Risotto cremoso al pecorino su macco di fave

Un risotto cremoso al pecorino, poggiato su un letto di macco di fave, con l’aggiunta di fettine di guanciale croccante per aggiungere la sorpresa di qualcosa da sgranocchiare in mezzo alla morbidezza.

Un risotto cremoso con l’aggiunta di un tocco di piccantino, perché in fondo siamo in Calabria, e il peperoncino non manca mai.

Un risotto cremoso per ricordare e magari rivivere la bellissima esperienza vissuta l’anno scorso con Risate&Risotti (leggete QUI).

Fave e pecorino, in fondo è un classico di stagione. Perché non riproporlo in versione primo piatto?

Gustoso, appetitoso, nutriente, semplice da preparare. Con la particolarità del macco realizzato utilizzando le bucce delle fave fresche. In realtà il macco tradizionale siciliano si prepara con le fave secche, pestandole al mortaio, o cuocendole fino a disfacimento. Ma avendole fresche, io ne ho utilizzato le bucce, e la riuscita è davvero sensazionale.

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Ingredienti per 4 persone:

  • 200 g di riso carnaroli
  • 500 g di fave fresche
  • qualche ciuffo di finocchietto selvatico
  • olio extra vergine di oliva
  • 100 g di pecorino stagionato
  • 60 g di panna fresca
  • 100 g di guanciale
  • un peperoncino
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Togliere le fave dal baccello, poi sbucciarle ad una ad una e mettere fave e bucce a bollire in abbondante acqua con il finocchietto ed un pizzico di sale.

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Dopo dieci minuti togliere le sole fave e tenerle da parte.

Soffriggere il peperoncino in poco olio schiacciandolo con la forchetta, poi toglierlo e saltare nell’olio le fave per pochi minuti.

Togliere le fave e, nello stesso tegame, tostare il riso fino a quando inizia a “cantare” ossia a scricchiolare.

Versare due/tre mestoli dell’acqua di cottura delle bucce (che dovrà essere mantenuta in costante ebollizione) e portare a cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua, e mescolando di tanto in tanto: questo farà sì che il riso liberi l’amido contenuto, rendendo il risotto ancora più cremoso.

Passare in padella, senza condimento, le fettine di guanciale, fino a renderle croccanti.

Grattugiare il pecorino ed unirlo alla panna.

Fuori dal fuoco, amalgamare il composto al risotto, mantecando e aggiungere le fave fritte.

Frullare con il mixer ad immersione le bucce di fave e versare un velo di macco sul fondo del piatto.

Collocarvi la porzione di risotto e guarnire con il guanciale.

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Questa ricetta partecipa al contest “Rice Food Blogger 2016 – Chef Giuseppina Carboni”

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Risotto ai carciofi e una storia mancata.

Tra poco non si potrà più preparare questo gustoso risotto ai carciofi freschi, per cui approfittiamone!

Anche se, confesso, il risotto ai carciofi non è tra i miei piatti preferiti.

Forse perché il mio primo ricordo è legato ad un piatto preparato davvero male, con pezzi durissimi immasticabili, spine, tocchetti di gambo sfilacciati e assolutamente insapori.

Un disastro totale. E pensare che dovevano servire a far colpo su di me.

Erano gli anni a cavallo tra i ’70 e gli ’80, studiavo lontano da casa e eravamo tutti un po’ hippies, un po’ fricchettoni, molto convinti delle nostre idee controcorrente, e ritrovarmi un corteggiatore d’annata (aveva 10 anni più di me e mi sembrava quasi vecchio), professionista in carriera, con macchinone e bei vestiti e -udite, udite- perfino la cravatta, era una cosa che mi intrigava assai. Soprattutto quando mi invitò a cena all’Enoteca Pinchiorri, che non aveva ancora la sua prima stella Michelin, ma era già molto rinomato.

Tubino nero trafugato dall’armadio della mamma di un’amica, calze a rete, tacchi a spillo e un gran male ai piedi, la serata fu un fallimento totale. Non avevamo argomenti comuni di conversazione, mi sembrava che invecchiasse di un anno ogni minuto, e avevo spine di carciofo tra i denti che mi davano quasi più fastidio di lui. Fine di una storia mai iniziata, non l’ho più rivisto.

