Croissant alla cannabis – troppo giovane per il ’68

Il croissant alla cannabis nasce, come molte delle mie ricette, da un insieme di fattori che si accavallano, si inseguono, si sovrappongono e scompongono, fino a concretizzarsi in un’idea. Il più delle volte, da scartare.

Stavolta, partendo da un’estate trascorsa tra coltivazioni LEGALI (!) di canapa, passando attraverso l’elaborazione di articoli e ricette a base della stessa, arrivando al 50mo appuntamento mensile ed immancabile con l’MTChallenge, che coincide con il giubileo e quindi non si può perdere, cosa poteva uscirne?

La vincitrice della scorsa edizione, Luisa Jane Rusconi (che gli Dei proteggano sempre i suoi cervellotici neuroni, e #lapossino con veemenza), è arrivata al croissant partendo dal pudding, grazie anche anche all’adorabile ed adorata (si percepisce l’ironia?) Alessandra Van Pelt Gennaro, che gli Asi la riparino dalle intemperie (v. Haze).

Ma torniamo all’inizio. Canapa=’68. Troppo vecchia per non esserci, ma troppo giovane per viverlo in prima persona, ne ho subito da adolescente gli strascichi ed i racconti di chi ha partecipato, sentendomi emarginata e con il desiderio di essere nata una decina d’anni prima (poi mi è passato).

Per anni è stato tutto un: eravamo ribelli (con la canapa) – abbiamo lottato (per la canapa) – abbiamo condiviso (la canapa) – abbiamo ottenuto (il divieto di coltivare canapa).

Si, certo, sto semplificando per amor di cronaca. Il ’68 è stato altro e di più, ma confesso che “quella” era una cosa che colpiva molto la mia immaginazione da bambina. Per cui, quando questa estate mi è stato proposto di visitare delle coltivazioni di canapa per ricavarne ricette ed articoli, mi sono messa i pantaloni a zampa di elefante e mi sono portata l’autista perché-non-si-sa-mai.

Quindici ettari di canapa. Solo che era “sativa”, non “indica”, con un contenuto di alcaloide inferiore allo 0,2% e solo nelle foglie. Nessuna traccia nei semi e di conseguenza nella farina, nell’olio, nel latte. Un buon profumo, ma niente effetti collaterali ed al ritorno ho guidato io. In compenso, è gluten free, il che ne fa una “roba” buona.

Il passato non torna e ciò che è perso non si può rivivere. Però restano l’aroma, il sapore di fieno, ed i croissant.

La ricetta ed il procedimento sono copincollati pari pari dal blog Riseofthesourdoughpreacher  . Ho modificato solo la farina sostituendo 40 gr. di Garofalo 350 W con altrettanta farina di canapa. Sativa, ahimè.

croissantcanapa

x circa 12 croissants

400 g farina 00, W300-330 meglio, se non possibile W350 (io 360 g di farina Garofalo W350 e 40 g di farina di cannabis sativa)
220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente 
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco

200 g burro per sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto.
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di butto e alto due volte l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la piega a tre (a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una piega a quattro).
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora.
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa (io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio).
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se fate i croissant la sera per il mattino lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare, dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due ore (con il caldo agostano, probabilmente in settembre saranno necessaire tre ore) e sono pronti quando tremano un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa (non esagerate, dopotutto non vorrete mica compromettere la lievitazione!).
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.”

croisnabis

Ringalluzzita dalla splendida riuscita, li ho farciti con una crema di peperoni gialli frullati con qualche goccia di olio di peperoncino piccante e formaggio fresco spalmabile, e due fette di prosciutto di suino nero calabrese, perché mi piaceva l’idea del rustico. E, dopo tanto scrivere, è giunta l’ora di fare merenda.

Buon MTChallenge a tutti! bannersept

 

Inguaribile dipendenza da pasta brisee e non solo.

Si, ci sono incontri che ti cambiano la vita, come la brisee di Michel Roux.

