Caramello salato – come si prepara

Il caramello salato è una ghiottoneria da intenditori.

Un qualcosa che nasce come salsa da accompagnamento, o da guarnizione, ma basta assaggiarne un microgrammo per diventarne irrimediabilmente dipendenti, un po’ come succede per il lemon curd, per intenderci.

In genere, ne preparo doppia porzione: la prima finisce a cucchiaiate in un batter d’occhio e solo la seconda, a papille gustative soddisfatte, sarà utilizzata per il completamento di un dolce che ormai non interesserà più a nessuno.

La preparazione non è difficoltosa, ma richiede molta cura e precisione,

Apple butter – burro di mele e un ricordo d’infanzia

L’apple butter è stato il tormentone di qualche tempo fa.

Come spesso capita, ci sono ricette che periodicamente tornano in auge e vengono replicate ovunque.

Dato che io non sono immune da curiosità e che la ricetta mi ha intrigata, ho lasciato depositare il polverone e poi mi sono rimessa a cercare la ricetta più adatta a me e ai miei gusti.

Ho trovato ricette di oltre dieci anni fa, in tutte le possibili varianti: da “solo mele” e nemmeno una goccia d’acqua, alla versione super arricchita di spezie e aromi.

Cottura in tegame, al microonde, in slowcooker, o in istantpot.

Io ho scelto il microonde, e la ricetta che mi ha fatto ricordare la nonna Neta, le mie vacanze in un paesino del Piemonte nelle valli biellesi e le mele cotte con la cannella che accompagnavano le merende in compagnia dei miei cugini.

A dire il vero, io preferivo la michetta con l’acciughina e il burro di malga, ma questa è un’altra storia.

Questa è la ricetta che avevo salvato (chiedo venia, non ricordo chi ne fosse l’autore, spero si faccia avanti per rendergli il dovuto merito) e che ho ritirato fuori, dovendo smaltire un imprevedibilmente abbondante raccolto di mele e in previsione dei cestini regalo natalizi.

Apple butter – burro di mele

• 1 kg. di mele Granny Smith
• un bicchiere di succo di limone
• due cucchiai di miele di castagno (o altro a piacere)
• 50 g di zucchero di canna chiaro
• un cucchiaino di cannella
• un pezzetto di radice di zenzero
• 2 fiori di anice stellato
• 2 semi di cardamomo
• 1 cucchiaio di succo di limone

Lavate e sbucciate le mele.

Togliete il torsolo e tagliatele a spicchi.

 

Mettete le mele, il succo di limone e un bicchiere di acqua in un recipiente adatto alla cottura in microonde e impostate 15 minuti alla massima potenza.

Frullate il tutto con un mixer ad immersione, o passate al setaccio fine.

Pestate leggermente i semi di cardamomo e chiudeteli in un sacchettino di garza con l’anice stellato.

Unite il sacchetto alle mele e a tutti gli altri ingredienti nel recipiente, poi sigillatelo con pellicola adatta al MO, bucherellandola con uno stuzzicadenti.

Fate cuocere per 30/40 minuti alla potenza massima, controllando dopo i primi 30 e aggiungendo, se necessario, altra acqua.

Alla fine l’apple butter dovrà avere una consistenza simile ad una confettura densa.

Invasettate e sterilizzate, ma non preoccupatevi della durata, tanto finirà molto in fretta.

Per conservarle l’apple butter più a lungo, o regalarlo per Natale, aumentate la dose di zucchero (250 g).

A piacere, potete aggiungere altre spezie e aromi: vaniglia, chiodi di garofano, noce moscata.

QUI il procedimento per sterilizzare i vasetti.

Caffè alle nocciole – indietro nel tempo

Il caffè alle nocciole mi riporta agli inizi degli anni novanta.

Avevo il pargolo piccino, ed era la scusa ideale per una gita ad Edenlandia, il parco giochi di Napoli, che mi tentava da tempo.

Mentre i genitori sconsiderati cercavano di trascinare il malcapitato infante tra vascelli del terrore, ruote vorticose e navicelle a testa in giù, l’ingrato fanciullo insisteva per restare sull’insulso funghetto della giostra per bimbi. Strani gusti.

