moderne tradizioni
Fennel, finocchio and orange, arancia.
Non è un accostamento bizzarro, la fresca insalata di finocchi e agrumi è nota e sempre molto gradita.
L’aggiunta delle olive, devo dire, ci sta benissimo.
Solo che questa insalata è insaporita da altri aromi e da una cottura particolare e il tutto finisce in deliziosi vasetti da regalare per Natale. Continua a leggere “Fennel and orange marinated olives per il Club del 27”
Gli sformatini colorati sono un’ottima soluzione per un antipasto caldo, un buffet, o addirittura un secondo piatto.
Li propongo in occasione della giornata a loro dedicata sul Calendario del Cibo Italiano.
In questa versione sono molto semplici e veloci da preparare: Continua a leggere “Sformatini colorati di verdure al formaggio”
Le cozze utilizzate in questa preparazione arrivano direttamente dal pescivendolo (lui vuol essere chiamato “pesciarolo”) che ogni tanto mi telefona, da bravo spacciatore, quando ha roba buona.
Insieme ad un chilo di alici e un polpo che si muove ancora.
La ricetta, invece, l’ho presa da un delizioso libro che mi hanno appena regalato e che si intitola “Papale papale – ricette che salvano l’anima“.
L’autore è Fabio Picchi, chef del Cibreo di Firenze. Il libro sembra quasi un breviario: le ricette sono intervallate da canti, poesie, odi e preghiere, regalando al cibo una sacralità inaspettata, ma sfiorando, in alcuni aspetti, il sacrilegio.
Bello il costante richiamo agli elementi e la semplicità “conventuale” delle ricette. Nulla di troppo elaborato, nessun ingrediente ricercato, e i piatti sono comunque gustosi e genuini, e spesso suscitano golose salivazioni.
“La pratica e l’esperienza vi porteranno vicino alla perfezione, insegnandovi che nel fare con generosità vi è sempre una bella ricompensa emotiva.
Puliti che avrete i muscoli, apriteli rapidamente in un largo tegame sul cui fondo ci saranno un paio di centimetri d’acqua, risultato del veloce passaggio fatto sotto l’acqua fredda in cui li avrete lavati per un’ennesima ultima volta.
Tappandoli con un buon coperchio, in pochi minuti si apriranno.
In un’insalatiera – adesso mi riferisco a un chilo di cozze, ma ognuno dovrà farsi la sua esperienza per i giusti dosaggi – mettete un etto di un buon pangrattato, 75 g di buon olio, il succo di mezzo limone, 2 spicchi d’aglio tritati, un cucchiaio di prezzemolo molto tritato, una piccola presa di origano, più una dose grande di pepe nero e di peperoncino a piacimento. Sale quanto basta.
Con questo umido impasto, riempirete tutte le cozze coprendo completamente il muscolo.
Allineate tutte le cozze dentro una bassa teglia da forno e usate un potente grill per far colorare rapidamente il pangrattato.
La delizia di questo piatto farà sì che, nel pensarmi, mi dedicherete una vostra preghiera o, se laici, un augurio, ma va bene anche un sorriso”.
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Ho preparato queste meringhe salate varie volte, con ripieni diversi.
Sono un appetizer sfizioso e semplice, si prestano a tante variazioni.
Hanno la delicatezza della meringa, ma il formaggio contenuto le rende più croccanti e saporito, adattissime, dunque, a tanti tipi di ripieno.
Prepararle è molto semplice; la cottura richiede un po’ di tempo, ma ci pensa il forno e intanto noi possiamo dedicarci ad altro.
Consiglio di prepararle con l’anticipo necessario per farle raffreddare, ma di farcirle all’ultimo momento, per evitare che si ammorbidiscano e perdano la loro tipica croccantezza.
Vi posto qui la semplicissima ricetta per le meringhe salate che ho preso da questo blog e che ho leggermente modificato
Ingredienti:
Procedimento:
Togliere dal frigo le uova qualche ora prima di iniziare. Devono essere a temperatura ambiente e, possibilmente, di due/tre giorni prima.
Separare accuratamente gli albumi dai tuorli e montarli a neve fermissima aggiungendo qualche goccia di aceto bianco.
Amalgamare delicatamente il formaggio e la maizena agli albumi, spatolando dal basso verso l’alto per non smontarli.
Aiutandosi con due cucchiai, formare dei mucchietti grandi quanto una noce sulla placca ricoperta di carta forno (meglio ancora se disponete di un tappetino in silicone microforato).
