Rosso relativo per la minestra allegra

Una minestra nelle nuance del rosso, oltre ad essere particolarmente fotogenica, ha anche tante altre buone qualità.

Gli esperti in materia, che credo abbiano parecchio tempo libero, visto come lo trascorrono, hanno stabilito che gli alimenti di colore rosso e viola hanno effetti benefici sul cuore e sul sistema cardiovascolare.

E fin qui, ci può stare.

Pare che il colore rosso nei piatti metta allegria: su questo non ci piove.

Sembra, anche,  che il colore rosso favorisca visivamente il senso di sazietà.

Questo mi suscita qualche perplessità: tra un pomodoro ed un muffin al cioccolato, che hanno più o meno la stessa dimensione, saprei su cosa gettarmi, se avessi fame. Ma loro sono esperti e sicuramente ne sanno più di me.

Di certo, questa minestra vi metterà allegria e saprà saziarvi, anche perché nell’ottica del “in Calabria non ci facciamo mancare nulla” ci sono pure le cotiche di maiale. Che non saranno rosse, ma si colorano con i succhi di cottura e comunque hanno sempre un loro perché.

Partiamo con gli ingredienti per 4 persone?

  • 4 barbabietole (circa 500 g in tutto)
  • 1 cavolo viola da mezzo kg
  • 50 g di ribes (si trova, nei negozi più forniti, anche fuori stagione)
  • 2 cipollotti di Tropea
  • due cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • una carota piccola
  • qualche foglia di prezzemolo
  • un gambo di sedano
  • un cucchiaino di sale
  • un pizzico di pepe
  • 400 g di cotiche di maiale ben pulite

Tritate prezzemolo, sedano, carota e un cipollotto e fateli soffriggere brevemente nell’olio.

Unite le barbabietole tagliuzzate, il cavolo viola ridotto in striscioline sottili, l’altro cipollotto affettato e le cotiche in pezzi.

Aggiungete un litro d’acqua, il sale ed il pepe e lasciate cuocere per 4 ore circa, aggiungendo acqua calda se necessario.

Per testare la cottura, provate a schiacciare un pezzetto di cavolo con la forchetta: deve essere morbido.

Le cotiche, invece, devono essere semitrasparenti.

Date qualche colpo con il frullatore ad immersione per ottenere cremosità.

Servite la minestra calda, accompagnandola con crostini abbrustoliti, o fette di pane casareccio calabrese e aggiungete una manciata di ribes: il gusto aspro e la croccantezza contrasterà il retrogusto dolciastro della barbabietola e l’amarognolo del cavolo. Qualche rondella di cipolla di Tropea, lasciata intera, conferirà un leggero tocco piccantino.

rosso a

 

Questa zuppa, oltre ad essere allegra, nutriente e appetitosa, partecipa all’MTC n° 53, il cui tema è “Zuppe e minestroni“, scelto da Vittoria Traversa, vincitrice della sfida precedente. Sul suo blog “La cucina piccolina” trovate di tutto e anche di più sull’argomento!

rosso e

Passato di porri e sedano rapa

passato di porri

Un passato di porri e sedano rapa è un comfort food di stagione, adatto alle serate particolarmente fredde, quando si ha necessità di una coccola gustosa e rassicurante.

Conoscete il sedano rapa? Non è molto utilizzato, trattandosi di un ortaggio non particolarmente saporito, ma ha un buonissimo aroma ed è ottimo per addensare le zuppe e le minestre.

In accompagnamento ad altri ingredienti offre tutte le sue caratteristiche nutrizionali, che vanno dal contenuto di vitamine e sali minerali, alle proprietà diuretiche e depurative.

Provatelo così:

  • 300 gr. di porri,
  • 200 gr. di sedano rapa,
  • 100 gr. di burro,
  • 40 gr. di farina,
  • mezzo litro di latte,
  • 300 ml. di brodo di verdure,
  • cerfoglio, prezzemolo, maggiorana, sale, pepe.

Con metà del burro, tutto il latte e tutta la farina preparare una besciamella.

Sbucciare e tagliare a pezzetti il sedano rapa. E’ una procedura un po’ noiosa e laboriosa perché il sedano rapa è duro e bitorzoluto, ma il risultato vi ripagherà della pazienza.

Per facilitare il compito, potete lessarlo per pochi minuti prima di sbucciarlo.

Pulire e affettare la parte bianca dei porri, eliminando le foglie e le parti esterne più dure.

Sbollentare per dieci minuti i porri ed il sedano in acqua leggermente salata.

