Pescespada con broccoletti – la cottura sottovuoto

La cottura sottovuoto mi ha sempre incuriosita.

La seguo da anni, ma i miei esperimenti si sono limitati a ciò che si può realizzare in maniera casalinga ed approssimativa, con una macchinetta economica per il sottovuoto, i sacchetti di plastica ed un termometro.

Controllare costantemente la temperatura dell’acqua, oppure sperare che il forno non “sbalzi” troppo, non è esattamente la mia idea di precisione, ma di più non potevo fare.

Un piccolo passo avanti l’ho fatto quando ho scoperto che il Bimby mantiene la temperatura costante; purtroppo, però, il boccale è poco capiente.

Poi, un’amica mi ha parlato del suo nuovo acquisto: il sistema di cottura Alladin della Tecla. Mi sono sciroppata 300 chilometri, con la scusa di andarla a trovare, per il desiderio di sperimentare questo giocattolo di cui mi parlava tanto bene.

Ecco uno dei piatti che abbiamo preparato insieme:

Pescespada con broccoletti

Ingredienti :

• un trancio di pescespada da 200 gr. circa a persona
• 400 gr. di broccoletti
• un trito di erba cipollina, timo, rosmarino, prezzemolo, peperoncino, sale, maggiorana, finocchietto selvatico

Per la salsina:

• due cucchiai di olio di oliva extravergine
• 3/4 acciughe sotto sale diliscate e ben risciacquate
• una manciata di capperi sott’aceto
• 10 olive nere diliscate

Disporre nella parte bassa del gastronorm i tranci di pescespada e cospargerli con il trito di erbe e sale.

Collocare l’altra griglia più in alto e disporvi le cime di broccoletti, senza alcun condimento.

Chiudere bene il coperchio, pressandolo lungo i bordi, ed applicare la pompa per il sottovuoto.

Portare il forno (ventilato) a 140° e cuocere per 35 minuti. La temperatura interna non supererà gli 80°, per cui il liquidi contenuti negli alimenti saranno più che sufficienti ad evitare che brucino, o si attacchino.

Nel frattempo, frullare tutti insieme gli ingredienti per la salsina di accompagnamento.

Estrarre la teglia da forno, sollevare la valvola e… fatto! Incredibilmente e saporitamente pronto.

Il pescespada è rimasto morbidissimo e sa “di mare”, mentre i broccoletti sembravano praticamente intatti, come forma e colore, tant’è vero che credevamo fossero ancora crudi. Invece erano cotti a puntino. Un esperimento riuscito, devo farci un pensierino…

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Ile flottante salata di fegatini al tartufino del Mugello e fior di broccolo

Dopo aver realizzato la versione dolce (QUI), non potevo esimermi dall’esperimento di un’ile flottante salata.

L’occasione è arrivata grazie all’azienda Palagiaccio di Scarperia (FI), che dal XIII secolo rappresenta la storia e la tradizione dell’allevamento per la produzione del latte in Toscana.

Nell’ambito dell’iniziativa Lattidamangiare, il Palagiaccio mi ha fatto generosamente omaggio dei suoi prodotti, ed il Tartufino del Mugello, formaggio a pasta liscia e compatta con l’aggiunta di scorze di tartufo pregiato delle colline toscane, sembrava fatto apposta per accompagnare, con il suo aroma, il lieve retrogusto amarognolo del broccolo e la rustica croccantezza del crumble di fegatini.

Un piatto che ha riscosso un grande successo e che vi presento, sperando che piaccia anche a voi.

Ingredienti per 4 persone:

• mezzo chilo di fegatini di pollo
• una cipolla bianca
• una noce di burro
• poco olio extra vergine d’oliva
• due fette di pane raffermo
• mezzo litro di latte
• 300 gr. di Tartufino del Mugello Palagiaccio
• 8/10 albumi
• 300 gr. di broccoli
• sale, pepe, qualche goccia di aceto bianco

Il crumble di pane e fegatini:

Togliere la crosta al pane raffermo e sbriciolare la mollica, non troppo finemente.

Tritare i fegatini.

Pulire e sminuzzare finemente la cipolla e farla appassire nell’olio ben caldo, poi toglierla.

Aggiungere all’olio i fegatini e rosolarli insieme al pane fino a quando diventano ben croccanti.

Salare, pepare ad unire il burro, amalgamando bene.

Non appena il burro sarà sciolto, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire, poi sistemare in quattro coppapasta rotondi, al centro dei piatti.

La crema di Tartufino e broccoli:

Tritare, o grattugiare il Tartufino e lasciarlo riposare bagnandolo con due cucchiai di latte.

Lessare i broccoli, ben puliti, in acqua leggermente salata.

Scolarli e tenerli da parte. fino a raffreddamento.

Sciogliere a fuoco lentissimo il Tartufino in un pentolino con il latte di ammollo, aggiungere i broccoli lessati e frullare il tutto, fino ad ottenere una crema.

Le “nuvole” di albumi salate:

Montare a neve ben ferma gli albumi con una goccia di aceto, all’ultimo momento unire un pizzico di sale.

Portare a bollore il latte rimasto e, con l’aiuto di due cucchiai, formare delle “nuvole” di albumi.

Immergerle nel latte bollente per 5/6 minuti.

Composizione:

Togliere delicatamente i coppapasta, circondare le “isole” con la crema, poi sistemarvi sopra le “nuvole”. Guarnire con gli alberelli di broccoli.

 

 

 

 

 

Salsiccia e broccoli di rapa

Un altro piatto “consistente” della tradizione; sostanzioso e condito, perché un tempo ci si doveva nutrire il più possibile con gli alimenti disponibili: il maiale si allevava in casa; i broccoli, ricchi di sali minerali, antiossidanti e vitamine, crescevano nell’orto; l’olio era autoprodotto. Ed ecco

Ingredienti per 4 persone: 8 salsicce semipiccanti, 1 kg. di broccoli di rapa, olio evo, peperoncino, sale, finocchietto selvatico, aglio.

Soffriggere l’aglio ed il peperoncino nell’olio, poi schiacciarli e toglierli.

Tagliare a pezzi la salsiccia, farla rosolare bene nell’olio, toglierla e tenerla da parte.

Lavare e pulire bene i broccoli, eliminando i tronchetti più grossi, ma lasciando le cimette, e metterli nel tegame con due mestoli di acqua ed un cucchiaio di sale.

Coprire e lasciare stufare a fuoco lento per almeno un’ora.

Aggiungere i pezzi di salsiccia e il finocchietto e lasciare cuocere tutto insieme per un’altra mezzora.

Personalmente amo i broccoli proprio per il loro retrogusto amaro, ma non tutti l’apprezzano. Per togliere un po’ del gusto amarognolo, si possono sbollentare per dieci minuti prima di metterli nel tegame. In questo caso si accorceranno i tempi di cottura.