moderne tradizioni
Queste cozze ripiene sono state preparate qualche tempo fa per il Keep Calm. Le ho trovate talmente buone che desidero riproporle, sicura che vi piaceranno davvero tanto.
Sarà che i prodotti usati sono calabresi, sarà che la ricetta è ben fatta e bilanciata, fatto sta che in questo caso dire: “sei una cozza” non può che essere un complimento! Continua a leggere “Cozze ripiene al caciocavallo silano DOP”
Le cozze utilizzate in questa preparazione arrivano direttamente dal pescivendolo (lui vuol essere chiamato “pesciarolo”) che ogni tanto mi telefona, da bravo spacciatore, quando ha roba buona.
Insieme ad un chilo di alici e un polpo che si muove ancora.
La ricetta, invece, l’ho presa da un delizioso libro che mi hanno appena regalato e che si intitola “Papale papale – ricette che salvano l’anima“.
L’autore è Fabio Picchi, chef del Cibreo di Firenze. Il libro sembra quasi un breviario: le ricette sono intervallate da canti, poesie, odi e preghiere, regalando al cibo una sacralità inaspettata, ma sfiorando, in alcuni aspetti, il sacrilegio.
Bello il costante richiamo agli elementi e la semplicità “conventuale” delle ricette. Nulla di troppo elaborato, nessun ingrediente ricercato, e i piatti sono comunque gustosi e genuini, e spesso suscitano golose salivazioni.
“La pratica e l’esperienza vi porteranno vicino alla perfezione, insegnandovi che nel fare con generosità vi è sempre una bella ricompensa emotiva.
Puliti che avrete i muscoli, apriteli rapidamente in un largo tegame sul cui fondo ci saranno un paio di centimetri d’acqua, risultato del veloce passaggio fatto sotto l’acqua fredda in cui li avrete lavati per un’ennesima ultima volta.
Tappandoli con un buon coperchio, in pochi minuti si apriranno.
In un’insalatiera – adesso mi riferisco a un chilo di cozze, ma ognuno dovrà farsi la sua esperienza per i giusti dosaggi – mettete un etto di un buon pangrattato, 75 g di buon olio, il succo di mezzo limone, 2 spicchi d’aglio tritati, un cucchiaio di prezzemolo molto tritato, una piccola presa di origano, più una dose grande di pepe nero e di peperoncino a piacimento. Sale quanto basta.
Con questo umido impasto, riempirete tutte le cozze coprendo completamente il muscolo.
Allineate tutte le cozze dentro una bassa teglia da forno e usate un potente grill per far colorare rapidamente il pangrattato.
La delizia di questo piatto farà sì che, nel pensarmi, mi dedicherete una vostra preghiera o, se laici, un augurio, ma va bene anche un sorriso”.
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si sa, è uno dei piatti più gettonati d’estate. Va bene come antipasto, ma anche come secondo , se accompagnata da un bel misto di verdure. Io la amo molto, ma devo dire che prepararla bene prevede cura ed attenzione. I diversi ingredienti che la compongono, infatti, per dare il meglio di sé, devono essere cotti in maniera differente e con tempistiche diverse.
Ecco la mia ricetta, per 4 persone:
Non vi tedierò con il cerimoniale della pulitura (ci sarà un articolo dedicato, con relativi tutorial). Partiamo dagli ingredienti già puliti, e tagliamo a pezzetti più o meno uguali i tentacoli, i ciuffi e gli anelli.
Portiamo a bollore una pentola di acqua salata, con il succo del limone, e mettiamo a cuocere per primi i tentacoli.
Dopo dieci minuti, aggiungiamo anelli e ciuffi di calamari.
Altri dieci minuti, e mettiamo i gamberetti.
Dopo cinque minuti le vongole e le cozze.
Ancora cinque minuti e scoliamo il tutto.
Lasciamo raffreddare bene in uno scolapasta, poi uniamo alla nostra insalata di mare i pomodorini a tocchetti e le olive.
Un giro d’olio evo, una spolverata di prezzemolo, e l’insalata di mare è pronta!
La cottura saute’ di cozze, vongole o altri frutti di mare, prevede pochissimo condimento, temperatura molto alta e tempi brevissimi. In pratica i cibi vengono “saltati” in padella per pochissimi minuti. Per questo è una cottura molto adatta a frutti di mare, verdure, alcuni tipi di carne.
Cozze e gamberetti garantiscono un ottimo risultato. Provate a prepararli così:
Mettere lo zafferano in una tazzina con due cucchiai di acqua bollente e lasciarlo in infusione, coperto.