Soffriggere il burro rimasto e farvi stufare le verdure, aggiungendo un pizzico di pepe, fino a quando diventano morbide.

Passare il tutto al setaccio, aggiungere la besciamella e diluire con il brodo.

Portare ad ebollizione a lasciare addensare a piacere.

A fine cottura aggiungere le erbe, e servire il passato di porri e sedano rapa ben caldo con un filo di olio extra vergine di oliva, magari accompagnandolo con crostini di pane tostati in forno e strofinati con aglio.

QUI un’altra ricetta con il sedano rapa

Questa e altre ricette, insieme a notizie, eventi e curiosità, anche sulla pagina Facebook.

Lenticchia di Mormanno, oggi più che mai

 Perché “oggi più che mai”? Perché oggi è il giorno che il Calendario Italiano del Cibo, ideato e curato dall’ Associazione Italiana Food Blogger, dedica alla lenticchia, la cui ambasciatrice è Maria Greco Naccarato del blog Kitcheninthecity.

Ovvio che io, essendo calabrese inside, ne approfitti per parlare della lenticchia di Mormanno, prodotto di eccellenza del mio territorio.

La lenticchia di Mormanno ha probabilmente origine mediorientale ed un tempo veniva  coltivata nei terreni meno fertili e più marginali essendo destinata all’autoconsumo più che alla vendita.

Se ne erano perse le tracce fino a quando nel corso degli anni novanta è stata ritrovata casualmente ad
opera di alcuni tecnici dell’ARSSA Calabria che rinvennero in piccolissimi appezzamenti pochi esemplari.

Ricchissima di proteine (il 24% del peso secco), costituisce quindi un’ottima alternativa alla carne.

La classica ricetta contadina con questo legume è la zuppa al peperoncino.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 250 gr. di lenticchie secche,
  • una patata piccola,
  • mezza cipolla,
  • un gambo di sedano,
  • una carota,
  • un peperoncino,
  • una fetta di pancetta o lardo da 50 g. circa,
  • olio evo,
  • brodo di verdura.
  • Per servire, crostini di pane abbrustolito o freselle.

Si prepara un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliuzzati, più un peperoncino, in olio evo, poi si aggiunge pancetta o lardo tritati molto fini, poi le lenticchie (senza lungo ammollo preventivo, quelle di Mormanno non ne hanno bisogno; al massimo per un paio d’ore ) e una patata piccola.

Si versa un mestolo di brodo di verdura (o più semplicemente acqua e sale), si mette un cucchiaino di concentrato di pomodoro e si porta a cottura lentamente.
Ci vorrà un’ora e mezza circa.

Verso la fine si passa al setaccio la patata per avere una zuppa più densa.
Si serve con dei crostini di pane casareccio o, meglio ancora, su una fresella integrale… e una scodella fumante, calda e nutriente, è pronta.

Canederli agli asparagi per il Recipe-tionist. Finalmente.

Canederli agli asparagi, già.

Anzi, inizialmente erano ai carciofi. E ci sbavavo dietro da gennaio, da quando li vidi sull’MTChallenge 44, (un contest assolutamente geniale, al quale ho subito aderito con entusiasmo).

Più o meno nello stesso periodo, avevo deciso di iniziare a partecipare a quello che, più che un contest, chiamerei una sorta di condivisione, collaborazione, società di mutuo soccorso, associazione a sdilinquire. Che poi è il “Recipe-tionist“, nato dalla fervida inventiva di Flavia Galasso.

Passa, un mese, un altro, un altro… tante cose da fare, viaggi, eventi, impegni professionali, il tempo scorre via ed anche le buone intenzioni contestiere vanno a ramengo.

Poi arriva maggio: stranamente, un po’ di respiro e mi sento persa ed inutile, devo trovare qualcosa da fare. Ripesco “Recipe-tionist” ed il blog designato è “Se cucino…. sorrido” di Giulietta Bodrito, che a gennaio aveva postato, per l’MTC 44, indovinate quale ricetta?

Ora, il regolamento prevede la sostituzione di un ingrediente. Carciofi come dico io non ne trovo più, nemmeno a piangere in sanscrito, perché fa troppo caldo. Però il contadino ha degli asparagetti che mangerei crudi, per quanto son teneri. Et voilà, le jeux sont fait!

Ricetta dal blog “Se cucino…. sorrido”, con gli asparagi al posto dei carciofi.

