moderne tradizioni
Oggi ho preparato il parrozzo, il “pane rozzo” tanto caro a D’Annunzio, complici la giornata uggiosa e l’arrivo di una busta di armelline inviata da amici che conoscono bene i miei gusti.
Tra l’altro oggi sul Calendario del Cibo Italiano si festeggia proprio questo dolce, così contribuisco ai festeggiamenti con la mia ricetta.
L’ho realizzato in versione monoporzione, per poterlo gustare a colazione. Continua a leggere “Parrozzo abruzzese monoporzione”
“Middle Eastern“, ovvero Medio Oriente. Ora, che lì ci siano tante arance è risaputo, ma a a parte ciò, questo dolce di mediorientale ha ben poco.
Però è semplice e veloce da fare. Un po’ meno veloce da cuocere: io ci ho messo 70 minuti, ma nel frattempo ci si può dedicare ad altro.
Tra l’altro è anche senza glutine. Se volete offrirla a qualcuno che soffre di celiachia, però, fate molta attenzione e seguite QUESTE INDICAZIONI. Continua a leggere “Middle Eastern orange cake di Claudia Roden”
Il pandarancio è una di quelle preparazioni che appartengono al personalissimo ricettario di comfort-food di casa mia.
La ricetta è quella, storica, di Valeria di Coquinaria e risale a oltre decina di anni fa.
Per me, che non amo particolarmente i dolci, ma adoro gli agrumi, è ideale in accompagnamento al té pomeridiano o al caffé mattutino, per regalare una sferzata di energia in quelle giornate che, già si sa, saranno di difficile approccio. In genere diminuisco drasticamente la dose di zucchero, ma vi regalo la ricetta originale (peraltro scopiazzatissima in rete e “brevettata” un po’ da tutti). Continua a leggere “Pandarancio”
Le pesche tabacchiere mi piacciono molto, hanno un retrogusto amarognolo e leggermente speziato, che trovo adattissimo alle preparazioni dolci, in abbinamento al cioccolato fondente, ma anche al latte, per chi ama il dolce “dolce”.
Oggi vengono ricordate dal Calendario del Cibo Italiano, insieme a tanti altri frutti antichi e spesso dimenticati, vuoi per la difficoltà di coltivazione, vuoi per la scarsa resa, vuoi per la bassa richiesta. Continua a leggere “Pesche tabacchiere e cioccolato in un dolce soffice soffice”
Il caffè alle nocciole mi riporta agli inizi degli anni novanta.
Avevo il pargolo piccino, ed era la scusa ideale per una gita ad Edenlandia, il parco giochi di Napoli, che mi tentava da tempo.
Mentre i genitori sconsiderati cercavano di trascinare il malcapitato infante tra vascelli del terrore, ruote vorticose e navicelle a testa in giù, l’ingrato fanciullo insisteva per restare sull’insulso funghetto della giostra per bimbi. Strani gusti.
Così, i due corresponsabili di tale recalcitrante essere si alternavano tra esperienze da brivido e sorveglianza del funghetto.
Tra un vortice e l’altro, incontrai, per la prima volta, il caffè alla nocciola. Non so dire se mi piacque. Da allora non l’ho più assaggiato e ne ho un ricordo vago. Mi è tornato in mente cercando una farcitura per il pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo, per l’MTChallenge n° 47.
La ricetta del pds è sul blog di Caris, alias Maria Grazia: Cooking Planner e vi consiglio caldamente di leggere tutto l’articolo, perché è più esaustivo di una lezione con lo chef. Non c’è solo questa ricetta, ma anche il pds di Massari e tantissime dritte per una perfetta riuscita.
Io vi riporto qui la parte che riguarda il mio dolce.
Pan di Spagna alle nocciole di Leonardo di Carlo (io ho realizzato due dolcetti monoporzione ed ho utilizzato 1/5 delle dosi indicate)
Uova intere 500 g (io 100 gr.)
Zucchero semolato 235 g (47 gr.)
Zucchero invertito (anche miele delicato) 25 g (5 gr.) lo zucchero invertito l’ho trovato da un fornitore per pasticcerie
Buccia di limone grattugiato fine 2 g (non l’ho messa)
Sale fino 1,5 gr. (un pizzichino)
Farina debole W 170 (ho usato quella di Garofalo) 235 g (50 gr.)
Polvere di nocciole 150 g (difficilissimo trovarla molto fine: anche questa da un fornitore per pasticcerie, setacciata più volte. Per averne 25 gr. accettabili ne ho setacciati 200 gr.)
Burro fuso a 45°C 60 g (12 gr.)
Unire i primi cinque ingredienti, mescolare e scaldare tutto a 45°-50° C, mettere in planetaria e montare con la frusta fino a una massa voluminosa e stabile.
Incorporare delicatamente la farina setacciata (due volte) unita alla farina di nocciole, prelevare 1/10 della massa e unire a questa il burro fuso, quindi aggiungere delicatamente al resto della massa, mettere in stampi e cuocere subito a 180-170° per 20-25 minuti (per tortiere alte 4-4,5 cm), tenendo un cucchiaio di legno fra lo sportello del forno.
