Cosciotto di maiale in salsa di nocciole

Questo cosciotto di maiale in salsa di nocciole è un piatto elegante ed aromatico. Richiede un poco di tempo e di attenzione, ma non è complicato. Al contrario, servono pochi ingredienti, ma devono essere di qualità.

E’ importante avere un macellaio di fiducia al quale rivolgersi, per essere sicuri di avere sempre carne scelta e garantita. Magari corrompetelo con qualche dolcetto e fatevelo amico: tornerà spesso utile (senza malizia, eh!)

Scegliete bene il vino: io uso il Cirò perché è di casa, voi scegliete ciò che preferite, tenendo presente che non deve essere troppo forte, e preferibilmente con un aroma fruttato, che ben si sposa con le nocciole della salsa.

Ma certo, le nocciole! Se siete in Piemonte avete le vostre IGP che sono speciali, ma anche qui in Calabria se ne trovano di ottime, soprattutto nella parte alta della provincia di Cosenza.

E adesso procediamo alla preparazione. La ricetta è anche gluten free, ma se avete un ospite celiaco, seguite sempre le istruzioni che trovate QUI.

Cosciotto di maiale in salsa di nocciole

• Un cosciotto di maiale senza osso da 1,5 kg circa
• Due bicchieri di vino rosso
  
• Un cucchiaio di panna fresca
• Una carota
• Uno scalogno
• Uno spicchio di aglio
• Un trito di rosmarino, timo, pepe nero in grani, bacche di ginepro, sale grosso
• 100 g di nocciole

Massaggiare energicamente il cosciotto con il trito aromatico, poi metterlo in una terrina capiente e versarvi il vino. Coprire e lasciare macerare in frigorifero per 12 ore, girandolo ogni tanto.

Pulire e tritare la carota, lo scalogno e l’aglio e soffriggerli nel burro caldo. Scolare il cosciotto dalla marinatura e rosolarlo nel burro da tutti i lati. Passarlo in una teglia con il soffritto, aggiungere il liquido di marinatura e un bicchiere di acqua e cuocerlo in forno a 180°C per 90 minuti, bagnandolo con il fondo di cottura. Avvolgerlo in alluminio da cucina e tenerlo in caldo.

Tritare finemente le nocciole, dopo averle tostate per 5/6 minuti in forno ed aggiungerle al sugo rimasto assieme a un cucchiaio di panna fresca e fare restringere sul fuoco. Il condimento può essere utilizzato così, oppure frullato nel mixer e setacciato per un effetto più liscio e cremoso.

Affettare il cosciotto, cospargerlo con il sugo di nocciole e guarnire con nocciole intere.

Questa ricetta è stata realizzata per l’ebook di ricette con le nocciole, scaricabile gratuitamente QUI

Stinco di maiale alla birra – piano piano, doce doce

Per preparare lo stinco di maiale alla birra, per onorare degnamente la settimana dedicata al maiale, nel Calendario Italiano del Cibo di AIFB, avrei voluto un bel forno a legna, di quelli di una volta, con i mattoni anneriti dal fumo, per la ricetta.

Purtroppo, mi sono dovuta accontentare di un comunissimo forno elettrico, ma, poiché la temperatura consigliata è di 230°, la riuscita dello stinco di maiale è stata più che soddisfacente.

Anzi, ho abbassato la temperatura e prolungato la cottura, e questo ha reso la carne ancora più morbida e saporita.

Vi propongo la ricetta nella mia variante:

Ingredienti

• 1 stinco a testa
• cipolla di Tropea
• aglio
• rosmarino, alloro, bacche di ginepro,
• una patata da 100 gr. circa
• una carota
• un gambo di sedano
• sale
• pepe nero in grani
• brodo di carne
• olio extravergine di oliva  q.b.
• una grossa noce di burro
• 1 lattina da 66 cl di birra (ho usato la Adelscott, che ha un gusto molto particolare)
• tegame capiente con coperchio a tenuta: perfetta la pentola in coccio  

Affettare sottilmente la cipolla.

Farla imbiondire in olio con l’aglio scamiciato, schiacciare quest’ultimo e toglierlo.

Rosolare bene nell’olio molto caldo lo stinco rigirandolo bene in modo da creare una crosticina su tutta la superficie, poi aggiungere il rosmarino, l’alloro, il sale, il pepe, le bacche di ginepro.

Tagliare a pezzettini la patata, la carota ed il sedano ed unire anche questi.

Versare la birra sullo stinco, incoperchiare ed infornare a 200° per due ore circa, girandolo ogni tanto e controllando che il fondo di cottura non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungere del brodo di carne.

Controllate la cottura con un termometro a sonda: l’ideale è 75/78° al cuore.

Se non avete il termometro, dopo un’ora e mezza pungete lo stinco di maiale con uno spillone: se rimane asciutto e non esce liquido dal forellino, la carne è pronta.

Frullate il fondo di cottura e servito lo stinco di maiale ricoprendolo con la salsina ottenuta.

Prosciutto di cinghiale in crosta

Mi hanno regalato un bel pezzo di prosciutto di cinghiale.

Confesso di non amare particolarmente la selvaggina, tuttavia non mi sognerei mai di sprecare del cibo; perciò ho deciso di cucinarlo in maniera il più possibile appetitosa. Come sempre, con un occhio alla tradizione ed uno sguardo all’innovazione.

Maiale caramellato al pomelo

Che sapore, che aroma, che morbidezza, il maiale caramellato al pomelo.

Conoscete il pomelo? E’ uno dei tre agrumi da cui pare derivino tutti gli altri, insieme a cedro e mandarino. E’ il più grande, originario della Cina, ed il gusto è una via di mezzo tra il pompelmo e l’arancia. Trovo che si abbini benissimo al sapore semidolce del maiale, ingentilito dal miele.

Lonza di maiale alla birra

Non tutti amano la birra, se non per accompagnare la pizza. Questa ricetta permette di sfruttarne il gusto particolare e l’aroma, senza la parte frizzante ed alcolica.

Per preparare la lonza di maiale alla birra, prendiamo un pezzo di lonza di maiale (questo era da 700 gr.) e bucherelliamolo (con l’apposito attrezzo, o uno spiedino d’acciaio, o un ferro da calza… fate voi). Mettiamolo a macerare in un contenitore non troppo grande, con una birra (Adelscott, nel mio caso), un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, granelli di pepe, timo, maggiorana. Lasciamola in frigo per qualche ora.

Togliamola dalla marinatura ed asciughiamola bene.

Passiamola nella farina e rosoliamola in 50 gr. di burro e 50 di olio, in un recipiente che possa andare anche in forno.

Ora aggiungiamo la marinatura filtrata, sale, una cipolla tagliata sottile e una patata a tocchetti, e mettiamo in forno a 200°, coperta da un foglio di alluminio, per un’ora, controllando ogni tanto che non si asciughi troppo.

Togliamo l’alluminio e lasciamo ancora per 15 minuti, rigirando una volta.

Tagliamo a fette e serviamo con il sugo di cottura frullato.

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