Pitta chijna calabrese con cicoria e nduja

“Pitta“, in calabrese, indica semplicemente un pane basso, con mollica umida e molto alveolata, a forma di ciambella.

Si prepara con farina 0, a volta con l’aggiunta di semola di grano duro, olio, acqua e lievito madre o di birra.

Essenziale la cottura in forno a legna: la “botta” di calore facilita la formazione della mollica a fori larghi.

Il termine “pitta” è di etimologia incerta. Si ritrova, con lo stesso significato di “pane”, “focaccia”, nella lingua greca, araba, bizantina, tutte civiltà che hanno comunque avuto una grande influenza in Calabria.

Flan di topinambur e cicoria

Flan di topinambur: li conoscete?

Sono questi stranissimi tuberi, piccoli e bitorzoluti, antipatici da sbucciare, ma saporiti da mangiare.

Vale la pena di perdere un po’ di tempo per gustarseli in tanti modi: si cucinano come le patate, alle quali somigliano molto.

Volete provare questa facile ricetta? Ecco gli ingredienti:

• 500 gr. di topinambur,
• 200 gr. di cicoria selvatica,
• un albume,
• 50 gr. di parmigiano,
• 10 gr. di burro,
• sale, pepe, prezzemolo.

Sbucciate e tagliate in pezzetti i topinambur.

Lavate e pulite la cicoria.

Lessate entrambi in acqua salata per 30 minuti.

Passate i topinambur nello schiacciapatate, oppure utilizzate la forchetta se, come me, preferite trovare qualche pezzetto invece del purè.

Unite il parmigiano, il pepe, il prezzemolo ed il burro, poi aggiungete delicatamente l’albume montato a neve.

Rivestite l’interno degli stampini (io ho usato quelli in silicone) con la cicoria, poi riempiteli con il composto di topinambur.

Infornate a 180° per 20 minuti. Inizialmente il composto gonfierà, per poi abbassarsi nuovamente.

Lasciate raffreddare i flan di topinambur, poi sformateli e serviteli come antipasto o contorno.

La ricetta è di per sé piuttosto leggera, ma potete utilizzare 10 g di olio extra vergine di oliva al posto del burro, per renderla ancora più light, ed evitare il parmigiano che, tuttavia, fornisce un giusto apporto di proteine senza esagerare con le calorie.

Ogni flan di topinambur fornisce circa 150 kcal.

Da EatParade con gusto!

Puntarelle alle acciughe

Tipicamente romane, le puntarelle alle acciughe sono ormai universalmente conosciute, per la loro bontà e freschezza.

Se ne parla diffusamente in un interessante articolo sul Calendario del cibo Italiano, nella giornata al loro dedicata.

Le puntarelle sono i germogli centrali della cicoria catalogna; quelli più piccoli e bianchi, croccanti e tenerissimi, sono ottimi consumati crudi in insalata, mentre quelli appena più esterni, lunghi e bianco-verdi, possono essere utilizzati in varie ricette, come quella che vi propongo, semplicissima da preparare e molto versatile, variante cotta della nota preparazione con il condimento a crudo.

Ci occorreranno, per preparare un contorno per 4 persone:

• 500 g di puntarelle pulite
• quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva
• due spicchi di aglio
• un peperoncino piccante
• 4/5 acciughe sotto sale, oppure una scatola di acciughe sott’olio, ben scolate

Una volta pulite e ridotte in listarelle sottilissime le puntarelle, con l’apposito attrezzo, o con un coltellino affilato e tanta pazienza, le mettiamo a bagno in acqua ghiacciata: questo le farà arricciare, dando loro il caratteristico aspetto.

Prepariamo un soffritto con olio e due spicchi di aglio scamiciati e tritati. Se piace il tocco piccante, ci sta benissimo anche un peperoncino.

Poi facciamo sciogliere nell’olio le acciughe dissalate a lungo sotto acqua corrente (se utilizzate quelle in scatola, potete saltare questa fase), e mettiamo ad insaporite le puntarelle, ben scolate.

Aggiungiamo un paio di bicchieri di acqua, copriamo con il coperchio e lasciamo cuocere per una mezzora.

