moderne tradizioni
Una delle usanze meno “usate” sulle tavole calabresi natalizie, è l’insalata di barbabietola.
Per tradizione non può mancare, insieme ad un numero imprecisato di altri piatti che nutriranno la famiglia fino a capodanno.
C’è sempre, dicevo, ma non la mangia mai nessuno, o quasi. Continua a leggere “Ravioli di barbabietola con spinaci e ricotta”
I tortellini di Bologna, si sa, sono un’istituzione, più che un piatto.
Sembra che risalgano addirittura al 1100, ma non si sa esattamente quanta sia verità e quanta leggenda.
Di certo è che nel 1974 è stata depositata, con atto notarile, una ricetta dalla Dotta Confraternita del Tortellino.
Potete leggerla cliccando sul link, ma è comunque la classica che più o meno tutti conosciamo: un uovo ogni etto di farina, un ripieno a base di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, uovo, parmigiano, noce moscata.
Fondamentali sono: il brodo, rigorosamente di gallina, e le dimensioni, un cucchiaio da tavola ne deve contenere 7.
E adesso, parliamo di esecuzioni più terra-terra, ovvero come li faccio io.
Premetto che ho un tristissimo ricordo infantile dei tortellini post-natalizi, che erano una specie di purga punitiva. Brodo di dado e tortellini del supermercato, una roba da incubo.
Li ho odiati a lungo, poi ho deciso di riconciliarmi e li ho rifatti secondo ricetta classica. Una faticaccia immane, ma tanta soddisfazione.
Ora li preparo in maniera più soft, ovvero senza stressarmi con il ripieno se non ho il lombo di maiale: in genere utilizzo avanzi di arrosto.
Non metto la noce moscata, che al Doc non piace. Trito anche altri salumi, se ne sono rimasti dal pranzo di Natale: il prosciutto cotto ci sta benissimo, ma anche la pancetta ha il suo perché.
E poi, li faccio grandi, che il tempo stringe e la fame incombe.
E quindi oggi, che è la giornata nazionale del tortellino sul Calendario del Cibo Italiano, non vi do nessuna ricetta, ma vi offro un piatto di tortelloni, per non prendersi troppo sul serio.
Uno dei miei più grandi interessi é sempre stato il ballo, in tutte le sue forme. Ho frequentato corsi di danza classica, moderna, ginnastica ritmica, artistica, ballo da sala, latino-americani, tango, e chi più ne ha più ne metta.
L’ho amato talmente tanto che ho preso un diploma da maestra di ballo e ho insegnato per anni.
Il mio primo incontro con i tortelli di zucca, lo ricordo perfettamente: fu proprio in occasione dell’esame, Continua a leggere “Tortelli di zucca ricetta tradizionale”
Quest’anno, causa reclusione da coronavirus, la primavera mi è sfuggita sotto il naso e non sono riuscita a fermarla.
In questa meravigliosa oasi calabrese, la primavera arriva molto presto e a maggio, quando ho ricominciato a mettere cautamente piede fuori casa, l’acacia era già, ahimé, sfiorita.
Però l’altro ieri ho fatto una capatina in Sila, nella casetta di montagna, per controllare che fosse tutto a posto. E lì la primavera è adesso. A 1200 mt. le acacie faticano a reggere la fioritura, così come i sambuchi e i susini selvatici. Ecco, devo dire che tutto ciò mi ha dato la conferma di quanto noi esseri umani siamo inutili e, anzi, dannosi. Continua a leggere “Tortelli di fegatini con riduzione al miele e fiori di acacia croccanti”
Tortelloni radicchio e pecorino: una di quelle ricette che nascono dai resti, perché gettare via il cibo è una di quelle cose che proprio non mi vanno giù.
Nel mio caso avevo comprato del radicchio per fare i tortelloni ripieni.
Avevo ospiti a cena, tra cui una vegetariana, così ho deciso che tutta la cena sarebbe stata in tema (semplice pigrizia). Continua a leggere “Tortelloni radicchio, pecorino e schizzi di masterchef”
Gli gnocchi ripieni al tartufo sono una delle innumerevoli varianti di una preparazione che oggi il Calendario del Cibo Italiano festeggia dedicandogli una giornata: gli gnocchi .
Piatto conosciuto e rinomato non solo in Italia, nasce come impasto di patate e farina di grano tenero.
Si è evoluto nel corso del tempo, sostituendo parte della farina di grano tenero con farine di altro tipo; dalle nocciole al grano saraceno, dal grano duro al riso. Sono stati aggiunti all’impasto le uova, la zucca, le carote, gli spinaci. Continua a leggere “Gnocchi ripieni al tartufo”
La sulla è un’erba spontanea di recente scoperta.
Molto comune nel bacino mediterraneo, in quanto amante dei climi caldi, se ne hanno notizie solo a partire dal ‘700.
Inizialmente utilizzata solo come foraggio per le sue qualità astringenti e disinfettanti dell’apparato gastrointestinale, è nota soprattutto per il miele che deriva dai suoi dolcissimi fiori, molto apprezzati dalle api.
La sulla è una leguminosa ed è commestibile in tutte le sue parti. Il gusto è dolciastro, soprattutto dei fiori, con un leggero tocco acido. Si può consumare sia cruda che cotta. Continua a leggere “La sulla, erba spontanea bella e buona.”
Il raviolo aperto fece scalpore nel 1982, quando Gualtiero Marchesi lo creò.
In tutta la sua semplicità, essendo composto praticamente da due strati di pasta fresca con il ripieno in mezzo, riscosse subito un enorme successo.
Sarà stata l’idea geniale di inserire una foglia all’interno dell’impasto; sarà stato il nome azzeccato che incuriosiva; sarà stata la presentazione da copertina; fatto sta che è passato alla storia e oggi ho utilizzato l’idea iniziale per un piatto particolare.
Per il raviolo aperto (ingredienti per 4 persone):
Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco alla volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per mezz’ora.
Tirare la sfoglia, con il mattarello o con la sfogliatrice e ricavarne dei rettangoli o dei quadrati della misura voluta (i miei erano 5 cm. x 12).
Per il ragù:
Disossare le quaglie e tagliare la carne ricavata a coltello molto finemente.
Pulire cipolla, aglio, sedano e peperoncino e tritarli.
Lessare in un litro di acqua salata le carcasse delle quaglie con i resti delle verdure ed il mazzetto di odori, lasciare ridurre il liquido all’incirca della metà, poi filtrarlo.
Soffriggere in olio le verdure tritate, aggiungere la carne e lasciare insaporire.
Sfumare con il cognac, poi sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere del brodo filtrato ed aggiungerlo al ragù. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare asciugare.
Per il pesto:
Tritare insieme tutti gli ingredienti, nel mortaio o con il mixer, fino ad ottenere una crema consistente.
Per la crema di formaggio:
Tagliuzzare il formaggio e lasciarlo immerso nel latte per qualche tempo.
Sciogliere a bagnomaria o a fuoco bassissimo aggiungendo il burro, fino a ridurlo in crema.
Per guarnire:
Composizione del raviolo aperto:
Coprire il fondo del piatto con il pesto di sulla.
Distribuire dei cucchiaini di crema di formaggio.
Lessare i ravioli nel brodo di verdure filtrato e messo da parte.
Sistemare un rettangolo sul pesto, cospargerlo con il ragù e sovrapporvi un altro rettangolo.
Guarnire il raviolo aperto con i fiori di sulla, scaglie di tartufo e tuorlo di uovo di quaglia sodo e sbriciolato.
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