Croissant sfogliati semintegrali

I croissant sfogliati

sono immancabili sulle tavole della prima colazione. In svariati gusti e farciture, realizzati con innumerevoli ricette, sono sempre graditi da tutti. Questa versione di Luca Montersino utilizza un impasto lievitato con il metodo di lavorazione della pasta sfoglia, per un risultato eccezionale. Croissant sfogliati semintegralinterno

Volete provare a farli? Eccovi gli ingredienti per 10 cornetti:

per il lievitino:

  • 56 gr. di acqua
  • 125 gr. di farina Manitoba
  • 18 gr. di lievito di birra

Impastare bene gli ingredienti, porre il panetto in una ciotola con acqua leggermente intiepidita. Quando sale a galla, è pronto per l’utilizzo.

Per l’impasto:

  • 250 gr. di farina (io ho utilizzato 150 gr. di Manitoba e 100 gr. di farina semintegrale)
  • 75 gr. di zucchero semolato
  • 38 gr. di burro morbido
  • 112 gr. di uova intere (sbattete due uova e pesatele. Ne dovrete togliere un po’)
  • 75 gr. di latte
  • 7 gr. di sale
  • 10 gr. di malto in polvere
  • 188 gr. di burro per sfogliare

Miscelate la farina con lo zucchero ed il malto.

Iniziate a versare il latte poco per volta, dando il tempo alla farina di assorbirlo per bene.

Allo stesso modo unite le uova.

Aggiungete ora il lievitino, dopo averlo strizzato per bene, poi i 38 gr. di burro ammorbidito ed in ultimo il sale.

Impastate per almeno una ventina di minuti: dovete ottenere un panetto liscio ed elastico, che lascerete lievitare in frigo, in un contenitore coperto, per tutta una notte.

Stendete a rettangolo i 188 gr. di burro tra due fogli di carta forno, appiattendolo con un mattarello e mettetelo in frigo.

Riprendete l’impasto, stenderlo a rettangolo e posizionate al centro il burro freddo di frigo.

Ripiegate i lembi laterali verso il centro e lasciate riposare in frigo per un’ora.

Schiacciate l’impasto con il mattarello e ripiegate nuovamente a libro. Questo passaggio va ripetuto per tre volta, come si fa per la pasta sfoglia .

Stendete nuovamente a rettangolo e ritagliate dei triangoli che poi verranno arrotolati su se stessi, partendo dal lato lungo.

Sistemate i croissant sulla teglia ricoperta di carta forno e lasciateli lievitare al coperto per 2/3 ore.

Spennellate con acqua e glucosio in pari misura, poi infornate a 160° per 30 minuti.

Oggi i croissant al primo posto in EatParade!

 

 

 

 

 

 

Cornetti semintegrali con crema di fragole

I cornetti semintegrali volevo prepararli già da un po’, ma aspettavo il ripieno adatto. E adesso che sono disponibili delle belle fragole, fresche e succose, è il momento giusto!

Il procedimento è lunghetto, ma non difficile. Ecco ricetta e ingredienti per 8 cornetti:

  • 150 gr. di lievito madre (idratato al 50%) rinfrescato 2/3 volte con manitoba e ben attivo;
  • 150 gr. di farina manitoba;
  • 150 gr. di farina 00;
  • 100 gr. di farina integrale;
  • 100 gr. di burro;
  • 2 uova;
  • 130 ml. di latte;
  • 100 gr. di zucchero

Per il ripieno: 250 gr. di crema pasticcera (QUI la ricetta), 200 gr. di fragole

Sciogliete il lievito madre nel latte. Aggiungete le farine ben setacciate e lo zucchero.

Quando l’impasto è ben amalgamato, unite il burro ammorbidito, poco alla volta.

Appena il burro è assorbito dall’impasto, aggiungete un uovo, poi l’altro.

Alla fine l’impasto dovrà essere molto morbido, ma lavorabile.

Mettete in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera ed unitela alle fragole frullate (lasciate qualche pezzettino intero). Conservatela in frigo coperta con pellicola alimentare.

Stendete l’impasto a cerchio e suddividetelo in otto spicchi.

Farcite ogni spicchio con un cucchiaino di crema, al centro del lato più lungo, poi partendo dallo stesso lato arrotolate lo spicchio su se stesso, facendo in modo che la punta finale rimanga di sotto.

