moderne tradizioni
Verza, ma anche cappuccio, cavolo nero, cavolo viola, cavolo cinese… purché abbiano delle belle foglie grandi e croccanti, vanno bene tutti per questi squisiti involtini.
Leggeri, ma saporiti, oltre che salutari.
Continua a leggere “Foglie di cavolo gratinate e farcite con pollo”
Col cavolo, cavolo a merenda, non diciamo cavolate.
Ma perché della “brassica oleracea” si parla sempre in accezioni negative? Come di qualcosa di insipiente, inconsistente, fuori contesto, che non c’entra, che non vale. In parte per la sua enorme diffusione, che lo rende di scarso valore commerciale.
Eppure entra quasi dappertutto, in tutte le sue sfumature. Con carne, pesce, nelle minestre, nelle insalate, crudo, cotto. E a proposito di sfumature, ma avete visto quanti colori? Dal bianco al viola, passando per il verde, il rosso, il rosa.
E la bellezza geometrica del mistero frattale nelle sue spirali e nelle sue cime? Il broccolo romano è tuttora oggetto di studio accurato, per la precisione nella ripetizione dei suoi disegni.
Per non parlare della ricchezza interiore: ha più ferro della carne, è ricco di fibre e di calcio, è antinfiammatorio, disintossicante ed antitumorale. E scusate se è poco.
C’è da comporre un poema, ma sarebbe un poema del cavolo e, come tale, trascurato dal pubblico e dalla critica.
Per cui, ci limitiamo a mangiarlo, in tutti i modi sperimentati e anche qualcuno in più.
Tra l’altro, c’è da dire che in Calabria il cavolo ed in particolare la verza, ha una lunga tradizione, legata in particolare al periodo immediatamente dopo capodanno, quando si tiene, nei paesi e nelle contrade della presila e non solo, la controversa sagra del maiale. Alla gran festa conseguente all’uccisione dell’animale, sono serviti piatti in cui la verza la fa da padrona: dagli involtini all’accompagnamento di stufati e brasati, alla semplice insalata di contorno.
Alcune delle mie ricette:
Visto che, come ho scoperto da poco (vedi QUI ) la barbabietola è un ortaggio estivo, ho pensato di realizzare un borsch, che si possa gustare anche nelle giornate più calde.
Per preparare questo borsch freddo occorrono:
Tritare finemente gli scalogni e farli appassire nell’olio.
Aggiungere il cavolo cappuccio tagliato a striscioline e sfumare con il vino bianco.
Pulire e tagliare a pezzetti le barbabietole, la patata, la carota ed il sedano rapa.
Lessarli per 30 minuti in acqua salata con l’alloro. Dopo 10 minuti dare qualche colpo con il mixer ad immersione, per ottenere una zuppa più cremosa, ed aggiungere il farro e l’orzo. Dopo altri 10 minuti aggiungere il pomodoro a pezzetti, l’aceto e lo zucchero.
Unire agli scalogni ed al cavolo (se troppo denso, aggiungere un po’ dell’acqua di cottura).
Raffreddare per un paio d’ore in frigo ed insaporire, al momento di servire, con un pizzico di pepe, il prezzemolo ed il finocchietto selvatico.
In inverno, servite il borsch caldo con cubetti di pane abbrustolito e strofinati di aglio: è un consiglio da EatParade con gusto!
Si va a far la spesa, ci si guarda in giro, e si accende la lampadina: c’è il raviggiolo in offerta, ma è così pallidino; con un bel cavolo viola prende colore e sapore, ed ecco i ravioli con cavolo viola e raviggiolo
Pasta di semola, semplicissima e veloce. QUI trovate ricetta e procedimento. Ed anche il ripieno è altrettanto semplice.
Si tolgono le foglie esterne del cavolo viola, si taglia a listarelle e si sciacqua più volte in acqua corrente.
Si sbollenta cinque minuti in acqua salata, poi si fa prepara in un tegame basso e largo un soffritto di cipolla, peperoncino e aglio.
La cipolla ed il peperoncino si schiacciano e si tolgono.
Si mette il cavolo nel tagame, si copre e si lascia appassire per almeno mezz’ora aggiungendo, se necessario, poca acqua.
