Menu con formaggi del Palagiaccio

Un menu con sapori genuini, saporiti e garantiti.

Si realizza facilmente se ci si affida a produttori seri ed affidabili. In questa occasione, come già fatto l’anno scorso, ho utilizzato i formaggi del Palagiaccio, in occasione del loro contest “Lattidamangiare“.

Il Palagiaccio è una storica fattoria che risale al XIII secolo, situata a Scarperia, in provincia di Firenze.

Possedimento degli Ubaldini, potente famiglia dell’epoca, citata anche da Dante nella sua Commedia, il Palagiaccio ospitò nel corso dei secoli molte personalità di rilievo e conserva ancora al suo interno mirabili affreschi ed opere d’arte.

Oggi, oltre ad essere un importante centro di produzione lattiero-casearia di alta qualità, con il latte del Mugello derivante da bovini di razze selezionate, ospita anche un interessante museo di attrezzi e macchine agricole ed è anche fattoria didattica.

Ogni anno, il Palagiaccio ci invita a preparare gustosi piatti con i prodotti che generosamente ci invia. Cosa molto gradita ed apprezzata, oltre che semplice da realizzare perché con formaggi così buoni ogni piatto acquista un sapore speciale. Anche quest’anno ho accettato l’invito più che volentieri e questo è il risultato.

Per il mio menu ho pensato alle mie ascendenze toscane, ai tempi in cui trascorrevo le vacanze dai miei nonni e al periodo di studio a Firenze, la città del mio cuore.

Mio nonno mi portava spesso in giro nelle verdi colline dei dintorni, e mi insegnava a riconoscere le erbe commestibili, ad assaporare i profumi del sottobosco e a riconoscere gli animali più comuni. Era un cacciatore anomalo, nel senso che amava individuare le prede, attirarle (era una sorta di richiamo vivente) e avvicinarle il più possibile, ma non ha sparato un solo colpo in tutta la sua vita.

Pensando alle sensazioni gustative, olfattive e visive di quei tempi, ho realizzato questo menu. Degustando, mi sembra di risentire la voce di mio nonno.

Menu con i formaggi del Palagiaccio per Lattidamangiare

Antipasto (cliccate sul link per la ricetta):Meringhe salate

Meringhe salate al “Gran Mugello Ubaldino” con mele caramellate e “Blu Mugello”

 

Primo piatto (cliccate sul link per la ricetta):Raviolo aperto ev

Raviolo aperto su pesto di sulla e crema di Tartufino del Mugello, con ragù di quaglia, tartufo e tuorlo sodo di quaglia

 

 

 

 

 

Questo menu partecipa al contest:

Lattidamangiare

 

Mezzaluna ortica e burrata ai due pomodori

Una mezzaluna da maneggiare con i guanti, nata da esigenze diverse e contemporanee.

  • burrata in frigo in scadenza
  • corso di pasta fresca con dimostrazione pratica
  • pomodori in via di disfacimento
  • La scoperta vicino casa, in maniera del tutto casuale e non propriamente gradevole (un inciampone con relativa urticante “seduta”) di un’intera piantagione di ortica.

La tentazione iniziale è stata, ovviamente, di dare fuoco a tutto, mentre mi grattavo a sangue; poi ho pensato che la miglior vendetta è il perdono e che, in ogni caso, se io sono sbadata non è colpa di una pianta. Così ne ho raccolto con cautela un bel mazzo ed eccovi il risultato.

 

Mezzaluna ortica e burrata

Mezzaluna ortica e burrata ai due pomodori

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta

  • 350 g di farina 0
  • un uovo
  • circa 120 ml di acqua tiepida (dipende dall’assorbimento della farina)
  • un pizzico di sale
  • qualche foglia di prezzemolo fresco

per il ripieno

  • 200 g di ortiche fresche
  • 100 g di burrata
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • uno spicchio di aglio
  • un peperoncino piccante (se piace)

per il condimento

  • 300 g di pomodori ciliegini
  • olio extra vergine di oliva
  • sale
  • un cipollotto di Tropea
  • qualche foglia di basilico

per guarnire

Procedimento:

Impastate la farina con l’uovo ed il sale aggiungendo acqua poco alla volta, fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.

Copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare.

Soffriggete la cipolla di Tropea affettata finemente nell’olio di oliva, aggiungete i pomodori ciliegini, il sale e le foglie di basilico e lasciate cuocere a fuoco lentissimo, aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Soffriggete l’aglio scamiciato ed il peperoncino in olio, poi schiacciateli con la forchetta e toglieteli.

Mettete nella padella le foglie di ortica ben lavate e pulite (superfluo raccomandare di usare i guanti per questa operazione). aggiungete un pizzico di sale e fate appassire.

Lasciate raffreddare bene, poi tritate finemente ed amalgamate alla burrata ben scolata e setacciata.

Riprendete l’impasto e passatelo tra i rulli della sfogliatrice fino alla penultima tacca.

Sovrapponete due sfoglie mettendo in mezzo le foglie di prezzemolo pulite ed asciutte.

Ripassate le sfoglie tra i rulli: otterrete un bellissimo effetto decorativo.

Mezzaluna ortica e burrata 1

Ritagliate dalle sfoglie ottenute dei dischi di circa 10 cm di diametro, con lo stampo, o con un bicchiere.

Inumidite i bordi, mettete un cucchiaino di ripieno al centro e richiudete a metà, ottenendo così una mezzaluna.

Togliete le foglie di basilico dal sugo di pomodori e frullatelo con il minipimer.

Cuocete per pochi minuti le mezzelune in acqua bollente e conditele con il sugo di pomodoro.

Tagliuzzate i pomodorini confit ed utilizzateli per decorare il piatto insieme alla clorofilla di prezzemolo, leggermente allungata con olio extra vergine di oliva.

Mezzaluna ortica e burrata 2

Se vi interessa un’altra ricetta con l’ortica, la trovate qui: Vellutata di cipolle, ortica e silene

Raviolini ai funghi con fegatini al miele tartufato

Il miele è un alimento molto comune e conosciuto in Calabria.

Con alcuni tipi di miele, più leggeri e fruttati,  si realizzano molti dolci, dai turdilli ai mostaccioli, dalla pitta ‘mpigliata alla cicerchiata. Per queste ricette sono adatti il miele di acacia, di millefiori, di sulla, tanto per citarne alcuni.

Per i secondi piatti di carne si usano molto i mieli più aromatici e pungenti, come il miele di rosmarino, di timo, di erica.

Confesso di non avere studiato molto: la cultura sul miele me la sono fatta sul campo, e nel video qui sotto ne avete una dimostrazione: quell’essere in scafandro bianco a sx non è il terzo interprete di Gravity, quello che non si vede mai perché lo spediscono, a calci, nel profondo nulla all’inizio del film. No, quella sono io che, sprezzante del pericolo e -quasi- indifferente alle api che si insinuano su per le maniche, filmo l’ape regina in tutto il suo verde splendore.

C’è da dire che, dopo un assaggio diretto come quello che vedete in quest’altro video, si acquisisce un concetto diverso del miele e si comprende che non è la monodose che rifilano nei b&b per colazione.

L’MTChallenge di questo mese, il cui fil rouge è proprio il miele per volere dei vincitori della scorsa edizione (Eleonora Colagrosso e Michael Meyer del blog BurroeMiele),  mi ha ispirato questa preparazione.

Noi abbiamo gradito; infatti le foto sono penose perché, sentendo i mugolii di piacere del Doc che degustava il suo piatto, non vedevo l’ora di mangiare la mia porzione. Per cui, quattro scatti selvaggi e via.

E la ricetta è questa.

