Angel food cake – Montersino non lascia scampo

“Angel food cake? Si, prima o poi la devo fare”.

L’ho sempre detto, pensato, dichiarato, ma con scarsa convinzione. Non rientrava tra le preparazioni irrinunciabili, quelle che iniziano con: “devo procurarmi il tale ingrediente per fare…” “mi serve urgentemente lo stampo per preparare…”. No, l’angel food cake era tra i “prima o poi”. Ossia, tra quelle ricette quasi basilari, da fare almeno una volta nella vita, ma non si bene in quale. Come il lancio con il paracadute, il tatuaggio con le iniziali e il matrimonio. Prima o poi, quando mi avanzeranno gli albumi e non avrò voglia di meringhe o macaron.

Però c’è mia madre che guarda, o meglio, assorbe, ingloba la tv. E quando lei, ipercolesterolemica, ha sentito parlare di un dolce senza burro, senza latte, senza tuorlo d’uovo, ha iniziato la sua lenta, costante ed erosiva opera di persuasione: “perché non me la fai?” “quando me la fai?”. La risposta era, puntualmente: “prima o poi.”

Ed è arrivato il poi, chiamato anche Luca Montersino, che ha smantellato tutte le mie resistenze.

  • – Non funziona la planetaria
  • Secondo Montersino si montano benissimo con le fruste
  • – Non ho il cremor tartaro
  • – Ormai si trova in qualunque supermercato, l’ha detto Montersino
  • – Mi avanzano un sacco di tuorli
  • Luca (ormai sono diventati intimi) dice che si possono congelare, oppure ci fai una crema per farcirla
  • – Non ho lo stampo
  • Va bene un qualunque stampo a ciambella, dice Luca

Come se non bastasse, mia madre torna dal mercato con lo stampo da 26 cm. di diametro, e mi porta pure una bustina di cremor tartaro.

Stampo

La mia vita è cambiata. Facile, veloce, soffice, bella, profumata, versatile. Ma perché non l’ho fatta prima? Le mamme hanno SEMPRE ragione. Anche Montersino.

angel

Ingredienti:

  • 360 gr di albume d’uovo (corrispondente a circa 12 chiare) –
  • 5 gr di cremor tartaro
  • 350 gr di zucchero semolato fine
  • 150 gr di farina 00
  • un pizzico di sale
  • aroma di vaniglia (ho messo i semi di una bacca) e di mandorla (ho l’estratto alcolico di mandorle amare)

Montare a neve ben ferma gli albumi con il cremor tartaro ed il sale (a dire il vero, io utilizzo sempre due gocce d’aceto).

Aggiungere (sempre con le fruste in movimento) 200 gr di zucchero, un cucchiaio alla volta.

Unire i semi di vaniglia e l’aroma di mandorla.

Setacciare insieme la farina lo zucchero rimasto, ed incorporarli poco alla volta e delicatamente al composto, utilizzando un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto, cercando di non smontare il composto.

Appena tutta la farina è stata incorporata, versare nello stampo NON imburrato.

Cuocere a 180° per 40-45 minuti (infilzate uno stecchino al centro del dolce: dovrà uscire asciutto).

Quando il dolce è cotto capovolgetelo. Il mio stampo ha i piedini che lo mantengono rialzato. Eventualmente usate dei supporti per tenerlo sollevato.

Lasciate raffreddare bene il dolce, poi staccatelo delicatamente dalle pareti con una lama liscia.

Sformate il dolce e guarnite a piacere.

L’interno è sofficissimo, spugnoso ed elastico.

Interno

Io ho trovato l’angel food molto dolce, per i miei gusti, una sorta di meringa morbida, per capirci. Così l’ho farcita con marmellata di arance rosse amare diluita con poco succo di limone.

Marmellata

E l’ho lasciata nuda, senza fronzoli e senza decorazioni, tanto non fa scalpore perché si sa, gli angeli non hanno sesso.

angel food cake

 

Ile flottante, l’isola che non c’era e ora c’è.

L’ile flottante è un dolce deliziosamente scenografico, ma piuttosto inconsistente.

Dunque, c’è una crema inglese e c’è un albume cotto. Si, insomma, tutto qui. Interessanti, sono invece tutte le possibili variazioni di gusto e colore.

Quando la preparai la prima volta, nella versione originale, mio figlio osservò: “c’è il lago, c’è una nuvola, ma l’isola dov’è?”. Già, dov’è? Forse avvolta nella nuvola? Forse non ancora emersa? Fatto sta che manca, effettivamente, la consistenza della terra. Così l’ho aggiunta, per la gioia di mio figlio che ha qualcosa da mettere sotto i denti.

Ile flottante in terra di cacao, su lago di crema inglese alla menta.

Ingredienti:

  • 2 uova
  • 2/3 fette di pane raffermo
  • due cucchiai di sciroppo di menta
  • mezzo litro di latte
  • qualche foglia di menta fresca
  • 80 gr. di zucchero
  • un cucchiaino di cacao
  • una noce di burro

Sbriciolate la mollica del pane e miscelatela con un cucchiaino di zucchero ed il cacao.

Rosolate la mollica nel burro, poi sistematela in un coppapasta rotondo al centro del piatto in cui servirete il dolce e lasciate raffreddare.

Montate gli albumi a neve ben ferma con un cucchiaino di zucchero.

Portate a bollore il latte, formate con gli albumi montati una nuvoletta, aiutandovi con un cucchiaio e poggiandola su un mestolo forato ed immergetela per 4/5 minuti nel latte bollente. Lasciatela raffreddare.

Sbattete a crema i due tuorli con 60 gr. di zucchero.

Prelevate 200 ml. dal latte che avete utilizzato e riportatelo a bollore.

Versatevi i tuorli montati con lo zucchero e mescolate bene con un frustino, fino a raggiungere la densità voluto (deve essere piuttosto soda).

Appena la crema intiepidisce, aggiungete lo sciroppo di menta ed amalgamate bene.

Togliete il coppapasta, disponete la crema alla menta tutt’intorno all’ile flottante, disponetevi sopra la nuvoletta di albume cotto e guarnite con foglie di menta.

E l’isola che non c’era, ora c’è, con buona pace del pargolo e di Peter Pan.

Con questa ricetta, tra l’altro, ho partecipato al Re-Food Contest   di YouCook.

 

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