Tra i vari siti, blog, testate, riviste con cui collaboro, uno dei più prolifici ed interessanti è sicuramente Libricette.eu.
Creato dalla bravissima Paola Uberti, è una fonte inesauribile di idee che propone in pdf interamente scaricabili, molti dei quali gratuitamente.
Per uno di questi pdf ho creato questa ricetta di bavarese al pesto di rucola che è entrata di diritto nel menu che propongo a chi mi chiede la realizzazione di un buffet di mare, oppure tra le portate che servo ai miei ospiti. Continua a leggere “Bavarese al pesto di rucola con gamberi piccanti”→
Dopo gli impasti salati, la mia passione sono i dolci. Che, peraltro, non mangio, Però adoro prepararli. E quando una giornata è un po’ grigiastra, magari nemmeno tanto allegra, insomma “nuvolosa”, ci vuole un sole per illuminarla.
Per il disco di pasta génoise:
Montare a bagnomaria 2 uova con 50 gr. di zucchero. Aggiungere delicatamente e alternativamente 25 gr. di burro sciolto e 50 gr. di farina. Cuocere a 180° per 25/30 minuti.
Per la bagna:
Portare a bollore 100 gr. di acqua con due cucchiai di zucchero. Spegnere a versarvi un bicchierino di Cointreau (o rhum e succo d’arancia).
Per la ganache al gianduia:
Ho utilizzato una confezione di gianduiotti che avevo, circa 250 gr. Li ho ammorbiditi nel MO e vi ho versato sopra 200 gr. di panna fresca bollente, mescolando bene. Ho raffreddato per tre ore in frigo, poi montato per un minuto a velocità massima.
Per la bavarese di arancia
In una casseruola montare a fiamma bassissima (meglio ancora, a bagnomaria) 3 tuorli con 70 gr. di zucchero, poi unire il succo e la scorza grattugiate di un’arancia non trattata e un bicchierino di Cointreau. Aggiungere lentamente, sempre mescolando, 200 ml. di latte bollente e togliere dal fuoco appena la crema velerà il cucchiaio. Unire 5 fogli di colla di pesce (10 gr.) ammollata in acqua fredda e strizzata. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere delicatamente 200 ml. di panna fresca montata.
Per la gelatina d’arancia:
Riscaldare, senza far bollire, 150 ml. di acqua con un cucchiaio di zucchero e 100 ml. di succo d’arancia ben filtrato. Sciogliervi 3 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati n acqua fredda e ben strizzati.
Per le guarnizioni:
Fette e spicchi d’arancia caramellati, bastoncini di biscotto ricoperti di cioccolato, sfoglie di cioccolato realizzate con quadrati di acetato spalmati di cioccolato fuso.
Montaggio:
In una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm., posizionare tutt’intorno una striscia di acetato, le fette di arancia caramellate, alternate alle sfoglie di cioccolato, ed all’interno il disco di paste génoise, spruzzarlo con la bagna e versarvi la ganache al gianduia. Lasciare raffreddare, poi unire la bavarese ed infine la gelatina (non troppo calda, altrimenti la bavarese potrebbe sciogliersi).
Lavare, pulire e mettere in una ciotola i frutti di bosco con 50 gr. di zucchero e il fragolino.
Lasciarli riposare qualche ora, poi scolarli bene, aggiungere il restante zucchero ed il succo di limone, e frullarli a purea, conservandone qualcuno per la decorazione.
Mettere a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
Scaldare il latte con la buccia grattugiata del limone (senza farlo bollire) e sciogliervi fuori dal fuoco la colla di pesce ben strizzata.
Unire la purea di frutti di bosco e la panna montata (non troppo ferma).
Rivestire i bordi di due stampi apribili con carta forno o, meglio ancora, con una striscia di acetato.
Sistemare sul fondo dei due stampi un disco di génoise spruzzato di acqua e fragolino.
Versarvi sopra la bavarese, metà per ogni stampo, e mettere a raffreddare per ¾ ore in frigo. (Se non si dispone di due stampi uguali, preparare la bavarese in due tempi: fare raffreddare la prima metà, poi sistemare il secondo disco di génoise e l’altra metà di bavarese).
Preparare una gelatina con il succo scolato dai frutti di bosco e l’acqua necessaria per arrivare a 250 ml., riscaldati in un pentolino con l’aggiunta di 2 gr. di agar-agar, oppure 6 gr. di colla di pesce o una bustina di “torta gel” per fare prima.
