moderne tradizioni
Secoli fa mi ero dedicata al cake design, con risultati scadenti: manualità zero e pazienza sotto zero.
Per gli stessi motivi ho abbandonato anche la preparazione delle torte moderne, che mi piace guardare, ma non sono nelle mie corde.
I dolci che amo fare sono i dolci di frutta e quelli cosiddetti “da credenza”: crostate, ciambelloni, plumcake, magari farciti.
Ma, soprattutto, adoro biscottare. Continua a leggere “Frollini al caramello di Luca Montersino”
Il Palagiaccio è una storica fattoria del Mugello, la cui storia inizia oltre un millennio fa. Il loro motto “la qualità non è un lusso”, la dice lunga sulla loro convenientissima offerta di latte e prodotti derivati, buoni e genuini. La scelta è molto vasta e dal loro catalogo ho avuto il privilegio di scegliere i formaggi di cui mi hanno fatto generosamente omaggio.
Oggi vorrei parlarvi del “Gran Mugello”.
Il Gran Mugello si caraterizza per una pasta semi cotta, compatta di color avorio e ha un crescendo di sapori decisamente intrigante: si percepisce inizialmente il dolce e delicato del latte e poi via via un’esplosione di gusti sempre più intensi, dove si colgono anche le fragranze dell’olio extra vergine. La stagionatura avviene nell Grotte Ubaldine che si trovano in profondità proprio sotto le fondamenta della torre merlata della Villa Palagiaccio.
Un prodotto da gustare in purezza per apprezzarne in pieno le caratteristiche, oppure in abbinamento ad ingredienti in grado di esaltarne le caratteristiche.
Io ho voluto utilizzarne una parte in questa ricetta, che è stata apprezzatissima:
Croquembouche alla crema di “Gran Mugello”, con bacon croccante e caramello salato.
1) Ingredienti per gli choux:
Scaldate l’acqua con il latte ed il sale, unite il burro a pezzettini, fate sciogliere bene e portate il tutto ad ebollizione.
Togliete la pentola dal fuoco e gettatevi, tutta insieme, la farina bene setacciata.
Mescolate con energia, poi rimettete sul fuoco, sempre continuando a mescolare, fino a quando l’impasto inizierà a sfrigolare e si staccherà dalle pareti.
Non appena l’impasto sarà intiepidito, aggiungete le uova uno alla volta (non unite il secondo se il primo non è bene amalgamato).
Portate il forno a 160°. Con l’aiuto di due cucchiaini, o con la sac à poche con bocchetta liscia, formate dei mucchietti della grandezza di una noce sulla teglia ricoperta di carta forno.
Fate cuocere per circa mezz’ora, fino a quando gli choux saranno ben gonfi e dorati.
2) Ingredienti per la crema:
Tagliate il formaggio a pezzetti e ammollatelo nel latte per qualche ora.
Versate il formaggio in un pentolino con due/tre cucchiai di latte, aggiungete il burro e cuocete a fuoco basso fino a completo scioglimento.
Aggiungete l’uovo, leggermente sbattuto, e rimescolate bene per un paio di minuti.
Con il composto ancora tiepido farcite gli choux.
3) Ingredienti per il caramello:
Scaldate l’acqua in un pentolino e scioglietevi lo zucchero con il sale ed un pizzico di pepe di Sichuan.
Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione.
Non appena inizia ad imbiondire, immergetevi velocemente gli choux e scolateli bene, poi incolonnateli in modo tale che il caramello faccia da collante.
4) Per la guarnizione:
Tagliate la pancetta tesa a striscioline sottili e rosolatela in poco burro, fino a farla diventare croccante. Arrotolatela e disponetela tra gli choux.
Rimettete sul fuoco il caramello e, quando diventerà color nocciola, formate dei fili aiutandovi con due forchette e decorate i croquenbouche.
![IMG_0262[1]](https://eatparades.files.wordpress.com/2019/09/5cd1b-img_02621.jpg)
Un’alternativa all’uso delle due forchette, è l’utilizzo di un comune frustino da cucina, al quale tagliare le sommità ricurve, in questo modo:
In realtà doveva essere una torta di mele, ma la richiesta è arrivata all’ultimo momento, con una sola mela a disposizione e nessuna voglia di uscire. Così, siamo arrivati ad un compromesso: torta morbida di frutta, va bene, ma con quello che c’è in casa. Dunque: uva bianca e nera. Ancora leggermente aspra, così aggiungiamo un dolce caramello. Visto l’eccellente risultato, vi consiglio caldamente di provarla; la inserirete sicuramente nella vostra personale EatParade. Ecco gli ingredienti per la torta caramellata all’uva:
Per il caramello:
Per l’impasto:
Scaldate in un pentolino il succo del limone e scioglietevi dentro lo zucchero di canna, mescolando bene.
Unite il burro e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Lasciate intiepidire, poi spargete il caramello sul fondo della tortiera (io uso quelle in silicone, per cui non ho bisogno di imburrare ed infarinare).
Tagliate gli acini d’uva a metà e togliete i semini.
Distribuiteli in maniera uniforme sul caramello, con la buccia verso il basso: la torta andrà poi rovesciata e sarà più bella da vedersi.
Schiacciate alcuni degli acini rimasti: dovrete ottenere due cucchiai di succo.
Sminuzzate altri acini sbucciati e privati dei semi.
Montate a crema il burro con lo zucchero.
Montate a neve gli albumi.
Unite i tuorli alla crema di burro e zucchero, poi la farina setacciata con il lievito, il succo d’uva e gli acini sminuzzati.
In ultimo aggiungete delicatamente gli albumi montati a neve.
Distribuite l’impasto nella tortiera sopra gli acini precedentemente disposti.
Livellate bene con la spatola ed infornate la torta caramellata a 180° per 60 minuti (prova stecchino).
Lasciate raffreddare, poi capovolgete nel piatto da portata. Per semplificare l’operazione, potete foderare il fondo della tortiera con carta forno.
Un magnifico dolce autunnale, pronto da gustare!
La torta caramellata può essere preparata anche con altri tipi di frutta.
…”tu che sei brava”… ed ecco che scatto sulla difensiva.
So già che arriverà qualche richiesta da flebo di ansiolin.
…”perchè¨ non mi fai un bel croccante di mandorle?”… Tutto qui,
Doc adorato del mio cuore?
A parte che non ho le mandorle, e non ho mai fatto il croccante, non sarà
comunque così complicato, no?
Zucchero da caramellare, due mandorline…
Compro le mandorle (ci vorrebbero con la buccia, ma non le trovo. Evabbè).
Caramello lo zucchero, ben dosato (6 cucchiai rasi, non colmi!), aggiungo 5
cucchiai di acqua, un cucchiaino di succo di limone, porto a 165° (sapevo
che il termometro mi sarebbe servito, prima o poi), aggiungo le mandorle, metto
negli stampini in silicone ben oliati, lascio raffreddare e… giustizia vorrebbe che qualcuno si spezzi un dente mangiandolo, visto che mi sono affettata un dito per tagliare qualche mandorla e, giusto per essere tranquilla, me lo sono cauterizzato con gli schizzi di caramello. Ma sono buona, e non lo auguro di certo. Anzi, con l’aiuto di una striscia di carta forno ed un bicchierino di vetro, e l’aggiunta di poco succo d’arancia, ti realizzo il contenitore per il gelato.
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