Devo dire che con l’aggiunta del burro, questo pds somiglia al classico dolce della nonna, quello che si mangia a merenda senza alcuna aggiunta.
Denso e compatto, si scioglie gradevolmente in bocca, ma è meno spugnoso di quello senza burro.
Consigliabile la bagna, non troppo dolce, se si utilizza farcito.
Io l’ho bagnato con poco caffè amaro, poi l’ho farcito con una crema alla nocciola.
Crema alla nocciola
Tritare nel mixer le nocciole, fino a quando inizieranno a rilasciare l’olio.
Continuare ad intervalli, per non surriscaldare l’apparecchio, raccogliendo con una spatola le nocciole che si attaccheranno alle pareti del contenitore e riportandole al centro.
Quando si sarà formata un pasta densa, passarla al setaccio (in alternativa, si può utilizzare la pasta di nocciole che si trova in commercio. In genere è già zuccherata, per cui eliminate lo zucchero dagli ingredienti).
Montate la panna con lo zucchero ed amalgamatela delicatamente alla pasta di nocciole.
Tagliate il pan di Spagna in due strati all’altezza di 2 centimetri circa, bagnateli con caffè amaro, farciteli con la crema preparata, poi spalmate con una spatola altra crema sui lati e sulla superficie del dolce.
Tritate grossolanamente una decina di nocciole e rivestite il bordo del dolce.
Mettete in frigo.
Ritagliate da un foglio di acetato un cerchio delle dimensioni del dolce e poggiatelo su carta forno.
Sciogliete a bagnomaria 30 gr. di cioccolato al gianduia con pochissimo burro e versatelo sul disco di acetato, livellandolo bene con una spatola.
Quando sarà raffreddato, staccatelo delicatamente e poggiatelo sul dolce.
Per tagliare il dolce senza rompere il disco di cioccolato, riscaldate leggermente la lama del coltello.
Attendete il termine della digestione prima di andare sulle montagne russe.
Per l’MTC n° 47 
Chi mi conosce sa che non ho una grande passione per i dolci, in particolare il pan di Spagna, e ancor meno per la frutta fuori stagione.
Ergo: quale spiritello maligno mi ha improvvisamente invasata al punto da farmi realizzare un dolce con pan di Spagna e lamponi? Facile: si chiama MTChallenge.
Per chi non lo sapesse, è una sorta di sfida mensile tra foodblogger, (in realtà, direi una parata di miracoli culinari), che si rinnova ogni mese con un nuovo tema, indicato dal vincitore del mese precedente.
In questo caso, è toccato a Caris, del blog Cooking Planner, e il tema scelto è il pan di Spagna (leggete e vi si aprirà un mondo).
Ricordo i miei compleanni come una sorta di incubo a base di creme al sapore di detersivo al limone e di pan di Spagna simil-cartone pressato, intonacato con triplo strato di panna alla calce.
Era ora di resettare e ripartire. Chi meglio di Massari poteva aiutarmi? E quindi, vado con la sua ricetta montata a freddo.
Primo problema: sono per qualche giorno a casa di mia madre e non ho planetaria, non ho stampi, non ho anelli, non ho fogli di acetato. Il mio spacciatore di “roba” buona è lontano. Però, oramai sono partita e non posso fermarmi. La necessità aguzza l’ingegno.
Un comunissimo mixer a fruste, gli stampi multiformi prestati dalla vicina, l’acetato della cartoleria che non è rigido e si piega tutto, ma non fa nulla, in qualche modo ci si arrangia, partiamo con una dose piccolina, tanto per provare…
Pan di Spagna montato a freddo di Iginio Massari:
In una planetaria, (ma può farsi anche con il semplice sbattitore), montare uova e zucchero lavorando a media velocità.
L’impasto è montato quando tenendo la spatola in verticale si forma questa colata leggermente appuntita ed arrotondata, chiamata a “becco d’uccello”
Setacciare due volte la farina bianca e la fecola e incorporare delicatamente a pioggia.
Versare negli stampi imburrati ed infarinati fino a 2/3 dell’altezza ed infornare a 170° per venti minuti.
Il pan di Spagna è pronto quando, premendo con un dito, non rimane la fossetta.
Cospargete il fondo del pds con zucchero semolato e mettete a raffreddare su carta forno.
Quando sarà raffreddato, tagliate il pds all’altezza di un paio di cm.
Tutto qui? Si, tutto qui. E, nonostante i miei dubbi e le difficoltà aggirate in maniera molto artigianale, mi è venuto un pds fenomenale. Perché quando le ricette sono valide, riescono anche ai dummies.
A questo punto, come farcirlo in maniera originale, inusuale, fuori dagli schemi, particolare?
Intanto, decido per l’assemblaggio al contrario, per cui ci vuole una mousse, magari un po’ sostenuta.
Il Doc, mio paziente coinquilino a vita, assaggia le briciole e fa: ma perché qualcosa di particolare? E’ così buono!
A questo punto, mi ricordo dei lamponi raccolti l’estate scorsa che giacciono dimenticati nel freezer materno, e decido:
Mousse di lamponi e cioccolato bianco:
Mettete i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda.