Ingredienti per 2 persone:

Per l’impasto

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di semola rimacinata
  • 80 ml di acqua
  • Un pizzico di sale
  • Mezzo cucchiaino di miele di castagno al tartufo

Per il ripieno

  • 200 g di funghi porcini
  • Uno spicchio d’aglio
  • Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • Un pizzico di prezzemolo essiccato
  • Un pizzico di sale
  • Una noce di burro

Per il condimento

  • 200 g di fegatini di pollo
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • 40 g di mollica di pane
  • Un cucchiaino colmo di miele di castagno al tartufo

Procedimento:

Preparare l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti, raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio.

Soffriggere brevemente l’aglio scamiciato nell’olio, schiacciarlo e toglierlo.

Aggiungere i funghi tagliuzzati, insaporirli per 5/6 minuti, poi unire il sale ed il prezzemolo.

A fuoco spento, aggiungere il burro.

Mescolare bene il tutto e tritare nel mixer.

Stendere l’impasto in strisce sottili (penultima tacca se usate l’apposita macchina).

Farcire con l’impasto ottenuto, ripiegare l’impasto a metà e sigillare bene i bordi con un pennellino inumidito (solo acqua, non serve uovo).

Ritagliare i ravioli con lo stampino, una rotella dentata o anche un coltello e disporli su un vassoio spolverato di semola.

Tritare grossolanamente i fegatini e soffriggerli nell’olio per una decina di minuti.

Toglierli dal condimento scolandoli bene e sbriciolare nell’olio la mollica di pane.

Dopo un minuto aggiungere il miele, rimescolare bene ed unire ai fegatini.

Cuocere i ravioli per 6/7 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolarli e condirli con il misto di fegatini e mollica al miele.

miele 3

Con questa ricetta partecipo all’ mtchallenge n. 54.

miele

Quadri colorati ripieni di cernia e melanzane

“Cernia e melanzane? Tutto bianco? Triiiiisteeeeeee….”

Questo il commento del Doc alla mia idea di ravioli.

Potrei farli al nero di seppia. “Nero? tristiiiiissimoooooo….”

Sgrunt. Rossi? Gialli? Verdi? “Ecco, falli scozzesi”. Un flah: l’amica Ludovica, proprietaria di un’azienda bio, mi aveva inviato tempo fa delle polveri di peperoni essiccati, da usare come coloranti. Perfetto, in un amen ho fatto gli spaghettini, li ho disposti a riquadri sulla sfoglia e l’ho passata nei rulli fino alla penultima tacca.

Ed ecco i ravioli scozzesi. Ci stava bene il salmone, ma mi ero appropriata di una bella cerniotta e non potevo non usarla, insieme alle ultime melanzane di stagione (si, qui si trovano ancora).

Ingredienti e lavorazione della pasta li trovate QUI

In questo post trovate invece tutto, ma proprio tutto, su i ravioli co-o tuccu di Fotocibiamo, che hanno dato origine a alla sfida n° 52 dell’ MTChallenge

Della decorazione a strisce colorate, vi ho già detto.

L’acqua usata per l’impasto è stata precedentemente bollita con un po’ di scorza di bergamotto. Non l’ho messo grattugiato per non rendere l’impasto granuloso, a rischio rottura.

Per il ripieno:

  • una cernia da circa un chilo, pulita e sfilettata (ne è rimasta un bel po’ che ho consumato a parte)
  • 200 g circa di polpa di melanzana
  • un cucchiaino di polvere di fiori di finocchietto selvatico
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un cucchiaino di sale
  • un pizzico di pepe bianco

Per il condimento:

  • 200 g di cicerchie ammollate in acqua per 5/6 ore
  • un litro di fumetto di pesce

Per il fumetto:

  • gli scarti della cernia ed eventuali altri (io li congelo quando pulisco il pesce o i crostacei e poi li uso tutti insieme)
  • un gambo di sedano
  • una cipolla
  • una carota
  • un porro
  • odori misti (prezzemolo, timo, alloro, erba cipollina)
  • due spicchi di agli scamiciati e privati del germoglio interno
  • un peperoncino piccante (se piace)
  • un cucchiaino di sale

Pulire i resti del pesce (testa, lisca, pinne, gusci di crostacei) sotto l’acqua corrente.

