Sbriciolata di pandoro agli agrumi

sbriciolata

La sbriciolata nasce dalla periodica, inevitabile esigenza di riciclare il pandoro avanzato.

In questo periodo è tutto un fiorire di suggerimenti per utilizzare due euro di dolci rimasti, spendendone altri dieci per acquistare panna montata, cioccolato, crema di nocciole, mascarpone, frutti di bosco e magari fragole. Continua a leggere “Sbriciolata di pandoro agli agrumi”

Agrumi di Calabria: la via del Sole

Di agrumi d’ogni specie, misura e sapore, l’inverno è generoso: portano colore ed allegria in una stagione fredda e poco luminosa.

Tuttavia è difficile condensare in un solo articolo l’immenso mondo degli agrumi; in particolare se si vuole parlare di una terra che di agrumi è ricca, in quantità ed in varietà, e che ha tanto, ma proprio tanto da raccontare.

La Calabria, come tutti sanno, è una regione particolare per la sua estensione in lunghezza, che crea una varietà infinita di condizioni climatiche e geologiche.

Bagnata da due mari e attraversata dall’Appennino che culmina nel massiccio dell’Aspromonte, offe anche la peculiarità dell’altopiano silano, il più esteso d’Europa e unico nel suo genere.

Il clima, caldo e soleggiato, prettamente mediterraneo, da vita a innumerevoli coltivazioni di agrumi, di specie diverse.

Come non parlare del bergamotto, unico nel suo genere? Il più pregiato, il più profumato, il meno conosciuto degli agrumi, coltivato nella provincia di Reggio Calabria ed utilizzato solo per l’industria dei profumi, fino a quando non si sono scoperte le sue qualità benefiche e curative.

Risalendo l’immaginaria via del Sole, incontriamo le estese coltivazioni di arance, dai tarocchi alle navel, alle maltesi, tra le quali fanno capolino i piretti e i pomi d’Adamo, ibridi tra limone e cedro i primi, tra arancia e piretto i secondi. E poi il pomelo, grosso, poco succoso e dalla buccia spessa. Uno dei capostipiti della specie.

Lungo la litoranea tirrenica, tra attraversiamo la riviera dei cedri. Non è un caso se si chiama così. I cedri, enormi, che arrivano a pesare oltre un chilo, piegano e spesso spezzano i rami degli alberi che popolano la zona.

Succhi, marmellate, creme, canditi. Una miniera di gusto e bontà.

Sul versante jonico, invece, incontriamo, ma solo se sappiamo dove cercare, il limone di Trebisacce. Pochissimi gli appezzamenti in cui viene coltivato questo limone particolare, fortemente aromatico e dal gusto inconfondibile. I liquori prodotti con le sue bucce sono distribuiti, a gocce, solo a pochi eletti.

Tra cedri e limoni, non potevamo non incontrare i mandarini. O, per meglio dire, le notissime “clementine” di Corigliano. Dolcissimi e senza semi, sono stati oggetto di studio da parte di delegazioni di tutte il mondo (l’ultima proveniva da Israele) desiderose di intraprenderne la coltivazione nei loro paesi, ma rientrate in patria sconfitte. Pare, infatti, che la particolarità delle clementine sia dovuta alle condizioni, oltre che del sottosuolo e dell’acqua, anche climatiche. Trovandosi al centro di due mari, in territorio sopraelevato e schermato dal massiccio del Pollino, si creano dei vortici di correnti irripetibili che danno vita a questi mandarini così particolari.)

Al termine di questo soleggiato itinerario, qualche suggerimento su come sfruttare in cucina questi meravigliosi prodotti.

Marmellata di agrumi e zenzero – Calabria di profumi

Maiale caramellato al pomelo

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Cedrini – Frollini al cedro di Calabria

 

Marmellata di agrumi e zenzero – Calabria di profumi

Una marmellata di agrumi ha sempre una marcia in più.

Tanto per cominciare, non viene due volte uguale. Ogni inverno, puntualmente, mi arrivano le richieste: “ma quella marmellata dell’anno scorso, perché non la rifai?” “sai, vorrei tanto un vasetto di quella marmellata dell’anno scorso…”. Bene, non illudetevi. La marmellata dell’anno scorso non esiste più, non esisterà più, fatevene una ragione. Potrete avere la marmellata di quest’anno, e magari più di una versione, dipende da quante volte la preparerò. Sarà sempre diversa. L’arancia sarà più o meno grande, il pompelmo più o meno aspro, lo zenzero più o meno pungente, il bergamotto più o meno profumato. Ma sarà comunque squisita, con gli inconfondibili sapori ed aromi che la mia amatissima Calabria ci regala. Si vede che amo la mia Terra? Se ne volete un pezzetto anche voi, qui c’è la ricetta:

  • due o tre arance tarocco (circa 600 gr. pulite)
  • un pompelmo (300 gr.)
  • un bergamotto (100 gr.)
  • un pezzetto di zenzero
  • 800 gr. di zucchero

Pelate al vivo gli agrumi, conservando le bucce delle arance, senza la parte bianca.