Si trita il cavolo e si unisce al raviggiolo schiacciato con la forchetta.
Si formano con le mani delle piccole palline di impasto e si farciscono i ravioli, chiudendoli bene.
I ravioli con cavolo viola e raviggiolo si cuociono in acqua bollente e si condiscono a piacere. A me la pasta ripiena piace semplicemente con burro e parmigiano, ma anche dell’olio aromatizzato alle erbe sta bene. Oppure un sugo semplice di pomodoro fresco.
Quando preparo il cavolo cappuccio (o la verza) stufato, conservo sempre qualche foglia esterna, quelle più sane, per preparare i fagottini di cavolo cappuccio.
QUI ce n’è un’altra versione.
Oggi li ho preparati con un ripieno diverso, e li ho trasformati in un piatto unico comprendente primo, secondo e contorno.
Gli ingredienti per 8 fagottini:
Scottare per pochi minuti le foglie di cavolo in acqua bollente salata.
Lasciarle raffreddare ben distese su uno strofinaccio.
Nel frattempo nella stessa acqua cuocere il riso integrale. Scaldare in una padella l’olio con il burro, soffriggere l’aglio ed il peperoncino, poi schiacciarli e toglierli.
Mettere nella padella la cipolla tritata fine, farla imbiondire ed aggiungere la carne.
Rosolarla bene, poi unire il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua.
Aggiustare di sale e lasciare cuocere qualche minuto.
Unire il riso scolato ed il prezzemolo e rimescolare bene.
Tagliare a metà le foglie di cavolo e riempirle con il misto di carne e riso, richiudendole a fagottino.
Sistemarle in una teglia con salsa di pomodoro ed un’abbondante spolverata di parmigiano e cuocere in forno a 200° per 15 minuti.
Il cavolo cappuccio, (spesso confuso con la verza, che si distingue per la rugosità delle foglie), è un ortaggio che si può utilizzare per tantissime gustose ricette. Inoltre ha molti effetti benefici: contiene, tra l’altro, vitamina B1 e C, e sembra che sia di aiuto perfino nella prevenzione del cancro. Ecco un modo veloce per cucinarlo, che vale anche per la verza.
Ingredienti per un contorno per 4 persone:
Dopo aver eliminato le foglie esterne (conservatene tre/quattro più sane per gli involtini) ed il tronchetto interno, tagliate il cavolo a strisce e sciacquatelo bene in acqua corrente, togliendo le coste più grosse, che verranno tagliuzzate a pezzettini.
Sbollentatelo in acqua per una decina di minuti; nel frattempo fate soffriggere in un tegame capiente l’aglio nell’olio bollente con lo strutto, schiacciatelo e toglietelo.
Mettete ora nel tegame il cavolo a strisce, salate, pepate e aggiungete qualche mestolo dell’acqua di bollitura.
Coprite con il coperchio e lasciate stufare per 10 minuti, aggiungendo, se necessario, altra acqua. L’acqua può essere sostituita da brodo di verdure: in questo caso non aggiungete il sale.
Versate il bicchierino di aceto e proseguite la cottura, senza coperchio, per altri 10 minuti.
Il cavolo, in tutte le sue varianti, è la verdura che preferisco. Cappuccio, broccolo, cavolfiore, cavoletto…
Una verza precoce da un chilo e mezzo è già pronta nell’orto. Come resistere? La userò per involtini o zuppe? Cotta in umido, o cruda in insalata?
Intanto preparo queste polpette con verza.
Tolgo le foglie inutilizzabili, ne prendo qualcuna (7/8) di quelle più esterne, le lavo accuratamente e le cuocio dieci minuti in acqua bollente.
Le passo nel mixer, le scolo e le unisco a 300 gr. di carne macinata mista, un po’ di pane raffermo ammollato in acqua e ben strizzato, un uovo, sale, pepe e prezzemolo.
Faccio delle polpettine rotonde, ed al centro di ognuna metto un cubetto di provolone semipiccante.
Infarino e faccio dorare in olio bollente.
A questo punto aggiungo della passata di pomodoro, un bicchiere d’acqua, poco sale.
Quando il sugo è ben asciugato, sono pronte.
Con queste dosi ne sono venute 15.
EatParadeBlog 