Yogurt flatbread per il Club del 27

Lo yogurt flatbread, ovvero la focaccia allo yogurt, è un valido sostituto del pane.

E’ soffice e leggero, facile da preparare e si può insaporire con spezie ed erbe aromatiche.

La ricetta è tratta dal libro “The weekday vegetarians” di Jenny Rosenstrach ed è stata realizzata Continua a leggere “Yogurt flatbread per il Club del 27”

Crostata salata di albumi e pecorino crotonese DOP

Crostata salata di albumi

L’ho già detto che preferisco il salato al dolce? Si, credo di averlo ripetuto fino allo sfinimento.

E quindi anche le mie crostate preferite non sono dolci, ma salate.

Proprio come questa crostata salata di albumi. Nata, come la maggior parte delle torte salate, dal riciclo di avanzi della dispensa.

Se poi in dispensa ci sono prodotti genuini e locali, meglio ancora.

CROSTATA SALATA DI ALBUMI E PECORINO CROTONESE DOP

Ingredienti:

2 albumi (70 g circa)

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Pandipanna di Paoletta Sersante, variazioni salate di sapori

In questi giorni di forzata muratura, nei quali mi sento come la sepolta viva della Invernizio, cucinare è l’attività che più di ogni altra mi aiuta a passare il tempo.

“Ma lo fai già tutto l’anno”, dice. E’ vero, ma un conto è farlo su richiesta, per eventi, cooking show, lezioni di cucina, buffet, oppure per articoli per riviste e web magazine. Diverso è farlo per puro divertimento.

Il Doc si diverte meno, fissato com’è con la linea da mantenere Continua a leggere “Pandipanna di Paoletta Sersante, variazioni salate di sapori”

Crostata salata integrale piccante. Scusami, Christophe.

Crostata salata integrale piccante

A me una crostata salata integrale attira molto più di una dolce. Se poi la base è una ricetta di Christophe Felder, vabbé, parliamone.

Io ho avuto l’ardire di modificarla, e per questo brucerò nelle fiamme dell’inferno, però è stata divorata in un lampo e allora direi che ne è valsa la pena. Magari me la caverò con qualche secolo di purgatorio e amen.

La ricetta è questa.

Crostata salata integrale piccante

Crostata salata integrale piccante

Ingredienti

  • 160 g di farina 0
  • 40 g di farina integrale
  • 5 g di sale
  • 90 g burro a pezzetti
  • 1 uovo
  • 20 g di acqua fredda
  • 300 g di funghi porcini puliti
  • due spicchi di aglio
  • un peperoncino piccante
  • prezzemolo fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • olio extra vergine di oliva
  • un albume

Lavorate il burro morbido con la farina fino a quando sarà stato completamente incorporato. Per evitare di riscaldarlo troppo io uso un tarocco, o la lama di un coltello, come mi insegnarono le mitiche sorelle Simili, tanti anni fa.

Unite l’uovo e l’acqua e continuate ad impastare per ottenere un panetto compatto che avvolgerete in pellicola alimentare.

Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Sbucciate l’aglio e soffriggetelo nell’olio insieme al peperoncino, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Mettete nel tegame i funghi a tocchetti e fateli insaporire, aggiustate di sale e aggiungete il vino.

Fate evaporare, poi spolverateli con il prezzemolo fresco tritato.

Spegnete il fuoco e lasciateli riposare coperti.

Stendete due terzi del panetto e ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera da 24/26 cm. con fondo staccabile.

Spennellate il fondo con albume d’uovo e infornate per qualche minuto. L’albume aiuterà ad impermeabilizzare la base, che resterà croccante.

Scolate e tamponate i funghi, disponeteli nella tortiera e ricoprite con strisce ricavate dall’impasto rimasto. Io ho realizzato una bellissima griglia con questo simpatico aggeggino.

Crostata salata integrale piccante

Infornate a 180° per 30/40 minuti e gustate la vostra crostata salata integrale in tutto il suo splendore.