Ingredienti (per 2-3 porzioni)

Asparagi stufati
mezzo chilo di asparagi
olio
1 spicchio di aglio
maggiorana fresca
prezzemolo
sale
pepe bianco
Canederli (n. 9)
150 g pane raffermo
1 uovo
100 ml di latte
100 g di gambi di asparagi stufati
1 cucchiaio scarso di farina
10 g di pecorino romano
sale
pepe bianco
maggiorana secca
Brodo vegetale
2 l di acqua
2 porri
1 gambo di sedano
2 scalogni
3 grosse carote
sale
Salsa pecorino e maggiorana
4 g di burro
10 g di farina 00
150 ml di brodo vegetale
10 g di pecorino romano
sale
pepe
maggiorana
Asparagi  stufati (con un giorno di anticipo)
Lessare gli asparagi per 2/3 minuti in acqua acidulata con succo di limone, per mantenere il colore. Se non si possiede l’apposita pentola, utilizzarne una alta e stretta, dove possano essere sistemati “in piedi”, con le punte verso l’alto.
Lasciarli raffreddare e tagliare le punte.
Tagliare anche una parte di gambo, la più tenera, per 4/5 centimetri. Pulirli aiutandosi con un coltello, asportando la parte più dura e filamentosa esterna e tagliandoli a cubetti di 3-4 mm.
In una padella già posta sul fuoco, aggiungere poco olio e uno spicchio di aglio, abbassare il fuoco al minimo e lasciar rosolare quest’ultimo evitando che annerisca.
Togliere l’aglio ed unire i pezzetti e le punte di asparagi.
Farli rosolare per qualche attimo, sfumare con il vino e lasciarli ammorbidire aiutandosi anche con un po’ d’acqua.
Portarli a cottura insaporendoli con sale, pepe bianco ed un trito di prezzemolo e maggiorana, avendo l’accortezza di lasciarli leggermente croccanti.
Fare attenzione a che non resti troppo liquido sul fondo e comunque scolarli dal liquido di cottura e trasferirli all’interno di una ciotola, riponendo tutto in frigorifero sino al momento del loro utilizzo.
Brodo vegetale
Pulire le verdure e porle in una pentola con due litri di acqua. Far bollire sino alla riduzione del liquido alla metà.
Salare, far bollire ancora un minuto e spegnere il fuoco.
Canederli
In una terrina raccogliere il pane tagliato a cubetti della dimensione non superiore ad 1 cm.
In altro contenitore mischiare il latte e l’uovo, mescolandoli e slegando ques’ultimo. Versare il liquido sul pane.
Lasciar riposare per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto. Per nessun motivo aggiungere altro liquido,
Trascorso il tempo, versare nella terrina anche i gambi degli asparagi, ed insaporire con il pecorino romano grattugiato, poco sale, pepe bianco e una leggera spolverata di maggiorana secca.
Unire, in ultimo, un cucchiaio scarso di farina, mescolare e procedere ad assemblare i canederli
Bagnarsi le mani con acqua fredda e formare delle palline della dimensione di circa 4 cm.
Salsa pecorino romano e maggiorana
Prelevare, dal brodo vegetale già pronto, 200 ml di liquido.
In un pentolino che possa poi contenere il brodo prelevato, sciogliere il burro evitando di farlo
friggere, quindi unire la farina creando un roux.
Far tostare la farina per un minuto ed aggiungere il brodo.
Mentre la salsa sobbolle unire il pecorino romano ed una spolverata di maggiorana.
Aggiustare il sapore con pepe bianco e sale.
Portare il brodo a bollore, abbassare la fiamma ed inserire nel liquido 4 canederli per volta.
Il consiglio è quello di provarne uno e qualora dovesse sfaldarsi aggiungere al composto un cucchaio di pan grattato.
Far bollire i canederli agli asparagi per 5/6 minuti. Scolarli e condirli con la salsa e completare con le punte di asparagi
Ricetta per “The Recipe-tionist” di maggio
maggio 2015

 

Vellutata di zucca di Anna Maria Pellegrino – un gioco ad incastro

In realtà non vi racconterò la ricetta della vellutata di zucca, bensì la mia avventura gastronomica con un piatto che, da banale, diventa di haute cuisine, se a metterci le mani, la genialità e la professionalità, è una che se ne intende!.

Premessa: nel fine settimana appena trascorso, si è tenuto a Siena, la magica città del Palio, dei tetti e dei vicoletti (e della pavimentazione scoscesa, nemica di tacchi e caviglie, ma questa è un’altra storia), il primo raduno dell’Associazione Italiana Food Blogger, alla quale mi vanto di appartenere.

