stavolta piacque, anche alla mia sister-in-blog che, da genovese trapiantata sulle montagne di Cuneo, sulla pasqualina la sapeva lunga. Continua a leggere “La mia torta pasqualina per il Club del 27”

Torta salata mentecatta per il buttafuori

“Torta salata mentecatta” non è, probabilmente, un nome particolarmente appetitoso.

Ma ha un suo perché.

Chi incontra oggi mio figlio, potrebbe pensare che faccia il buttafuori, il body guard, il sollevatore di pesi. Insomma, con la sua robusta intelaiatura uso quattro stagioni, non è certo un fuscello. Ma alla mai abbastanza rimpianta età di quattro anni circa, era soprannominato “ossicino” e portava le bretelle per non restare in mutande (a quella età esiste già un elevato senso del pudore).

Io mi arrabattavo per fargli mangiare qualcosa, qualunque cosa, anche i chiodi che, comunque gli avrebbero fornito quel ferro di cui era carente. Non c’era verso. L’unico che riusciva a propinargli l’improponibile era mio padre, l’adorato nonno che gli inventava le storie più incredibili, e traeva motivo di divertimento da ogni spunto.

I piatti mentecatti nacquero il giorno in cui preparai il baccalà mantecato. Lo scheletrico pargolo chiese lumi al nonno, il quale inventò lì per lì la storia di un povero pesce sventurato, un tantino insipiente, deriso dagli altri abitanti del mare (da cui nacque, secondo lui, la frase “sei un baccalà”).

Un piatto di baccalà, mantecato o mentecatto che fosse, fu divorato, fiaba facendo, e da quel giorno in casa mia si mantecò a tutto spiano tutto il mantecabile. Nacquero storie di gnocchi, di risotti, di pasta, e nacque anche un futuro buttafuori.

Brisée di Michel Roux al baccalà mantecato e cipolla di Tropea.

Torta salata mentecatta 2

Per la pasta brisée ho seguito le indicazioni di Elisa Baker prese dal suo blog Cuocicucidici.

La mia unica, piccolissima, modifica è stata sostituire una piccola parte di farina, con farina di ceci che, si sa, col baccalà è la morte sua.

  • 250 g di farina (io 220 di farina 00 e 30 gr. di farina di ceci)
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo

Si inizia facendo la fontana con le farine setacciate, e mettendo al centro il burro freddo tagliato a pezzettini, lo zucchero, il sale e l’uovo, e lavorandoli velocemente con le punte delle dita.

Ora si incorpora la farina. Per evitare di riscaldare troppo l’impasto, ho lavorato di tarocco, aggiungendo poco per volta il latte.

Alla fine, ho dato qualche vigorosa impastata con le mani, ho formato una palla, l’ho avvolta in pellicola alimentare e l’ho messa in frigo.

Torta salata impasto

A questo punto, mi sono dedicata al ripieno, con questi ingredienti:

  • 500 gr. di baccalà, ammollato per 48 ore, in acqua fredda cambiata più volte
  • due spicchi d’aglio
  • un peperoncino piccante
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50 gr. di olio extra vergine d’oliva
  • una cipolla di Tropea

Sciacquare bene il baccalà in acqua corrente, metterlo in un tegame con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per una ventina di minuti.

Lasciare raffreddare nell’acqua di cottura, poi pulire accuratamente dalla pelle e dalle lische.

Soffriggere nell’olio l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.

Lasciare raffreddare l’olio, poi passare il baccalà al setaccio ed aggiungere il prezzemolo lavato e sminuzzato e l’olio a filo, sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno.

Riprendere dal frigo la pasta brisée, ritagliare dei cerchi dal diametro un po’ più grande degli stampi che si utilizzeranno, perché la pasta in cottura tenderà a ritirarsi..

Foderare gli stampi, bucherellare la pasta con la forchetta e riempire il fondo con fagioli, ceci, o le apposite palline di ceramica.

E’ consigliabile rivestire la pasta con carta forno, prima di mettere i pesi. Io ho saltato questo passaggio, per semplice dimenticanza.

Cuocere a 180° per 15 minuti.

Togliere i pesi e ripassare in forno per 5 minuti.

Torta salata in b ianco

Riempire le basi di brisée con il baccalà mantecato e guarnire con anelli di cipolla di Tropea.

Rimettere in forno per dieci minuti, accendendo il grill negli ultimi 3/4 minuti.

La mia proposta per l’ MTChallenge di marzo. BANNER

 

 

 

Strudel salato di verdure

Questo strudel salato è realizzato con ingredienti che variano con le stagioni: si utilizzano, infatti, verdure fresche avvolte in un guscio croccante e gustoso.

La Calabria è una regione generosa di frutti, e non mancano le risorse per preparare piatti considerati poveri, ma non per questo meno appetitosi. Nella cucina tradizionale contadina, una sorta di strudel veniva preparato con la pasta del pane, farcita con verdure (magari avanzate dal pasto precedente), e cotta senza aspettare la lievitazione.

Questa focaccia era spesso il pranzo dei contadini, consumato velocemente all’ombra di un albero, nell’intervallo tra un lavoro e l’altro su questa terra tanto bistrattata, ma tanto amata.

Ecco come preparare una versione meno rustica della focaccia contadina. Gli ingredienti:

  • 165 gr. di farina 0
  • 100 gr. di ricotta fresca di pecora
  • un tuorlo d’uovo
  • sale
  • verdure di stagione (in questo caso melanzana, patata, cipolla, zucchina, peperone)
  • olio vergine d’oliva
  • un peperoncino

Impastare la farina con la ricotta e solo il tuorlo dell’uovo, aggiungere un pizzico di sale, formare un panetto morbido ed elastico e lasciarlo riposare, coperto da pellicola alimentare, per un’ora.