Ritorno a scuola: pane, panini, focaccia, grissini.

Ritorno - cestino

Il ritorno dalle vacanze di solito per me coincide con il ritorno al lavoro, alla quotidianità, alla routine.

Stavolta ritorno a scuola, all’impegno, allo studio e anche ad un vecchio amore.

Chi mi segue da tempo ricorderà che i miei primi interessi condivisi sul blog furono il cake design (presto abbandonato per via della mia manualità prossima allo zero) e la panificazione. L’amore per quest’ultima non mi ha mai abbandonata: ho comprato tonnellate di libri, ho sperimentato di tutto, ho seguito corsi amatoriali prima e professionali poi, con insegnanti del calibro di Piergiorgio Giorilli e le sorelle Simili. Continua a leggere “Ritorno a scuola: pane, panini, focaccia, grissini.”

I bourekas per il Club del 27

bourekas

Bourekas: detti anche börek, borekas e in molti altri modi, sono tipici della cucina mediorientale.

Sono involucri di pasta sfoglia, fillo, o un sottilissimo impasto morbido all’acqua e il ripieno può essere sia dolce che salato.

Una denominazione, quindi, che copre un’infinità di preparazioni. Continua a leggere “I bourekas per il Club del 27”

Pizza al salame di suino nero di Calabria

Premetto che la pizza al salame, o nelle altre millemila possibili varianti, è presente in tavola almeno una volta la settimana.

Ho provato tanti impasti e procedimenti e mi sono fermata a quello che più mi ha soddisfatta e, soprattutto, ha soddisfatto l’abitudinario palato del Doc.

Però è successo che

  1. Antonietta Golino del blog “La trappola golosa” ha vinto l’ MTChallenge n. 57;
  2. La stessa, soprannominata “tepossino” per tutto il resto del mese, ha scelto la pizza come tema della nuova sfida;
  3. la creatura, presa da sacro inestinguibile fuoco impastoso, ha fornito non una, non due, ma TRE ricette e procedimenti diversi, che trovate CLICCANDO QUI.

E io che faccio, mi tiro indietro? Ovvio che no.

Ora, se per la sfida sul brodetto di pesce sono andata a pescare e per i biscotti ho scomodato Iginio Massari, cosa potrei combinare per la pizza? Ovviamente, il corso con il Maestro Michele Intrieri.

Corso pizza

Come di consueto, non potevano mancare nella mia preparazione i canonici tocchi calabresi. Per cui, ecco la mia

Pizza al salame di suino nero di Calabria

 

Pizza al salame per FB

Nonostante io utilizzi da sempre il lievito madre, ho voluto provare la seconda ricetta proposta da Antonietta, quella con lievito di birra e doppia lievitazione.

Ingredienti per l’impasto:

  • 450 g di farina (metà Manitoba w460 e metà 0 w260)
  • 290 ml di acqua oligominerale
  • 12 g di sale
  • 1 g di lievito di birra

Procedimento

Setacciare la farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito di birra sciolto in una tazzina di acqua prelevata dal totale, il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.

Pizza al salame

Iniziare a incorporare man mano la farina,  intridendola con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per 10 minuti, piegando e ripiegando più volte, schiacciando l’impasto senza strapparlo.

Pizzaalsalame

Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar a temperatura ambiente per 1 ora. Trasferire poi  in frigo per 8/10 ore, ma volendo anche 15/18  ore (le farine forti ci permettono questi tempi) .

Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2 ore e comunque fino a quando l’impasto risulti gonfio.

Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e traferire in una teglia oliata.

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Lasciar lievitare altre 2 ore.

Riscaldare il forno alla massima temperatura, senza mai aprire lo sportello. Condire la pizza, infornare sul ripiano centrale e cuocere per 20 minuti. Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa sopra.

