Pescespada ‘a gghiotta

“Le nostre non sono rughe, sono ferite. Sono profonde e non guariscono mai. Quando ci va il sale bruciano fino alle ossa”. Sono le parole di Vincenzo, che a 81 anni fa ancora il pescatore.

“Vado in mare da 70 anni, ma non ho mai smesso di avere paura. Il mare devi temerlo, se lo sfidi si arrabbia e ti prende”. Vincenzo è di Cannitello, conosce lo Stretto e i due mostri che si contendono le coste: la vorace Scilla “colei che dilania” e Cariddi “colei che risucchia”, con i suoi pericolosi gorghi. In mezzo, tra le correnti nascoste, c’è lui, con la sua feluca, la barca dall’altissima “ntinna” per l’avvistamento e con la lunga passerella per il lanciatore. “Il pescespada è un animale nobile ed intelligente. Lo peschiamo perché ci dà da vivere, ma lo rispettiamo. Quando ne catturiamo uno ci facciamo il segno della croce per lui”.

Animale nobile e forte, è chiamato “pesce cavaliere”, perché difende la sua compagna fino alla morte. “I pescespada sono spesso in coppia e si pesca prima la femmina, perché così si prende anche il maschio che rimane lì e combatte. Se si pesca il maschio la femmina scappa via. Ma i maschi sono stupidi in tutte le razze, le femmine sono più intelligenti e proteggono i piccoli”.

Perle di saggezza di chi ha vissuto a lungo e visto tante cose.

E ci lascia con la ricetta della “gghiotta”, come si fa in casa sua, per la giornata nazionale del pescespada sul Calendario del Cibo Italiano

PESCESPADA ‘A GGHIOTTA.

Ingredienti per 4 persone:

• Un trancio di pescespada fresco da 1,5 kg circa
• Due cipolle di Tropea
• 200 g di olive verdi e nere
• Un cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
• Un gambo di sedano
• 1 kg di pomodori freschi Sammarzano, o 1 kg. di polpa pronta
• Olio extra vergine di oliva

Sbucciare e affettare le cipolle.

Tagliare a tocchetti il sedano privato dei fili esterni.

Denocciolare e tagliare a fettine le olive.

Sciacquare i capperi sotto l’acqua corrente.

Mettere in un tegame capiente le cipolle ed il sedano con l’olio, porre sul fuoco e cuocere lentamente, aggiungendo un po’ di acqua, fino a quando diventano semitrasparenti.

Unire i capperi e le olive e fare insaporire per un paio di minuti.

Aggiungere i pomodori freschi sminuzzati, o la polpa di pomodoro e un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento fino a quando il sugo sarà ristretto.

Tagliare il trancio di pesce in quattro pezzi, scottarli su una piastra da ambo i lati e metterli nel tegame insieme al resto.

Cuocere con il coperchio per 20 minuti circa senza mai mescolare.

E’ importante lasciarlo riposare anche per qualche ora prima di riscaldarlo e servirlo.

A piacere, si possono aggiungere patate a tocchetti.

Con il sugo si usa condire gli spaghetti.

Nchiambara, o nghiambara, la frittata senza uova con cipolla di Tropea

La nchiambara, o ‘nghiambara, o ‘nghiammara, gnammara o maiatica: non è altro che una frittata di cipolle senza uova; piatto povero tipico della Calabria, si prepara rigorosamente con cipolle di Tropea e la ripropongo oggi per la Giornata Nazionale della Cipolla sul Calendario del Cibo Italiano.

La cipolla, si sa, fa bene: contiene antiossidanti, previene l’infarto, è un sedativo naturale, favorisce la digestione, abbassa la glicemia… in più, la cipolla di Tropea  (I.G.T. e I.G.P.) ha un gusto molto particolare che la rende unica e adatta a molteplici preparazioni.

Dolce nel periodo iniziale, acquista una leggera punta piccante dopo la conservazione che si effettua tenendone diverse appese insieme e raccolta nella tipica treccia.

I macaron salati di Tropea

I macaron li ho fatti centinaia di volte.

Un po’ perché sono belli, ma proprio belli e allegri. Il più delle volte perché me li chiedono per i buffet.

Ho anche seguito un paio di corsi. Insomma, quando ho letto che la ricetta scelta per l’ MTC n.62 da Ilaria Talimani del blog “Soffici”, vincitrice della sfida di novembre, erano i macaron, mi sono detta: “ok, stavolta passo”.

In effetti gennaio è un mese incasinatissimo, tra viaggi ed impegni e nemmeno un buffet di macaron. Il problema è anche: a chi li rifilo? Io e il Doc non li mangiamo; lui per la perenne dieta, io perchè -posso dirlo?- non amo i dolci.

Poi, però, ho anche pensato che se si accetta di giocare si va fino in fondo, che c’è sempre qualcosa da imparare e che nulla è scontato.

Difatti, ho toppato di brutto.

I primi due tentativi, i macaron “celestiali”, sono stati un disastro.