Ponete i cornetti semintegrali sulla teglia coperta di carta forno e lasciateli lievitare tutta la notte. Se non fa freddo, potete anche lasciarli su un piano coperti da uno strofinaccio, altrimenti teneteli nel forno.

Il mattino successivo infornateli a 180° per 20/30 minuti.

Prima della cottura potete spennellarli con albume e cospargerli di zucchero in granella.

Io li ho preferiti al naturale, morbidi e non troppo dolci.

Da EatParade con gusto!

Cornetti vegan

Cornetti Vegan

Dosi per 6 brioches:

  • 100 gr. di LM all’80% di idratazione, rinfrescato da 4/5 ore,
  • 150 di farina 0 bio (io ho usato Almaviva),
  • un’emulsione di 25 gr. di acqua e 3 gr. di lecitina di soia,
  • 25 ml. di latte di soia,
  • 35 gr. di zucchero di canna,
  • 35 gr. di olio di arachidi,
  • un pizzico di sale.

Miscelo il latte e l’emulsione di lecitina, e vi sciolgo dentro il LM.

Aggiungo, poco per volta, la farina, poi lo zucchero.

L’impasto risulterà leggermente granuloso, e sfaldato.

A questo punto unisco l’olio e faccio andare l’impastatrice fino ad incordatura, cioè fino a quando l’impasto si “arrampica” lungo il gancio e si stacca dalle pareti.

Trasferisco la “palla”, che sarà lucida e compatta, in una terrina leggermente oliata, e la lascio riposare tutta la notte.

Riprendo l’impasto e lo stendo a cerchio.

Ritaglio 6 fette a triangolo, e le arrotolo dalla base al vertice.

Volendo, si possono farcire , ma non troppo: si rischia la fuoriuscita del ripieno.

Dispongo sulla piastra ricoperta da carta forno, e lascio rilievitare fino al raddoppio.

Accendo il forno (con le brioche dentro) e lo porto a 180°. Dopo 15/20 minuti e comunque a doratura, sono pronti.

Non sono vegana, e non credo che  lo diventerò. Difficilmente riuscirei a fare a meno di burro,  latte vaccino e uova.

Però riconosco che queste brioche sono una gustosa alternativa per chi ha problemi, ad esempio di colesterolo alto. Si può “sgarrare”, ogni tanto, senza troppi danni.

(Ricetta spudoratamente copiata dal blog  PandiPane , che ringrazio!)

Cornetti di pasta brioche – Ricetta con LM

Ho sperimentato tanti impasti per fare i cornetti di pasta brioche, ma non ero mai del tutto soddisfatta.

Troppo burro, oppure troppo compatti, o troppo gonfi, con la mollica troppo umida o troppo asciutta. Insomma, alla fine li ho fatti “a sentimento”.

Ho messo in planetaria 100 gr. di LM rinfrescato (idratazione 70%), ed ho aggiunto 200 gr. di Manitoba, 50 ml. di latte, un uovo, 60 gr. di zucchero ed un pizzico di sale.

Quando l’impasto si è amalgamato (dopo cinque minuti a velocità media) ho aggiunto 30 gr. di burro morbido.

Dopo una ventina di minuti a velocità massima era lucido ed incordato, così ho spento e messo la ciotola in frigo, ricoperta da pellicola, per una notte.

La mattina dopo ho steso l’impasto a cerchio, e ne ho ricavato 8 triangoli, che ho arrotolato partendo dal lato lungo. Alcuni li ho farciti con confettura di pesche.

Li ho messi a lievitare in forno con la lucina accesa, sulla teglia ricoperta di carta forno.

Dopo 4 ore erano triplicati ed ho acceso il forno, senza toglierli, portandolo a 180° e mettendo sul fondo un pentolino con acqua.

Nel frattempo ho preparato un caramello piuttosto liquido, con due cucchiai di zucchero ed uno di acqua.

Appena dorati (venti minuti circa), li ho sfornati e spennellati con il caramello.

E finalmente ho ottenuto l’impasto che volevo, senza lavorazioni complicate, senza pieghe, senza accorgimenti particolari. Mi toccherà replicare per constatare se è stato solo un caso …