In compenso, sono tornata all’Enoteca Pinchiorri, stavolta in ottima compagnia, e ho cambiato radicalmente la mia opinione sulla loro -eccezionale- cucina.

E, con la ricetta di oggi. mi sono rappacificata anche con il risotto ai carciofi.

Ingredienti per 4 persone:

  •  2 carciofi tondi
  • 300 gr. di gamberetti lavati e sgusciati
  • 240 gr. di riso arborio
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di burro
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • sale, pepe, prezzemolo

Pulite bene i carciofi (QUI trovate il tutorial) ed immergeteli in acqua e succo di limone.

Lessateli in acqua salata per 15 minuti, poi scolateli e tagliateli a pezzetti.

Mantenete l’acqua in bollore.

Nella stessa acqua cuocete per 5 minuti i gamberetti, poi toglieteli e teneteli da parte insieme ai carciofi.

In un tegame capiente fate tostare il riso per 2/3 minuti a secco, senza soffritto e senza condimento.

Versate il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete 3/4 mestoli di acqua bollente e date una veloce rimescolata.

Continuate a mescolare spesso: questo libererà l’amido contenuto nel riso e regalerà cremosità al risotto.

Se si asciuga troppo prima della fine della cottura, potete aggiungere altra acqua.

Appena il riso è al dente, unite i carciofi, i gamberetti ed il pepe.

Portare a fine cottura e aggiungete, fuori dal fuoco, una nocciolina di burro.

Servite il risotto ai carciofi con una spolverata di prezzemolo.

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Bergamotto: il risotto più amato dagli stranieri

Bergamotto, il tesoro di Calabria.

Eh già, il bergamotto l’abbiamo solo noi. E pare addirittura che, secondo fonti attendibili (QUI ce n’è una, ad esempio), il risotto al bergamotto sia tra i piatti più apprezzati dai turisti stranieri, insieme al pesto alla genovese.

Immagino che i recenti studi che dimostrano quanto il succo di bergamotto sia salutare e curativo abbiano il loro peso su queste scelte. C’è da dire, però, che per noi che l’abbiamo in casa è sempre stato una grande risorsa, non solo per l’industria profumiera, ma anche in gastronomia.

La scoperta delle sue qualità del benefiche per noi è antica: da sempre si usa aggiungerlo ovunque possibile e si consumano regolarmente marmellate, sciroppi, preparazioni di ogni tipo.

I coltivatori si orientano essenzialmente sull’industria dei profumi, in quanto più remunerativa, ma ultimamente il bergamotto si trova molto più spesso anche nel commercio alimentare.

A livello più familiare, invece, è frequente trovare alberi di bergamotto svettanti rigogliosi nei giardini privati. E’ bello, è profumato, è pieno di qualità. In Calabria lo sappiamo da tanto tempo.

E da tanto tempo io ho la mia ricetta del risotto al bergamotto. Hai visto mai che qualche straniero mi paghi per venire a gustarlo?

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Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di riso arborio
  •  60 g di burro
  •  un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
  •  un cipollotto di Tropea
  •  un pizzico di pepe nero
  •  un cucchiaino di sale
  •  un cucchiaio di succo di bergamotto
  •  50 g di parmigiano grattugiato
  •  scorza di bergamotto biologico grattugiata
  •  1 lt di brodo di verdure

Preparazione:

Tagliuzzate il cipollotto e fatelo appassire nell’olio senza fargli prendere colore.

Aggiungete il riso e mescolatelo fino a quando inizia a scricchiolare (si dice che il riso “canta”).

Unite il sale ed il succo di bergamotto (vi consiglio di aggiungerlo un po’ alla volta, regolandovi durante la cottura – in base al vostro gusto e in base all’intensità del sapore del frutto utilizzato – se per voi sia o meno il caso di usare l’intera dose da me indicata) e lasciate evaporare per far dissolvere il retrogusto amarognolo.

Versate due mestoli di brodo bollente e portate il riso a cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo.

A cottura ultimata aggiungete il burro ed il parmigiano mescolando fino a quando si forma una cremina.

Grattugiate finemente e direttamente nel piatto poca buccia, ben lavata, di bergamotto non trattato, e spolverare con poco pepe.

