Pignolata calabrese al miele e canditi

La pignolata è un allegro e coloratissimo piatto tipico del Carnevale.

Una delle ricette “antiche” che mi ritrovo è, come la maggior parte delle ricette della tradizione, molto approssimativa, ma a suo modo plausibile: si utilizza il guscio dell’uovo come misurino per i liquidi.

Molto simile alla cicerchiata natalizia, prevede l’utilizzo del miele, ingrediente molto comune nella preparazione dei dolci tipici calabresi.

La ricetta è semplice, non richiede particolari attrezzature e nemmeno grandi abilità. Al contrario, può essere divertente preparare i pignolini insieme ai bimbi e coinvolgerli nella decorazione di questa colorata piramide.

Quattro chiacchiere con Iginio, un libro non perduto

Carnevale = chiacchiere con zucchero a velo, da sempre.

Ora: tutti parlano della loro “solita” ricetta, di quella storica, di quella tramandata, di quella di sicura riuscita. Io non ce l’ho e mi sento in difficoltà. Nel senso che ogni anno sperimento una ricetta nuova, ma alla fine non ricordo quale sia stata la migliore. Quello che so per certo è che a) le chiacchiere fritte sono più buone di quelle al forno b) ripiene, sono ancora più buone c) se cerchi bene, trovi tutto.

Anche il libro “Non solo zucchero – vol. 2” di Iginio Massari che avevi dato per disperso e che il marito aveva utilizzato come supporto da ginocchia per smanettare con il pc sul divano, e poi era finito sotto il plaid.

Santa pace.

Ingredienti

• 500 g di farina manitoba
• 60 g di zucchero
• 60 g di burro morbido
• 175 g di uova
• 5 g di sale fino
• 50 g di marsala
• la buccia grattugiata di un limone
• i semi di un baccello di vaniglia (ho usato l’estratto)
• olio di arachide per friggere q.b.
• zucchero a velo per spolverare q.b.
• un uovo sbattuto
• crema di nocciole

Con la sac à poche ed un beccuccio largo, formate delle strisce di crema alla nocciola su un foglio di carta forno, lunghe un paio di centimetri, poi sistemate il foglio su un vassoietto e mettetelo in freezer.

Fate la fontana con la farina, mettete al centro tutti gli altri ingredienti ed impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, liscio e vellutato.

Copritelo con pellicola alimentare e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Stendete l’impasto molto sottilmente, penultima tacca della macchina per tirare la sfoglia e tagliate dei rettangoli lunghi 4/5 centimetri e larghi 3.

Su metà dei rettangoli sistemate una striscetta di crema fredda.

Spennellate i bordi con l’uovo sbattuto e sigillate con l’altra metà.

Immergete poche chiacchiere alla volta in abbondante olio di arachide bollente. Sono sufficienti pochi secondi di cottura.

Rigiratele una volta sola, poi toglietele e fatele scolare su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.

Cospargetele, ancora tiepide, con abbondante zucchero a velo.

Interessante l’uso della manitoba, che assorbe meno olio e fa gonfiare le chiacchiere con crema velocemente.

Io le ho tenute una tacca più spesse, per paura che si rompessero in cottura, e son venute ugualmente buone.

Che dire? Massari è un Maestro, e le sue ricette sono di sicura riuscita, nonostante le modifiche di una incompetente.

Potrei decidere che questa sarà la mia “solita” ricetta, da qui in avanti.

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Torta decorata di carnevale

Questa torta decorata di carnevale unisce la bontà del dolce in sé all’allegria delle decorazioni in pasta di zucchero.

Ultimamente si parla molto della scarsa qualità dei dolci utilizzati nel cake design. In realtà credo che ci sia modo di realizzare dei dolci qualitativamente validi, senza rinunciare al gusto dell’abbellimento; che si tratti di pasta di zucchero, pasta di mandorle, MMF o altro, cambia poco.

La sostanza è che c’è sempre una via di mezzo per accontentare tutti. La mia torta decorata di carnevale, pur non volendo neppur lontanamente competere con le opere d’arte che ci incantano in tv o nelle vetrine, unisce la bontà del dolce all’allegria di coriandoli e mascherine.

Certo, se si osservano le creazioni del “Boss delle Torte”, con le sue costruzioni iperboliche piene di ingranaggi meccanici, motorini, luci, fontane e quant’altro, si può ammirare la sua creatività, la sua manualità, la fantasia e la precisione. Ma lì, di commestibile, c’è ben poco.