Infornare a 130° per un paio d’ore, utilizzando il manico di un mestolo o una pallina di alluminio da cucina per tenere lo sportello leggermente socchiuso.
Lasciare raffreddare prima di farcire.
Una volta preparate le nostre meringhe salate, possiamo scegliere la farcitura. In questa occasione ho semplicemente spadellato delle mele verdi “Granny Smith” tagliate a dadini piccolissimi con poco burro e zucchero di canna, poi le ho amalgamate a “Blu Mugello” e mascarpone, e dopo averle farcite e unite a due a due, le ho spolverate con pistacchio tritato.
Gubbröra in svedese vuol dire, più o meno, “miscuglio del vecchio”.
Mio figlio è stato recentemente a Stoccolma e mi ha portato in regalo un cucchiaio di legno, una tovaglietta e questa fiaba:
“C’era una volta un povero vecchio, che non ci vedeva più, non ci sentiva più e le ginocchia e le mani gli tremavano. E quando era a tavola non poteva tener fermo il cucchiaio e faceva cadere la minestra sulla tovaglia e qualche volta gliene scappava anche dalla bocca.
La moglie di suo figlio se n’era ormai schifata e, purtroppo, anche suo figlio. E non lo vollero più a tavola con loro. Il povero vecchio doveva star seduto accanto al camino e mangiava un poco di zuppa in una scodella di terracotta. Un giorno, siccome le sue mani tremavano, gli cadde la scodella per terra e si ruppe. La nuora gliene disse di tutti i colori e il povero vecchio non rispose nulla. Gli comprarono una scodella e un cucchiaio di legno e gli dissero: “Questi certo non li romperai!”. Una sera suo figlio e le nuora videro il loro bimbo, che raccattava i cocci della scodella di legno, che nonostante tutto si era rotta, e cercava di unirli.
Il padre gli disse: “Che fai?”.
Rispose il bambino: “Riaggiusto la scodella di legno, per dar da mangiare a te e alla mamma, quando sarete vecchi!”.
Ora il nonno mangia ancora a tavola con gli altri, che lo trattano bene e gli vogliono bene.”
La fiaba è molto presente nella tradizione svedese, nonostante sia stata scritta dai tedeschi fratelli Grimm (qui ho riportato un adattamento di Pascoli).
Ho preferito non indagare sul possibile messaggio subliminale contenuto nel dono ricevuto, ma ho chiesto al pargolo qualche informazione sui piatti tipici che ha consumato durante il suo soggiorno. Questo intruglio mi è sembrato gustoso e di semplice realizzazione, riadattabile alla preparazione con ingredienti il più possibile locali. Ecco quindi la mia personale rivisitazione del Gubbröra, che, tra l’altro, si può mangiare direttamente con le mani, senza scodella. A scanso di rischi futuri.
Ingredienti
Immergete le uova in acqua fredda, portate a bollore e fate cuocere per 9 minuti.
Raffreddatele sotto acqua corrente, sgusciatele e tagliuzzatele.
Pulite il porro e tritatelo con le erbe.
Sciacquate accuratamente le sarde, pulitele, sminuzzatele ed aggiungetele al resto.
Amalgamate il tutto con la panna acida.
Servite su fette di pane di segale e guarnite a piacere
.
Devo prima deliziarvi con un breve racconto di vita vissuta. Chi di voi ha “sofferto” di fratellite o cuginite maggiore? Siete mai stati vittime di bullismo familiare? Allora potete capirmi. Io sono figlia unica, ma ho trascorso tutte le estati, fino all’adolescenza, in un paesino del Piemonte con mia nonna ed altri parenti, tra cui i terribili cugini gemelli di 9 anni più grandi di me. Io li adoravo, li seguivo passo passo come un cucciolo e cercavo di copiare tutto ciò che facevano, compreso sparare con la carabina alle lucertole (e si, poi piangevo di nascosto, però lo facevo) e buttarmi dalle travi del fienile su quell’ammasso profumato e pungente, pregando che lo strato fosse abbastanza alto e che non vi fosse un rastrello dimenticato in mezzo ai fili d’erba secca.
Loro mi adoravano, mi portavano ovunque ed avrebbero ucciso chiunque mi avesse fatto del male. Però ero la loro vittima. Di quegli anni mi è rimasto il raffreddore da fieno, l’amore per la montagna, la repulsione per le armi, la capacità di orientarmi ovunque ed un odio profondo per i pezzi di pomodoro, da quando mi costrinsero, tenendomi il naso chiuso, ad ingoiarne uno intero, con buccia e semi.
