Tagliatelle integrali al sugo di baccalà con zucchine croccanti

tagliatelle integrali

Queste tagliatelle integrali sono state realizzate per un’occasione davvero importante.

Qualche tempo mi fu chiesto di partecipare ad un interessante progetto sul rischio alimentare, promosso dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

In quella occasione io ed alcuni colleghi foodblogger seguimmo un corso sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti, davvero ben fatto e molto interessante.

Al termine del corso ci fu chiesto di ideare una ricetta, il più “sana” e “completa” possibile dal punto di vista nutrizionale, segnalando anche i potenziali rischi in fase di lavorazione. Continua a leggere “Tagliatelle integrali al sugo di baccalà con zucchine croccanti”

Stoccafisso e baccalà, una settimana dedicata

Stoccafisso e baccalà, due diversi metodi di conservazione per uno stesso pesce.

Il Calendario del cibo italiano di AIFB dedica questa settimana a questi due prodotti che, sebbene non siano italiani come origine e produzione, sono entrati a fare parte a tutti gli effetti della nostra tradizione gastronomica.

Ho il graditissimo incarico di fare da ambasciatrice a queste squisitezze e ho cercato di sintetizzarne storia e particolarità, ma avrei potuto riempire libri e libri sull’argomento.

Tra l’altro, di alcune particolarità del baccalà ho avuto modo di parlare anche su RadioRai1, nel corso di questa trasmissione: Mary Pop del 24/12

Stoccafisso e baccalà si prestano ad innumerevoli ricette, dagli antipasti ai fingerfood, caldi o freddi, passando per primi e secondi.

Sono presenti in tutte le regioni d’Italia e ogni zona ha una sua particolare preparazione.

Sono legati a leggende e tradizioni e hanno radici storiche di tutto rispetto.

Per saperne di più e leggere anche i preziosi contributi dei miei colleghi sull’argomento, vi invito a leggere l’articolo pubblicato QUI.

Di seguito vi segnale invece alcune delle ricette che ho realizzato con questi prodotti, sperando che siano di vostro gradimento:

Torta salata con baccalà mantecato

Insalata di baccalà

Tubicini al baccalà

Baccalà in umido con patate

Qui sotto trovate invece i link ai bellissimi articoli dei contributors:

http://saporiedissaporifood.blogspot.it/2016/05/a-bassa-temperatuta-e-meglio.html Erica Zampieri

http://www.lericettediluci.com/2016/05/23/genovese-di-baccala/ Lucia Melchiorre

http://unpezzodellamiamaremma.com/ceci-e-baccala-con-pici-su-crema-di-ceci/ Tamara Giorgetti

http://unpezzodellamiamaremma.com/baccala-un-po-alla-livornese-e-un-po-di-casa-mia/ Tamara Giorgetti

http://www.thekitchentalesofwally.it/torretta-di-baccala-e-patate.php Walter Zanirato

http://corradot.blogspot.it/2016/05/tortelli-di-baccala-e-ricotta-al.html Corrado Tumminelli

http://corradot.blogspot.it/2016/05/bocconcini-di-baccala-su-squacquerone.html Corrado Tumminelli

http://alterkitchen.it/2016/05/27/baccala-e-peperoni-alla-napoletana/ Giulia Robert

http://lamascaincucina.it/lo-stoccafisso-nella-tradizione-genovese/ Silvia Leoncini

http://www.quattropassincucina.it/baccala-mantecato-un-cicheto-veneziano/ Sonia Nieri Turini

http://www.tagliapietrasrl.com/blog/ricette/ricetta-polpette-di-baccala-fritto/ Tagliapietra Srl

http://paradisoalloyogurt.blogspot.it/2013/03/polpettine-di-baccala-al-pomodoro.html Claudia Varriale

http://paradisoalloyogurt.blogspot.it/2015/01/baccala-dorato-con-olive-e-capperi.html Claudia Varriale

Torta salata mentecatta per il buttafuori

“Torta salata mentecatta” non è, probabilmente, un nome particolarmente appetitoso.

Ma ha un suo perché.