Bagno di umiltà, capo cosparso di cenere e pubblica ammenda:

Al che, ovviamente, mi sono incaponita e ho deciso che sarei riuscita a sfornare i macaron per la sfida. Però il tempo è poco, le idee scarseggiano, non c’è altro tempo per rimediare ad eventuali errori e sono costretta ad accontentarmi dei primi che riescono presentabili, con grande rabbia perché i passati esperimenti sono sempre riusciti bene.

Così ho optato per la versione salata. Al Doc: “puoi mangiarli, tanto non sono dolci”. E salati li mangio anch’io.

L’impasto, però, era ancora troppo liquido e non sono cresciuti come avrei voluto, ma tant’è, almeno potrò dire “io c’ero”. Uffa.

In ogni caso, direi che è andata leggermente meglio. Questi sono i macaron arricchiti con un pizzico di cipolla di Tropea in polvere e una puntina di colorante per alimenti viola in gel, che dopo la cottura ha virato verso un triste marroncino rossiccio, ma tant’è, in forno photoshop non funziona.

Dopo il pochage

Dopo la cottura

Questo, alla fine, è ciò che sono riuscita a produrre, con ricetta e procedimento di Ilaria Talimani per i macaron.

MACARON SALATI

Per i macaron:
150g zucchero al velo
150g farina di mandorle
110g albumi vecchi (almeno 3 giorni) – divisi in due ciotole da 55g l’una
Per lo sciroppo
150g zucchero semolato
50ml di acqua
Per la crema di burrata:
150 g di burrata
un pizzico di sale
un pizzico di origano
due cucchiai di panna fresca
Per la gelatina di pomodoro:
120 g di succo di pomodoro
3 g di colla di pesce
un peperoncino piccante
Per la cipolla agrodolce:
200 g di cipolla rossa di Tropea
40 g di burro
80 g di zucchero
30 ml di aceto di vino rosso
Per la salsa di basilico:
almeno 30 foglie di basilico fresco
due cucchiaini di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
un cucchiaino arachidi tostate

Per la preparazione dei macaron vi rimando al blog Soffici di Ilaria Talimani , dove troverete le sue eccellenti ed esaurienti spiegazioni.
Per preparare la crema di burrata è sufficiente frullare insieme gli ingredienti.
La cipolla in agrodolce va prima sbucciata, affettata sottilmente e lessata in acqua salata per un minuto, giusto il tempo di ammorbidirla.
Nel frattempo, sciogliete in un tegamino il burro con lo zucchero e aggiungete la cipolla non appena inizia a caramellare.
Cuocete per 4/5 minuti, poi aggiungete l’aceto e lasciate evaporare.
La gelatina di pomodoro si prepara portando quasi a bollore il succo e lasciandovi in infusione il peperoncino piccante.
Nel frattempo si ammolla la colla di pesce in 20 ml di acqua.
Non appena il succo di pomodoro inizia ad intiepidire, si toglie il peperoncino e si aggiunge la colla di pesce ben strizzata, rimescolando con la frusta per evitare grumi.
Si versa in un recipiente adatto e dopo qualche minuto si passa in frigo.
Per ottenere la salsa al basilico si devono utilizzare foglie fresche e sane, ben lavate ed asciugate.
Si mettono in un tritatutto insieme agli altri ingredienti e si trita a brevi colpi, raccogliendo di volta in volta con una spatola la salsa che si deposita sui lati del tritatutto e portandola verso il centro.
L’olio va aggiunto poco alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.
Farcire metà dei macaron con la crema di burrata e un cubetto di gelatina di pomodoro.
L’altra metà andrà riempita con le cipolle agrodolci e guarnita con la salsa al basilico.

Con i macaron di Tropea partecipo all’ MTChallenge n. 62

Nghiambara o nchiambara, la frittata senz’uovo con cipolle di Tropea

La nghiambara, o ‘nchiambara, o ‘nghiammara, gnammara o maiatica: non è altro che una frittata di cipolle senza uova; piatto povero tipico della Calabria, si prepara rigorosamente con cipolle di Tropea.

La cipolla, si sa, fa bene: contiene antiossidanti, previene l’infarto, è un sedativo naturale, favorisce la digestione, abbassa la glicemia… in più, la cipolla di Tropea (I.G.T. e I.G.P.) ha un gusto particolare che la rende unica.

Come si prepara questa gustosissima frittata? Semplicissimo:

• Una cipolla di Tropea,
• 150 gr. di farina,
• 150 ml. di acqua,
• sale,
• olio per friggere.

Sbucciare ed affettare la cipolla.

Farla appassire in padella, aggiungendo un poco di acqua (non deve colorire).

Preparare una pastella fluida con farina, acqua e sale. Asciugare bene le cipolle e mescolarle alla pastella.

Riscaldare l’olio in un padella larga (la ‘nghiambara deve essere piuttosto sottile) e versarvi la pastella con le cipolle.

Appena cotto un lato, girarla come una frittata e completare la cottura.

All’ultimo momento, se si vuole, si può aggiungere una spolverata di pepe oppure di pecorino grattugiato.

Facile, vero? Ma vi assicura che è davvero buonissima!

Proponete la nghiambara tagliata a quadrotti in un buffet fingerfood, magari accompagnata da un cubetto di pecorino fresco poggiato sopra la nghiambara quando è ancora calda, in modo che si sciolga appena… è un suggerimento da EatParade con gusto!