Per restare in ambito televisivo, un Renato Ardovino è già più “pasticcere”: i decori possono anche non piacere, ma sono comunque commestibili ed il dolce di base varia come gusto ed ingredienti, ottenendo preparazioni buone oltre che belle. Resta sempre, tuttavia, qualche “supporto” in plastica, o polistirolo che rovina leggermente l’insieme.

Personalmente concordo con l’idea di Knam: tutto ciò che va nel piatto deve essere commestibile. Per cui rifiuto le torte a troppi piani, che richiedono comunque sostegni e basi di appoggio; le figure e le costruzioni in equilibrio precario, ottenute con quella tremenda “mappazza” che è la pasta di cereali…

Al di là del fatto che io non sarei mai capace di creare capolavori, mi diverto, nel mio piccolo, a cercare di ottenere qualcosa che sia il più possibile gradevole e divertente.

Così ho utilizzato come base un’ottimo dolce al gianduia ricoperto di pasta di zucchero per questa torta decorata di carnevale. La realizzazione in sé è velocissima; però bisogna calcolare i tempi per l’asciugatura delle decorazioni (io le lascio riposare almeno 24 ore all’aria aperta).

Sarà pronta domani, per festeggiare l’ultimo giorno di questo strepitoso Carnevale!

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Castagnole in bagna di rhum

Non c’è Carnevale senza castagnole, ma confesso che le preparo anche in altri periodi dell’anno: mi piace sperimentare nuovi sapori, come l’aggiunta di un pizzico di cacao nell’impasto, o la copertura di glassa al cioccolato o caramello.

In questa variante, le ho immerse in una bagna di rhum. Ottime!

Ingredienti:

• 150 gr. di farina,
• 50 gr. di fecola,
• 1 uovo e 1 albume,
• 50 gr. di zucchero,
• la scorza grattugiata di un limone,
• un cucchiaino raso di lievito per dolci,
• un cucchiaio di olio evo,
• un pizzico di sale,
• olio per friggere.

Per la bagna: un bicchiere di rhum, un bicchiere di acqua, due cucchiai di zucchero.

Sbattete leggermente l’uovo e l’albume con lo zucchero, unite la farina e la fecola setacciate con il lievito, poi la scorza grattugiata ed impastate bene aggiungendo l’olio ed in ultimo il sale.

Lasciate riposare l’impasto per mezz’ora, poi formate delle palline della grandezza di una noce e friggetele in abbondante olio.

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero; se volete eliminare parte dell’alcool, unite anche il rhum, diversamente aggiungetelo allo sciroppo freddo.

Mettete la bagna in una ciotola che contenga le castagnole di misura, ed immergetele nella bagna rigirandole ogni tanto.

Sono veramente molto buone, queste castagnole, ma attenzione: una tira l’altra!

 

 

 

Chiacchiere con lievito madre

La presenza del lievito nella ricetta delle chiacchiere (o frappe, che dir si voglia) è oggetto di molte discussioni. Probabilmente dipende dalla tradizione locale di questi dolci fritti, tipicamente carnevaleschi. Io ho elaborato una variante con l’utilizzo del LM.

Chiacchiere con lievito madre

Ingredienti:

• 100 gr. di LM (idratazione 50%) rinfrescato,
• 435 gr. di farina,
• 50 gr. di zucchero,
• un uovo e due tuorli,
• mezzo bicchiere di vermouth o vino bianco,
• un pizzico di sale,
• olio per friggere,
• zucchero a velo per decorare.

Impastare bene tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Lasciare riposare il panetto su un piano infarinato, coperto da un canovaccio, per 2/3 ore.

Tagliare il panetto in pezzi e stendere le sfoglie, piuttosto sottili, con la macchina per la pasta.

Tagliare le sfoglie con la rotella dentata a strisce di circa 4/5 cm. di larghezza.

Lasciare riposare per un’altra mezz’ora, poi friggere in abbondante olio bollente, fino a doratura.

Lasciare raffreddare le chiacchiere con lievito madre su carta assorbente e cospargerle  di zucchero a velo.

In alternativa, si può utilizzare cacao zuccherato, glassa colorata o al cioccolato, glassa bianca e monpariglia.

 

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