moderne tradizioni
Considerando che ci vogliono tre giorni per prepararli, direi che è il caso di iniziare oggi, per avere una degna colazione del 1° maggio, giorno in cui, notoriamente, non si fa un tubo.
Effettivamente la ricetta è lunghetta e laboriosa, ma ne vale veramente la pena. E poi la festa dei lavoratori è solo una volta l’anno, giusto?
Continua a leggere “Rolls a lievitazione naturale con lemon curd e cocco”
A 7 anni andai a vivere nell’appartamento dove ho abitato fino al matrimonio. Al piano di sopra viveva quella che da allora è la mia amica del cuore, la sorella che non ho, la certezza dell’affetto assoluto ed indiscusso.
Sofia ha un fratello, Francesco, di poco più grande di noi, che studiava la chitarra e tentò di insegnarmi a strimpellare. Arrivai ad intonare, su una corda sola, “Storia di due innamorati” di Albano e Romina e “Samba pa ti”, che mi faceva sentire tanto Carlotta Santanna. Continua a leggere “Treccia brioche con lievito madre ripiena di crema alla nocciola”
Una brioche del secolo scorso per colazione non capita tutti i giorni.
Ma si deve iniziare la giornata con una coccola, per cui siamo sempre alla ricerca di nuove squisitezze da proporre sul vassoio, vicino a tazza e zuccheriera. La brioche non può mancare.
Ne avrò provate millemila e non ne ho mai abbastanza.
Ho anche millemila libri di cucina, per cui non mancano certo le fonti di ispirazione.
Uno di questi libri è “La cucina bresciana” di Marino Marini, che mi è stato regalato dalla dolcissima Eva Zito
Ma questa brioche non l’ho presa da quel libro. Io sono molto più “tortuosa” di così. Leggendo la ricetta del Bussolà di Brescia, ho trovato un’annotazione su Giuseppe Ciocca, grande pasticcere del novecento.
Così mi sono procurata la ristampa anastatica del suo libro “Il pasticciere e confettiere moderno” del 1907 e da lì ho copiato questa brioche del secolo scorso.
Una curiosità: il Ciocca definisce questa brioche “il panettone francese, solo più piccolo“.
Piccola modifica: la ricetta originale annovera tra gli ingredienti il lievito di birra. Io ho usato lievito madre e tra parentesi trovate le mie modifiche.
Il resto è copiato dal libro. E. se posso permettermi un consiglio, compratelo. Lo divorerete in un lampo!
BRIOCHE DEL PASTICCIERE E CONFETTIERE MODERNO
– Farina 500 g (Manitoba 400 g)
– Burro 250 g
– Zucchero 50 g
– 6 uova
– un pizzico di sale
– Lievito di birra 20 g (150 g di lievito madre rinfrescato)
Sciogliere in un po’ di latte o acqua il lievito di birra, aggiungere un terzo della farina e formare una pasta un po’ sostenuta.
Lasciare lievitare per circa un’ora. (Se utilizzate il lievito madre saltate questo passaggio).
Al resto della farina intanto unirete lo zucchero, il sale, le uova e acqua o latte quanto basta per formare un impasto morbido e non appiccicoso, senza lavorarlo troppo (io ho aggiunto 30/40 g di latte).
Volendo, potete aggiungere all’impasto 50 g di gocce di cioccolato.
Mettete in una terrina coperta da un canovaccio e lasciate lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti per 6/8 ore, fino al raddoppio. Con il lievito di birra ci vorrà meno tempo.
Ogni due ore circa sgonfiate l’impasto, riformate la palla e rimettete a lievitare.
Dividete l’impasto in 12 pezzi (anche di più se le preferite più piccole) e date la forma voluta: arrotolate a croissant, rotonde, allungate, a treccia.
Lasciate nuovamente lievitare sulla teglia coperta da carta forno.
Spennellate con uovo sbattuto e cospargete con zucchero in granella.
Infornate a 200° per 15 minuti circa.
E vuoi che non la prepari anch’io? L’uva ce l’ho, ne è rimasto un filare nel vigneto. Uno solo, perché piace solo a me.
E quando arriva il momento di coglierla, con quel profumo inebriante, quel colore sanguigno e deciso, che macchia inesorabilmente mani ed abiti, è un delirio dei sensi.