Di questo raduno vi parlerò diffusamente in un altro articolo; per il momento mi limiterò a dirvi che la sera del venerdì si è tenuta, nella sede storica del Consorzio Agrario di Siena, (uno stupendo palazzo del 1935), un’amichevole “sfida culinaria” tra la presidente dell’Associazione, Anna Maria Pellegrino, e lo chef toscano Filippo Saporito, titolare del ristorante “La leggenda dei Frati” di Castellina in Chianti.

Tre piatti a testa in gara, tutti con una loro storia da raccontare ed una loro particolarità. Perché mi ha colpita la vellutata di zucca? Ve lo spiego subito.

La zucca non mi dispiace, in fondo, in tante preparazioni. Però l’ho sempre trovata… banale, forse è il termine giusto. Bella, senza dubbio, con quel suo colore vivo e solare, ma inconsistente, dal gusto poco deciso. Anzi, la vellutata a me dava l’idea di mensa ospedaliera. E così, l’ho sempre miscelata agli aromi più improbabili, per toglierle il gusto “zuccoso” e farla diventare tutt’altro, con risultati non sempre piacevoli.

Un altro punto a sfavore di questo piatto, era la quenelle di fegatini posata lì al centro. Io odio i fegatini. Il solo odore mi fa scappare, di solito. Però, mi son detta: hai affrontato un viaggio degno di Phileas Fogg da Cosenza a Siena, non proprio ottanta giorni, ma poco ci manca, per poi fuggire davanti ad una polpettina? Giammai. Resto salda al mio posto, ed affronto eroicamente l’ardua prova. Assaggio la vellutata: sa di zafferano. Bella forza: c’è. Si, ma sento solo quello. No, aspetta, c’è un pizzicorino, forse zenzero? Un’altra cucchiaiata: una punta di… cos’è, sembra liquirizia. Sì, è liquirizia. Che ci fa con la zucca? Vado avanti. Nel palato zafferano, zenzero e liquirizia cercano di sopraffarsi, ma nessuno dei tre la spunta. E mentre le papille sono distratte dalla lotta, arriva la terza cucchiaiata, ed un sapore improvvisamente prepotente che prevale sugli altri due e si esprime in tutta la sua dolce morbidezza. Largo, io sono la zucca. La regina del piatto. Capisco, in un lampo, cosa vuol dire “ingrediente principale”. E’ la zucca che la fa da padrona: gli altri sono valletti che la portano in trionfo. Ecco la lezione importante: invece di mascherare un gusto, lo si può esaltare, con un corretto bilanciamento di ingredienti ed aromi.

Però, mi dico è comunque dolciastra. Lo zafferano non è amaro, lo zenzero pizzica appena un poco, la liquirizia aggiunge dolcezza. Mi sa che mi sono persa qualcosa. Un altro atto di eroismo: con la quarta cucchiaiata raccolgo una puntina di quenelle e mi è tutto chiaro. La ricetta è completa e perfetta. Lì c’è il particolare che mi mancava. L’esatto opposto. La punta di amarognolo e pastoso che non c’era. E tutto si incastra alla perfezione.

Capite perché questa portata mi ha colpita in maniera così profonda? C’è tutto uno studio dietro: cosa può valorizzare un gusto, cosa lo esalta, cosa lo contrasta, come fare di un ingrediente quello principale. Come far piacere qualcosa che non piace. E questa è davvero una grande vittoria.

Nel raduno appena concluso ho imparato tante cose. Una è che ho ancora tantissima strada da fare. Un’altra è che almeno la direzione è quella giusta. Grazie AIFB!

Borsch freddo ai cereali

Il borsch è una zuppa di barbabietole tipica della cucina russa.

Visto che, come ho scoperto da poco (vedi QUI ) la barbabietola è un ortaggio estivo, ho pensato di realizzare un borsch, che si possa gustare anche nelle giornate più calde.

Per preparare questo borsch freddo occorrono:

  • 4 scalogni,
  • 300 gr. di barbabietole,
  • una patata,
  • una carota,
  • un sedano rapa,
  • 200 gr. di cavolo cappuccio,
  • 150 gr. di farro ed orzo perlati,
  • 1 pomodoro cuore di bue,
  • un cucchiaio di aceto aromatico,
  • un cucchiaio di zucchero,
  • un bicchiere di vino bianco secco,
  • olio evo, sale, pepe, alloro, prezzemolo, finocchietto selvatico.

Tritare finemente gli scalogni e farli appassire nell’olio.

Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a striscioline e sfumare con il vino bianco.

Pulire e tagliare a pezzetti le barbabietole, la patata, la carota ed il sedano rapa.

Lessarli per 30 minuti in acqua salata con l’alloro. Dopo 10 minuti dare qualche colpo con il mixer ad immersione, per ottenere una zuppa più cremosa, ed aggiungere il farro e l’orzo. Dopo altri 10 minuti aggiungere il pomodoro a pezzetti, l’aceto e lo zucchero.

