moderne tradizioni
L’origine di questi dolci, tipicamente meridionali, non è del tutto chiara; probabilmente napoletana, risale forse all’inventiva delle suore di San Gregorio Armeno. Le prime indicazioni scritte si trovano sul trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti, nel 1837.
Semplicemente perché la crema di farcitura delle conosciutissime pesche finte, è al gusto di pesca.
Per la preparazione ho voluto provare una ricetta diversa dalla solita. Stavolta ho copiato dal volume 13 della Enciclopedia della Cucina Italiana. Ecco ingredienti e procedimento:
per l’impasto:
per la farcitura:
per la guarnizione: alchermes, zucchero semolato.
Preparate la pasta unendo la farina con 150 gr. di burro fuso, lo zucchero, la fecola, le uova, il liquore ed il lievito.
Formate con la pasta 8 palle, tagliatele a metà e sistematele su una placca unta con il burro rimasto (io ho utilizzato uno stampo in silicone a semisfere, mettendo al centro mezzo guscio di noce per creare l’incavo da farcire con la crema).
Cuocetele nel forno già caldo a 180° per 15 minuti, poi lasciatele raffreddare.
La ricetta originale suggerisce di farcirle con crema e cioccolato; io ho preferito utilizzare una crema pasticcera alla quale ho aggiunto le pesche frullate (ho lasciato qualche pezzettino intero).
Passate le “pesche e pesche” nell’alchermes, poi nello zucchero semolato.
Si possono utilizzare tranquillamente le pesche sciroppate e altro liquore a scelta, al posto del Sassolino.
Ho trovato questo impasto molto buono, piacevolmente friabile e di facile realizzazione.
Provate anche voi!
I cornetti semintegrali volevo prepararli già da un po’, ma aspettavo il ripieno adatto. E adesso che sono disponibili delle belle fragole, fresche e succose, è il momento giusto!
Il procedimento è lunghetto, ma non difficile. Ecco ricetta e ingredienti per 8 cornetti:
Per il ripieno: 250 gr. di crema pasticcera (QUI la ricetta), 200 gr. di fragole
Sciogliete il lievito madre nel latte. Aggiungete le farine ben setacciate e lo zucchero.
Quando l’impasto è ben amalgamato, unite il burro ammorbidito, poco alla volta.
Appena il burro è assorbito dall’impasto, aggiungete un uovo, poi l’altro.
Alla fine l’impasto dovrà essere molto morbido, ma lavorabile.
Mettete in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera ed unitela alle fragole frullate (lasciate qualche pezzettino intero). Conservatela in frigo coperta con pellicola alimentare.
Stendete l’impasto a cerchio e suddividetelo in otto spicchi.
Farcite ogni spicchio con un cucchiaino di crema, al centro del lato più lungo, poi partendo dallo stesso lato arrotolate lo spicchio su se stesso, facendo in modo che la punta finale rimanga di sotto.
Ponete i cornetti semintegrali sulla teglia coperta di carta forno e lasciateli lievitare tutta la notte. Se non fa freddo, potete anche lasciarli su un piano coperti da uno strofinaccio, altrimenti teneteli nel forno.
Il mattino successivo infornateli a 180° per 20/30 minuti.
Prima della cottura potete spennellarli con albume e cospargerli di zucchero in granella.
Io li ho preferiti al naturale, morbidi e non troppo dolci.
Il pasticciotto leccese, al contrario della matematica, e come tante altre ricette tradizionali, E’ un’opinione. Non esiste LA ricetta, quella regolamentare, con copyright e tramandata sussurrandola in segreto ai posteri. Ogni leccese, anzi, ogni pugliese ha la sua ricetta, che è la migliore, la più buona, la più accreditata.
Verosimilmente, pare che sia nato da un pasticcere che si ritrovò con degli avanzi di pasta frolla e di crema pasticcera. Foderò degli stampini con la frolla, li riempì di crema pasticcera (e qualche amarena, tanto per dare colore), li richiuse con altra frolla, e li infornò.
Esattamente: non è altro che una frolla ripiena. Ma, come tante altre ricette apparentemente “semplici”, può riuscire più o meno bene. La più gustosa in assoluto l’ho mangiata a Roma, preparata da un’amica che la portò direttamente da Lecce. Era da estasi. Dopo di quella… c’è la mia. Io la preparo con LA FROLLA MONTATA
Dopo aver preparato la frolla, la stendo subito nello stampo (in silicone da 22 cm. Il mio è a forma di fiore), facendo risalire bene la frolla sui bordi. La restante frolla la schiaccio con il mattarello tra due fogli di carta forno, formando un disco della stessa grandezza dello stampo. Metto tutto in frigo per qualche ora. Prendo 200 gr. circa di ciliegie (ci vorrebbero le amarene, ma non si trovano fresche, e quelle sciroppate non mi piacciono) pulite e snocciolate, le taglio a metà e le lascio macerare con un cucchiaio di cherry (ho utilizzato il liquore di ciliegie fatto in casa) ed uno di zucchero. Poi preparo LA CREMA PASTICCERA
Riempio la frolla con la crema e le ciliegie, la richiudo con il disco precedentemente preparato, sigillando bene i bordi. Inforno a 180° per 40 minuti.
EatParadeBlog 