Nel frattempo pulire le verdure, affettare finemente la cipolla e ridurre le altre a dadini.

Soffriggere il peperoncino spezzettato nell’olio, poi fare imbiondire la cipolla ed aggiungere le patate a dadini.

Dopo un paio di minuti unire le melanzane, dopo altri due minuti zucchine e peperoni.

Salare, lasciare insaporire brevemente mescolando con un cucchiaio di legno, poi scolare su carta assorbente.

Stendere sulla teglia ricoperta di carta forno il panetto precedentemente impastato, cercando di dare una forma rettangolare.

Montare leggermente l’albume dell’uovo e spennellarlo sulla pasta; questo impedirà all’umidità delle verdure di ammorbidire troppo l’impasto.

Sistemare le verdure al centro ed arrotolare lo strudel salato sigillando bene i bordi.

Infornare a 180° per 40 minuti.

Un consiglio da EatParade: per avere una superficie più lucida, spennellare lo strudel salato con latte o tuorlo d’uovo.

Questa ricetta partecipa al contest “I magnifici 6”

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Crostata salata di verdure miste

Per questa crostata salata ho preparato una sorta di frolla salata, utilizzando l’esubero di LiCoLi.

Questo l’ha resa particolarmente morbida e leggermente alveolata.

L’ho riempita con verdure, e l’ho portata al picnic domenicale: sparita in un lampo!

Provatela, qui c’è la ricetta per uno stampo da 24 cm:

per la frolla:

  • 200 gr. di esubero di LiCoLi (lievito madre in coltura liquida: idratazione 100%),
  • 150 gr. di farina 00,
  • un tuorlo,
  • 30 gr. di maltitolo (ma va bene anche lo zucchero),
  • 20 gr. di sale,
  • 100 gr. di burro

per il ripieno:

  • una zucchina,
  • un peperone,
  • una patata,
  • un carciofo,
  • olio,
  • uno spicchio d’aglio,
  • un peperoncino se piace il piccante,
  • prezzemolo, sale, pepe,
  • un albume,
  • 50 gr. di parmigiano grattugiato,
  • qualche cucchiaio di besciamella (QUI la ricetta).

Fare ammorbidire il burro, impastarlo con il maltitolo (o lo zucchero), poi aggiungere il LiCoLi.

Unire anche il tuorlo e la farina setacciata con il sale.

Stendere l’impasto nella teglia, lasciandone un po’ per le strisce di copertura,  e mettere in frigo per un paio d’ore almeno.

Pulire le verdure e tagliarle in pezzetti piccoli. Lessare per dieci minuti i tocchetti di patata e di carciofo.

Soffriggere nell’olio l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli. Mettere le verdure e lasciare insaporire per un quarto d’ora circa, aggiungendo poca acqua se necessario. Poi aggiungere sale, pepe e prezzemolo.

Quando saranno intiepidite, amalgamare con la besciamella, il parmigiano e l’albume montato a neve.

Riempire la crostata con il composto, guarnire con le strisce di impasto lasciato da parte ed infornare a 200° per 40 minuti.

Ottima anche tagliata a quadratini per un buffet fingerfood, questa crostata salata il giorno dopo è ancora più buona.

Da EatParade con gusto!

Torta pasqualina monoporzione con uova di quaglia

La torta pasqualina è sempre presente sulla tavola di Pasqua, o per la gita di pasquetta.

C’è da dire, però, che la vera torta pasqualina è sempre più rara da trovare. Parlo di quella originale, fatta con più sfoglie, con le bietole, con gli strati di ripieno ben separati. Ormai si fa con impasti già pronti, con pasta sfoglia, con formaggi di vario tipo, con carciofi, spinaci, zucchine e piselli, e addirittura una versione dolce, che con la pasqualina ligure ha in comune sono l’uovo. Continua a leggere “Torta pasqualina monoporzione con uova di quaglia”

Croissant salati al prosciutto con sfoglia semplice

Oggi una merenda diversa dal solito dolce: una benefica spremuta d’arancia e due croissant salati

Per questa pasta sfoglia, ispirata dall’Enciclopedia della Cucina Italiana, il procedimento è semplice, ma i tempi si allungano per le ore di riposo in frigo. Però si può congelare, in panetti da 250 gr., per averla sempre disponibile. Prima di utilizzarla, dopo lo scongelamento, è bene darle un giro di pieghe a libro con un po’ di farina. Continua a leggere “Croissant salati al prosciutto con sfoglia semplice”

Torta salata sfogliata con lievito madre liquido

La torta salata con lievito madre è nata da un’esigenza.

Una marea di lievito madre liquido… non ho avuto il tempo di panificare, questa settimana.

Buttarlo via mi dispiace sempre, ed allora vado di sperimentazioni. Provo una torta salata.

Ne prendo 200 gr. (idratazione 100%, non rinfrescato), aggiungo un pizzico di sale e farina q.b. per ottenere un panetto non appiccicoso ed elastico.

Lo lascio riposare un’oretta in frigo, poi comincio a stenderlo con la nonnapapera in strisce, fino all’ultima tacca.

Man mano che escono le strisce, le spennello di burro fuso, e le metto una sull’altra.

Alla fine do una schiacciata con il mattarello, arrotolo il tutto tra due fogli di carta forno e rimetto in frigo.

L’ho srotolata dopo un paio d’ore e l’ho farcita con quello che c’era d’avanzo (prosciutto cotto, pancetta, caciocavallo), riarrotolata e messa in forno a 180° ventilato per circa 40 minuti.

Più “vaporosa” della brisée, più compatta della sfoglia. Non è né brisée né sfogliata, ma un gustosissimo compromesso tra le due.