Calamari ripieni per il Calendario del Cibo Italiano

 Di calamari ripieni ci parla, in maniera esauriente e precisa, Claudia Primavera del blog “La Pagnotta Innamorata“.

Oggi nel Calendario del cibo italiano è la giornata dedicata a questa squisita preparazione e non poteva esserci, quindi, momento migliore per raccontarvi la mia ultima interpretazione dei calamari ripieni.

Da quanto ho scoperto la cottura sottovuoto la applico a diverse preparazioni, ma i molluschi e la carne sono gli ingredienti che mi danno maggiore soddisfazione.

Sarà che per azzeccare la cottura dei calamari ci vuole un’abilità che io probabilmente non ho, o qualche trucco che non conosco; fatto sta che non ero mai del tutto soddisfatta.

Con il sottovuoto, invece, si sciolgono letteralmente in bocca.

La cottura sottovuoto si può realizzare con i sacchetti comunemente usati per la conservazione e successivamente immersi in acqua a temperatura controllata con un rooner, oppure con la teglia alla quale si applica una pompa aspirante.

Ovviamente, nulla impedisce a “quelli bravi” di cuocere i calamari in maniera tradizionale. Io vi regalo la ricetta!

Ingredienti:

• due calamari da 150 g l’uno circa
• una patata media
• 80 g di tonno sott’olio
• Un pizzico di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di capperi sott’aceto
• un cucchiaino di pasta d’acciughe, o 4/5 acciughe sott’olio
• un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di pepe nero

 

Pulite i calamari, eliminando le interiora e tenendo da parte i ciuffi di tentacoli e le ali.

Grattugiate la patata (QUI trovate un trucchetto per facilitare l’operazione) e amalgamatela al tonno sgocciolato e al prezzemolo.

Tritate nel mixer le ali dei calamari insieme ai capperi ben strizzati ed alle acciughe.

Miscelate i due composti e farcite i calamari.

Riempiteli generosamente, tanto con la cottura sottovuoto non si ritirano come normalmente avviene, e chiudeteli con uno stuzzicadenti, poi sistemateli nella teglia, fate il sottovuoto e mettete in forno a 160° (ventilato) per 40 minuti.

Fiori ripieni di calamari e gamberetti – burro e salvia tanto per

Ho fatto questi fiori ripieni per utilizzare uno stampino ritrovato in fondo ad un cassetto. Potevano essere ravioli, dischi, tortelloni. Sarebbero stati comunque buoni. Tanto buoni, che li ho completati solo con poco burro e qualche foglia di salvia soffritta, tanto per dare colore.  La preparazione non è difficile, richiede solo un po’ di tempo, ma, si sa, fare la pasta in casa è una faccenda che merita pazienza ed attenzione. Il risultato ripagherà degli sforzi, credetemi! Ecco come si fanno i fiori ripieni, per 4 persone:

• 250 gr. di farina 00
• 100 gr. di semola rimacinata
• un uovo
• 150 ml. circa di acqua
• un pizzico di sale
• 200 gr. di anelli di calamari
• 200 gr. di gamberetti
• uno spicchio d’aglio
• olio evo
• un bicchierino di vino bianco secco
• sale
• un peperoncino piccante intero (o un pizzico di polvere)
• due cucchiai di pangrattato
• un cucchiaino di nocciole tostate e tritate finemente
• prezzemolo
• parmigiano grattugiato (se gradito)
• un uovo sbattuto per sigillare
• una decina di foglie di salvia
• una grossa noce di burro

Impastate le farine con l’uovo, aggiungendo acqua fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Raccoglierlo a palla, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.

Soffriggere nell’olio evo l’aglio ed il peperoncino; schiacciarli con una forchetta e toglierli.

Mettere nell’olio gli anelli di calamari tritati finemente e fare insaporire.

Versare il vino e cuocere per cinque minuti, mescolando spesso.

Aggiungere i gamberetti tritati, sale, pepe e prezzemolo e prolungare la cottura per altri due o tre minuti aggiungendo, se necessario, poca acqua.

Lasciare raffreddare, poi unire il pangrattato e lo sfarinato di nocciole.

Se lo gradite, a questo punto potete aggiungere anche un cucchiaio di parmigiano grattugiato.