Tagliate i lamponi (tenetene 4/5 per guarnire) e irrorateli con il succo di limone ed un cucchiaio di zucchero.
Portate a bollore 150 gr. di panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato.
Aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene con il frustino, fino a completo scioglimento.
Montate la panna con lo zucchero rimasto e passate i lamponi, ben scolati, al setaccio.
Unite la purea di lamponi al cioccolato bianco sciolto con la panna, poi aggiungete delicatamente la panna montata.
Poggiate uno stampo ad anello su un foglio di acetato e versate uno strato di mousse della stessa altezza del pan di Spagna, livellando bene, poi mettete in frigo.
Dopo una mezz’ora, togliete lo stampo dal frigo e ponete sulla mousse un disco di pds, di diametro inferiore al cerchio che state utilizzando, imbevuto con il succo in cui hanno macerato i lamponi.
Riempite con la mousse lo spazio tra il pds e le pareti dello stampo (una siringa per dolci vi sarà di grande aiuto), poi formate un altro strato di mousse e rimettete in frigo (vi prego di notare l’interno del pds: una nuvola!)
Terminate con un altro disco di pds, riempite bene gli spazi e lasciate raffreddare.
Sformate e decorate a piacere.
E devo dare ragione al Doc, tanto per cambiare. Un pds da favola, sarebbe stato un peccato “inquinarlo” con sapori forti e sovrastanti. Una mousse leggera ci sta divinamente bene.
Per l’MTC n° 47
Fondamentalmente mi sembra che la ricetta sia sempre la stessa, anche molto semplice. Però non mi è riuscita due volte allo stesso modo. Sarà la temperatura, la lavorazione, il forno. Stavolta ci tenevo particolarmente perché me l’ha chiesta mia nuora per il suo compleanno. Mia nuora è un emoticon vivente: tenera e coccolosa, fa le faccine buffe e ti guarda implorante con gli occhioni sgranati; che fai, le dici di no? Oltretutto va avanti da due mesi con lenticchie scondite e tristi insalatine di rucola, per cui il minimo che io possa fare è sacrificare un equatoriale 55% di Valrhona. Sopra la torta, lei in versione fumetto 3D, realizzata in pasta di zucchero:
Ingredienti (dal libro I dolci di Maurizio Santin):
Premesso che ho dimezzato le dosi del libro, ed ho sostituito parte della farina di mandorle con farina di nocciole, vi riporto il procedimento così com’è scritto.
Tritare il cioccolato non troppo finemente.
Lavorare il burro a pomata.
Montare i tuorli con 150 gr. di zucchero fino ad avere un composto gonfio e spumoso.
Continuando a mescolare, aggiungere il burro pomata e, quando è bene amalgamato, la farina di mandorle ed il cioccolato.
Montare a neve gli albumi con il resto dello zucchero e unirli delicatamente al composto con un movimento dall’alto in basso.
Versare l’impasto in una tortiera capiente oppure preparare delle porzioni individuali, utilizzando dei cerchi di acciaio o delle formine per tortine individuali.
Infornare a 170° e controllare la cottura con uno spiedino di legno che, infilato al centro della torta, dovrà uscire completamente asciutto.
Una panna cotta inusuale, speziata, con dei picchi di gusto pungente, sopraffatti dall’alternanza della dolcezza. Un contrasto di spezie e zuccheri, di zenzero e cioccolato, di liquirizia e panna. Il bianco ed il nero, yin e yang.
Questo dolce, adattato da un’idea dello chef di Renzini, ha vinto il concorso organizzato da Foodie Geek Dinner per la cena che si è tenuta a Torino, e realizzato, con piccole varianti, dai Cuochi Volanti Sul blog La Masca in Cucina trovate le foto ed il resoconto della serata.
Vi ho incuriositi? Vi va di sperimentare accostamenti fuori dalle righe? Ecco come procedere:
Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Ricavate dei riccioli dal cioccolato bianco e metteteli in frigo.
Tritate, o grattugiate il resto del cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.
Portate quasi a bollore la panna con lo zucchero in un pentolino (al “fremito”, ossia quando inizia ad agitarsi subito prima di bollire).
Togliete il pentolino dal fuoco e mettetevi i fogli di gelatina sgocciolati e ben strizzati.
Rimescolate bene con il frustino, fino a scioglimento completo, poi unite il cioccolato e lo zenzero.
Amalgamate e versate la panna cotta in uno stampo. Per ottenere l’effetto “yin e yang” io ho utilizzato una striscia di acetato sagomata ad “esse” e fissata al centro dello stampo (un comune coppapasta come questo.
Qui ve lo mostro con un cartoncino, per farlo vedere meglio:
Portate a bollore il liquore (non troppo a lungo, se non volete perdere l’effetto lievemente alcolico), scioglietevi la polvere di liquirizia e la maizena.
Fate addensare e lasciate raffreddare.Decorate il piatto con la salsa di liquirizia ed i riccioli di cioccolato, e ponetevi la panna cotta.
Fantastica, vero?
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