Baci di dama con castagne e pistacchi

 I baci di dama: nati nella metà dell’800, per accontentare un desiderio di Vittorio Emanuele II, o creati ancora prima dai pasticceri di Tortona?

Qualunque sia la loro origine, i baci di dama hanno ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale della regione Piemonte.

Nella versione standard contengono, oltre a farina, burro, zucchero e cioccolato, soltanto le mandorle.

Io ho voluto provare le varianti con nocciole, pistacchi, farina di castagne e cacao, per celebrare la giornata dei baci di dama nel Calendario del Cibo Italiano, ideato e realizzato dall’Associazione Italiana Food Blogger.

  • Ingredienti
    300 g di burro (più una noce per sciogliere il cioccolato),
  • 250 g di farina 00,
  • 50 g di farina di castagne
  • 300 g di zucchero,
  • 250 g di mandorle e nocciole spellate,
  • 50 gr. di pistacchi tostati non salati
  • 10 gr. di cacao
  • 50 di cioccolato fondente,
  • un pizzico di vaniglia in polvere.

Procedimento
Tritate il più finemente possibile le mandorle e le nocciole insieme ai pistacchi ed allo zucchero col mixer. Interrompete spesso e lasciate raffreddare, perché l’eccessivo calore causerebbe la fuoriuscita dell’olio della frutta secca.

Fate ammorbidire a temperatura ambiente 300 gr. di burro ed impastatelo con le farine, il trito di mandorle, pistacchi e nocciole e la vaniglia.

Dividere in due parti ed aggiungete i 10 g di cacao ad una metà.

Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere due impasti compatti a forma di palla, e mettere a riposare in frigo per qualche ora, avvolti in pellicola alimentare.

Togliete gli impasti dal frigo e ricavatene tante palline della dimensione di una ciliegia; mettetele sulla teglia coperta da carta da forno schiacciandole leggermente.

Ripassate in freezer per un’ora.

Cuocete a 160°C per 10 minuti, finchè risulteranno dorate.

Togliendole dal forno risulteranno ancora molli; lasciate raffreddare e quando saranno indurite unitele a due a due mettendo al centro il cioccolato sciolto con la noce di burro.

Il passaggio in freezer serve ad evitare che si allarghino troppo in cottura: questo può avvenire se il burro non è ben solidificato, o se la cottura è prolungata.

In alternativa alla teglia, si può usare uno stampo in silicone come questo, a prova di spatasciamento:016e28913a540c68c7430bcd834215efa86e401258

Canederli tirolesi di cotto e verdure di stagione

I canederli tirolesi, o knödel, grossi gnocchi a base di pane raffermo, sono ormai conosciutissimi ovunque e oggi il Calendario Italiano del Cibo, ideato e realizzato dall’Associazione Italiana Food Blogger, dedica proprio a loro questa giornata.

Di origini incerte tra Austria, Germania, Alto Adige e dintorni, i canederli tirolesi sono nati, come tanti altri piatti della tradizione, allo scopo di riciclare gli avanzi ed evitare gli sprechi.

Molto nota la variante classica con lo speck, sono apprezzati anche nelle innumerevoli alternative nate con il tempo.

Trattandosi, infatti, di un impasto in cui il pane fa da elemento aggregante, si possono unire sapori che vanno dal salato al piccante, addirittura al dolce.

Anche la cottura è soggetta a variazioni: dal tradizionale brodo alle salse, alle vellutate, osando anche la frittura.

Quella qui proposta è una preparazione semplice, ma gustosa e completa.

In questa versione è previsto l’utilizzo delle zucchine, ma ovviamente si può adattare utilizzando altri tipi di ortaggi, seguendo la stagionalità.

Melanzane, sedano rapa, verza, topinambur, barbabietole: lasciate spazio alla fantasia e scegliete sempre verdure fresche.

Ecco la ricetta per 4 persone:

  • 250 gr. di pane raffermo
  • 70 gr. di prosciutto cotto
  • una zucchina da 200 gr. circa (o altra verdura di stagione)
  • 1 uovo
  • 250 ml. di latte
  • 2/3 cucchiai di farina
  • burro
  • mezzo litro di salsa di pomodoro
  • prezzemolo, erba cipollina, noce moscata, finocchietto selvatico, sale e pepe

Tagliate a cubetti il pane raffermo e copritelo con il latte.

Lavate e tagliate a dadini la zucchina, (raschiando bene la buccia, ma senza toglierla) e soffriggetela per 5/6 minuti nel burro con l’erba cipollina.

Tritate finemente il prosciutto cotto.

Amalgamate il tutto in una ciotola con l’uovo leggermente sbattuto ed unite sale, prezzemolo, noce moscata, finocchietto.

Aggiungete la farina poco per volta, fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo.