Così, i due corresponsabili di tale recalcitrante essere si alternavano tra esperienze da brivido e sorveglianza del funghetto.

Tra un vortice e l’altro, incontrai, per la prima volta, il caffè alla nocciola. Non so dire se mi piacque. Da allora non l’ho più assaggiato e ne ho un ricordo vago. Mi è tornato in mente cercando una farcitura per il pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo, per l’MTChallenge n° 47.

La ricetta del pds è sul blog di Caris, alias Maria Grazia: Cooking Planner e vi consiglio caldamente di leggere tutto l’articolo, perché è più esaustivo di una lezione con lo chef. Non c’è solo questa ricetta, ma anche il pds di Massari e tantissime dritte per una perfetta riuscita.

Io vi riporto qui la parte che riguarda il mio dolce.

Pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo (io ho realizzato due dolcetti monoporzione ed ho utilizzato 1/5 delle dosi indicate)

Uova intere 500 g (io 100 gr.)

Zucchero semolato 235 g (47 gr.)

Zucchero invertito (anche miele delicato) 25 g (5 gr.) lo zucchero invertito l’ho trovato da un fornitore per pasticcerie

Buccia di limone grattugiato fine 2 g (non l’ho messa)

Sale fino 1,5 gr. (un pizzichino)

Farina debole W 170 (ho usato quella di Garofalo) 235 g (50 gr.)

Polvere di nocciole 150 g (difficilissimo trovarla molto fine: anche questa da un fornitore per pasticcerie, setacciata più volte. Per averne 25 gr. accettabili ne ho setacciati 200 gr.)

Burro fuso a 45°C 60 g (12 gr.)

Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.

Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.

Devo dire che con l’aggiunta del burro, questo pds somiglia al classico dolce della nonna, quello che si mangia a merenda senza alcuna aggiunta.

Denso e compatto, si scioglie gradevolmente in bocca, ma è meno spugnoso di quello senza burro.

Consigliabile la bagna, non troppo dolce, se si utilizza farcito.

Io l’ho bagnato con poco caffè amaro, poi l’ho farcito con una crema alla nocciola.

Crema alla nocciola 

• 100 gr. di nocciole tostate
• 100 gr. di panna fresca
• 50 gr. di zucchero

Tritare nel mixer le nocciole, fino a quando inizieranno a rilasciare l’olio.

Continuare ad intervalli, per non surriscaldare l’apparecchio, raccogliendo con una spatola le nocciole che si attaccheranno alle pareti del contenitore e riportandole al centro.

Quando si sarà formata un pasta densa, passarla al setaccio (in alternativa, si può utilizzare la pasta di nocciole che si trova in commercio. In genere è già zuccherata, per cui eliminate lo zucchero dagli ingredienti).

Montate la panna con lo zucchero ed amalgamatela delicatamente alla pasta di nocciole.

Tagliate il pan di Spagna in due strati all’altezza di 2 centimetri circa, bagnateli con caffè amaro, farciteli con la crema preparata, poi spalmate con una spatola altra crema sui lati e sulla superficie del dolce.

Tritate grossolanamente una decina di nocciole e rivestite il bordo del dolce.

Mettete in frigo.

Ritagliate da un foglio di acetato un cerchio delle dimensioni del dolce e poggiatelo su carta forno.

Sciogliete a bagnomaria 30 gr. di cioccolato al gianduia con pochissimo burro e versatelo sul disco di acetato, livellandolo bene con una spatola.

Quando sarà raffreddato, staccatelo delicatamente e poggiatelo sul dolce.

Per tagliare il dolce senza rompere il disco di cioccolato, riscaldate leggermente la lama del coltello.

 

Attendete il termine della digestione prima di andare sulle montagne russe.

Per l’MTC n° 47

Dolce alla mousse di lamponi – di necessità virtù

Un dolce alla mousse di lamponi? E perché mai?

Chi mi conosce sa che non ho una grande passione per i dolci, in particolare il pan di Spagna, e ancor meno per la frutta fuori stagione.