Ecco pronto un contorno gustoso e saporitissimo. Se accompagnato da due belle fette di pane abbrustolito, può diventare un piatto unico. Provate anche ad utilizzare le puntarelle alle acciughe per condire la pasta, otterrete un primo piatto nutriente e completo.

Da EatParade con gusto!

Fave e cicoria

Fave e cicoria: un unione storica e sicuramente molto ben riuscita.

Le fave sono ricche di proteine, come tutti i legumi, e possono essere consumate ogni tanto al posto della carne.

Si trovano fresche in primavera ed estate.

Meglio averne una buona scorta, secche o congelate, per gustarle in tutte le stagioni.

In questo piatto, unite alla cicoria, altra saporita verdura primaverile, forniscono con gusto molti elementi nutritivi.

Gli ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di fave,
• 400 gr. di cicoria pulita,
• olio extra vergine di oliva,
• aglio,
• peperoncino,
• sale.

Portare a bollore una pentola d’acqua salata ed immergervi le foglie di cicoria per 3/4 minuti.

Togliere la cicoria e mettere le fave (se si utilizzano secche, tenerle prima a bagno in acqua fredda per 18 ore), lasciandole cuocere per un’ora e mezza.

Soffriggere nell’olio un peperoncino piccante e due spicchi d’aglio. Schiacciarli e toglierli.

Mettere nell’olio le foglie di cicoria e farle insaporire per qualche minuto a fuoco basso.

Unirvi le fave lessate con qualche mestolo dell’acqua di cottura, coprire e continuare la cottura per un’altra ora.

Questo piatto di fave e cicoria si può mangiare asciutto, come contorno, oppure brodoso come minestra, accompagnato da crostini di pane.

Trovate fave e cicoria, insieme a tante altre ricette, consigli e notizie, anche sulla pagina Facebook: EatParadeBlog

La minestra mischiata

Piatto antico, da cucina contadina, la minestra mischiata richiama il ricordo del camino acceso, del mormorio del brodo a sobbollire, del profumo della cicoria selvatica appena raccolta.

Cucina povera, ma nutriente, com’era quella di una terra generosa di prodotti, ma povera di mezzi.

Si preparava con i fagioli freschi, lasciati cuocere lentamente nel coccio, vicino (non sopra!) alle braci del caminetto, con le cotiche del maiale che, dopo essere stato allevato e nutrito amorevolmente come uno di famiglia, veniva sacrificato a capodanno ai bisogni della famiglia.

Al mattino si raccoglievano le cicorie selvatiche, più robuste ed amare di quelle coltivate, e si saltavano in padella con l’olio denso e verdastro di prima spremitura, con la cipolla dell’orto, con uno spicchio d’aglio, con un paio di peperoncini, con il sale tritato a mano nel mortaio di pietra, con gli aromi disponibili al momento: finocchietto selvatico (‘i timpa), salvia, alloro… quello che c’era, non si andava tanto per il sottile.

Poi le cicorie, con tutto il loro condimento, venivano aggiunte ai fagioli insieme a tocchetti di patate, e si lasciavano cuocere per un’altra mezz’oretta.

Il risultato era una zuppa che nutriva abbondantemente per tutta la giornata, con le fette di pane casareccio arrostite al momento nel camino.

Un bicchiere di vino fatto in casa, un frutto di stagione, e la famiglia era sazia e nutrita.

Ho provato a replicare, ovviamente con leggere variazioni (il caminetto, purtroppo, non ce l’ho. Il coccio si, però!). I fagioli borlotti freschi li ho cotti nel coccio con alloro, cotiche, sale ed acqua, per 4 ore.

La cicoria l’ho saltata con olio evo, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino, poi l’ho unita ai fagioli, insieme a 3 patate tagliate a pezzetti.

Dopo mezz’ora, ho dato due colpi di minipimer per addensare la zuppa.

Con i crostoni di pane, è semplicemente divina.

Ingredienti per 4 persone:

• mezzo chilo di cicoria selvatica
• mezzo chilo di fagioli borlotti freschi, o secchi
• olio evo, alloro, sale, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino piccante
• 3 patate medie
• un chilo di cotiche di maiale

Tempo di cottura: 4 ore.

Da EatParade con gusto!