Metterli in una pentola capiente con le verdure tagliate in pezzi e il mazzetto di erbe aromatiche.

Coprire con acqua e lasciare cuocere per un paio d’ore.

Filtrare accuratamente.

Riportare a bollore, aggiungere le cicerchie scolate e cuocere a fiamma molto lenta per un’ora e mazza/due (regolarsi con il grado di cottura delle cicerchie)

Frullare con il mixer ad immersione una parte dei legumi per dare cremosità.

Condire i quadri colorati con il sugo di cicerchie e servire con un filo d’olio crudo.

Una piccola annotazione sulla cottura: per evitare che scolorissero troppo, ho cotto i ravioli sul vapore del fumetto.

E’ la mia seconda ricetta per l’ MTC52 MTC52

 

 

Ravioli con salsiccia calabrese al ragù di suino nero

Conoscete la salsiccia calabrese?

E’ quella a grana grossa, tagliata rigorosamente a mano e arricchita da peperoncino dolce, o piccante e semi di finocchio selvatico.

Nella lenta cottura del ragu’ scioglie il suo grasso, che va ad arricchire il sapore del sugo, e si ammorbidisce al punto di poter essere facilmente tritata per un ripieno.

E’ stato un mese faticoso, pieno di impegni ed imprevisti, ed ho temuto fino all’ultimo momento di non poter partecipare alla consueta sfida dell’ MTChallenge. Invece, ce l’ho fatta, anche se sarà un post veloce e senza svolazzi, visto che mi sono dilungata nella preparazione della sfoglia, che non posso non tirare a mano.

Come si è capito, il tema della sfida MTC n°52 è la pasta ripiena. Vi invito a leggere il post di Monica e Luca di Fotocibiamo, vincitori del contest n° 51, per imparare tutto, ma proprio tutto, sui “RAIEU CO-O TUCCU“.

Se poi volete saperne di più sui sughi a lenta cottura, qui c’è l’ormai immancabile infografica di Daniela del blog Acquaementa.

sughi a lenta cottura Model (1)

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 100 g di farina 0
  • 100 g di semola rimacinata
  • 1 uovo
  • mezzo bicchiere di acqua
  • mezzo cucchiaino di sale

Per il ripieno e il ragu’:

  • una salsiccia calabrese (dolce o piccante, a piacere)
  • 500 g di lonza di suino nero di Calabria
  • un gambo di sedano
  • una carota
  • una cipolla di Tropea
  • qualche foglia di basilico
  • un bicchierino di vino Cirò rosso
  • 1 lt. di passata di pomodoro di Belmonte
  • un cucchiaino di sale
  • un pizzico di prezzemolo essiccato
  • due cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un uovo
  • pecorino crotonese stagionato grattugiato

Preparazione:

Tagliare a pezzi una parte della lonza e tritare il resto.

Soffriggerla brevemente nell’olio caldo con la salsiccia a tocchetti.

Unire sedano, carota e cipolla interi ed aggiungere il vino.

Farlo evaporare ed unire la salsa di pomodoro ed il sale, allungando con un bicchiere di acqua.

Sobbollire lentamente a fuoco bassissimo fino a restringimento (circa 4 ore).

Verso la fine, aggiungere il basilico.

IMG_6272 (Modificato)

A metà cottura, prelevare la salsiccia, le verdure ed i pezzi di lonza e tritare il tutto finemente, aggiungendo il prezzemolo e l’uovo.

Formare tante palline della grandezza di una nocciola ed utilizzare per farcire i ravioli.

Impastare le farine con l’uovo ed il sale, aggiungendo poco per volta l’acqua, fino ad ottenere un impasto compatto e non appiccicoso.

Lasciare riposare, coperto da un strofinaccio, per un’ora.