Con tali premesse, mai e poi mai avrei pensato di diventare pomodorinoconfitdipendente. Li mangio come se fossero grissini o snack, sono la mia scimmia sulla spalla, e pensare che la prima volta che li ho preparati non li ho nemmeno assaggiati. Però erano piaciuti a tutti, così li ho rifatti, ancora ed ancora. Mi sono convinta ad assaggiarne uno. Sono perduta.
Fateli.
Ma state attenti.
Le dipendenze condizionano la vita.
Ingredienti per i pomodorini confit:
Lavate accuratamente i pomodorini e tagliateli a metà.
Disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno. con la parte tagliata verso l’alto. 
Pestate al mortaio gli aromi (o tritateli al mixer).
Amalgamateli all’olio ed all’aceto.
Cospargete i pomodorini con il preparato aromatico.
Infornate a 120° per un’ora e mezza circa, fino a quando saranno bene asciutti.
E poi… non mangiateli. No, non fatelo. Non lasciatevi tentare nemmeno da quel pezzetto di croccante caramello che si solidifica velocemente sulla carta forno.
Magari metteteli via per i momenti bui. Congelate i pomodorini confit disponendoli uno di fianco all’altro, leggermente distanziati, poi riuniteli in un sacchetto. Potrete prendere il numero desiderato, man mano che vi servono. Se ne rimangono.
I panzerottini, preparati con un impasto a base di formaggio fresco, sono davvero un’ottima soluzione per antipasti, merende, buffet, fingerfood.
Volendo, si possono realizzare più grandi e proporli a cena, con una fresca insalata. Sbizzarritevi con il ripieno; qui sono proposti con prosciutto cotto ed olive, ma le possibilità sono infinite.
Per questi appetitosi panzerottini avremo bisogno di:
Impastate la farina con il formaggio ed il tuorlo dell’uovo leggermente sbattuto con un pizzico di sale, ripiegando e sbattendo più volte sul piano di lavoro, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico.
Lasciatelo riposare, coperto da un canovaccio, per mezz’ora.
Riprendete l’impasto, stendetelo e ricavate dei cerchi di 10 cm. di diametro.
Rimpastate i ritagli e proseguito fino ad esaurimento dell’impasto.
Spennellate i bordi di ogni disco di pasta con poco albume, o con acqua, poi mettete al centro di ognuno un pezzette di prosciutto cotto e un po’ di olive.
Richiudete i dischi premendo bene i bordi, spennellate la superficie con altro albume ed infornate a 180° per 20/25 minuti, fino a completa doratura.
Resteranno croccanti fuori e morbidi all’interno, grazie a formaggio dell’impasto.
Da oggi nella vostra EatParade!
Coni e tartellette, croccanti e saporiti, sono utili e gradevoli per servire antipasti di tanti tipi diversi. Realizzandoli con il lievito madre, si risolve anche il solito problema che si pone puntualmente al momento del rinfresco: cosa faccio con l’esubero? Buttarlo via dispiace a tutti, soprattutto dopo aver dedicato tempo e cure per farlo nascere e crescere. Ecco quindi un altro modo per sfruttare velocemente tutto l’impasto che avanza.
Dopo aver rinfrescato il vostro lievito madre, prendete l’esubero ed aggiungete poca farina, quella sufficiente a rendere l’impasto compatto e non appiccicoso, ed un cucchiaino di olio.
Se volete usarlo per tartellette dolci, aggiungete un cucchiaino di zucchero, diversamente utilizzate il sale.
Lasciatelo riposare, coperto da un canovaccio, per mezz’ora circa, poi setndetelo con il matterello e ricavatene dei dischi per le tartellette, o dei quadrati per i coni
Sistemate i dischi di impasto all’interno degli stampini, farciteli a vostro piacimento, oppure riempiteli di fagioli secchi ed infornateli a 180° per 15 minuti.
Per i coni, ritagliate dei quadrati di carta forno ed avvolgeteli intorno agli appositi stampi, poi arrotolatevi sopra i quadrati di pasta.
Posizionateli sulla teglia, avendo cura di sistemare in basso la chiusura del cono.
Infornate anche questi a 180° e toglieteli appena i bordi iniziano a dorarsi.
Lasciateli raffreddare, togliete la carta forno e farciteli a piacere. Nella foto sopra, li ho riempiti con la mousse di mortadella. Prima di farcirli, ho passato i bordi nel burro fuso, poi nella granella di pistacchio. Belli, no?
Coni e tartellette si conservano a lungo in una scatola ben sigillata.
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