Non è una vacanza, è una guerra.

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Non è stata una vacanza, è stata una guerra” è il titolo di un divertente film che ho liberamente adattato come titolo di questo post. Continuando a leggere capirete quanto sia azzeccato.

Oggi il Calendario del cibo italiano dedica la giornata alla gita di ferragosto ed io avrei voluto contribuire con una ricetta, ma mi sono trovata in guai seri. Perché qui a Cosenza non esiste UNA ricetta tipica da scampagnata.

Da noi, i picnic sono dei pranzi nuziali. Si progettano con settimane di anticipo, si mandano gli inviti, si organizza il menu, si stabiliscono i posti a tavola e si distribuiscono i compiti: le donne a cucinare, gli uomini ai lavori di fatica. Continua a leggere “Non è una vacanza, è una guerra.”

Bergamotto: il risotto più amato dagli stranieri

Bergamotto, il tesoro di Calabria.

Eh già, il bergamotto l’abbiamo solo noi. E pare addirittura che, secondo fonti attendibili (QUI ce n’è una, ad esempio), il risotto al bergamotto sia tra i piatti più apprezzati dai turisti stranieri, insieme al pesto alla genovese.

Immagino che i recenti studi che dimostrano quanto il succo di bergamotto sia salutare e curativo abbiano il loro peso su queste scelte. C’è da dire, però, che per noi che l’abbiamo in casa è sempre stato una grande risorsa, non solo per l’industria profumiera, ma anche in gastronomia.

La scoperta delle sue qualità del benefiche per noi è antica: da sempre si usa aggiungerlo ovunque possibile e si consumano regolarmente marmellate, sciroppi, preparazioni di ogni tipo.

I coltivatori si orientano essenzialmente sull’industria dei profumi, in quanto più remunerativa, ma ultimamente il bergamotto si trova molto più spesso anche nel commercio alimentare.

A livello più familiare, invece, è frequente trovare alberi di bergamotto svettanti rigogliosi nei giardini privati. E’ bello, è profumato, è pieno di qualità. In Calabria lo sappiamo da tanto tempo.

E da tanto tempo io ho la mia ricetta del risotto al bergamotto. Hai visto mai che qualche straniero mi paghi per venire a gustarlo?

risotto bergamotto or

Ingredienti per 4 persone:

  • 240 g di riso arborio
  •  60 g di burro
  •  un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
  •  un cipollotto di Tropea
  •  un pizzico di pepe nero
  •  un cucchiaino di sale
  •  un cucchiaio di succo di bergamotto
  •  50 g di parmigiano grattugiato
  •  scorza di bergamotto biologico grattugiata
  •  1 lt di brodo di verdure

Preparazione:

Tagliuzzate il cipollotto e fatelo appassire nell’olio senza fargli prendere colore.

Aggiungete il riso e mescolatelo fino a quando inizia a scricchiolare (si dice che il riso “canta”).

Unite il sale ed il succo di bergamotto (vi consiglio di aggiungerlo un po’ alla volta, regolandovi durante la cottura – in base al vostro gusto e in base all’intensità del sapore del frutto utilizzato – se per voi sia o meno il caso di usare l’intera dose da me indicata) e lasciate evaporare per far dissolvere il retrogusto amarognolo.

Versate due mestoli di brodo bollente e portate il riso a cottura, aggiungendo, se necessario, altro brodo.

A cottura ultimata aggiungete il burro ed il parmigiano mescolando fino a quando si forma una cremina.

Grattugiate finemente e direttamente nel piatto poca buccia, ben lavata, di bergamotto non trattato, e spolverare con poco pepe.

Nel grattugiare la buccia, evitate la parte bianca amara e non esagerate con la quantità perchè rischiate di ottenere un gusto troppo acre.

Potete infine decorare il piatto con alcune julienne di buccia fresca tagliate sottili.

Volendo potete usare queste ultime in alternativa alla buccia grattugiata, ma in tal caso dovrete aver prima cura di sbollentarle per qualche minuto in modo da eliminarne il gusto troppo amaro.

Per ottenere un piatto ancora più delicato e light, fate appassire il cipollotto in acqua ed aggiungete poco olio solo alla fine, al posto del burro.

Questa ricetta è pubblicata nel libro “Cucina Calabrese – ricette sapori sagre” – Ed. Affinità Elettive

Marmellata di agrumi e zenzero – Calabria di profumi

Una marmellata di agrumi ha sempre una marcia in più.