E con tutte quelle deliziose vespe che ti gironzolano intorno… che vuoi, il profumo piace anche a loro. D’altronde, è così dolce.
La schiacciata ci sta, ma questa volta la voglio diversa. Più simile ad un dolce, più vicina ad una brioche, più da colazione, insomma. Tanto per iniziare la giornata già ‘mbriaca.
Ingredienti:
Staccate delicatamente gli acini d’uva dai grappoli e sciacquateli accuratamente sotto acqua corrente.
Metteteli in una bacinella con il vino e i due cucchiai di zucchero e lasciate riposare in frigo, mescolando ogni tanto.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia.
Mettete al centro lo zucchero, il sale ed un uovo, ed iniziate ad impastare.
Unite il lievito madre ed amalgamate bene.
Aggiungete il burro a pezzettini ed in ultimo, uno alla volta, le altre uova.
Formate un panetto rotondo e lasciate lievitare in forno con la lucina accesa, coperto da un canovaccio.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, dividetelo a metà e stendetene una parte sulla teglia leggermente unta.
Versatevi l’uva macerata nel vino, senza scolarla troppo (un poco di succo ci sta più che bene), poi ricoprite con l’altra metà, senza preoccuparvi di saldare i bordi.
Spruzzate la superficie con un altro poco di succo di macerazione dell’uva, stendetevi sopra della pellicola da cucina e lasciate riposare per mezz’ora.
Nel frattempo accendete il forno e portatelo a 200°.
Se volete una crosta croccante, spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
Infornate per 20/25 minuti.
Ecco, a me la schiacciata con uva fragola piace così.
***seguitemi anche su Facebook***
si possono ottenere tante preparazioni. Oggi vi propongo questi cestini e, visto che è la stagione giusta, proviamo a farcirli con fichi freschi. Per dare un tocco in più, aggiungiamo qualche mandorla sfilettata e… perché no? Qualche goccia di cioccolato, per chi non riesce proprio a farne a meno. Vi attira la ricetta? Eccovi gli ingredienti:
Per 8 cestini:
Lavate i fichi, togliete il picciolo e apriteli in quattro spicchi, lasciandoli uniti alla base, come un fiore a quattro petali.
Disponeteli affiancati in una pirofila o in un vassoio, spolverateli con un cucchiaio di zucchero e spruzzateli con il rum. Teneteli in frigo.
Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Fate intiepidire leggermente un po’ di latte e scioglietevi dentro il lievito di birra.
Versatelo nell’impastatrice insieme al resto del latte, all’acqua, alla farina ed impastate per qualche minuto, poi aggiungete il burro ammorbidito ed il sale.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato, coprite la ciotola con pellicola da cucina e lasciate lievitare in luogo protetto per un paio d’ore.
Riprendete l’impasto, suddividetelo in otto pezzi e stendeteli a disco.
Foderato l’interno dei pirottini (mettetene due o tre, altrimenti si dilatano in cottura), o degli stampi per muffin con la pasta brioche senza uova, e spennellate con il succo che si sarà formato nel vassoio dei fichi.
Disponete al centro di ogni cestino un fico aperto a fiore. Cospargete i fichi con le mandorle sfilettate e le gocce di cioccolato.
Mettete in forno freddo, accendete e portate a 200°, poi abbassate subito a 180° per 10 minuti.
Lasciate raffreddare e gustate. I cestini di pasta brioche senza uova oggi saranno ai primi posti nella EatParade!
sono immancabili sulle tavole della prima colazione. In svariati gusti e farciture, realizzati con innumerevoli ricette, sono sempre graditi da tutti. Questa versione di Luca Montersino utilizza un impasto lievitato con il metodo di lavorazione della pasta sfoglia, per un risultato eccezionale. 
Volete provare a farli? Eccovi gli ingredienti per 10 cornetti:
per il lievitino:
Impastare bene gli ingredienti, porre il panetto in una ciotola con acqua leggermente intiepidita. Quando sale a galla, è pronto per l’utilizzo.
Per l’impasto:
Miscelate la farina con lo zucchero ed il malto.
Iniziate a versare il latte poco per volta, dando il tempo alla farina di assorbirlo per bene.
Allo stesso modo unite le uova.
Aggiungete ora il lievitino, dopo averlo strizzato per bene, poi i 38 gr. di burro ammorbidito ed in ultimo il sale.