Stendete la pasta in rettangoli di uno/due millimetri di spessore e ricavatene i fiori (o le forme desiderate) con un tagliabiscotti. Reimpastate e riutilizzate tutta la pasta.

Poggiate su ogni fiore una pallina di impasto, spennellate i bordi con poco uovo sbattuto e ricoprite con un altro fiore, sigillando bene.

Cuocete i fiori ripieni per 5 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo sciogliete il burro in un tegame ampio e, appena inizia a friggere, aggiungete le foglie di salvia ben lavate ed asciugate.

Scolate i fiori ripieni e passateli nel tegame con il burro e la salvia.

Servite ben caldi.

Vi è piaciuta la ricetta? Mi trovate anche qui: EatParadeBlog

Insalata di mare al limone

L’insalata di mare,

si sa, è uno dei piatti più gettonati d’estate. Va bene come antipasto, ma anche come secondo , se accompagnata da un bel misto di verdure. Io la amo molto, ma devo dire che prepararla bene prevede cura ed attenzione. I diversi ingredienti che la compongono, infatti, per dare il meglio di sé, devono essere cotti in maniera differente e con tempistiche diverse.

Ecco la mia ricetta, per 4 persone:

• – 1/2 kg. di cozze, vongole, anelli e ciuffi di calamari, tentacoli di polpo, gamberetti, già puliti.
• – due cucchiai di olio evo, il succo di un limone, prezzemolo, sale.
• – 3/4 pomodori ciliegini, una manciata di olive verdi e nere.

Non vi tedierò con il cerimoniale della pulitura (ci sarà un articolo dedicato, con relativi tutorial). Partiamo dagli ingredienti già puliti, e tagliamo a pezzetti più o meno uguali i tentacoli, i ciuffi e gli anelli.

Portiamo a bollore una pentola di acqua salata, con il succo del limone, e mettiamo a cuocere per primi i tentacoli.

Dopo dieci minuti, aggiungiamo anelli e ciuffi di calamari.

Altri dieci minuti, e mettiamo i gamberetti.

Dopo cinque minuti le vongole e le cozze.

Ancora cinque minuti e scoliamo il tutto.

Lasciamo raffreddare bene in uno scolapasta, poi uniamo alla nostra insalata di mare i pomodorini a tocchetti e le olive.

Un giro d’olio evo, una spolverata di prezzemolo, e l’insalata di mare è pronta!

E… buon gusto da EatParade!

 

Calamari ripieni di tonno

Senza dubbio ho una predilezione per i lievitati, dolci o salati che siano. Ciò non toglie che ogni tanto io mi dedichi anche a
primi e secondi. (in casa non amano mangiare solo pane e torte… posso capirli).

Amo in modo particolare il pesce, e qui si trova fresco in ogni stagione.
Perciò, stasera, calamari ripieni:

Per 4 persone:

• 4 grossi calamari,
• 200 gr. di tonno sott’olio,
• un panino ammollato e strizzato,
• prezzemolo,
• sale,
• un uovo,
• qualche filetto di acciuga,
• 2
  spicchi d’aglio,
• peperoncino (se piace),
• aceto balsamico.

Pulire e sciacquare i calamari sotto l’acqua corrente (io parto dal presupposto che abbiate dei calamari freschi… ma anche surgelati vanno benone, anzi, vi risparmiate la fatica di pulirli!).

Scottare brevemente calamari, alette e tentacoli in acqua bollente salata e aromatizzata con peperoncino. Non buttate via l’acqua.

Preparate un ripieno con il tonno (con l’olio), le acciughe, alette e tentacoli tritati, il pane, il prezzemolo, poco sale, e l’uovo.

Riempite i calamari con il ripieno (non troppo: in cottura si restringono e il ripieno potrebbe fuoriuscire).

Chiudeteli con uno stuzzicadenti.

Soffriggete l’aglio in un tegame capiente con un dito di olio evo.

Rosolate velocemente i calamari, poi aggiungete l’acqua in cui li avete scottati, un bicchiere per volta, fino a cottura (mezz’ora circa).

Togliete i calamari dal tegame, aggiungete al fondo di cottura un cucchiaio abbondante di aceto balsamico.

Lasciate asciugare il condimento et voilà…