Ergo: quale spiritello maligno mi ha improvvisamente invasata al punto da farmi realizzare un dolce con pan di Spagna e lamponi? Facile: si chiama MTChallenge.

Per chi non lo sapesse, è una sorta di sfida mensile tra foodblogger, (in realtà, direi una parata di miracoli culinari), che si rinnova ogni mese con un nuovo tema, indicato dal vincitore del mese precedente.

In questo caso, è toccato a Caris, del blog Cooking Planner, e il tema scelto è il pan di Spagna (leggete e vi si aprirà un mondo).

Ricordo i miei compleanni come una sorta di incubo a base di creme al sapore di detersivo al limone e di pan di Spagna simil-cartone pressato, intonacato con triplo strato di panna alla calce.

Era ora di resettare e ripartire. Chi meglio di Massari poteva aiutarmi? E quindi, vado con la sua ricetta montata a freddo.

Primo problema: sono per qualche giorno a casa di mia madre e non ho planetaria, non ho stampi, non ho anelli, non ho fogli di acetato. Il mio spacciatore di “roba” buona è lontano. Però, oramai sono partita e non posso fermarmi. La necessità aguzza l’ingegno.

Un comunissimo mixer a fruste, gli stampi multiformi prestati dalla vicina, l’acetato della cartoleria che non è rigido e si piega tutto, ma non fa nulla, in qualche modo ci si arrangia, partiamo con una dose piccolina, tanto per provare…

Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:

• 150 gr. di uova intere
• 100 gr. di zucchero
• 1 gr. di sale
• 75 gr. di farina Garofalo W170
• 25 gr. di fecola di patate

In una planetaria, (ma può farsi anche con il semplice sbattitore), montare uova e zucchero lavorando a media velocità.

L’impasto è montato quando tenendo la spatola in verticale si forma questa colata leggermente appuntita ed arrotondata, chiamata a “becco d’uccello”

Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.

Versare negli stampi imburrati ed infarinati fino a 2/3 dell’altezza ed infornare a 170° per venti minuti.

Il pan di Spagna è pronto quando, premendo con un dito, non rimane la fossetta.

Cospargete il fondo del pds con zucchero semolato e mettete a raffreddare su carta forno.

Quando sarà raffreddato, tagliate il pds all’altezza di un paio di cm.

Tutto qui? Si, tutto qui. E, nonostante i miei dubbi e le difficoltà aggirate in maniera molto artigianale, mi è venuto un pds fenomenale. Perché quando le ricette sono valide, riescono anche ai dummies.

A questo punto, come farcirlo in maniera originale, inusuale, fuori dagli schemi, particolare?

Intanto, decido per l’assemblaggio al contrario, per cui ci vuole una mousse, magari un po’ sostenuta.

Il Doc, mio paziente coinquilino a vita, assaggia le briciole e fa: ma perché qualcosa di particolare? E’ così buono!

A questo punto, mi ricordo dei lamponi raccolti l’estate scorsa che giacciono dimenticati nel freezer materno, e decido:

Mousse di lamponi e cioccolato bianco:

• 150 gr. di cioccolato bianco Lindt
• 250 gr. di panna fresca
• 60 gr. di lamponi
• il succo di mezzo limone
• tre cucchiai di zucchero
• 4 gr. di gelatina in fogli

Mettete i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda.

Tagliate i lamponi (tenetene 4/5 per guarnire) e irrorateli con il succo di limone ed un cucchiaio di zucchero.

Portate a bollore 150 gr. di panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato.

Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con il frustino, fino a completo scioglimento.

Montate la panna con lo zucchero rimasto e passate i lamponi, ben scolati, al setaccio.

Unite la purea di lamponi al cioccolato bianco sciolto con la panna, poi aggiungete delicatamente la panna montata.

Poggiate uno stampo ad anello su un foglio di acetato e versate uno strato di mousse della stessa altezza del pan di Spagna, livellando bene, poi mettete in frigo.

Dopo una mezz’ora, togliete lo stampo dal frigo e ponete sulla mousse un disco di pds, di diametro inferiore al cerchio che state utilizzando, imbevuto con il succo in cui hanno macerato i lamponi.