Ve ne ho parlato QUI e non sto a spiegare di nuovo ricetta e procedimento che trovate, peraltro, sul blog Cuocicucidici di Elisa Baker, che la prepara molto meglio di me.

Sono diventata briseediRouxdipendente e ne pagherò, insieme ai familiari, tutte le conseguenze sul livelli di colesterolo e di calorie, perché, ovviamente, a noi piace farci del male. E lo sappiamo fare MOLTO bene, tipo: brisée ripiena di prosciutto e formaggio, brisée dolce alla crema frangipane, brisée con l’impasto al cacao e la crema di melanzane. E… no, non ho fatto le foto, le abbiamo divorate prima.

Però ne ho salvata una, che, essendo leggermente più “light” è arrivata fino alla tavola senza essere mangiucchiata nel percorso cucina>divano davanti alla tv (perché è lì che, notoriamente, si consumano le brisée, tovagliolo in mano).

Però, vorrei prima parlarvi di un’altra terribile dipendenza, acquisita più o meno in contemporanea: l’MTChallenge.

Brutta bestia. Girate alla larga, datemi retta, è una roba demoniaca. Prima ti attira con visioni celestiali di preparazioni che solo a guardarle ti viene un’acquolina che nemmanco le Niagara Falls. Poi ti ammalia propinandoti i segreti di tali preparazioni e ti illude che anche tu, si proprio tu, benché misero e meschino, potrai aspirare un domani non solo a preparare tali miracoli della natura cibaria, ma addirittura a proporne di nuovi.

E’ un attimo. Mandi la richiesta perché si, tu aneli a siffatta celebrità, e loro te la fanno sospirare, desiderare, e mentre sei lì che strisci ed implori ed oramai non hai altro scopo nella vita, finalmente, ti accettano. E’ fatta, amico mio. Ti sei beccato la tua scimmia sulla spalla e non te ne libererai mai più. Pensa e trema: c’è chi è già alla 46sima sfidaaaaaaaaaaaa……..

Brisée piccante con crema di topinambur, cavolo viola e peperoni

Per la brisée vi riporto alla ricetta su citata, con l’unica aggiunta di qualche goccia di olio di peperoncino piccante, da noi calabresi denominato “olio santo”. Non so bene se perché fa miracoli, o per affinità con l’estrema unzione.

IMG_0249[1]

Ingredienti per il ripieno:

  • 400 gr. di topinambur
  • 125 ml. di latte
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 50 gr. di pecorino crotonese grattugiato
  • 200 gr. di cavolo viola
  • un peperone rosso
  • un peperone giallo

Stendete la pasta brisée a 2-3 mm di spessore, sistematela nello stampo e fatela riposare in frigo.

Tagliuzzare il cavolo viola e lessarlo per 40 minuti in acqua salata.

Scottare i peperoni in forno a 200° per 20 minuti, poi metterli in un sacchetto per surgelati, chiudere bene e lasciarli raffreddare. Il vapore all’interno del sacchetto staccherà la pelle, che verrà via con estrema facilità.

Tagliare i peperoni a pezzetti.

Riprendete lo stampo con la pasta, bucherellate il fondo, copritelo con carta forno e sistematevi dentro fagioli, ceci, o le apposite biglie.

Cuocete a 190° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 170°, togliete carta e pesi e rimettete in forno per altri dieci minuti.

Pulire e sbucciare i topinambur, poi cuocerli nel latte fino a quando saranno ammorbiditi.

Passarli al setaccio con il latte, aggiungere alla purea ottenuta il sale ed il pecorino e amalgamare bene. Se il composto risultasse troppo denso, si può aggiungere un altro goccio di latte.

Unire alla purea il cavolo viola ed i peperoni.

Sistemate il ripieno nel guscio di pasta brisée e ripassate in forno a 180° per dieci minuti.

Brisee peperoni

 

E, se vi va, seguitemi anche su Facebook.

