Agrumi di Calabria: la via del Sole

Di agrumi d’ogni specie, misura e sapore, l’inverno è generoso: portano colore ed allegria in una stagione fredda e poco luminosa.

Tuttavia è difficile condensare in un solo articolo l’immenso mondo degli agrumi; in particolare se si vuole parlare di una terra che di agrumi è ricca, in quantità ed in varietà, e che ha tanto, ma proprio tanto da raccontare.

La Calabria, come tutti sanno, è una regione particolare per la sua estensione in lunghezza, che crea una varietà infinita di condizioni climatiche e geologiche.

Bagnata da due mari e attraversata dall’Appennino che culmina nel massiccio dell’Aspromonte, offe anche la peculiarità dell’altopiano silano, il più esteso d’Europa e unico nel suo genere.

Il clima, caldo e soleggiato, prettamente mediterraneo, da vita a innumerevoli coltivazioni di agrumi, di specie diverse.

Come non parlare del bergamotto, unico nel suo genere? Il più pregiato, il più profumato, il meno conosciuto degli agrumi, coltivato nella provincia di Reggio Calabria ed utilizzato solo per l’industria dei profumi, fino a quando non si sono scoperte le sue qualità benefiche e curative.

Risalendo l’immaginaria via del Sole, incontriamo le estese coltivazioni di arance, dai tarocchi alle navel, alle maltesi, tra le quali fanno capolino i piretti e i pomi d’Adamo, ibridi tra limone e cedro i primi, tra arancia e piretto i secondi. E poi il pomelo, grosso, poco succoso e dalla buccia spessa. Uno dei capostipiti della specie.

Lungo la litoranea tirrenica, tra attraversiamo la riviera dei cedri. Non è un caso se si chiama così. I cedri, enormi, che arrivano a pesare oltre un chilo, piegano e spesso spezzano i rami degli alberi che popolano la zona.

Succhi, marmellate, creme, canditi. Una miniera di gusto e bontà.

Sul versante jonico, invece, incontriamo, ma solo se sappiamo dove cercare, il limone di Trebisacce. Pochissimi gli appezzamenti in cui viene coltivato questo limone particolare, fortemente aromatico e dal gusto inconfondibile. I liquori prodotti con le sue bucce sono distribuiti, a gocce, solo a pochi eletti.

Tra cedri e limoni, non potevamo non incontrare i mandarini. O, per meglio dire, le notissime “clementine” di Corigliano. Dolcissimi e senza semi, sono stati oggetto di studio da parte di delegazioni di tutte il mondo (l’ultima proveniva da Israele) desiderose di intraprenderne la coltivazione nei loro paesi, ma rientrate in patria sconfitte. Pare, infatti, che la particolarità delle clementine sia dovuta alle condizioni, oltre che del sottosuolo e dell’acqua, anche climatiche. Trovandosi al centro di due mari, in territorio sopraelevato e schermato dal massiccio del Pollino, si creano dei vortici di correnti irripetibili che danno vita a questi mandarini così particolari.)

Al termine di questo soleggiato itinerario, qualche suggerimento su come sfruttare in cucina questi meravigliosi prodotti.

Marmellata di agrumi e zenzero – Calabria di profumi

Maiale caramellato al pomelo

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Cedrini – Frollini al cedro di Calabria

 

Costine di maiale in brodetto

 Sempre molto apprezzate, le costine di maiale (o puntine) sono il prolungamento delle costole del carré, che è la parte del maiale che va dalla settima costola fino quasi alla coda.

E proprio di costine di maiale si parla, tra le altre pregevoli parti di questo generoso animale, nel Calendario Italiano del Cibo di AIFB che dedica al maiale questa settimana.

Costine con la verza

Mentre il carré è un taglio pregiato e costoso, le costine sono considerate quasi uno scarto, un “cibo da poveri”.

In realtà, basta poco per gustare appieno il sapore dato dalla vicinanza con l’osso, senza dimenticare il piacere di mangiarli… direttamente con le mani!

Se poi si tratta di costine di suino nero di Calabria, la goduria è garantita.

Attenzione, però, che siano tagliate per il verso giusto, altrimenti si rischia che in cottura si stacchino piccole schegge d’osso, piuttosto pericolose! Rivolgetevi sempre a macellai competenti ed affidabili.

Occorrono:

  • 3/4 costine di suino Nero di Calabria a persona
  • un brodo di verdure miste (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, porri, una patata piccola, altre verdure a piacere)
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Pochissimi ingredienti per una preparazione ricca e saporita. Ciò che conta è la qualità della carne.

La preparazione è molto semplice: nell’olio si rosolano le costine.

Quando sono ben dorate da tutti i lati, si coprono con il brodo filtrato, si aggiunge il sale e si lascia cuocere fino a quando la carne inizia a staccarsi dall’osso.

Si frullano le verdure utilizzate per il brodo e tenute da parte e si aggiungono alle costine per cinque minuti.

Si servono le costine con il sughetto di verdure e una spolverata di pepe nero.

Un ottimo e tradizionale accompagnamento per le costine di maiale è il cavolo all’aceto.

