Oliocottura: il petto di anatra confit

Petto di anatra confit in oliocottura

L’ oliocottura deriva dalla tecnica francese denominata “confit” (letteralmente “candito”) che veniva usata per conservare gli alimenti cotti nel loro stesso grasso.

Consiste nella cottura in olio a bassa temperatura, tra i 40 e i 90 ° C, per un tempo che varia in base al tipo di alimento e alla grandezza.

Gli alimenti più adatti all’oliocottura sono carni, pesci e verdure, che mantengono inalterate le loro caratteristiche organolettiche e restano morbidi e succosi.

Uno dei piatti più noti preparati con questa tecnica è l’anatra confit, che si propone oggi per la giornata nazionale dell’olio sul Calendario del Cibo Italiano.

Petto di anatra confit in oliocottura 

Petto di anatra confit in oliocottura

per 4 persone

  • 2 petti di anatra puliti, da circa 350 g cad.
  • 2 lt di olio extravergine di oliva
  • un rametto di rosmarino
  • qualche foglia di alloro e di salvia
  • bacche di ginepro
  • pepe nero in grani
  • sale grosso
  • un cucchiaino di miele di castagno

Massaggiate i petti di anatra con il sale grosso, poi metteteli in un sacchetto per alimenti con gli odori e lasciateli insaporire per una notte.

Scaldate l’olio ad una temperatura di 65 °C. L’ideale è utilizzare un roner, o una pentola termostatata, in alternativa munitevi di termometro da cucina e misurate sovente la temperatura, alzando o abbassando la fiamma per mantenerla costante.

Pulite i petti di anatra e immergeteli nell’olio con la pelle verso l’alto.

Riunite gli aromi in un sacchetto di garza ed aggiungeteli all’olio.

Cuocete per due ore, controllando la temperatura dei petti d’anatra: deve essere di 60 °C al cuore.

Nell’ultima mezz’ora aggiungete i fagiolini puliti.

Raggiunta la temperatura, estraete i petti dall’oliocottura, tamponateli bene, spennellateli con il miele dal lato della pelle e passateli velocemente su un piastra rovente, o fiammeggiateli con il caramellizzatore.

Affettate e servite.

Ossobuco di podolica sousvide

Ossobuco sousvide

La cottura sousvide, ovvero sottovuoto, a bassa temperatura, è particolarmente indicata per le carni.

Scioglie lentamente i grassi senza disperdere le sostanze nutritive e conserva intatti i sapori, rendendo le fibre tenere e gustose.

In questo caso ho voluto provare la cottura dell’ossobuco, ne ho trovati tre di podolica, la specie bovina tipica dell’altopiano silano, e l’ho preparato con la pentola termostatata. In alternativa, si può utilizzare anche il roner.

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Goulash in slow cooker

Goulash in slowcooker

Il goulash ha origine dalla cucina povera dei pastori nomadi ungheresi, i gulyàs, dai quali prese il nome.

La lunga cottura della carne e la successiva essiccazione al sole, rendevano il goulash un’ottima fonte di sostentamento per il lunghi periodi che i pastori trascorrevano in viaggio.

Sempre di origine ungherese è l’utilizzo della paprika, ovvero polvere di peperone essiccato, più o meno piccante, anche se in origine Continua a leggere “Goulash in slow cooker”