Torta salata mentecatta per il buttafuori

“Torta salata mentecatta” non è, probabilmente, un nome particolarmente appetitoso.

Ma ha un suo perché.

Chi incontra oggi mio figlio, potrebbe pensare che faccia il buttafuori, il body guard, il sollevatore di pesi. Insomma, con la sua robusta intelaiatura uso quattro stagioni, non è certo un fuscello. Ma alla mai abbastanza rimpianta età di quattro anni circa, era soprannominato “ossicino” e portava le bretelle per non restare in mutande (a quella età esiste già un elevato senso del pudore).

Io mi arrabattavo per fargli mangiare qualcosa, qualunque cosa, anche i chiodi che, comunque gli avrebbero fornito quel ferro di cui era carente. Non c’era verso. L’unico che riusciva a propinargli l’improponibile era mio padre, l’adorato nonno che gli inventava le storie più incredibili, e traeva motivo di divertimento da ogni spunto.

I piatti mentecatti nacquero il giorno in cui preparai il baccalà mantecato. Lo scheletrico pargolo chiese lumi al nonno, il quale inventò lì per lì la storia di un povero pesce sventurato, un tantino insipiente, deriso dagli altri abitanti del mare (da cui nacque, secondo lui, la frase “sei un baccalà”).

Un piatto di baccalà, mantecato o mentecatto che fosse, fu divorato, fiaba facendo, e da quel giorno in casa mia si mantecò a tutto spiano tutto il mantecabile. Nacquero storie di gnocchi, di risotti, di pasta, e nacque anche un futuro buttafuori.

Brisée di Michel Roux al baccalà mantecato e cipolla di Tropea.

Torta salata mentecatta 2

Per la pasta brisée ho seguito le indicazioni di Elisa Baker prese dal suo blog Cuocicucidici.

La mia unica, piccolissima, modifica è stata sostituire una piccola parte di farina, con farina di ceci che, si sa, col baccalà è la morte sua.

  • 250 g di farina (io 220 di farina 00 e 30 gr. di farina di ceci)
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo

Si inizia facendo la fontana con le farine setacciate, e mettendo al centro il burro freddo tagliato a pezzettini, lo zucchero, il sale e l’uovo, e lavorandoli velocemente con le punte delle dita.

Ora si incorpora la farina. Per evitare di riscaldare troppo l’impasto, ho lavorato di tarocco, aggiungendo poco per volta il latte.

Alla fine, ho dato qualche vigorosa impastata con le mani, ho formato una palla, l’ho avvolta in pellicola alimentare e l’ho messa in frigo.

Torta salata impasto

A questo punto, mi sono dedicata al ripieno, con questi ingredienti:

  • 500 gr. di baccalà, ammollato per 48 ore, in acqua fredda cambiata più volte
  • due spicchi d’aglio
  • un peperoncino piccante
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50 gr. di olio extra vergine d’oliva
  • una cipolla di Tropea

Sciacquare bene il baccalà in acqua corrente, metterlo in un tegame con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per una ventina di minuti.

Lasciare raffreddare nell’acqua di cottura, poi pulire accuratamente dalla pelle e dalle lische.

Soffriggere nell’olio l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.

Lasciare raffreddare l’olio, poi passare il baccalà al setaccio ed aggiungere il prezzemolo lavato e sminuzzato e l’olio a filo, sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno.

Riprendere dal frigo la pasta brisée, ritagliare dei cerchi dal diametro un po’ più grande degli stampi che si utilizzeranno, perché la pasta in cottura tenderà a ritirarsi..

Foderare gli stampi, bucherellare la pasta con la forchetta e riempire il fondo con fagioli, ceci, o le apposite palline di ceramica.

E’ consigliabile rivestire la pasta con carta forno, prima di mettere i pesi. Io ho saltato questo passaggio, per semplice dimenticanza.

Cuocere a 180° per 15 minuti.