Chi incontra oggi mio figlio, potrebbe pensare che faccia il buttafuori, il body guard, il sollevatore di pesi. Insomma, con la sua robusta intelaiatura uso quattro stagioni, non è certo un fuscello. Ma alla mai abbastanza rimpianta età di quattro anni circa, era soprannominato “ossicino” e portava le bretelle per non restare in mutande (a quella età esiste già un elevato senso del pudore).

Io mi arrabattavo per fargli mangiare qualcosa, qualunque cosa, anche i chiodi che, comunque gli avrebbero fornito quel ferro di cui era carente. Non c’era verso. L’unico che riusciva a propinargli l’improponibile era mio padre, l’adorato nonno che gli inventava le storie più incredibili, e traeva motivo di divertimento da ogni spunto.

I piatti mentecatti nacquero il giorno in cui preparai il baccalà mantecato. Lo scheletrico pargolo chiese lumi al nonno, il quale inventò lì per lì la storia di un povero pesce sventurato, un tantino insipiente, deriso dagli altri abitanti del mare (da cui nacque, secondo lui, la frase “sei un baccalà”).

Un piatto di baccalà, mantecato o mentecatto che fosse, fu divorato, fiaba facendo, e da quel giorno in casa mia si mantecò a tutto spiano tutto il mantecabile. Nacquero storie di gnocchi, di risotti, di pasta, e nacque anche un futuro buttafuori.

Brisée di Michel Roux al baccalà mantecato e cipolla di Tropea.

Torta salata mentecatta 2

Per la pasta brisée ho seguito le indicazioni di Elisa Baker prese dal suo blog Cuocicucidici.

La mia unica, piccolissima, modifica è stata sostituire una piccola parte di farina, con farina di ceci che, si sa, col baccalà è la morte sua.

  • 250 g di farina (io 220 di farina 00 e 30 gr. di farina di ceci)
  • 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
  • 1 cucchiaino di sale
  • un pizzico di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di latte freddo

Si inizia facendo la fontana con le farine setacciate, e mettendo al centro il burro freddo tagliato a pezzettini, lo zucchero, il sale e l’uovo, e lavorandoli velocemente con le punte delle dita.

Ora si incorpora la farina. Per evitare di riscaldare troppo l’impasto, ho lavorato di tarocco, aggiungendo poco per volta il latte.

Alla fine, ho dato qualche vigorosa impastata con le mani, ho formato una palla, l’ho avvolta in pellicola alimentare e l’ho messa in frigo.

Torta salata impasto

A questo punto, mi sono dedicata al ripieno, con questi ingredienti:

  • 500 gr. di baccalà, ammollato per 48 ore, in acqua fredda cambiata più volte
  • due spicchi d’aglio
  • un peperoncino piccante
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 50 gr. di olio extra vergine d’oliva
  • una cipolla di Tropea

Sciacquare bene il baccalà in acqua corrente, metterlo in un tegame con acqua fredda, portare a bollore e cuocere per una ventina di minuti.

Lasciare raffreddare nell’acqua di cottura, poi pulire accuratamente dalla pelle e dalle lische.

Soffriggere nell’olio l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.

Lasciare raffreddare l’olio, poi passare il baccalà al setaccio ed aggiungere il prezzemolo lavato e sminuzzato e l’olio a filo, sbattendo energicamente con un cucchiaio di legno.

Riprendere dal frigo la pasta brisée, ritagliare dei cerchi dal diametro un po’ più grande degli stampi che si utilizzeranno, perché la pasta in cottura tenderà a ritirarsi..

Foderare gli stampi, bucherellare la pasta con la forchetta e riempire il fondo con fagioli, ceci, o le apposite palline di ceramica.

E’ consigliabile rivestire la pasta con carta forno, prima di mettere i pesi. Io ho saltato questo passaggio, per semplice dimenticanza.

Cuocere a 180° per 15 minuti.

Togliere i pesi e ripassare in forno per 5 minuti.

Torta salata in b ianco

Riempire le basi di brisée con il baccalà mantecato e guarnire con anelli di cipolla di Tropea.

