cotiche – EatParadeBlog

Fagioli e cotiche:

un piattino leggero leggero…
A me piace prepararlo con i fagioli freschi, purtroppo la raccolta dei Lamon “Calonega” finisce verso ottobre: sono fagioli originari del bellunese, sono quelli che mi piacciono di più, anche se è un prodotto I.G.P non facile da trovare in Calabria. Li ordino online e li congelo. Le cotiche me le procuro a gennaio, quando nei paesini qui attorno si macella il maiale “in casa”.
Ovvio che vanno bene anche altri tipi di fagioli, anche secchi, e anche in scatola (con quelli in scatola si risparmia un bel po’ di tempo), però… questione di gusti, per me non è la stessa cosa!

Gli ingredienti:

300 gr. di fagioli freschi o secchi,
200 gr. di cotiche di maiale,
peperoncino piccante in polvere,
sale,
olio evo,
due spicchi di aglio,
una cipolla di Tropea,
una carota,
un gambo di sedano,
50 gr. di pancetta affumicata tritata,
acqua.
Si mettono a mollo insieme fagioli e cotiche tagliate a pezzetti per un paio d’ore in acqua con polvere di peperoncino e sale. Si soffrigge l’aglio nell’olio evo in un tegame capiente e dai bordi alti; si schiacciano gli spicchi e si tolgono; si trita la cipolla di Tropea, la carota e il sedano, e si mettono nell’olio insieme alla pancetta. Appena è tutto dorato e la pancetta comincia a sciogliersi, si aggiungono le cotiche e si fanno insaporire, poi si versano i fagioli e si coprono con il liquido di ammollo.

Si cuoce il tutto a fuoco lento con il coperchio per un paio d’ore (le cotiche devono diventare trasparenti), per rendere il condimento più denso, si passa al setaccio un pugno di fagioli e si scodella con qualche crostino di pane abbrustolito in forno e strofinato d’aglio.

Piatto antico, da cucina contadina, la minestra mischiata richiama il ricordo del camino acceso, del mormorio del brodo a sobbollire, del profumo della cicoria selvatica appena raccolta.

Cucina povera, ma nutriente, com’era quella di una terra generosa di prodotti, ma povera di mezzi.

Si preparava con i fagioli freschi, lasciati cuocere lentamente nel coccio, vicino (non sopra!) alle braci del caminetto, con le cotiche del maiale che, dopo essere stato allevato e nutrito amorevolmente come uno di famiglia, veniva sacrificato a capodanno ai bisogni della famiglia.

Al mattino si raccoglievano le cicorie selvatiche, più robuste ed amare di quelle coltivate, e si saltavano in padella con l’olio denso e verdastro di prima spremitura, con la cipolla dell’orto, con uno spicchio d’aglio, con un paio di peperoncini, con il sale tritato a mano nel mortaio di pietra, con gli aromi disponibili al momento: finocchietto selvatico (‘i timpa), salvia, alloro… quello che c’era, non si andava tanto per il sottile.

Poi le cicorie, con tutto il loro condimento, venivano aggiunte ai fagioli insieme a tocchetti di patate, e si lasciavano cuocere per un’altra mezz’oretta.

Il risultato era una zuppa che nutriva abbondantemente per tutta la giornata, con le fette di pane casareccio arrostite al momento nel camino.

Un bicchiere di vino fatto in casa, un frutto di stagione, e la famiglia era sazia e nutrita.

Ho provato a replicare, ovviamente con leggere variazioni (il caminetto, purtroppo, non ce l’ho. Il coccio si, però!). I fagioli borlotti freschi li ho cotti nel coccio con alloro, cotiche, sale ed acqua, per 4 ore.

La cicoria l’ho saltata con olio evo, aglio, cipolla, sedano, carota, peperoncino, poi l’ho unita ai fagioli, insieme a 3 patate tagliate a pezzetti.

Dopo mezz’ora, ho dato due colpi di minipimer per addensare la zuppa.

Con i crostoni di pane, è semplicemente divina.

Ingredienti per 4 persone: