Namelaka, ganache montata, cremoso

Namelaka, ganache montata, cremoso: quante varianti per creare, farcire e decorare i nostri dolci!

Qualche tempo fa ho trovato le modalità di esecuzione di alcune creme fondamentali per le preparazioni dolci. Ovviamente, ho apportato le mie modifiche… Di volta in volta variano la qualità del cioccolato (e di conseguenza le dosi degli altri ingredienti), le aromatizzazioni, la consistenza. Però la ricetta base e la differenza tra le preparazioni, confesso di averle prese da QUESTO BLOG.

Rispetto alle ricette “storiche” che viaggiano in rete, e nei foglietti di appunti di migliaia di cucine, sono leggermente più ricercate, quantomeno nell’utilizzo degli ingredienti (lo zucchero invertito non è che si trovi ogni tre per due), però la realizzazione è semplice, la riuscita garantita, ed in fondo lo zucchero invertito ormai si ordina online…

Certo, è più semplice fare una ganache montata con cioccolato e panna. Ed è buona, non c’è che dire. Ma provate questa, e mi direte la differenza. E che dire della namelaka? Insomma, ve le sottopongo così come le ho prese dal blog di Alex:

Namelaka al latte e cannella (Namelaka in giapponese significa crema-cremoso e la ricetta di base é stata elaborata da un pasticcere nipponico)

Consigli di utilizzo: torte, crostate moderne, dessert a bicchiere

Ingredienti per 1500 gr.

321 gr. latte

  16 gr. glucosio

    6 gr. gelatina in polvere

513 gr. cioccolato al latte

641 gr. panna

    3 gr. cannella

Scaldare il latte con il glucosio senza farlo bollire, scioglierci la gelatina reidratata in 30 gr. di acqua (rapporto 1 a 5), versare poco per volta sul cioccolato parzialmente sciolto con la cannella in polvere, creando un’emulsione elastica e brillante (con una spatola mescolare nel centro del cioccolato premendo con un certo vigore) aggiungere a filo la panna liquida, mixare ad immersione e raffreddare per almeno 8-10 ore.

-Ganache montata

Consigli di utilizzo: torte classiche e moderne. Dessert al piatto e al bicchiere.

Ingredienti per 1500 gr.

291 gr. panna liquida

32 gr. glucosio

32 gr. zucchero invertito

394 gr.cioccolato bianco

750 gr. panna

Bollire la panna con il glucosio e lo zucchero invertito, versare poco per volta nel cioccolato bianco, creando un’emulsione (vedi sopra: Namelaka) Raffreddare in frigorifero almeno 8-10 ore poi aggiungere la seconda parte di panna e montare delicatamente assieme.

Cremoso al cioccolato

Consigli di utilizzo: torte moderne, crostate moderne, dessert al piatto

Ingredienti per 1500 gr.

408 gr. latte

408 gr. panna

163 gr. tuorlo

82 gr. zucchero

440 gr. cioccolato

Bollire la panna con il latte, versare sui tuorli mescolati allo zucchero, portare a 83°. Versare un pó alla volta nel cioccolato parzialmente fuso, creando un’emulsione, continuare in questo modo fino alla fine del liquido, *mixare e far riposare in frigo almeno 8-10 ore.

*serve a ridurre le molecole ed ottenere una consistenza piú fine. Durante l’operazione il cremoso tenderá a cambiare colore e a schiarire.

 

Semisfera nocciola e mandorla

Semisfera nocciola e mandorla: il gusto dell’essenziale: squisito nella sua semplicità.

Senza fronzoli, senza ricercatezze, ma attento nella scelta degli accostamenti, degli ingredienti, dei sapori.

Nocciola “Tonda gentile delle Langhe”, mandorla di Barrafranca (Palermo), panna freschissima raccolta all’istante alla Centrale del Latte, cioccolato fondente Valrhona al 60%, vaniglia di Tahiti… scioglievole e fresco, non tanto dolce da coprire i sapori, non tanto amaro da confonderli. Puro godimento!

INGREDIENTI:

Per il cremoso alla mandorla:

• 150 gr. panna,
• 35 gr. di tuorli d’uovo,
• 1 stecca di vaniglia,
• 1 foglio di gelatina (2 gr.),
• 30 gr. zucchero semolato,
• 30 gr. di pasta di mandorle (quella per aromatizzare, senza zucchero, non quella per modellare)

Mettere ad ammorbidire il foglio di gelatina in acqua.

Bollire la panna con i semi di vaniglia, unire i tuorli, le mandorle e lo zucchero, riportare a bollore, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata, amalgamare e mettere negli stampini a semisfera piccoli in freezer.

Per la crosta al cioccolato: sciogliere 150 gr. di cioccolato fondente per 3 minuti al MO, oppure a bagnomaria, aggiungere un cucchiaino di burro fuso e rimescolare fino ad amalgamare il tutto.

Spennellare con il cioccolato fuso l’interno degli stampi a semisfera medi in silicone e mettere in frigorifero.

Per il tartufo alla nocciola:

• 150 gr. di cioccolato al latte,
• 25 gr. di burro,
• 150 gr. di panna fresca,
• 2 cucchiai di rhum,
• 1 cucchiaio di zucchero a velo,
• 50 gr. di pasta di nocciole.

Fate fondere a bagnomaria il cioccolato spezzettato e il burro.

Portate ad ebollizione la panna e amalgamatevi poco alla volta il composto di cioccolato e burro.

Unite anche il rum e lo zucchero a velo e le nocciole e mescolate per amalgamare il tutto.

Versate il composto negli stampi e mettete in frigo.

Dopo circa mezz’ora inserire in ogni semisfera una mezza pallina di cremoso alla mandorla.

Rimettere in freezer per almeno 5/6 ore. Tenere in frigorifero per un paio d’ore prima di servire