Nel grattugiare la buccia, evitate la parte bianca amara e non esagerate con la quantità perchè rischiate di ottenere un gusto troppo acre.

Potete infine decorare il piatto con alcune julienne di buccia fresca tagliate sottili.

Volendo potete usare queste ultime in alternativa alla buccia grattugiata, ma in tal caso dovrete aver prima cura di sbollentarle per qualche minuto in modo da eliminarne il gusto troppo amaro.

Per ottenere un piatto ancora più delicato e light, fate appassire il cipollotto in acqua ed aggiungete poco olio solo alla fine, al posto del burro.

Questa ricetta è pubblicata nel libro “Cucina Calabrese – ricette sapori sagre” – Ed. Affinità Elettive

Riso mari e monti per Risate&Risotti

Il riso mari e monti è nato dagli ingredienti di una “mistery box”.

Ricordate il contest “Rice Food Blogger” di Risate&Risotti? Sono arrivata tra i cinque finalisti su duecento partecipanti, e mi è toccata una mistery box stuzzicante e gustosa. Non ho vinto, ma mi sono comunque divertita a preparare questa ricetta. Eccovi ingredienti e procedimento (ringrazio Fabio Alessandrini per le foto).

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  • 200 g di riso “Maremma”
  • 100 g di funghi porcini freschi
  • 8 capesante
  • 6 pomodori ciliegini
  • olio extravergine di oliva
  • uno spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • sale
  • pepe nero
  • finocchietto selvatico
  • brodo vegetale

Sbucciate lo spicchio d’aglio e togliete il germoglio interno.

Soffriggetelo in abbondante olio, poi schiacciatelo e toglietelo. Se vi piace, potete tritarlo e lasciarlo nel condimento.

Tagliuzzate i cappelli dei funghi e fateli ammorbidire nell’olio; aggiungete sale, prezzemolo e finocchietto e scolateli per bene, tenendoli da parte.

Tagliate a dadini i gambi dei funghi e rosolateli velocemente a fiamma vivace. Al contrario del cappello, il gambo, che è più sodo, deve restare ben croccante. Tenete anche questo da parte in caldo.

Tostate il riso nello stesso olio dei funghi, poi aggiungete poco per volta il brodo di verdure, senza mescolare troppo spesso.

A metà cottura, unite i funghi morbidi e i pomodorini ciliegini tagliati a metà.

I funghi ed i pomodori conferiranno morbidezza e cremosità al risotto.

Utilizzando un coppapasta rotondo, sistemate il risotto nel piatto. Versatevi sopra i dadini croccanti di funghi.

Scottate velocemente da ambo i lati le capesante, dopo averle spennellate con olio. Spolveratele con un pizzico di pepe nero e sistematele accanto al riso.

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Inventato lì per lì, con l’ansia e la fretta e l’emozione, ma alla fine questo riso mari e monti mi è piaciuto. Provatelo!

 

 

 

Risotto mandorle e melagrana su fonduta di brie

Il risotto mandorle, melagrana e brie

mi girava in testa da almeno un paio d’anni. Avevo letto diverse ricette e mi ero ripromessa di farlo, ma, o non era stagione di melagrana, o non avevo le mandorle, o non trovavo il brie… insomma, stavolta me lo sono imposto. Ho modificato la ricetta originale che prevede granella di mandorle e primosale, ed ho elaborato questo piatto che, confesso, è riuscito proprio bene, e fa un figurone! Vi va di provare? Ecco ingredienti e procedimento per 4 persone:

  • 300 gr. di riso carnaroli
  • un cucchiaio di olio evo
  • una piccola cipolla bianca
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 70 gr. di mandorle sfilettate
  • i chicchi di una melagrana
  • 50 gr. di brie
  • due cucchiai di latte
  • pepe bianco
  • un litro di brodo di verdure

Tagliuzzate il brie e mettetelo in un pentolino con il latte ed il pepe. Tenetelo da parte.

Portate a bollore il brodo e tenetelo sul fuoco.

Ungete leggermente il tegame in cui cuocerete il risotto, e fatevi tostare leggermente le mandorle.