Versare la gelatina sulla bavarese ben fredda e guarnire con i frutti di bosco.
La mamma è sempre la mamma. E quando un figlio (l’unico, oltretutto), decide di proseguire gli studi in un’altra città, è un pezzo di cuore che se ne va. E quando ritorna, la vita ha un sapore così dolce…
Il “dolce ritorno” (il nome gliel’ha dato il mio pargolo, al suo primo ritorno dalla trasferta universitaria ) è fatto così:
Base di pasta génoise: Pasta génoise di Rose Berenbaum. Da un blog che non ricordo bene (chiedo scusa, ma non l’ho segnato), credo fosse”dolcipernatale” o qualcosa del genere
Ingredienti per una teglia da 24 cm:
4 uova intere,
100 grammi di zucchero semolato,
50 grammi di farina per dolci,
50 grammi di amido di mais,
40 grammi di ghee (burro chiarificato) ,
una bacca di vaniglia.
Procedimento: Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e incorporarvi i semi della vaniglia.
Mantenere il burro sciolto ben caldo fino al momento di utilizzarlo.
Mescolare le uova e lo zucchero e porle su una pentola con acqua calda, ma non bollente.
Continuare a mescolare per evitare che le uova si raggrumino e controllare che il composto raggiunga una temperatura di 45 °.
Spostare tutto nella planetaria e montare per 5 minuti alla velocità massima. Con un altro tipo di frusta potrebbero volerci anche 10 minuti. Molto importante non cedere alla tentazione di accelerare questa fase, anche quando il composto ci sembrerà abbastanza gonfio.
Prelevare un paio di grossi cucchiai di composto di uovo e mescolarli al burro fuso.
Incorporare al resto del composto la farina e l’amido di mais setacciati insieme.
Mescolare con delicatezza, ma velocemente in modo da non smontare la massa.
Aggiungere velocemente il ghee, mettere nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 170-175° per 35-40 minuti.
Quando la torta è pronta comincerà a staccarsi dai bordi e avrà una consistenza elastica.
Questa génoise si esprime al meglio se ben irrorata di sciroppo o di un altro tipo di bagna adeguato al filling che si ha intenzione di utilizzare.
L’ho sistemata direttamente sul vassoio di servizio, dentro un cerchio apribile con le pareti rivestite da una striscia di acetato. L’ho bagnata con acqua e fragolino. Ho trovato un po’ complessa la preparazione, ma era molto buona.
Ganache montata al gianduia:
250 gr. di panna fresca,
400 gr. di cioccolato al latte,
50 gr. di pasta di nocciole
Tritare il cioccolato e versarvi sopra la panna bollente. Lasciare riposare, poi amalgamarvi la pasta di nocciole. Raffreddare e montare con lo sbattitore elettrico. Spalmare la ganache montata sullo strato di génoise (io ho usato la sac à poche e poi ho livellato con la spatola).
Bavarese alle fragole di Giuliana di Coquinaria:
6 tuorli d’uovo,
400 cc latte,
200 gr zucchero,
500 gr fragole,
300 cc panna fresca,
mezza bustina di vanillina,
1 bicchierino di kirsch o di maraschino,
25 gr colla di pesce,
poco zucchero a velo
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia.
Scaldare il latte con la vanillina, mettere a bagno i fogli di gelatina. Quando la crema è gonfia, versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio. Attenzione a non farla bollire.
Quando il tutto è fatto, strizzare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e la colla di pesce ben sciolta.
Filtrare il tutto e mettere a raffreddare in una terrina.
Ogni tanto mescolare perchè non rapprenda.
Frullare 350 gr di fragole con poco zucchero a velo e ridurre a dadini le restanti. Quando la crema è fredda, unire il passato di fragole, il liquore, le fragole a pezzetti e mescolare bene.
Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare.
Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo e tenere in frigo almeno 12 ore.
Gelatina di fragole: Questa l’ho fatta col Bimby, ne avevo un po’ piene le tasche di spignattare: Inserire nel boccale 170 gr. di fragole e 70 gr. di zucchero. Cuocere 4’ a vel. 4 a 80°. Al termine della cottura portare a vel. 6 per qualche secondo. Aggiungere 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare a vel.2 per 10”. Lasciare intiepidire e versarla sul dolce.
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