Confettura di sambuco alla grappa

La confettura di sambuco non è gradita a tutti, per il suo gusto lievemente acidulo.

A me piace molto perché non sono un’amante del dolce; per renderla piacevole anche ai miei ospiti, l’ho ingentilita con un tocco di vaniglia e ne ho esaltato il sapore con l’aggiunta finale della grappa.

Il risultato è stato davvero strepitoso. E’ tuttavia molto importante, per la perfetta riuscita e per non renderla davvero troppo aspra, scegliere le bacche di sambuco perfettamente mature.

Confettura di fichi al rosmarino – pazza idea

Presentare una confettura di fichi

all’inizio di dicembre potrebbe sembrare “leggermente” fuori stagione. SE ci fosse una stagione. Una qualunque, purché definita e precisa.

Siamo in estate? A dicembre? Mi sta bene, i 24° si accordano con la media, la fragola che matura nel vaso sul balcone, il basilico rigoglioso e profumato. Ma che c’entra la nebbia mattutina? E la pioggerella uggiosa che non serve nemmeno a lavare la macchina? E i colori gialli, rossi, ocra delle foglie che mi cadono in testa mentre mi allungo a raccogliere le castagne? Dunque è autunno? Ma le rose in boccio e i germogli sulla mimosa mi parlano di primavera, mentre le vetrine dei negozi mi ricordano che tra poco è Natale.

Fatto sta che, in questa pazza stagione, che più pazza non si può, si trovano ancora i fichi. Gli ultimi? E chi può dirlo? Intanto, io ci preparo una confettura profumata ed aromatica, e chi mi ama mi segua, in questa pazza idea.

Ingredienti per 5/6 vasetti da 250 gr.:

• 1 kg. di fichi bianchi (che poi sono verdi fuori e rosati dentro, ma si chiamano bianchi, chi sa mai perché)
• 700 gr. di zucchero semolato
• 2 rametti di rosmarino
• un bicchierino di liquore all’anice

Sterilizzate vasetti e coperchi facendoli bollire in acqua per almeno 20 minuti.

Lavate i fichi, senza sbucciarli, togliete il picciolo e tagliateli in quattro.

Metteteli in una terrina capiente, cospargeteli con lo zucchero, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per una notte.

Asportate gli aghi dai rametti di rosmarino e metteteli in un sacchettino di stoffa, o un infusore da tè.

Versate in una pentola i fichi con lo zucchero, aggiungete gli aghi di rosmarino ed un bicchiere di acqua e lasciate sobbollire, schiumando ogni tanto, per 30/40 minuti.

Fate questa prova: se un cucchiaino di confettura di fichi, posato un piattino inclinato scende molto lentamente, o addirittura si ferma, la confettura è pronta.

Togliete il rosmarino, versate il liquore, e date qualche colpo di mixer ad immersione (dipende da quanto vi piacciono i pezzetti nella confettura: io ne lascio sempre un bel po’).

Versate la confettura di fichi bollente nei vasetti, fino a un dito dal bordo, chiudete bene con il coperchio e metteteli a raffreddare capovolti.

Se non si dovesse formare il sottovuoto, potete riaprire il vasetto, riportare la confettura a bollore e provare con un altro.

Oppure, preparare dei biscotti!

Confettura di albicocche caramellate

La confettura di albicocche,

preparata in estate, regalerà per tutto l’anno il gusto dolce di questi frutti morbidi e succosi. Sarà ancora più buona se le albicocche saranno leggermente caramellate, secondo il procedimento che leggete qui di seguito:

• 1,5 kg. di albicocche
• 600 gr. di zucchero
• 250 ml. di acqua
• un limone
• un bicchierino di cognac

Spremere il limone.

Sbucciare e snocciolare le albicocche, tagliarle a pezzetti e spruzzarle con il succo di limone.

Coprirle con metà dello zucchero e lasciarle riposare in frigo, coperte da pellicola alimentare, per qualche ora.

Sterilizzate i vasetti facendoli bollire, tappi compresi, per almeno mezz’ora.

Nell’apposita bassine à confiture, o in una pentola dai bordi alti (non d’alluminio) mettere metà dello zucchero con l’acqua e far cuocere a fuoco molto lento fino a quando lo zucchero diventa bruno (attenzione a non farlo bruciare).

Togliere dal fuoco e versarvi le albicocche, con il succo che si sarà formato, facendo attenzione ai possibili schizzi.

Rimescolare e rimettere sul fuoco.