Rimettere in forno per dieci minuti, accendendo il grill negli ultimi 3/4 minuti.

La mia proposta per l’ MTChallenge di marzo. BANNER

 

 

 

Baccala con patate

Il baccala’ con patate richiede un po’ di pazienza per la preparazione preventiva:

va tagliato a pezzi, cercando di eliminare più lische possibile con una pinzetta e lasciando la pelle (serve ad evitare che si disfi in cottura); poi va ammollato per 2/3 giorni in acqua fredda, sostituendo spesso l’acqua e cercando di tenerlo il più possibile sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale di conservazione. A questo punto è pronto per la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di baccalà salato,
  • 6 patate medie,
  • salsa di pomodoro,
  • semola rimacinata di grano duro,
  • cipolla di tropea,
  • finocchietto selvatico,
  • basilico,
  • prezzemolo,
  • timo,
  • alloro,
  • peperoncino,
  • olio evo.

Tagliare le patate a tocchetti e lessarle per 20 minuti circa (devono restare piuttosto sode).

Affettare sottilmente la cipolla e farla imbiondire nell’olio con il peperoncino.

Tritare le erbe aromatiche e miscelarle alla semola.

Scolare, asciugare ed infarinare con la semola i pezzi di baccala’.

Dorarli nell’olio da ambo le parti.

Versare la salsa di pomodoro ed aggiungere le patate.

NON SALARE.

Coprire e cuocere a fuoco lento, aggiungendo se necessario un po’ d’acqua, fino a quando le patate cominciano a disfarsi.

Usate un tegame antiaderente e non mescolate, per mantenere integri i pezzi di baccalà.

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Tubicini al baccala’

Non sono vermicelli perché sono forati, non sono bucatini perché sono più grandi… sono tubicini al baccala’

Ogni tanto tiro fuori la mia vecchia Pastamatic… amo la pasta fatta in casa, ma per alcuni formati ci vogliono le apposite trafile. Per il ragu di baccala’ volevo un formato di verso dai soliti vermicelli.

L’impasto è realizzato con 500 gr. di semola di grano duro e 180/200 gr. di acqua. Stop, niente sale, niente uovo.

Li ho lasciati asciugare su un setaccio per qualche ora, poi li ho cotti per 15 minuti e conditi con il sugo.

Il ragu’ di baccala’ l’ho preparato passando in olio e burro con un peperoncino dei dadini di baccala’, accuratamente dissalato tenendolo tre giorni in frigo immerso in acqua, che ho sostituito più volte al giorno.

Una volta insaporiti i bocconcini, ho aggiunto dei pomodorini ciliegini tagliati in pezzi, un mestolo di acqua, ed ho lasciato cuocere un’oretta.

Nessun altro ingrediente, a parte una spolverata di prezzemolo alla fine; perché rischiare di coprire il gusto del baccala’?

Effettivamente nel piatto c’era il gusto del mare…

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Insalata di baccala’

A noi l’insalata di baccala‘ piace davvero tanto.

E’ vero, il baccalà richiede un po’ di cura e tempo nella preparazione, ma il risultato, comunque venga cucinato, è sempre soddisfacente.

Oggi l’ho preparato in insalata, una delle tante versioni che ho sperimentato nel corso degli anni e che ho trovata particolarmente gustosa.

Il baccalà è stato messo a mollo in acqua per due giorni in frigorifero, cambiandola spesso.

La mattina della preparazione l’ho lasciato per un po’ in acqua corrente, mentre lo tagliavo a pezzi e toglievo più lische possibile.

Poi ho messo a bollire delle patate, già sbucciate e tagliate a pezzetti piccoli. Sul vapore delle patate, ho messo a cuocere il baccalà, nell’apposito cestello.

Appena pronte le patate, le ho scolate per bene e condite, ancora calde, con poco sale, origano, olio, capperi, olive verdi e nere, ed infine ho unito il baccalà, dopo averlo ulteriormente diliscate e ridotto in pezzettini.

Lasciato raffreddare il tutto e servito con succo di limone a parte.

L’insalata di baccala’ e un piatto semplice, molto casalingo, ma infinitamente buono.

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