Crema pasticcera del Carnacina – Ricetta base EatParadeBlog

Ho sperimentato un’infinità di ricette di crema pasticcera, ma alla fine torno sempre al primo amore: la crema pasticcera del Carnacina.

Questa raccolta di ricette è stata, per molto tempo la mia Bibbia gastronomica.

Eravamo alla fine degli anni 80, non avevo Internet, non c’erano forum di cucina o foodblog.

E la libreria delle cuoche alle prime armi conteneva, invariabilmente, il Carnacina, il Cucchiaio d’Argento e i Jolly della Buona Cucina…

Vi copio la ricetta così com’è:

  • 175 gr. di zucchero fine,
  • 6 tuorli d’uovo,
  • 50 gr. di farina setacciata,
  • 1/2 litro di latte.
  • Un poco di vaniglina (ovviamente adesso usiamo le bacche che ordiniamo on line in Madagascar. O tempora, o mores)

Versare il latte in una casseruola, ritirarlo dal fuoco ad ebollizione e mettervi la vaniglia in fusione, per 1/4 d’ora e a recipiente coperto. Battere con una frusta in una casseruola di rame non stagnato, i tuorli con lo zucchero; appena sono ben montati incorporarvi la farina ed un pizzico di sale. Passare la casseruola sul fuoco a calore moderato e, battendo senza interruzione, versarvi, poco alla volta, il latte facendo attenzione che il composto non si attacchi al fondo della casseruola; la crema si addenserà gradatamente. Darle qualche minuto di cottura, versarla in una terrina e farla raffreddare. Imburrare leggermente la superficie per evitare che vi si formi una crosta (e questa è una genialata!!!)

In alternativa alla vaniglia, utilizzo spesso un po’ di buccia grattugiata di limone, sopratutto se devo utilizzare la crema pasticcera con dolci a base di frutta.

Da EatParadeBlog con gusto!

Crema di nocciole spalmabile

Una crema di nocciole spalmabile, ottima per una merenda gustosa, o per farcire un dolce.

Buona quanto e più di quelle industriali, rese nocive dall’utilizzo eccessivo dell’olio di palma, e addizionate di conservanti.

Prepararla non è difficile, esistono innumerevoli ricette per farla. Ovviamente, non saranno mai così lisce e vellutate con quelle comunemente in commercio: in casa nessuno ha le apparecchiature idonee ad ottenere tale risultato; ma con un po’ di pazienza, si avrà un risultato assolutamente soddisfacente. Questa è la ricetta che preferisco:

  • 50 gr. di nocciole tostate
  • 4 cucchiai di zucchero.
  • 80 gr. di cioccolato fondente
  • 60 gr. di burro.
  • mezzo bicchiere di latte

Tritate a lungo finemente le nocciole con lo zucchero, a brevi intervalli, Non fatele surriscaldare troppo, altrimenti rilasceranno troppo olio.

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Aggiungete mezzo bicchiere di latte e le nocciole tritate con lo zucchero.

Proseguite la cottura a bagnomaria per una decina di minuti, senza far bollire.

La crema di nocciole si conserva in frigo per una settimana… ma di solito non dura così tanto!

Namelaka, ganache montata, cremoso

Namelaka, ganache montata, cremoso: quante varianti per creare, farcire e decorare i nostri dolci!

Qualche tempo fa ho trovato le modalità di esecuzione di alcune creme fondamentali per le preparazioni dolci. Ovviamente, ho apportato le mie modifiche… Di volta in volta variano la qualità del cioccolato (e di conseguenza le dosi degli altri ingredienti), le aromatizzazioni, la consistenza. Però la ricetta base e la differenza tra le preparazioni, confesso di averle prese da QUESTO BLOG.

Rispetto alle ricette “storiche” che viaggiano in rete, e nei foglietti di appunti di migliaia di cucine, sono leggermente più ricercate, quantomeno nell’utilizzo degli ingredienti (lo zucchero invertito non è che si trovi ogni tre per due), però la realizzazione è semplice, la riuscita garantita, ed in fondo lo zucchero invertito ormai si ordina online…

Certo, è più semplice fare una ganache montata con cioccolato e panna. Ed è buona, non c’è che dire. Ma provate questa, e mi direte la differenza. E che dire della namelaka? Insomma, ve le sottopongo così come le ho prese dal blog di Alex:

Namelaka al latte e cannella (Namelaka in giapponese significa crema-cremoso e la ricetta di base é stata elaborata da un pasticcere nipponico)

Consigli di utilizzo: torte, crostate moderne, dessert a bicchiere
Ingredienti per 1500 gr.
321 gr. latte
  16 gr. glucosio
    6 gr. gelatina in polvere
513 gr. cioccolato al latte
641 gr. panna
    3 gr. cannella
Scaldare il latte con il glucosio senza farlo bollire, scioglierci la gelatina reidratata in 30 gr. di acqua (rapporto 1 a 5), versare poco per volta sul cioccolato parzialmente sciolto con la cannella in polvere, creando un’emulsione elastica e brillante (con una spatola mescolare nel centro del cioccolato premendo con un certo vigore) aggiungere a filo la panna liquida, mixare ad immersione e raffreddare per almeno 8-10 ore.
-Ganache montata
Consigli di utilizzo: torte classiche e moderne. Dessert al piatto e al bicchiere.
Ingredienti per 1500 gr.
291 gr. panna liquida
32 gr. glucosio
32 gr. zucchero invertito
394 gr.cioccolato bianco
750 gr. panna
Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versare poco per volta nel cioccolato bianco, creando un’emulsione (vedi sopra: Namelaka) Raffreddare in frigorifero almeno 8-10 ore poi aggiungere la seconda parte di panna e montare delicatamente assieme.

Cremoso al cioccolato

Consigli di utilizzo: torte moderne, crostate moderne, dessert al piatto
Ingredienti per 1500 gr.
408 gr. latte
408 gr. panna
163 gr. tuorlo
82 gr. zucchero
440 gr. cioccolato
Bollire la panna con il latte, versare sui tuorli mescolati allo zucchero, portare a 83°. Versare un pó alla volta nel cioccolato parzialmente fuso, creando un’emulsione, continuare in questo modo fino alla fine del liquido, *mixare e far riposare in frigo almeno 8-10 ore.
*serve a ridurre le molecole ed ottenere una consistenza piú fine. Durante l’operazione il cremoso tenderá a cambiare colore e a schiarire.