Portare lentamente ad ebollizione e, quando le albicocche saranno ben ammorbidite, passarle al setaccio, o frullarle con il mixer ad immersione.

Appena la confettura di albicocche sarà addensata al punto giusto (ossia quando un cucchiaino di confettura, versato su un piattino inclinato, scenderà molto lentamente verso il bordo per poi fermarsi), aggiungete il cognac e trasferitela nei vasetti.

Chiudete accuratamente i vasetti e capovolgeteli fino al raffreddamento.

Accertatevi che si sia creato il sottovuoto (i tappi non devono avere rigonfiamenti al centro e non devono “cliccare” se premuti). Diversamente, aprite il vasetto, riportate a bollore la confettura di albicocche e provate con un altro vasetto ed un altro tappo.

Un consiglio da EatParade: riciclate i vecchi vasetti, per le vostre conserve, ma utilizzate sempre tappi nuovi per una tenuta perfetta!

 

 

Gelatina di mele verdi

La gelatina di mele verdi è utilissima per realizzare le confetture , ed è molto usata da Christine Felber, il cui metodo di “precanditura” è ormai conosciutissimo.

Questa è la sua ricetta:

• 1,5 kg di mele verdi
• 1 kg di zucchero
• 1,5 kg di acqua
• il succo di un piccolo limone

Lavate le mele sotto l’acqua corrente e tagliatele in quattro pezzi.

Mettetele in una casseruola con la buccia ed i semi e copritele con l’acqua, portando ad ebollizione.

Lasciatele cuocere a fuoco molto dolce per una mezz’ora per renderle tenere, poi passate questa preparazione attraverso un colino fine, schiacciando leggermente la polpa della frutta.

Rifiltratela una seconda volta attraverso una garza. Versate un chilo di succo ottenuto in una casseruola con il succo di limone e lo zucchero.

Portate ad ebollizione, schiumate e mantenete la cottura a fuoco vivo da 5 a 10 minuti. Schiumate ancora se serve. Fate riprendere bollore. Verificate la consistenza (prova piattino).

Mettete subito la vostra gelatina nei vasi e chiudete, capovolgendo.

Aggiungerete questa gelatina di mele verdi alle confetture di pere e di ciliegie che contengono poca pectina: ne faciliterà il raggiungimento della giusta consistenza: ad esempio QUI

Scegliete delle mele ben verdi, preferibilmente all’inizio di luglio quando sono ancora poco mature. Potrete, con la polpa che vi avanzerà preparare una buona composta, passandola al passaverdure e zuccherandola e speziandola a volontà.

(ricetta e procedimento presi dal forum de “La Cucina Italiana”)

Confettura di ciliegie nere al kirsch – metodo Ferber

Questa confettura di ciliegie nere

è chiamata dalla sua autrice, Christine Felber, “confiture de Monsieur”, forse per via del kirsch, che la renderebbe adatta solo al “sesso forte”. Béh, io non temo certo un goccio di kirsch, per cui l’ho preparata e credo anche che la finirò molto presto.

Da quando ho comprato i libri della Felber, non solo mi si è aperto un mondo di conserve e marmellate, (che con il suo ormai arcinoto metodo riescono alla perfezione), ma ho anche rispolverato il mio francese arrugginito, per cui le sono doppiamente grata.

La mia traduzione è approssimativa, e rivisitata, ma deve essere giusta, perché il risultato è strepitoso!

Ingredienti:

• 1.500 kg di ciliegie nere da pulire. (in realtà la ricetta originale prevede 1.250 di ciliegie e 250 di lamponi, ma questi ultimi li ho usati tutti QUI )
• 800 g di zucchero il succo di un piccolo limone
• 200 g di gelatina mele verdi
• 30 g di kirsch (3cl)

Lavate ed asciugate le ciliegie, snocciolatele e pesatele (devono essere circa 1 kg. e 2 etti).

Mescolatele in una terrina con lo zucchero ed il succo di limone.

Dopo un’ora di macerazione versate il tutto in una bassine à confiture, o comunque in una pentola di alluminio o di rame non stagnato.

Subito prima dell’ebollizione, appena l’acqua comincia a muoversi (si dice “al fremito”) spegnete il fuoco e versate nuovamente in una terrina, coprite con carta forno e lasciate al fresco per tutta la notte.

Filtrate il tutto, poi versate il succo nella pentola. Aggiungete la gelatina di mele verdi e fate bollire per cinque minuti (se avete il termometro regolatevi sui 105/108°).

