Per preparare il pane nero con LM, ieri ho rinfrescato il lievito madre; una parte (150 gr.), con 100 gr. di farina di segale, altamente nutriente, e 50 gr. di acqua. Avevo in mente una pizza… ma causa imprevisto non ho potuto impastare.
Stamattina era cresciuta in maniera abnorme. Allora ho pensato di sperimentare un impasto con i 300 gr. di LM, 200 gr. di farine miste (io avevo avanzi di farina di avena, di farro, di orzo, di riso, di ceci, di grano duro).
Ho sciolto il LM in 150 gr. di acqua, ho aggiunto due cucchiai di olio, un cucchiaio di latte intero in polvere, un cucchiaino di malto d’orzo, le farine, ed in ultimo un cucchiaino di sale.
Dopo dieci minuti l’impasto era incordato. Ho spento e lasciato nel cestello, coperto. Dopo un’ora l’ho messo sul tagliere infarinato con semola rimacinata ed ho dato un giro di pieghe (folding). L’ho lasciato riposare coperto con uno strofinaccio per tre quarti d’ora, poi ho dato un altro giro. Dopo il terzo giro l’ho trasferito sulla teglia del forno ed ho praticato dei tagli diagonali sulla superficie.
L’idea era di lasciarlo lievitare tutta la notte e cuocerlo la mattina presto. In realtà dopo due ore era talmente cresciuto che ho avuto paura che la lunga lievitazione lo inacidisse, facendolo anche passare di maturazione. Così l’ho messo in forno ed ho acceso a 200°. L’ho fatto cuocere per un’ora.
Il risultato è strepitoso. Il pane nero con LM è morbido, saporito, profumato. La prossima volta aggiungerò qualche semino di sesamo.
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