Togliete le mandorle, aggiungete il resto dell’olio e la cipolla tritata finemente. Tenete la fiamma molto bassa.

Appena la cipolla inizia a diventare trasparente, aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando inizierete a sentire il caratteristico scricchiolio (si dice che il riso “canta”).

A questo punto versate il vino e fatelo evaporare.

Aggiungete quattro mestoli abbondanti di brodo, date una veloce rimescolata e portate a cottura. Se necessario, aggiungete altro brodo.

Mettete sul fuoco il pentolino con il brie ed il latte, e fate sciogliere il formaggio, poi aggiungetelo al riso e mantecate, aggiungendo i chicchi di melagrana e le mandorle. Tenetene un po’ da parte per guarnire il piatto.

Mettete nel piatto una cucchiaiata di fonduta di brie, sistematevi sopra il riso e guarnite con altri chicchi di melagrana e mandorle sfilettate.

Sentirete che bontà!

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Questa ricetta partecipa al contest RisateeRisotti 150765_1569264843327185_61955408075522429_n

 

 

 

 

Risotto, fiori e code – alle prese con una pianta misteriosa

Un semplicissimo risotto può nascere anche da un interrogativo.

“Cosa sarà mai quella roba?”.

Premessa: ho una passione smodata ed irrefrenabile per le piante aromatiche e le spezie. Sono piena di vasetti e dispenser, appena sento parlare di una pianta sconosciuta, DEVO averla, è più forte di me. Ogni anno faccio provvista di piantine e, quando non le trovo, acquisto i semi online. L’anno scorso ho avuto un bel raccolto, ad esempio, di aglio orsino, di nigella, di basilico rosso, di melissa, ognuno con il suo bravo talloncino identificativo. Uno, però, è volato via. E mi sono ritrovata con una bella pianta dai deliziosi fiorellini viola, e dalle belle foglie grandi e carnose, ricoperte di peluria.

Borragine

“Ma è la borragine!” Si, vi ho sentiti. Facile, quando si sanno le cose. Ma io non lo sapevo, non ricordavo di averla ordinata, e ho scoperto il suo nome dopo lunghe ed affannose ricerche. A questo punto, dovevo utilizzarla, no?

Dunque, appurato che la Borrago Officinalis, se consumata cruda è epatotossica, mentre ha proprietà antifebbrili e diuretiche da cotta, e che il suo olio è emolliente ed antinfiammatorio, non mi restava che mettermi all’opera. La prima utilizzazione è questa.

Ingredienti per 4 persone:

  • 30 foglie di borragine, con il gambo
  • 200 gr. di riso arborio
  • 200 gr. di code di mazzancolle
  • un bicchierino di vodka
  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaio di olio evo
  • uno spicchio di aglio
  • sale
  • pepe bianco

Lessate per pochi minuti le foglie di borragine ed il gambo, ben pulito e tagliuzzato, in acqua salata. Scolate e lasciatele da parte.

Sgusciate le code di mazzancolle e scottatele brevemente nella stessa acqua. Togliete le code e lasciate i gusci (meglio se le chiudete in una garza, o una pezzuola di cotone). Tenete l’acqua in bollore.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e fatelo soffriggere nell’olio, poi schiacciatelo e toglietelo.

Tostate il riso per 3 minuti nell’olio, poi versate la vodka e lasciate sfumare.

Versate nel riso 4 mestoli dell’acqua di cottura di borragine e mazzancolle, e lasciate asciugare, rimescolando due volte al massimo. Se necessario, aggiungete altra acqua, fino a cottura del riso.

All’ultimo momento aggiungete il burro, poi la borragine e le mazzancolle.

Spolverate il risotto con pepe bianco.

Noi lo abbiamo trovato squisito. La borragine ha un retrogusto amarognolo che si sposa bene con il dolciastro delle mazzancolle. Anche l’aromatizzazione alla vodka è azzeccata, e il pepe bianco aggiunge un pizzico pungente, ma rimane delicato ed appena percepibile.

Alla prossima scoperta!

 

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Questa ricetta partecipa al contest “Rice Blogger 2015”

 

 

 

 

Riso piselli e asiago al forno – la cialdina scrocchia

Riso piselli e asiago.

Semplice, di una semplicità genuina e casalinga.