Tagliate a striscioline sottili le bucce delle arance e mettetele a bagno in acqua fredda.

Tagliate a pezzi la polpa degli agrumi e mettetela in una pentola dai bordi alti.

Aggiungete lo zucchero e portate a bollore.

Spegnete il fuoco, aggiungete lo zenzero grattugiato e mettete a riposare in luogo fresco per almeno 12 ore.

Nel frattempo, fate bollire le bucce di arancia tagliuzzate in acqua leggermente zuccherata. Appena prendono l’ebollizione spegnete e lasciatele raffreddare. Ripetete il procedimento altre 3/4 volte.

Mettete le bucce di arancia nella pentola insieme al resto, riportate a bollore e lasciate cuocere per un’ora circa, asportando con un colino la schiuma che si forma in superficie.

Intanto fate bollire i vasetti con relativi coperchi per una ventina di minuti.

Controllate la densità della marmellata depositandone un poco su un piattino inclinato. Se scende a fatica, è pronta.

Versate la marmellata ancora bollente nei vasetti (attenti a non scottarvi), chiudeteli bene e capovolgeteli. Quando saranno freddi potrete rigirarli e conservarli; nel frattempo si sarà formato il sottovuoto.

Tarocchi e pompelmi hanno un gusto dolce-amaro delizioso, ma il valore aggiunto dello zenzero e, soprattutto, l’aroma del bergamotto, sono ineguagliabili. E se non trovate il bergamotto? Che posso dirvi: la marmellata di agrumi non sarà la stessa cosa. Questa sfera d’oro profumato l’abbiamo solo qui.

 

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Zucchero agrumato antispreco per dolci e bevande

Questo fantastico zucchero agrumato è nato dalla mia fissazione per il riciclo anti-spreco.

Vi piace preparare i liquori agli agrumi? Io li rifaccio ogni anno, e mi è sempre dispiaciuto buttare via quelle scorzette ancora così profumate, dopo tutta la fatica fatta per tagliuzzarle e ripulirle dalle parti bianche; così mi sono inventata lo zucchero agrumato.

 

Scorze in alcool

Ingredienti:

  • 100 g di scorze di agrumi essiccate (quelle utilizzate per fare i liquori, ben scolate dall’alcool)
  • 200 g di zucchero semolato
  • se piace, un pizzico di polvere di vaniglia (non vanillina, mi raccomando!)

Procedimento:

Dopo aver filtrato le scorzette di limoni e mandarini, le ho lasciate asciugare per alcuni giorni sul calorifero, poggiate su un foglio di carta forno che, essendo poroso, lasciava traspirare l’umidità.

 

Scorze essiccate

Quando le ho viste ben secche, al punto da sbriciolarsi tra le dita, le ho pesate: erano circa 100 grammi.

A questo punto ho aggiunto 200 grammi di zucchero semolato ed ho tritato tutto nel mixer.

Scorze zuccherate

Ci sono voluti circa 15 minuti.

Con il Bimby, per chi ce l’ha, bastano 20 secondi vel. turbo.

Se vi piace, potete aggiungere anche un pizzico di polvere di vaniglia. Non usate vanillina, che è tutt’altra cosa e cambierebbe totalmente il sapore.

A tal proposito vi consiglio di riutilizzare anche le bacche della vaniglia mettendole in un contenitore ermetico con dello zucchero (altro utile riciclo). In questo modo avrete sempre dell’ottimo zucchero aromatizzato.

Ho setacciato accuratamente la polvere ottenuta ed ho conservato questo profumatissimo zucchero agrumato in un contenitore ermetico, per utilizzarlo nelle frolle, nei biscotti, nei ciambelloni, e magari anche per aromatizzare un the o altre bevande.

Scorzette di agrumi candite

Per preparare queste scorzette di agrumi candite ci vuole un po’ di tempo e pazienza, ma il risultato è sbalorditivo.

La ricetta è delle sorelle Simili, e la replico ormai da anni, utilizzando, oltre alle arance, anche i limoni.

Prendiamo sei grosse arance Navel (o 6 limoni ) non trattate, le tagliamo in tanti piccoli spicchi, lasciando un po’ di polpa attaccata alla buccia.

Mettiamo gli spicchi in acqua fredda, e li facciamo bollire per dieci minuti.

Scoliamo, lasciamo raffreddare e ripetiamo il procedimento altre tre volte se si tratta di arance, altre cinque se sono limoni.

Questo serve a togliere l’amaro.

Ora prepariamo uno sciroppo mettendo a bollire  600 gr. di zucchero in un litro di acqua.

Utilizziamo un tegame abbastanza grande da contenere le scorzette senza sovrapporle.

Immergiamo delicatamente le scorzette, abbassiamo il fuoco al minimo e lasciamo consumare lentamente tutto lo sciroppo (io ci ho messo 9 ore).

cottura

Disponiamo le scorzette ad asciugare su una gratella per 5/6 giorni, poi le passiamo nello zucchero semolato o le intingiamo nel cioccolato.

Io preparo le scorzette di agrumi candite in sacchetti per piccoli omaggi, sono sempre richieste ed apprezzate.

scorzette-zuccherate

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