moderne tradizioni
Il castagnaccio è una preparazione dolce che si perde nella notte dei tempi. Il castagno arrivò dall’Oriente ed è considerato un simbolo religioso della Trinità, poiché ogni riccio contiene tre frutti. Era sacro per gli Etruschi, che lo diffusero in Toscana.
Con la farina di castagne si produce questo squisito dolce autunnale, molto gradito anche a chi è celiaco, in quanto privo di glutine. Continua a leggere “Castagnaccio fiorentino e l’albero sacro”
I tartufini sono quelle goduriosissime palline composte essenzialmente di cioccolato.
E già questo potrebbe bastare a giustificarne l’altissimo gradimento.
Se poi si aggiunge che sono semplicissimi da realizzare, si possono arricchire in tantissimi modi e vanno a ruba in ogni occasione… che dire, non ci resta che prepararli a quintalate.
In occasione della “settimana nazionale della castagna” sul Calendario del cibo italiano di AIFB, di cui è preparatissima ambasciatrice la mia amica, collega, sister-in-web e socia-in-disastri Silvia Leoncini, nota come “La Masca in cucina“, ho prodotto una versione di tartufini con l’aggiunta di marron glacé e farina di castagne.
Il mio amatissimo altopiano della Sila, oltretutto, è ricco di castagneti.
Le castagne silane hanno una forma arrotondata da un lato e piatta dall’altro. La loro polpa è piuttosto asciutta e a un sapore dolce molto intenso.
Tre sono le qualità più comuni: Castagna reggiola, Castagna ‘nzerta e Castagna curcia.
La castagna reggiola è un po’ più grande delle altre e si sbuccia con molta facilità. Le castagne ‘nzerte sono più difficili da sbucciare e nelle curcie la buccia interna si toglie solo se bollite.
Vengono utilizzate in innumerevoli ricette, sia dolci che salate, e conservate in barattolo sotto forma di confettura, nel rum, con l’aggiunta di cioccolato, o semplicemente essiccate ed infilzate in lunghe collane, per poterle gustare anche fuori stagione.
Il castagno, inoltre, è ricco di tannino, che viene utilizzato per la concia delle pelli e del cuocio, e proprio in provincia di Cosenza ha sede uno dei più grandi stabilimenti italiani per la lavorazione di questo importante prodotto.
E ora, passiamo all’assaggio.
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Ma quando l’AIFB, che propone sempre iniziative appetitose ed irrinunciabili, ha comunicato questo contest, ho deciso di rispolverare le mie ascendenze toscane e lanciarmi.
In fondo, con la pasta fatta in casa mi arrangio abbastanza bene. Ho una certa esperienza in maccheroni al ferretto e tutto sommato anche lì si tratta di arrotolare. L’impasto è simile, senza uovo, un pizzico di semola. Facile, no? Seeeeeee….
Si, insomma, dopo i primi tentativi falliti e la vittoria sull’impulso di gettare tutto quanto l’impasto fuori dal balcone, alla fine ho “appiciato” anch’io. Ora si trattava di trovare il condimento giusto.
Chiudendo gli occhi e ripensando agli anni trascorsi in Toscana, ho rispolverato sapori, profumi, colori in fondo mai dimenticati. Il castagnaccio: l’unico simil-dolce che apprezzavo, non amando cibi troppo zuccherini. I crostini ai fegatini: quanti ne ho divorati! Il profumo intenso del tartufo, che ho ritrovato con gioia qui in Sila. La maestosa pianta d’alloro al centro dell’uliveto della zia…
La mente si è soffermata su questi ingredienti ed ho capito che ne avrei fatto un piatto. Questo è il risultato:
Pici con ragù di fegatini in crema di castagne al Tartufino del Mugello
Ingredienti per i pici (4 persone)
Ingredienti per il ragù di fegatini:
Ingredienti per la crema:
Impastare le farine con l’olio, il sale e acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Ricavarne delle sfoglie con l’apposita macchina, o con il mattarello, spesse un paio di millimetri e della larghezza di una tagliatella.
Arrotolare su se stesse le strisce per il lungo e, nel contempo, stirarle allungandole. Dovranno essere piuttosto sottili perché cresceranno in cottura.
Lasciare asciugare sulla spianatoia; nel frattempo preparare il ragù di fegatini.
Tritare grossolanamente i fegatini e soffriggerli nell’olio con le foglie di alloro. Aggiungere poco latte e lasciare asciugare.
Unire sale e pepe.
Mentre il ragù finisce di cuocere, lessare le castagne nel latte rimanente.
Passare le castagne al setaccio e aggiungere il tartufino del Mugello grattugiato finchè sono ancora calde.
Amalgamare bene aiutandosi, se necessario, con poco latte.
Intanto, cuocere i pici in acqua salata bollente (basteranno pochi minuti), scolarli e metterli nel tegame con il ragù di fegatini, rimescolando bene sul fuoco per un minuto.
Versare nel piatto la crema di castagne e tartufino, e posizionarvi sopra i pici con una cucchiaiata di ragù.
Chiudete gli occhi e sognate le verdi colline toscane…
I biscotti baciati alle castagne sono un ricordo della mia infanzia e delle estati trascorse con la mia Nonna Neta in Piemonte, nella Valle Cervo, patria del Ratafià e dei lanifici. C’era una pasticceria, che aveva sempre in vetrina creazioni bellissime ed artistiche, da lasciare a bocca aperta. Io ero, già da allora, poco amante dei dolci, però mi incantavo davanti a quelle creazioni, anticipatrici della moda del cake design, ancora molto di là da venire.
Verso la fine delle mie vacanze, a settembre avanzato, si raccoglievano già le prime castagne, e questa ricetta è stata donata a mia nonna dal pasticcere, che l’ha silenziosamente amata, mai corrisposto, per tutta la vita e che ha creato per lei questi “biscutin basé”. Bella storia, no?
Ingredienti:
Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato.
Amalgamare delicatamente la farina di castagne setacciata con lo zucchero a velo.
Con una siringa da pasticcere formare dei biscottini sulla teglia ricoperta da carta forno.
Mettere in frigo, nella parte più fredda, per un paio d’ore.
Cuocere a 150/160° per 10/15 minuti e lasciare raffreddare.
Intiepidire il miele e miscelarlo alla ricotta.
Con questa farcia unire i biscottini a due a due.
Quanto avrà sognato su questi biscotti baciati, il romantico pasticcere?
Per saperne di più su castagne ed affini, vi ricordo, dal 16 al 19 ottobre, la Fiera del Marrone di Cuneo. Andateci, se potete!
Mi hanno regalato un bel pezzo di prosciutto di cinghiale.
Confesso di non amare particolarmente la selvaggina, tuttavia non mi sognerei mai di sprecare del cibo; perciò ho deciso di cucinarlo in maniera il più possibile appetitosa. Come sempre, con un occhio alla tradizione ed uno sguardo all’innovazione. Continua a leggere “Prosciutto di cinghiale in crosta”
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