Unire agli scalogni ed al cavolo (se troppo denso, aggiungere un po’ dell’acqua di cottura).

Raffreddare per un paio d’ore in frigo ed insaporire, al momento di servire, con un pizzico di pepe, il prezzemolo ed il finocchietto selvatico.

In inverno, servite il borsch caldo con cubetti di pane abbrustolito e strofinati di aglio: è un consiglio da EatParade con gusto!

 

Fave e cicoria

fave e cicoria

Fave e cicoria: un unione storica e sicuramente molto ben riuscita.

Le fave sono ricche di proteine, come tutti i legumi, e possono essere consumate ogni tanto al posto della carne.

Si trovano fresche in primavera ed estate.

Meglio averne una buona scorta, secche o congelate, per gustarle in tutte le stagioni.

In questo piatto, unite alla cicoria, altra saporita verdura primaverile, forniscono con gusto molti elementi nutritivi.

Gli ingredienti per 4 persone:

  • 400 gr. di fave,
  • 400 gr. di cicoria pulita,
  • olio extra vergine di oliva,
  • aglio,
  • peperoncino,
  • sale.

Portare a bollore una pentola d’acqua salata ed immergervi le foglie di cicoria per 3/4 minuti.

Togliere la cicoria e mettere le fave (se si utilizzano secche, tenerle prima a bagno in acqua fredda per 18 ore), lasciandole cuocere per un’ora e mezza.

Soffriggere nell’olio un peperoncino piccante e due spicchi d’aglio. Schiacciarli e toglierli.

Mettere nell’olio le foglie di cicoria e farle insaporire per qualche minuto a fuoco basso.

Unirvi le fave lessate con qualche mestolo dell’acqua di cottura, coprire e continuare la cottura per un’altra ora.

Questo piatto di fave e cicoria si può mangiare asciutto, come contorno, oppure brodoso come minestra, accompagnato da crostini di pane.

Trovate fave e cicoria, insieme a tante altre ricette, consigli e notizie, anche sulla pagina Facebook: EatParadeBlog

La minestra mischiata

Piatto antico, da cucina contadina, la minestra mischiata richiama il ricordo del camino acceso, del mormorio del brodo a sobbollire, del profumo della cicoria selvatica appena raccolta.

Cucina povera, ma nutriente, com’era quella di una terra generosa di prodotti, ma povera di mezzi.

Si preparava con i fagioli freschi, lasciati cuocere lentamente nel coccio, vicino (non sopra!) alle braci del caminetto, con le cotiche del maiale che, dopo essere stato allevato e nutrito amorevolmente come uno di famiglia, veniva sacrificato a capodanno ai bisogni della famiglia.

Al mattino si raccoglievano le cicorie selvatiche, più robuste ed amare di quelle coltivate, e si saltavano in padella con l’olio denso e verdastro di prima spremitura, con la cipolla dell’orto, con uno spicchio d’aglio, con un paio di peperoncini, con il sale tritato a mano nel mortaio di pietra, con gli aromi disponibili al momento: finocchietto selvatico (‘i timpa), salvia, alloro… quello che c’era, non si andava tanto per il sottile.

Poi le cicorie, con tutto il loro condimento, venivano aggiunte ai fagioli insieme a tocchetti di patate, e si lasciavano cuocere per un’altra mezz’oretta.

Il risultato era una zuppa che nutriva abbondantemente per tutta la giornata, con le fette di pane casareccio arrostite al momento nel camino.

Un bicchiere di vino fatto in casa, un frutto di stagione, e la famiglia era sazia e nutrita.

Ho provato a replicare, ovviamente con leggere variazioni (il caminetto, purtroppo, non ce l’ho. Il coccio si, però!). I fagioli borlotti freschi li ho cotti nel coccio con alloro, cotiche, sale ed acqua, per 4 ore.

La cicoria l’ho saltata con olio evo, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino, poi l’ho unita ai fagioli, insieme a 3 patate tagliate a pezzetti.

Dopo mezz’ora, ho dato due colpi di minipimer per addensare la zuppa.

Con i crostoni di pane, è semplicemente divina.

Ingredienti per 4 persone:

  • mezzo chilo di cicoria selvatica
  • mezzo chilo di fagioli borlotti freschi, o secchi
  • olio evo, alloro, sale, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino piccante
  • 3 patate medie
  • un chilo di cotiche di maiale

Tempo di cottura: 4 ore.

Da EatParade con gusto!