 

Per il condimento:

  • pomodori pelati schiacciati tra le mani, come da disciplinare
  • origano
  • sale
  • peperoncino piccante
  • fettine di salame di suino nero di Calabria
  • provola affumicata silana

Miscelare l’origano, il sale e il peperoncino sminuzzato ai pomodori pelati e condire la pizza prima di infornarla.

Dopo 12/15 minuti aggiungere la provola affumicata a fette ed il salame.

Proseguire la cottura per altri 5/8 minuti.

Pizza calabrese

Ultima annotazione: il Doc ha gradito la nuova pizza al salame. Come sempre, io gli ho ceduto un po’ del centro, lui mi ha lasciato il cornicione. Ma, devo dire, a fatica.

Cornicione pizza

Con questa pizza al salame partecipo all’ MTC n. 58

PicMonkey Collage

 

Croissant alla cannabis – troppo giovane per il ’68

Il croissant alla cannabis nasce, come molte delle mie ricette, da un insieme di fattori che si accavallano, si inseguono, si sovrappongono e scompongono, fino a concretizzarsi in un’idea. Il più delle volte, da scartare.

Stavolta, partendo da un’estate trascorsa tra coltivazioni LEGALI (!) di canapa, passando attraverso l’elaborazione di articoli e ricette a base della stessa, arrivando al 50mo appuntamento mensile ed immancabile con l’MTChallenge, che coincide con il giubileo e quindi non si può perdere, cosa poteva uscirne?

La vincitrice della scorsa edizione, Luisa Jane Rusconi (che gli Dei proteggano sempre i suoi cervellotici neuroni, e #lapossino con veemenza), è arrivata al croissant partendo dal pudding, grazie anche anche all’adorabile ed adorata (si percepisce l’ironia?) Alessandra Van Pelt Gennaro, che gli Asi la riparino dalle intemperie (v. Haze).

Ma torniamo all’inizio. Canapa=’68. Troppo vecchia per non esserci, ma troppo giovane per viverlo in prima persona, ne ho subito da adolescente gli strascichi ed i racconti di chi ha partecipato, sentendomi emarginata e con il desiderio di essere nata una decina d’anni prima (poi mi è passato).

Per anni è stato tutto un: eravamo ribelli (con la canapa) – abbiamo lottato (per la canapa) – abbiamo condiviso (la canapa) – abbiamo ottenuto (il divieto di coltivare canapa).

Si, certo, sto semplificando per amor di cronaca. Il ’68 è stato altro e di più, ma confesso che “quella” era una cosa che colpiva molto la mia immaginazione da bambina. Per cui, quando questa estate mi è stato proposto di visitare delle coltivazioni di canapa per ricavarne ricette ed articoli, mi sono messa i pantaloni a zampa di elefante e mi sono portata l’autista perché-non-si-sa-mai.

Quindici ettari di canapa. Solo che era “sativa”, non “indica”, con un contenuto di alcaloide inferiore allo 0,2% e solo nelle foglie. Nessuna traccia nei semi e di conseguenza nella farina, nell’olio, nel latte. Un buon profumo, ma niente effetti collaterali ed al ritorno ho guidato io. In compenso, è gluten free, il che ne fa una “roba” buona.

Il passato non torna e ciò che è perso non si può rivivere. Però restano l’aroma, il sapore di fieno, ed i croissant.

La ricetta ed il procedimento sono copincollati pari pari dal blog Riseofthesourdoughpreacher  . Ho modificato solo la farina sostituendo 40 gr. di Garofalo 350 W con altrettanta farina di canapa. Sativa, ahimè.

croissantcanapa

x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io 360 g di farina Garofalo W350 e 40 g di farina di cannabis sativa)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.”

croisnabis

Ringalluzzita dalla splendida riuscita, li ho farciti con una crema di peperoni gialli frullati con qualche goccia di olio di peperoncino piccante e formaggio fresco spalmabile, e due fette di prosciutto di suino nero calabrese, perché mi piaceva l’idea del rustico. E, dopo tanto scrivere, è giunta l’ora di fare merenda.

Buon MTChallenge a tutti! bannersept