Schiumate ed aggiungete le ciliegie nere, e fate bollire fino a raggiungere la densità voluta (versate un cucchiaino di composto su un piattino inclinato: se scende molto lentamente, o si ferma, la confettura è pronta).

A questo punto aggiungete alla confettura di ciliegie nere il kirsch, versate nei vasetti precedentemente bolliti per 20 minuti, chiudete bene e capovolgete fino al raffreddamento per ottenere il sottovuoto.

Cotognata

E’ la fine della loro stagione, ma qualche mela cotogna si trova ancora. Me ne hanno portato un paio di chili, ed io ne approfitto per preparare la cotognata.

Ricordo che quando ero bambina la vendevano in quadretti, avvolti in carta trasparente. Tenevo la cotognata in una mano e una fetta di pane nell’altra e facevo merenda così. Non so se la vendono ancora, ma se volete prepararla in casa, questo è il procedimento.

Ingredienti: mele cotogne sane e sode, zucchero semolato, succo di limone, poca acqua, vasetti sterilizzati.

Le mele cotogne sono piuttosto sode, e non facili da sbucciare e tagliare.

Per facilitare il compito fatele bollire fino a quando la buccia inizia a rompersi. Poi sbucciatele e passatele al setaccio. Pesate la purea ottenuta ed aggiungete lo stesso peso in zucchero, il succo di un limone per ogni chilo di mele, e poca acqua. Lasciate sobbollire a fuoco lento fino alla consistenza voluta.

Se volete una confettura spalmabile, fate questa prova: versatene un po’ su un piattino asciutto ed inclinatelo. Se scivola molto lentamente, è pronta da invasare.

I vasetti dovranno essere utilizzati previa bollitura (anche i tappi) per almeno venti minuti. Lasciateli nell’acqua di bollitura fino al momento di utilizzarli, poi prelevateli con le pinze da cucina, scolateli bene e riempiteli con la confettura calda. Tappate e capovolgete fino al raffreddamento.

Se invece volete i quadretti di cotognata dovete lasciarla asciugare di più. Prelevatene un po’ con un cucchiaino e capovolgetelo: se rimane ferma ed attaccata è pronta. Spalmatela in uno stampo rettangolare, preferibilmente in silicone, e lasciatela raffreddare bene. Poi tagliatela a quadretti e conservatela in frigo. Va consumata entro una settimana, ma si può congelare.

Confettura di zucca al cioccolato

La confettura di zucca

è velocissima e semplice da preparare, e con l’aggiunta del cioccolato è una vera ghiottoneria!

Sterilizziamo i vasetti ed i coperchi, facendoli bollire in acqua per almeno un quarto d’ora. In alternativa si possono riempire d’acqua e mettere nel MO a potenza max. Però rischiate di avere dopo un bel po’ di acqua da raccogliere…

Scottiamo in acqua bollente 700 gr. di zucca tagliata a pezzi (pesata senza buccia, semi e parte fibrosa), poi frulliamola e mettiamola in una pentola dai bordi alti con 500 gr. di zucchero.

Lasciamola riposare, in frigo, coperta, per qualche ora (anche tutta la notte).

Facciamola cuocere a fiamma media mescolando e schiumando ogni tanto.

Quando la confettura di zucca comincia ad addensarsi (prova piattino), aggiungiamo 200 gr. di cioccolato fondente grattugiato. Invasiamo e capovolgiamo i vasetti fino a raffreddamento.

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Confettura di frutti di bosco e grappa

La confettura di frutti di bosco è da evitare se non amate i “granellini” sotto i denti o i sapori un po’ aspri.

Io la trovo deliziosa, con mirtilli, ribes, lamponi, more e fragoline.

E la preparo così: ad un chilo di frutti misti, ben lavati ed asciugati, unisco 800 gr. di zucchero.

Rimescolo nella pentola (che sia ben capiente, è importante per evitare schizzi pericolosi) che utilizzerò per la cottura e lascio riposare per 24 ore. Metto a cuocere a fuoco lentissimo, rimescolando ogni tanto.

Dopo circa mezz’ora spengo, e lascio intiepidire. Frullo il più possibile con il minipimer, aggiungo un bicchierino di grappa di erbe e riporto a bollore fino alla prova piattino (altri dieci/quindici minuti).

Verso nei vasetti precedentemente sterilizzati in acqua bollente, chiudo e lascio raffreddare capovolti, finché si forma il vuoto d’aria.

Non è necessario bollire nuovamente i vasetti. Se non si è formato il vuoto (premendo il coperchio si sente un “clac”) si può riportare a bollore la confettura e versarla in un nuovo vasetto.

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