Riprendere l’impasto, dividerlo in due parti ed iniziare a tirare la sfoglia (con il mattarello, o con la sfogliatrice) fino allo spessore desiderato.

Disporre la sfoglia sullo stampo, riempire le cavità con l’impasto preparato e spennellare i bordi con poca acqua.

IMG_6261

Ricoprire con altra sfoglia, passando più volte il mattarello sullo stampo e premendo bene.

Staccare delicatamente i ravioli dallo stampo, disporli sulla spianatoia bene infarinata e lasciarli asciugare per qualche ora.

Lessarli per 4/5 minuti in abbondante acqua leggermente salata, condirli con il ragu’ di suino nero e cospargerli di pecorino crotonese stagionato grattugiato.

Salsiccia

Con questa ricetta partecipo all’ MTChallenge n° 52

MTC52

 

Fiori ripieni di calamari e gamberetti – burro e salvia tanto per

Ho fatto questi fiori ripieni per utilizzare uno stampino ritrovato in fondo ad un cassetto. Potevano essere ravioli, dischi, tortelloni. Sarebbero stati comunque buoni. Tanto buoni, che li ho completati solo con poco burro e qualche foglia di salvia soffritta, tanto per dare colore.  La preparazione non è difficile, richiede solo un po’ di tempo, ma, si sa, fare la pasta in casa è una faccenda che merita pazienza ed attenzione. Il risultato ripagherà degli sforzi, credetemi! Ecco come si fanno i fiori ripieni, per 4 persone:

  • 250 gr. di farina 00
  • 100 gr. di semola rimacinata
  • un uovo
  • 150 ml. circa di acqua
  • un pizzico di sale
  • 200 gr. di anelli di calamari
  • 200 gr. di gamberetti
  • uno spicchio d’aglio
  • olio evo
  • un bicchierino di vino bianco secco
  • sale
  • un peperoncino piccante intero (o un pizzico di polvere)
  • due cucchiai di pangrattato
  • un cucchiaino di nocciole tostate e tritate finemente
  • prezzemolo
  • parmigiano grattugiato (se gradito)
  • un uovo sbattuto per sigillare
  • una decina di foglie di salvia
  • una grossa noce di burro

Impastate le farine con l’uovo, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Raccoglierlo a palla, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.

Soffriggere nell’olio evo l’aglio ed il peperoncino; schiacciarli con una forchetta e toglierli.

Mettere nell’olio gli anelli di calamari tritati finemente e fare insaporire.

Versare il vino e cuocere per cinque minuti, mescolando spesso.

Aggiungere i gamberetti tritati, sale, pepe e prezzemolo e prolungare la cottura per altri due o tre minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Lasciare raffreddare, poi unire il pangrattato e lo sfarinato di nocciole.

Se lo gradite, a questo punto potete aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Stendete la pasta in rettangoli di uno/due millimetri di spessore e ricavatene i fiori (o le forme desiderate) con un tagliabiscotti. Reimpastate e riutilizzate tutta la pasta.

Poggiate su ogni fiore una pallina di impasto, spennellate i bordi con poco uovo sbattuto e ricoprite con un altro fiore, sigillando bene.

Cuocete i fiori ripieni per 5 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete il burro in un tegame ampio e, appena inizia a friggere, aggiungete le foglie di salvia ben lavate ed asciugate.

Scolate i fiori ripieni e passateli nel tegame con il burro e la salvia.

Servite ben caldi.

Vi è piaciuta la ricetta? Mi trovate anche qui: EatParadeBlog

Ravioli all’Umbriaco – sapore di nostalgia

I ravioli all’Umbriaco nascono a seguito del tour “Vedi il sapore“, organizzato in Umbria dall’azienda Renzini SpA, al quale ho partecipato, insieme ai colleghi dei blog “Un cuoco d’a.MARE” e “La Masca in cucina“.