Togliere i pesi e ripassare in forno per 5 minuti.

Torta salata in b ianco

Riempire le basi di brisée con il baccalà mantecato e guarnire con anelli di cipolla di Tropea.

Rimettere in forno per dieci minuti, accendendo il grill negli ultimi 3/4 minuti.

La mia proposta per l’ MTChallenge di marzo. BANNER

 

 

 

Spaghetti alla chitarra

Gli spaghetti alla chitarra sono tipicamente abruzzesi, ma anche in Calabria questa curioso attrezzo viene utilizzato da tempo immemorabile. La pasta realizzata con la “chitarra”, (così chiamata per via delle corde tese da un’estremità all’altra della “cassa” in legno), si avvicina, come grandezza, alle linguine, ma è più spessa ed ha una sezione quadrata.

Per preparare per 4 persone questi spaghetti così particolari, si utilizzano i seguenti ingredienti:

  • 200 gr. di semola di grano duro
  • 150 gr. di farina 00
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • mezzo bicchiere d’acqua

Sulla spianatoia, versate le farine a fontana e mettere al centro le uova.

Iniziare ad impastare, aggiungendo il sale.

Unire l’acqua poco per volta, fino ad ottenere un impasto morbido e compatto, piuttosto elastico e non appiccicoso.

Lasciatelo riposare per un’ora, coperto da un canovaccio.

Suddividetelo in otto pezzi ed iniziate a stenderli con il mattarello in forma rettangolare.

Spaghetti alla chitarra

 

Infarinate bene la sfoglia e ponetela sulle corde della chitarra, poi passatevi il mattarello su e giù esercitando una leggera pressione.

 

Spaghetti alla chitarra

Raccogliete gli spaghetti realizzati e sparpagliateli sulla spianatoia cosparsa di farina.

Spaghetti alla chitarra

I nostri spaghetti alla chitarra sono pronti!

EatParade vi consiglia di condirli con un ottimo ragù di capra o un più classico cacio e pepe.

Pasta brisée e varianti da scoprire

Sulla pasta brisée c’è poco da variare: la ricetta è talmente semplice e basilare che va eseguita così com’è, grammo più, grammo meno.

Io seguo, da sempre, l’originale del Carnacina, che riporto pari pari:

250 gr. di farina setacciata, 175 gr. di burro, 5 gr. di sale, l’acqua fredda necessaria.

Lavorare il burro con poca acqua per ammorbidirlo bene e impastarlo con la farina e col sale; dare due giri e 1/2 come per la pasta sfogliata (sarebbero le pieghe a libro).

Tutto qui. Si lascia riposare, si stende e si utilizza. Ma io qualche piccola modifica ogni tanto la faccio. Certo, non la chiamo più pasta brisée…

Si può sostituire parte della farina (non più di 50 gr.) con farina integrale o di segale, per una pasta brisée più rustica; con farina di riso o avena per averla più leggera; con farina di nocciole per preparazioni più originali; con farina di mandorle, pistacchio o cocco (max 30 gr.) e l’aggiunta di poco zucchero per ricette dolci.

Poi si può aromatizzare a volontà: pepe, paprika, curcuma, cannella, zenzero, buccia di agrumi grattugiata. Insomma, la pasta brisée vi sembrava banale? Non lo è affatto! Divertiamoci con le sue infinite varianti; poco alla volta vi posterò le mie, e mi piacerebbe conoscere le vostre.

Dalle torte rustiche alle tartellette, dai rotoli ai fagottini, dai cestini ai calzoni, le possibilità sono tantissime.

Volete un’altra dritta? Provate ad utilizzare un po’ di esubero di LiCoLi! Renderà l’impasto più leggero.

Per la cottura la temperatura va impostata a 200°. Fate attenzione, quando iniziano a scurirsi i bordi è già pronta.

La mia FanPage su FB

 

 

Pasta sfoglia con lievito madre

La pasta sfoglia.