Tanto per cominciare, non viene due volte uguale. Ogni inverno, puntualmente, mi arrivano le richieste: “ma quella marmellata dell’anno scorso, perché non la rifai?” “sai, vorrei tanto un vasetto di quella marmellata dell’anno scorso…”. Bene, non illudetevi. La marmellata dell’anno scorso non esiste più, non esisterà più, fatevene una ragione. Potrete avere la marmellata di quest’anno, e magari più di una versione, dipende da quante volte la preparerò. Sarà sempre diversa. L’arancia sarà più o meno grande, il pompelmo più o meno aspro, lo zenzero più o meno pungente, il bergamotto più o meno profumato. Ma sarà comunque squisita, con gli inconfondibili sapori ed aromi che la mia amatissima Calabria ci regala. Si vede che amo la mia Terra? Se ne volete un pezzetto anche voi, qui c’è la ricetta:

  • due o tre arance tarocco (circa 600 gr. pulite)
  • un pompelmo (300 gr.)
  • un bergamotto (100 gr.)
  • un pezzetto di zenzero
  • 800 gr. di zucchero

Pelate al vivo gli agrumi, conservando le bucce delle arance, senza la parte bianca.

Tagliate a striscioline sottili le bucce delle arance e mettetele a bagno in acqua fredda.

Tagliate a pezzi la polpa degli agrumi e mettetela in una pentola dai bordi alti.

Aggiungete lo zucchero e portate a bollore.

Spegnete il fuoco, aggiungete lo zenzero grattugiato e mettete a riposare in luogo fresco per almeno 12 ore.

Nel frattempo, fate bollire le bucce di arancia tagliuzzate in acqua leggermente zuccherata. Appena prendono l’ebollizione spegnete e lasciatele raffreddare. Ripetete il procedimento altre 3/4 volte.

Mettete le bucce di arancia nella pentola insieme al resto, riportate a bollore e lasciate cuocere per un’ora circa, asportando con un colino la schiuma che si forma in superficie.

Intanto fate bollire i vasetti con relativi coperchi per una ventina di minuti.

Controllate la densità della marmellata depositandone un poco su un piattino inclinato. Se scende a fatica, è pronta.

Versate la marmellata ancora bollente nei vasetti (attenti a non scottarvi), chiudeteli bene e capovolgeteli. Quando saranno freddi potrete rigirarli e conservarli; nel frattempo si sarà formato il sottovuoto.

Tarocchi e pompelmi hanno un gusto dolce-amaro delizioso, ma il valore aggiunto dello zenzero e, soprattutto, l’aroma del bergamotto, sono ineguagliabili. E se non trovate il bergamotto? Che posso dirvi: la marmellata di agrumi non sarà la stessa cosa. Questa sfera d’oro profumato l’abbiamo solo qui.

 

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Ditali con vavusi – con la bava alla bocca

Vavusi“, ossia bavosi.

Certamente il nome non è tra i più invitanti, ma questi funghi della famiglia dei porcini, sebbene meno rari e pregiati, sono apprezzatissimi nella cucina calabrese. Ditali vav (2)

Sull’altopiano della Sila crescono oltre 3000 specie di funghi. Più della metà sono commestibili. Come si fa a non amare questi luoghi?

I vavusi crescono normalmente nelle pinete, e di pini la Calabria è ricca, per cui questi funghi sono molto usati nella cucina locale, anche perché sono facili da trovare.

Il loro nome è dovuto al leggero strato protettivo di liquido lievemente viscido che ricopre la superficie, e che si rimuove facilmente, insieme alla pellicola scura che ricopre la parte superiore. Si elimina la spugna sottostante ed i vavusi sono pronti per essere utilizzati. Per esempio, così:

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di funghi “vavusi” (suillus luteus)
  • 500 gr. di ditali
  • 2 spicchi di aglio
  • due cucchiai di olio evo
  • mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato
  • 300 gr. di salsa di pomodoro
  • un peperoncino
  • sale

Spazzolate i vavusi (senza passarli in acqua: li farebbe ammorbidire)

Separate il gambo dal cappello, tagliate la parte terminale e raschiatene la superficie, poi tagliatelo a dadini

Togliete la pellicola superficiale del cappello ed asportate la parte spugnosa. Tagliate anche questa a pezzi.

Soffriggete nell’olio gli spicchi d’aglio ed il peperoncino, poi schiacciateli e toglieteli.

Mettete i funghi nell’olio ed insaporiteli per un paio di minuti, poi versate il vino bianco e fate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio.

Cuocete i ditali in acqua salata, poi scolateli e versateli nel tegame con i funghi.

Amalgamate bene la pasta al condimento e servite con una spolverata di prezzemolo.