Il cavolo cappuccio, (spesso confuso con la verza, che si distingue per la rugosità delle foglie), è un ortaggio che si può utilizzare per tantissime gustose ricette. Inoltre ha molti effetti benefici: contiene, tra l’altro, vitamina B1 e C, e sembra che sia di aiuto perfino nella prevenzione del cancro. Ecco un modo veloce per cucinarlo, che vale anche per la verza e che fa da ottimo accompagnamento al nostro piatto di costine.

Verza-stufata-allaceto

Ingredienti per un contorno per 4 persone:

  • un cavolo cappuccio da almeno 1/2 kg. (con la pulitura e la cottura si riduce molto),
  • olio evo,
  • un cucchiaio di strutto,
  • aglio,
  • sale,
  • pepe,
  • un bicchierino di aceto balsamico.

Dopo aver eliminato le foglie esterne ed il tronchetto interno, tagliate il cavolo a strisce e sciacquatelo bene in acqua corrente, togliendo le coste più grosse, che verranno tagliuzzate a pezzettini.

Sbollentatelo in acqua per una decina di minuti; nel frattempo fate soffriggere in un tegame capiente l’aglio nell’olio bollente con lo strutto, schiacciatelo e toglietelo.

Mettete ora nel tegame il cavolo a strisce, salate, pepate e aggiungete qualche mestolo dell’acqua di bollitura.

Coprite con il coperchio e lasciate stufare per 40 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua.

L’acqua può essere sostituita da brodo di verdure: in questo caso non aggiungete il sale.

Versate il bicchierino di aceto e proseguite la cottura, senza coperchio, per altri 10 minuti.

 

Arista di maiale al latte

arista di maiale

L’arista di maiale è molto adatta per questo tipo di piatto: non teme le lunghe cotture ed assorbe gli aromi ed i condimenti.

Ve la propongo in una versione molto semplice da preparare, ma di grande effetto in tavola e sempre gradita.

Con questo tipo di preparazione la carne si mantiene morbida ed il latte contribuisce a rendere il sughetto di accompagnamento più cremoso e delicato.

Per prepararla, questi sono gli ingredienti:

  • Un pezzo di arista di maiale da un kg. circa;
  • un trito di rosmarino, pepe, chiodi di garofano, alloro, salvia e sale grosso
  • olio extra vergine di oliva;
  • una noce di burro;
  • uno spicchio di aglio;
  • uno scalognoo;
  • un pezzo di gambo di sedano;
  • una carota piccola;
  • un litro di latte intero;
  • se piace, si può aggiungere un peperoncino, che crea un piacevole contrasto con la dolcezza del latte.

Si massaggia il pezzo di carne e si fanno penetrare il più possibile gli aromi tritati con il sale.

Nel frattempo si scaldano olio e burro in un tegame adatto anche alla cottura in forno, e si soffriggono aglio, sedano, carota, cipolla e peperoncino tritati molto finemente.

Si rosola bene la carne nel soffritto, poi si versa il latte .

Si porta ad ebollizione; nel frattempo si porta il forno a 200°.

Si sposta in forno il tegame con l’arista di maiale al latte e si lascia cuocere per circa un’ora, scoperto, girando ogni tanto il pezzo di carne.

Alla fine si toglie la carne, si affetta, si frulla il fondo di cottura e si utilizza per ricoprire le fette di carne nel piatto.

L’arista, cotta in questo modo, rimane morbidissima!

QUI un’altra ricetta

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Polpette di trota al finocchio selvatico

Le polpette di trota sono la mia proposta per la giornata nazionale della polpetta del calendario italiano del cibo di AIFB

Di questa giornata è ambasciatrice e portavoce Elena Castiglione, del blog Chezentity e le polpette di trota mi sembrano adattissime all’occasione.

Se ti capita di gironzolare sull’altopiano della Sila, scoprirai i suoi bellissimi laghi, ricchi di pesci e, in particolare, di trote lucenti.

Se poi passeggi tra radure e pendìi, trovi anche il finocchietto selvatico (‘i timpa) per insaporirle.

Ed ecco un secondo piatto molto semplice da realizzare, ma davvero saporito e soddisfacente.

Accompagnato da un piatto di verdure crude, o cotte, contiene tutto il necessario per un pasto completo ed equilibrato.

Ingredienti per 4 persone:

  • Due grosse trote (circa 600 gr. da pulite)
  • una noce di burro
  • qualche ciuffetto di finocchio selvatico + una manciata di semi
  • 1 panino morbido
  • 1 bicchiere di latte
  • 1 uovo
  • farina
  • sale, pepe, olio per friggere

Pulite le trote e tagliatele a dadini.

Passateli velocemente nel burro con il sale ed il pepe.

Ammollate il panino nel latte e strizzatelo bene.

Tritate il tutto nel mixer, poi aggiungete l’uovo sbattuto, il finocchietto tritato ed i semi.

Mettete in frigo per un’ora circa.

Riprendete l’impasto e formate le polpette, poi passatele nella farina.

Friggetele in olio caldo per 3/4 minuti, fino a doratura, poi scolatele su un foglio di carta assorbente.

Servite le polpette di trota spruzzate con succo di limone: è un consiglio da EatParade con gusto!