Durante il tour abbiamo visitato luoghi bellissimi, abbiamo imparato tutto, o quasi, sull’Alta Norcineria, ma, soprattutto, abbiamo degustato dei prodotti assolutamente squisiti. Tra questi, l'”Umbriaco”, un prosciutto ubriacato in vino rosso ad alta gradazione e vinacce. Come descrivervi il profumo? Ed il sapore sublime? Fatto sta che ho voluto utilizzarne un po’ nella preparazione di questi ravioli, e vi assicuro che il risultato è delizioso. Eccovi gli ingredienti per 4 persone:

  • 350 gr. di farina 00
  • un uovo
  • un bicchiere d’acqua tiepida
  • un pizzico di sale
  • 200 gr. di prosciutto “Umbriaco” Renzini in un solo pezzo
  • 200 gr. di formaggio fresco cremoso

Fare la fontana con la farina unita al sale sulla spianatoia, rompervi al centro l’uovo ed iniziare ad impastare aggiungendo, poco per volta, l’acqua, fino ad ottenere un impasto elastico e consistente.

Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.

Tritare finemente il prosciutto ed amalgamarlo al formaggio cremoso.

Dividere l’impasto in sei parti e tirare le sfoglie sottili e rettangolari, con il mattarello o con l’apposita macchina.

Spolverate lo stampo con la farina, per evitare che la sfoglia si attacchi.

Stendete la sfoglia sullo stampo e riempite le cavità con un piccola pallina di impasto, stando attenti che non sporga più alto del bordo dello stampo

Spennellate tutti i bordi con poca acqua e ricoprite con un’altra sfoglia.

Passate il mattarello avanti e indietro, esercitando una discreta pressione.

Capovolgete lo stampo ed estraete i ravioli.

Cuoceteli in abbondante acqua leggermente salata (basteranno pochi minuti).

EatParade vi consiglia di gustarli quasi in purezza: poco burro sciolto con un pizzico di pepe e qualche bacca di ginepro. In alternativa, un sugo leggero di pomodoro fresco al basilico.

Bombardoni ripieni

I bombardoni ripieni

si chiamano proprio così; infatti li ho comprati incuriosita dal nome, che non avevo mai sentito, e dall’aspetto. Sembrano dei paccheri ondulati, e mi è subito balenata l’idea di riempirli e cuocerli in forno. Il risultato è piaciuto moltissimo a tutti, per cui vi metto qui ricetta ed ingredienti. Ovviamente, se non trovate proprio i bombardoni, potete realizzarla con i paccheri!

Per 4 persone:

  • 500 gr. di bombardoni,
  • 300 gr. di carne bovina macinata,
  • 2 salsicce fresche,
  • 100 gr. di provolone semipiccante,
  • una cipolla,
  • due spicchi d’aglio,
  • due peperoncini,
  • sale, prezzemolo fresco tritato,
  • salsa besciamella,
  • 100 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 250 ml. di salsa di pomodoro,
  • olio evo.

Fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata sottilissima, l’aglio ed il peperoncino. Schiacciate questi ultimi e toglieteli.

Versate la salsa di pomodoro, il sale ed un po’ di acqua e lasciate asciugare per una decina di minuti (deve restare piuttosto liquido)

Cuocete molto al dente i bombardoni in acqua bollente salata, scolateli e lasciateli intiepidire.

Tritate la salsiccia ed unitela alla carne macinata con il parmigiano ed il prezzemolo.

Ammorbidite l’impasto con qualche cucchiaio della salsa di pomodoro.

Tagliate il provolone a bastoncini.

Riempite ogni bombardone con l’impasto preparato sistemando, al centro, un bastoncino di provolone.

In una teglia a bordi alti formate uno strato di salsa di pomodoro e besciamella, poi sistemate i bombardoni ripieni in piedi uno accanto all’altro.

Ricopriteli con altra besciamella e salsa di pomodoro ed infornateli, coperti da un foglio di alluminio, per 20 minuti a 180/190°.

Verso la fine della cottura togliete l’alluminio, cospargeteli di parmigiano ed accendete il grill: è un suggerimento da EatParade con gusto!