Arricchito da una cialdina croccante, tanto per dare un tono.

Gratinato in forno, perché la crosticina fa gola.

Servito ben caldo, perché deve fare i fili.

Serve altro, per farvi venir voglia di prepararlo? Ah, si, gli ingredienti; eccoli, per 4 persone:

  • 200 gr. di riso Gange (Masseria Fornara di Sibari)
  • 200 gr. di piselli sgusciati (freschi o surgelati)
  • 250 gr. di passato o polpa di pomodoro
  • 100 gr. di formaggio asiago in una sola fetta
  • 50 gr. di asiago grattugiato a fori larghi
  • una cipolla bianca piccola
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • olio evo

Soffriggete nell’olio la cipolla tritata, poi aggiungete i piselli.

Fate insaporire rimescolando bene, poi unite il passato di pomodoro, il sale, il pepe ed un bicchiere d’acqua.

Cuocete il riso al dente (10/12 minuti), poi scolatelo e mettetelo nel tegame con i piselli.

Aggiungete l’Asiago tagliato a dadini e rimescolate bene.

Sistematelo in una teglia da forno, livellandolo bene, e cospargetelo con metà del formaggio grattugiato.

Infornate a 200° per 15 minuti, poi accendete il grill per altri 5 minuti.

Nel frattempo, versate una cucchiaiata di formaggio grattugiato in un padellino antiaderente. Dopo 3/4 minuti inizierà a fare le bolle. A quel punto sollevate la cialdina delicatamente con una paletta e mettetela a raffreddare su un foglio di carta forno. Ricavatene quattro.

Per dare forma alle cialde, utilizzate al centro del padellino uno stampo metallico per biscotti.

Ritagliate il tortino di riso con un coppapasta rotondo e sistematelo delicatamente in un piatto. Guarnite con la cialdina.

Riso piselli e asiago: bel piatto, vero?

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Riso ai piselli e crema di zucca – confort food

Il riso ai piselli e crema di zucca è, per me, uno di quei piatti definiti “comfort food”, il cibo che ti conforta, che ti gratifica.

Un piatto rassicurante, caldo, colorato, nutriente, che sa di tavola familiare e di tradizione.

Per me il “comfort food” è qualcosa che preparo quando ho bisogno di una calda coccola.

Ecco allora questa ricetta da autunno inoltrato, da gustare avvolti nella copertina di pile, magari con un camino acceso osservando fuori dalla finestra il rosseggiare delle ultime foglie rimaste sugli alberi.

Vi spiego come lo preparo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di riso carnaroli
  • 300 gr. di zucca gialla
  • 300 gr. di piselli sgusciati
  • uno scalogno
  • un pizzico di zenzero
  • sale, pepe, prezzemolo, olio evo
  • abbondante acqua salata

In una pentola dai bordi alti versate abbondante acqua, aggiungete del sale e poggiate sopra uno scolapasta, un vassoio bucherellato, o qualunque recipiente adatto alla cottura a vapore.

Sbucciate la zucca, togliete i semi e la parte filamentosa e tagliatela a dadini.

Sistemate i dadini di zucca nel recipiente sopra la pentola d’acqua, coprite e portate a bollore.

Tritate lo scalogno e soffriggetelo nell’olio evo, senza farlo dorare. Se volete rendere il piatto ancora più leggero, fate appassire lo scalogno senza olio, con poca acqua, fino a quando diventa trasparente.

Unite i piselli ed un mestolo di acqua.

Lasciate cuocere per 15 minuti. A fine cottura unite un pizzico di prezzemolo tritato.

Lessate il riso nell’acqua bollente, sempre con la zucca sopra, poi scolatelo conservando un po’ dell’acqua di cottura.

Con il mixer, riducete la zucca in crema, ammorbidendola con un po’ dell’acqua conservata. Regolatevi a piacere, a seconda della densità da voi desiderata.

Insaporite con pepe e zenzero, che serviranno a contrastare ed esaltare piacevolmente i sapori, altrimenti troppo dolciastri, di zucca e piselli.

Unite il riso ai piselli, poi amalgamate con la crema di zucca.

Impugnate il cucchiaio e… coccolatevi con EatParade!