Trippa al pomodoro piccante sousvide

Trippa al pomodoro

La trippa è una di quelle preparazioni che dividono il pubblico in due nette fazioni: pro e contro.

Ha un gusto ed una consistenza molto particolari, per cui piace o non piace, senza vie di mezzo.

La trippa si ricava dalle quattro cavità dello stomaco del bovino e non, come spesso si crede, dall’intestino.

Il reticolo, dall’aspetto spugnoso,  e l’omaso dalla particolare composizione a foglietti (è noto, difatti, come “centopelli”) sono le parti più magre e le più utilizzate in cucina.

Contiene un 15% di proteine ed è, pertanto, molto nutriente, ma regala solo 90 calorie per ogni etto, per cui può essere consumata senza rimorso alcuno. Continua a leggere “Trippa al pomodoro piccante sousvide”

Brasato al barolo

Brasato al Barolo

Il brasato al barolo è una ricetta tipica piemontese che richiede una cottura lunga. Un tempo veniva effettuata “seppellendo” la pentola nelle braci e proprio da qui deriva il nome.

Oggi si usano strumenti più moderni e tecnologici, ma non vi nego che mi viene un po’ di magone, quando ricordo il gancio attaccato al caminetto di mia nonna, dove si appendeva la pentola, o l’angolo del potagé, dove c’era sempre qualcosa in lenta cottura. Continua a leggere “Brasato al barolo”

Salsiccia al finocchietto e fagioli con l’occhio

Salsiccia al finocchietto e fagioli con l'occhio

Salsiccia dolce, piccante, rossa, di fegato, fresca, stagionata, al finocchietto e tante altre varianti.

Sono le salsicce calabresi, spesso realizzate in casa durante il periodo tra Capodanno e l’Epifania, quando si procede alla macellazione del maiale, momento di festa e condivisione.

Sono conservate appese nelle cantine, oppure nello strutto e vengono insaporite con vari aromi.

Per questa ricetta ho scelto le salsicce dolci al finocchietto, aggiungendo a parte Continua a leggere “Salsiccia al finocchietto e fagioli con l’occhio”

Arista in salsa di mele

Arista in salsa di mele

E’ un gennaio che profuma di aprile, ventitré gradi e la mimosa fiorita.

Stando alle previsioni, a breve arriverà il gelo, ma oggi non ci penso, ho voglia di qualcosa che parli del sole d’inverno e che del sole abbia il colore.

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Foglie di cavolo gratinate e farcite con pollo

Foglie di cavolo farcite di pollo gratinate

Verza, ma anche cappuccio, cavolo nero, cavolo viola, cavolo cinese… purché abbiano delle belle foglie grandi e croccanti, vanno bene tutti per questi squisiti involtini.

Leggeri, ma saporiti, oltre che salutari.

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Ali di pollo satay alla brace

Ali di pollo satay

Ho già detto che mia madre non sapeva cucinare? Si, tante volte, credo. Inoltre, non mangiava derivati del latte e non amava la carne. Mio padre, in compenso, non sopportava il pesce e non gradiva le verdure.

Con il risultato che in casa mia si mangiavano sempre le stesse quattro cose in croce, e molte prelibatezze le ho assaggiate quando ero già più grandicella, in casa d’altri.

Ad esempio, le ali di pollo.

Addirittura, ero già mamma e le assaggiai per la prima volta magistralmente rosolate sul barbecue del padrino di battesimo di mio figlio.

Credo di averne divorate una quarantina. Le rifaccio spesso, anche se non hanno più quel sapore, ma si sa, la prima volta è sempre speciale…

Nel corso del tempo ho sperimentato molte varianti; quella che vi propongo è di Donna Hay, ed è stata realizzata per il mitico Keep Calm and what’s for Dinner?

ALI DI POLLO SATAY ALLA BRACE

Ali di pollo satay

• 140 g di burro di arachidi morbido
• 125 ml di latte di cocco
• 2 peperoncini rossi lunghi, tritati finemente, più un altro da servire a parte
• 30 ml di colatura di alici allungata con poca acqua se di sapore troppo forte
• ½ kg di ali di pollo medie
• Olio di semi di arachide
• Uno scalogno affettato
• Due cetrioli piccoli tagliati a metà per il lungo
• Arachidi salate tritate

Mettete il burro di arachidi, il latte di cocco, il peperoncino e la salsa di pesce in una grande ciotola e frullate per amalgamare.
Toglietene una tazza e tenetela da parte.
Immergete le ali di pollo nella ciotola grande e coprite.
Mettete da parte per 30 minuti per marinare.
Preriscaldate una teglia in forno a temperatura max, o un barbecue a fuoco medio.
Infilate le ali su 8 spiedini di metallo e spennellate con olio.
Cuocete per 4-5 minuti per lato, fino a quando il pollo è cotto e ben abbrustolito (in forno utilizzate la funzione grill)
Servite con la salsa satay tenuta da parte, peperoncino extra, scalogno, cetrioli e arachidi.

Oliocottura: il petto di anatra confit

Petto di anatra confit in oliocottura

L’ oliocottura deriva dalla tecnica francese denominata “confit” (letteralmente “candito”) che veniva usata per conservare gli alimenti cotti nel loro stesso grasso.

Consiste nella cottura in olio a bassa temperatura, tra i 40 e i 90 ° C, per un tempo che varia in base al tipo di alimento e alla grandezza.

Gli alimenti più adatti all’oliocottura sono carni, pesci e verdure, che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche e restano morbidi e succosi.

Uno dei piatti più noti preparati con questa tecnica è l’anatra confit, che si propone oggi per la giornata nazionale dell’olio sul Calendario del Cibo Italiano.

Petto di anatra confit in oliocottura 

Petto di anatra confit in oliocottura

per 4 persone

  • 2 petti di anatra puliti, da circa 350 g cad.
  • 2 lt di olio extravergine di oliva
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di alloro e di salvia
  • bacche di ginepro
  • pepe nero in grani
  • sale grosso
  • un cucchiaino di miele di castagno

Massaggiate i petti di anatra con il sale grosso, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con gli odori e lasciateli insaporire per una notte.

Scaldate l’olio ad una temperatura di 65 °C. L’ideale è utilizzare un roner, o una pentola termostatata, in alternativa munitevi di termometro da cucina e misurate sovente la temperatura, alzando o abbassando la fiamma per mantenerla costante.

Pulite i petti di anatra e immergeteli nell’olio con la pelle verso l’alto.

Riunite gli aromi in un sacchetto di garza ed aggiungeteli all’olio.

Cuocete per due ore, controllando la temperatura dei petti d’anatra: deve essere di 60 °C al cuore.

Nell’ultima mezz’ora aggiungete i fagiolini puliti.

Raggiunta la temperatura, estraete i petti dall’oliocottura, tamponateli bene, spennellateli con il miele dal lato della pelle e passateli velocemente su un piastra rovente, o fiammeggiateli con il caramellizzatore.

Affettate e servite.

Ossobuco di podolica sousvide

Ossobuco sousvide

La cottura sousvide, ovvero sottovuoto, a bassa temperatura, è particolarmente indicata per le carni.

Scioglie lentamente i grassi senza disperdere le sostanze nutritive e conserva intatti i sapori, rendendo le fibre tenere e gustose.

In questo caso ho voluto provare la cottura dell’ossobuco, ne ho trovati tre di podolica, la specie bovina tipica dell’altopiano silano, e l’ho preparato con la pentola termostatata. In alternativa, si può utilizzare anche il roner.

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