Impastate per almeno una ventina di minuti: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico, che lascerete lievitare in frigo, in un contenitore coperto, per tutta una notte.
Stendete a rettangolo i 188 gr. di burro tra due fogli di carta forno, appiattendolo con un mattarello e mettetelo in frigo.
Riprendete l’impasto, stenderlo a rettangolo e posizionate al centro il burro freddo di frigo.
Ripiegate i lembi laterali verso il centro e lasciate riposare in frigo per un’ora.
Schiacciate l’impasto con il mattarello e ripiegate nuovamente a libro. Questo passaggio va ripetuto per tre volta, come si fa per la pasta sfoglia .
Stendete nuovamente a rettangolo e ritagliate dei triangoli che poi verranno arrotolati su se stessi, partendo dal lato lungo.
Sistemate i croissant sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare al coperto per 2/3 ore.
Spennellate con acqua e glucosio in pari misura, poi infornate a 160° per 30 minuti.
Oggi i croissant al primo posto in EatParade!
Per la giornata che il Calendario del Cibo Italiano dedica a krapfen e bomboloni, ho rispolverato una ricetta che a suo tempo mi è piaciuta molto.
I krapfen si sa, sono buoni al naturale, anche se non proprio leggerissimi, dal momento che sono fritti.
Esistono anche le varianti al forno, ma chiaramente “perdono” un po’. Ed allora, se dobbiamo trasgredire, facciamolo come si deve, rendendoli ancora più golosi con la farcitura! La ricetta l’ho presa tempo fa dalla Enciclopedia della Cucina Italiana, e trovo che sia tra le migliori tra tutte quelle che ho sperimentato.
Ingredienti:
Sciogliere il lievito in 1 dl. di acqua tiepida e lavorarlo con 100 gr. di farina fino ad ottenere un impasto consistente. Coprire con un canovaccio e tenere il lievitino nel forno con la lucina accesa per 60 minuti.
Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire.
Fate la fontana con la farina rimasta, miscelata a 100 gr. di zucchero ed un pizzico di sale, e rompetevi dentro le uova.
Versate anche il burro ed impastate energicamente, unendo anche il lievitino.
Raccogliete l’impasto a palla e sistematelo in una terrina infarinata. Coprite e fate lievitare per circa due ore in luogo tiepido.
Quando l’impasto sarà raddoppiato, lavoratelo per qualche minuto, poi dividetelo in palline grosse come un uovo. Appiattitele, disponetele su un telo infarinato, coprite con un altro telo e lasciate riposare per un’ora.
Friggete i krapfen uno/due per volta in abbondante strutto (o olio) bollente, girandoli una volta sola.
Sgocciolateli e posateli su un foglio di carta assorbente.
Farcite i krapfen con crema alla nocciola, aiutandovi con una siringa da pasticceria.
Spolverateli con lo zucchero rimasto e divorateli caldi: è un consiglio da EatParade con gusto!
La ricetta l’ho presa dal libro “Pane. I segreti per farlo” ed ho solo aumentato la quantità di zucchero. Vi riporto ingredienti e procedimento (tra parentesi le mie note):
750 gr. di farina di frumento (0), 4,5 dl. di latte (parzialmente scremato), 20 gr. di lievito secco, 25 gr. di burro, olio evo, 1 cucchiaino di zucchero (due cucchiai), 1 cucchiaino di sale
Mischiate la farina al sale e amalgamatela al burro in un recipiente caldo.
In un pentolino a parte scaldate il latte e mescolando energicamente unite il lievito e lo zucchero, quindi lasciate riposare in luogo caldo per 15 minuti, finché il liquido non sarà spumoso.
Unite il latte alla farina e al burro mescolando bene fino a ottenere una pasta omogenea.
Versate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani per una decina di minuti, finché non sarà morbido ed elastico.
Dividete la massa in 20 pezzi di uguali dimensioni (15), cui darete la forma di rotoli e lascerete lievitare coperti in luogo caldo fino a quando avranno raddoppiato il volume.
Date ai panini la forma voluta (a rotoli, con dei tagli sulla superficie) e disponeteli sulla placca del forno leggermente unta (coperta da carta forno).
Spolverate la superficie con un po’ di farina (spennellati con tuorlo d’uovo sbattuto) e cuocete in forno caldo per circa 15 minuti.
Sono davvero fantastici, provateli!
EatParadeBlog 