Formate otto palline della grandezza di un’albicocca (circa 100 gr. l’una).

Portate a bollore in una pentola capiente la salsa di pomodoro con mezzo litro d’acqua ed un pizzico di sale.

Fate cuocere nella salsa i canederli per pochi minuti, fino a quando salgono a galla.

Serviteli con la salsa ed una spolverata di parmigiano grattugiato.

Involtini di verza e riso integrale

Ottimi involtini si possono preparare con le foglie esterne più sane della verza, ingrediente molto comune nella cucina calabrese.

Fondamentale nella tradizione locale è l’uso della carne di maiale.

La verza è, difatti, usata è usata particolarmente nel periodo di Capodanno, in concomitanza con il secolare rito dell’uccisione del maiale.

Quella che vi propongo è una delle innumerevoli varianti.

Gli ingredienti per 8 fagottini:

  • 4 grandi foglie di verza;
  • 240 gr. di carne tritata di maiale;
  • 80 gr. di riso integrale, precedentemente ammollato in acqua fredda per 12 ore;
  • un cucchiaino di concentrato di pomodoro,
  • olio, burro, aglio, cipolla, prezzemolo, 1 peperoncino.

Scottare per pochi minuti le foglie di verza in acqua bollente salata.

Lasciarle raffreddare ben distese su uno strofinaccio.

Nel frattempo nella stessa acqua cuocere il riso integrale. La cottura richiederà almeno 15 minuti.

Sbucciare accuratamente l’aglio, tagliare gli spicchi a metà e togliere il germoglio interno.

Scaldare in una padella l’olio con il burro, soffriggere l’aglio scamiciato ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.

Mettere nella padella la cipolla tritata finemente, farla imbiondire ed aggiungere la carne di maiale tritata.

Rosolare bene la carne, poi unire il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida.

Aggiustare di sale e lasciare cuocere qualche minuto.

Unire il riso scolato ed il prezzemolo tagliuzzato (se fresco) e rimescolare bene.

Tagliare a metà le foglie di cavolo e riempirle con il misto di carne e riso, richiudendole a fagottino.

Sistemarle in una teglia con salsa di pomodoro ed un’abbondante spolverata di parmigiano, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 200° per 10 minuti.

Togliere il foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 5 minuti per formare una leggera crosticina che renderà l’esterno leggermente croccante ed ancora più appetitoso.

Gli involtini di verza, insieme a tante altre ricette, suggerimenti e notizie, potete trovarli anche sulla nostra pagina Facebook, CLICCANDO QUI

Lenticchia di Mormanno, oggi più che mai

 Perché “oggi più che mai”? Perché oggi è il giorno che il Calendario Italiano del Cibo, ideato e curato dall’ Associazione Italiana Food Blogger, dedica alla lenticchia, la cui ambasciatrice è Maria Greco Naccarato del blog Kitcheninthecity.

Ovvio che io, essendo calabrese inside, ne approfitti per parlare della lenticchia di Mormanno, prodotto di eccellenza del mio territorio.

La lenticchia di Mormanno ha probabilmente origine mediorientale ed un tempo veniva  coltivata nei terreni meno fertili e più marginali essendo destinata all’autoconsumo più che alla vendita.

Se ne erano perse le tracce fino a quando nel corso degli anni novanta è stata ritrovata casualmente ad
opera di alcuni tecnici dell’ARSSA Calabria che rinvennero in piccolissimi appezzamenti pochi esemplari.

Ricchissima di proteine (il 24% del peso secco), costituisce quindi un’ottima alternativa alla carne.

La classica ricetta contadina con questo legume è la zuppa al peperoncino.

Gli ingredienti per quattro persone sono:

  • 250 gr. di lenticchie secche,
  • una patata piccola,
  • mezza cipolla,
  • un gambo di sedano,
  • una carota,
  • un peperoncino,
  • una fetta di pancetta o lardo da 50 g. circa,
  • olio evo,
  • brodo di verdura.
  • Per servire, crostini di pane abbrustolito o freselle.

Si prepara un soffritto di cipolla, carota e sedano tagliuzzati, più un peperoncino, in olio evo, poi si aggiunge pancetta o lardo tritati molto fini, poi le lenticchie (senza lungo ammollo preventivo, quelle di Mormanno non ne hanno bisogno; al massimo per un paio d’ore ) e una patata piccola.

Si versa un mestolo di brodo di verdura (o più semplicemente acqua e sale), si mette un cucchiaino di concentrato di pomodoro e si porta a cottura lentamente.
Ci vorrà un’ora e mezza circa.

Verso la fine si passa al setaccio la patata per avere una zuppa più densa.
Si serve con dei crostini di pane casareccio o, meglio ancora, su una fresella integrale… e una scodella fumante, calda e nutriente, è pronta.