Pulire e sgusciare i gamberetti.
Pulire bene le cozze (io ho uno spazzolino in ferro che uso solo per questo)
In un wok o una padella ampia, versare poco olio, farlo riscaldare bene poi saltarvi dentro le cozze ed i gamberetti per 3/4 minuti, con il coperchio, fino a quando le cozze si saranno aperte.
Eliminare le cozze rimaste chiuse.
Aggiungere l’acqua con lo zafferano e ripassare brevemente sul fuoco, per fare assimilare il colore e l’aroma.
Scolare bene, aggiungere il succo del lime e poco sale.
Guarnire la saute’ di cozze con zeste di lime o limone ed erba cipollina tritata.
Orecchiette fave e cozze, un abbinamento da favola!
Un piatto che sa di casareccio, di rustico, di marinaro. Le orecchiette fanno da nido alle fave, e raccolgono il condimento, le cozze chiudono il boccone contrastando la leggera croccantezza delle fave.
Provatelo, non ve ne pentirete. Continua a leggere “Orecchiette fave e cozze”
La zuppa di cozze e vongole è, tutto sommato, un piatto di per sé abbastanza leggero. Certo, se poi ci inzuppiamo due chili di crostini lo è un po’ meno, ma tant’è. Senza crostini, che zuppa è?
Per due persone:
Pulire bene i gusci, scaldare in un tegame capiente l’olio con l’aglio e il peperoncino, versare cozze e vongole in una pentola capiente, coprire per 4/5 minuti.
Scartare cozze o vongole non aperte, filtrare il succo di cottura.
Sciacquare abbondantemente i molluschi sotto l’acqua corrente, poi scaldare nella pentola olio, aglio e peperoncino. Versarvi dentro le cozze e le vongole, lasciare insaporire, poi aggiungere il liquido filtrato, un po’ di acqua, il sale e i pomodorini a pezzetti.
Portare a bollore e cuocere non più di 10 minuti. Servire guarnendo con prezzemolo fresco ed accompagnare con crostini di pane strofinati di aglio.
Maggio, giugno, luglio, agosto, sono i mesi migliori per gustare le cozze di scoglio, pescate al momento in un mare di cristallo.
In Calabria, terra miracolata, ci sono innumerevoli zone in cui si possono gustare senza timore di sgradevoli “effetti collaterali”… ed in ogni caso, per essere ancora più tranquilli, le “disinfettiamo” con una bella dose di peperoncino!
Spaghetti alle cozze piccanti
Sciacquare le cozze in acqua corrente, strofinare bene i gusci (io uso la lana d’acciaio), tirare via la “barbetta” che fuoriesce dal guscio.
Soffriggere in una padella capiente due spicchi d’aglio schiacciati, due peperoncini piccanti a pezzetti ed un po’ di scalogno tritato, in mezzo bicchiere di olio evo. Versare nella padella le cozze e coprire con un coperchio. Appena saranno aperte, unire un bicchiere di vino bianco (Critone, nel mio caso) e fare evaporare. Togliere le cozze, eliminare i mezzi gusci dove non sono attaccate e quelle che non si sono aperte. Filtrare accuratamente il liquido di cottura, aggiungere salsa di pomodoro e fare restringere.
Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti al dente.
Condire con il sugo e le mezze cozze, e guarnire con prezzemolo fresco.
Un piatto che unisce l’estate in arrivo all’inverno che ancora non ci vuole lasciare del tutto… Che sia questa la primavera?
Mettere a mollo per 24 ore i fagioli in acqua salata con un peperoncino sminuzzato e delle foglie di alloro.
Impastare 3 tuorli d’uovo con 300 gr. di farina, un cucchiaino di sale e mezzo bicchiere di acqua. Lasciare riposare l’impasto per un’ora avvolto in un canovaccio, poi stenderlo e ricavarne i tagliolini.
Lavare bene le cozze e farle aprire in un tegame coperto.
Preparare un soffritto con olio evo, cipolla, sedano, carota.
Insaporire velocemente nel soffritto i fagioli, poi aggiungere l’acqua di ammollo e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per circa 40 minuti, finché si ammorbidiscono. Passarne una parte al setaccio ed ammorbidire la purea ottenuta con un po’ del condimento di cottura.
Scolare i restanti fagioli e metterli da parte, aggiungere acqua al liquido rimasto, portare a bollore e cuocere i tagliolini.
Negli ultimi tre/quattro minuti di cottura aggiungere le cozze.
Scolare il tutto ed impiattare creando un nido con i tagliolini da poggiare sul fondo di puré, guarnire con le cozze ed i fagioli.
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