Riempite con la mousse lo spazio tra il pds e le pareti dello stampo (una siringa per dolci vi sarà di grande aiuto), poi formate un altro strato di mousse e rimettete in frigo (vi prego di notare l’interno del pds: una nuvola!)

Terminate con un altro disco di pds, riempite bene gli spazi e lasciate raffreddare.

Sformate e decorate a piacere.

E devo dare ragione al Doc, tanto per cambiare. Un pds da favola, sarebbe stato un peccato “inquinarlo” con sapori forti e sovrastanti. Una mousse leggera ci sta divinamente bene.

 

Per l’MTC n° 47

 

 

 

 

Crema di mandorle dolci

La crema di mandorle dolci, semplicissima e velocissima da preparare, ha un unico, insormontabile difetto: finisce subito! Basta il suo inconfondibile profumo ad attirare irresistibilmente chiunque si trovi a portata. Se, però, riuscite a sottrarne e nasconderne una parte, resistendo voi stessi all’impulso di deliziarvi con questa meraviglia, sappiate che sarà un’ottima farcitura per biscotti, per ciambelloni, per torte. Spalmata su una fetta di pane o dentro una brioche diventerà un’appetitosa merenda. Alla sera, un cucchiaino gustato direttamente dal barattolo, vi garantirà dolci sogni. Insomma, è imperdibile. E poi, bastano solo due ingredienti!

• 200 gr. di mandorle dolci (peso dopo la pulitura)
• da 40 a 100 gr. di zucchero a velo vanigliato

Sgusciate le mandorle e mettetele in un tegame con acqua.

Portate a bollore e lasciate cuocere per un quarto d’ora.

Scolate e lasciate intiepidire, poi spellatele: la pellicina esterna verrà via con estrema facilità.

Fatele tostare in forno a 170° per 10 minuti.

Passatele nel mixer. Questa operazione richiede un po’ di pazienza: all’inizio dovrete fermarvi spesso e raccogliere con una spatola le mandorle semitritate per riportarle al centro.

Successivamente, man mano che l’apparecchio si riscalda, le mandorle inizieranno a rilasciare il loro olio: continuate a tritare fino a quando sarà tutto ben amalgamato e con una consistenza pastosa.

Per eliminare il più possibile le granulosità, potete setacciarla con il passaverdure a fori piccoli.

Solo a questo punto iniziate ad amalgamare lo zucchero a velo un po’ per volta, mescolando con un cucchiaio ed… assaggiando. E’ l’unico modo per raggiungere esattamente il livello di dolcezza desiderato. Io non amo il “molto dolce” e ne ho messo circa 40 grammi.

Se, aggiungendo molto zucchero, la crema dovesse diventare troppo soda, potete allungare con poco latte intiepidito.

Semplice ed essenziale, la crema di mandorle dolci può servire da base per creme più elaborate, con l’aggiunta di cioccolato bianco sciolto, di mandorle amare, di cacao, di liquore.

Oggi la crema di mandorle dolci è al primo posto in EatParade!

Gelatina di mele verdi

La gelatina di mele verdi è utilissima per realizzare le confetture , ed è molto usata da Christine Felber, il cui metodo di “precanditura” è ormai conosciutissimo.

Questa è la sua ricetta:

• 1,5 kg di mele verdi
• 1 kg di zucchero
• 1,5 kg di acqua
• il succo di un piccolo limone

Lavate le mele sotto l’acqua corrente e tagliatele in quattro pezzi.

Mettetele in una casseruola con la buccia ed i semi e copritele con l’acqua, portando ad ebollizione.

Lasciatele cuocere a fuoco molto dolce per una mezz’ora per renderle tenere, poi passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta.

Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza. Versate un chilo di succo ottenuto in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero.

Portate ad ebollizione, schiumate e mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Schiumate ancora se serve. Fate riprendere bollore. Verificate la consistenza (prova piattino).

Mettete subito la vostra gelatina nei vasi e chiudete, capovolgendo.

Aggiungerete questa gelatina di mele verdi alle confetture di pere e di ciliegie che contengono poca pectina: ne faciliterà il raggiungimento della giusta consistenza: ad esempio QUI

Scegliete delle mele ben verdi, preferibilmente all’inizio di luglio quando sono ancora poco mature. Potrete, con la polpa che vi avanzerà preparare una buona composta, passandola al passaverdure e zuccherandola e speziandola a volontà.

(ricetta e procedimento presi dal forum de “La Cucina Italiana”)

Dulce de leche

Il dulce de leche è una delle creme in assoluto più golose che abbia mai assaggiato.

L’origine non è certa: potrebbe provenire dall’Uruguay, dall’Argentina (dove la cuoca di casa De Rosas dimenticò una bevanda di latte e zucchero sul fuoco) o dalla Normandia, dove lo stesso incidente capitò al cuoco di una guarnigione militare. Comunque sia, la preparazione è semplicissima, ed il risultato è sensazionale!

Si tratta, in effetti, di una crema ottenuta facendo cuocere in un tegame (possibilmente antiaderente), 1 lt. di latte, 300 gr. di zucchero ed un pizzico di bicarbonato, e mescolando continuamente fino ad ottenere la consistenza voluta: però ci vogliono ore.

In alternativa, si può cuocere a bagnomaria, mescolando ogni tanto, oppure, per risparmiare tempo, in microonde, in un contenitore con coperchio, 2 minuti a potenza max, ripetendo più volte e rimescolando ogni volta.

Lo stesso risultato si ottiene con una lattina di latte condensato immersa in un litro di acqua, in pentola a pressione: 50 minuti dal fischio. Personalmente, preferisco questo tipo di cottura, ma verso prima il latte condensato in un barattolo di vetro sterilizzato, così, se non utilizzo subito il dulce de leche, posso conservarlo molto più a lungo.

Il vantaggio dei primi metodi è che si può controllare costantemente la consistenza; ma io ho testato più volte che i 50 minuti di pentola a pressione mi permettono di ottenere esattamente la crema che mi piace. In ogni caso, si può riprendere la cottura in qualunque momento, oppure, nel caso in cui diventasse troppo solido, si può diluire con un po’ di panna.

Da EatParade con gusto!

 

Lemon curd

Questo lemon curd è nato da un incontro casuale con … un libro!

Pochi giorni fa, nel negozio di alimenti bio dove compro abitualmente farine ed altro, ho visto questo libro e me ne sono innamorata all’istante

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E’ una miniera di informazioni e ricette, che sto elaborando un po’ alla volta per poi riproporle a tutti voi.

Ho iniziato con questo Lemon Curd, anche perché il mio alberello di limoni sta per cedere sotto il peso dei profumati frutti che mi ragala generosamente, così l’ho… sollevato un po’. Ho già preparato in passato il lemon curd, con diverse ricette presenti in rete, anche con Bimby e Microonde. Devo dire che questa per me è la migliore!

Ecco la ricetta:

5-6 limoni, 6 uova, un cucchiaio colmi di amido di mais, 230 gr. di zucchero, 150 gr. di burro.

Grattugiate la scorza e spremete il succo dei limoni, filtrando per eliminare i semi.

Mettete tutto in una casseruola assieme allo zucchero ed al burro e scaldate a bagnomaria finché il composto non sarà ben amalgamato.

Sbattete le uova assieme all’amido di mais, poi unitele al composto di limoni, continuando la cottura a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno, senza mai arrivare al punto di ebollizione.

La crema è pronta quando, immergendo un cucchiaio, esso sarà ricoperto da un velo di crema abbastanza persistente.

Distribuite la crema nei vasetti di vetro sterilizzati, chiudeteli ermeticamente e conservateli in frigorifero, dove il curd durerà anche tre mesi, o in dispensa al buio ed al fresco, dove si conserverà per circa un mese.

Una volta aperto un barattolo, tenetelo in frigo e consumatelo entro una settimana. Se vi dura così tanto, ma credo proprio di no.

Va bene per crostate, biscotti, brioche, o semplicemente spalmato su una fetta di pane; a colazione, merenda, o per un goloso spuntino.

Provate ad usarlo anche come ripieno per cioccolatini: è un suggerimento da EatParade con gusto!