Buona, eh? E farla in casa? Sembra facile… e all’inizio lo è. Ma poi, in cottura, quel burro che cola e frigge da tutte le parti! E le sfoglie che non sfogliano, e si bruciacchiano, ma non crescono, e sanno sempre di unto e grasso. No, non è facile. La ricetta base l’ho fatta più volte; a volte è riuscita, a volte no, e non ho mai capito il perché. Stavolta ho fatto a modo mio. Magari non si può nemmeno chiamare “sfoglia”, visto che è anche lievitata.

Vabbé, pasta sfoglia-ta, dai.

150 gr. di lievito madre (idratazione 50%) rinfrescato due giorni prima.

Sciolto in 200 gr. di acqua.

Aggiunto 350 gr. di manitoba.

Un pizzichino di zucchero. Incordato a dovere e lasciato riposare per 3 ore.

Nel frattempo un panetto di burro tedesco del Lidl da 250 gr. stazionava fuori dal frigo, ad ammorbidire. L’ho impastato, a pezzetti, con 75 gr. di farina 00.  E’ diventato una crema spalmabile.

Ho steso l’impasto ed ho spalmato il burro su due terzi. Ho richiuso a libro (prima la parte senza burro) ed ho messo in congelatore per mezz’ora.

Ho ripetuto l’operazione per altre due volte. Alla fine, l’ho messo in frigo. Una parte l’ho utilizzata QUI , ed il risultato mi ha piacevolmente sorpresa. Il resto l’ho arrotolato con carta forno, e congelato.

La mia FanPage

Pasta fillo, come farla in casa.

Quanto l’ho cercata, la pasta fillo, tempo fa.

Era pressoché introvabile, non mi fidavo ad ordinarla online (temevo che si deteriorasse nel tragitto) e ne portai a casa una vagonata da una trasferta romana. Ma tutto finisce… anche la pasta fillo. Così, ho deciso di farla a casa.

Per la pasta fillo, o phyllo che dir si voglia, uso una farina 00 per pizza che, diversamente dalle normali farine 00, è di media forza (ha un 11,5% di proteine, quindi un W che è circa 190/200).

Per avere un impasto ancora più soffice, ma elastico, spesso aggiungo qualche esubero di lievito madre (il mio è di farina 0 biologica, idratato al 50%). Le dosi sono occhiometriche, ma chiunque abbia fatto almeno una volta la pasta in casa, può regolarsi al tatto: la compattezza è la stessa.

Premetto che la vera pasta fillo NON contiene grassi, né sale e ASSOLUTAMENTE niente uova. Altrimenti diventa altro: pasta matta, pasta brisée, pasta sfoglia, ma non è più fillo. Io ho fatto, ovviamente, le mie modifiche e quindi è una simil-fillo.

Nel caso fotografato ho utilizzato:

  • 60 gr. di lievito madre non rinfrescato da tre giorni,
  • 60 gr. di acqua fredda,
  • 120 gr. di farina 00 per pizza Moramarco,
  • un pizzico di sale, che si può anche evitare.

Ho impastato con le mani, sbattendo più volte l’impasto sul tavolo, poi l’ho raccolto a palla e lasciato riposare circa mezz’ora coperto da uno strofinaccio.

Ne ho ricavato quattro pezzi che ho passato nella macchina della pasta fino all’ultima tacca.A questo punto mi sono armata di matterello e olio di gomito ed ho continuato a stendere, fino a renderla trasparente e sottile come carta velina. Se l’impasto è fatto bene, sarà abbastanza resistente da non rompersi.

Pasta fillo

Ho steso la prima striscia su un foglio di carta forno imburrato, poi altre tre sulla prima, sempre spennellandole accuratamente di burro. Un altro foglio di carta forno, ed altre quattro strisce. Ancora carta forno per coprire, poi ho arrotolato il tutto e messo in freezer, pronto all’occorrenza; per esempio, per dei cestini COME QUESTI