Perché in molti sostengono che questa preparazione, che si trova spesso nei ristoranti cinesi, in realtà in Cina non esista, ma che sia una creazione dei cuochi cinesi in Italia. Altri dicono che fu ideata alla Fiera mondiale di Chicago nel 1893. Comunque sia, io lo faccio a modo mio, e questa è la mia ricetta:
Premetto che ho preparato il gelato con il Bimby, seguendo il procedimento preso dal ricettario Worwerk, sostituendo 100 ml. di panna con latte di mandorla, ed aggiungendo 30 gr. di farina di mandorle al posto del caffè.
Dopo gli impasti salati, la mia passione sono i dolci. Che, peraltro, non mangio, Però adoro prepararli. E quando una giornata è un po’ grigiastra, magari nemmeno tanto allegra, insomma “nuvolosa”, ci vuole un sole per illuminarla.
Per il disco di pasta génoise:
Montare a bagnomaria 2 uova con 50 gr. di zucchero. Aggiungere delicatamente e alternativamente 25 gr. di burro sciolto e 50 gr. di farina. Cuocere a 180° per 25/30 minuti.
Per la bagna:
Portare a bollore 100 gr. di acqua con due cucchiai di zucchero. Spegnere a versarvi un bicchierino di Cointreau (o rhum e succo d’arancia).
Per la ganache al gianduia:
Ho utilizzato una confezione di gianduiotti che avevo, circa 250 gr. Li ho ammorbiditi nel MO e vi ho versato sopra 200 gr. di panna fresca bollente, mescolando bene. Ho raffreddato per tre ore in frigo, poi montato per un minuto a velocità massima.
Per la bavarese di arancia
In una casseruola montare a fiamma bassissima (meglio ancora, a bagnomaria) 3 tuorli con 70 gr. di zucchero, poi unire il succo e la scorza grattugiate di un’arancia non trattata e un bicchierino di Cointreau. Aggiungere lentamente, sempre mescolando, 200 ml. di latte bollente e togliere dal fuoco appena la crema velerà il cucchiaio. Unire 5 fogli di colla di pesce (10 gr.) ammollata in acqua fredda e strizzata. Amalgamare bene e lasciare raffreddare. Aggiungere delicatamente 200 ml. di panna fresca montata.
Per la gelatina d’arancia:
Riscaldare, senza far bollire, 150 ml. di acqua con un cucchiaio di zucchero e 100 ml. di succo d’arancia ben filtrato. Sciogliervi 3 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati n acqua fredda e ben strizzati.
Per le guarnizioni:
Fette e spicchi d’arancia caramellati, bastoncini di biscotto ricoperti di cioccolato, sfoglie di cioccolato realizzate con quadrati di acetato spalmati di cioccolato fuso.
Montaggio:
In una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm., posizionare tutt’intorno una striscia di acetato, le fette di arancia caramellate, alternate alle sfoglie di cioccolato, ed all’interno il disco di paste génoise, spruzzarlo con la bagna e versarvi la ganache al gianduia. Lasciare raffreddare, poi unire la bavarese ed infine la gelatina (non troppo calda, altrimenti la bavarese potrebbe sciogliersi).
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