Salame di fichi secchi al miele

Il fico è una grande ricchezza locale: gli alberi crescono rigogliosi ovunque, ed i loro dolcissimi frutti sono alla portata di chiunque allunghi la mano a raccoglierli.

Il salame di fichi secchi al miele è, come tante altre preparazioni a base di frutta secca, molto diffuso in Calabria.

Tra l’altro, il  fico dottato cosentino è etichettato D.O.P., e delle sue qualità racconta anche l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi“.

Con i fichi, ed altri frutti di cui questa Terra è generosa, si preparano dolci squisiti, come questo salame di fichi che vi propongo:

Per l’involucro:

• 250 gr. di farina 00
• mezzo cucchiaino di lievito per dolci
• 100 ml. di olio evo
• altrettanto vino moscato
• un uovo
• un cucchiaino di zucchero
• un pizzico di sale
• scorza di limone grattugiata
• poco latte per spennellare

Per il ripieno:

• 150 gr. di fichi secchi
• 50 gr. di gherigli di noci
• 50 gr. di miele di fichi
• 50 gr. di arance candite

Un’annotazione sul miele di fichi: si tratta di un prodotto tipicamente calabrese, che si ottiene dalla lunghissima cottura dei fichi, con l’aggiunta di poca acqua, fino ad ottenere uno sciroppo della densità del miele. In alternativa si può utilizzare del miele di agrumi o di acacia.

Intiepidire appena l’olio ed il vino, poi impastare con la farina precedentemente setacciata con il lievito.

Aggiungere all’impasto l’uovo sbattuto leggermente con lo zucchero, ed in ultimo unire il pizzico di sale.

Amalgamare bene il tutto, raccogliere l’impasto a palla e lasciare riposare per mezz’ora, coperto da un canovaccio.

Tritare le noci, i canditi ed i fichi ed amalgamarli al miele leggermente riscaldato per renderlo più fluido.

Stendere l’impasto a rettangolo molto sottile e farcirlo con il ripieno preparato.

Arrotolare il salame di fichi su se stesso dal lato lungo, spennellarlo con poco latte ed infornare a 180° per 30 minuti.

La ricetta del salame di fichi è stata pubblicata sulla rivista “Cotto e Mangiato” di settembre 2015

Baba’ fruttato

Il baba ‘ è un’istituzione.

Ho ancora ben presente nelle papille gustative il baba’ che gustai a Napoli, una trentina d’anni fa, in una pasticceria di Fuorigrotta. Semplicemente sublime! Ovviamente, non ho alcuna speranza di imitarlo, nemmeno lontanamente. Però questa ricetta, che è quella “storica” del ricettario Bimby, non mi dispiace. Ve la ripropongo, nella variante alla frutta, per noi che non amiamo il rum.

Ingredienti: 300 g di farina manitoba o 00, 50 g di zucchero, 4 uova, 100 g di burro o margarina, 1 cubetto di lievito di birra, 1 pizzico di sale.

Preparare una macedonia con frutta mista a piacere, aggiungendo 200 gr. di zucchero, 500 ml. di acqua e 300 ml. di maraschino. Lasciare in frigo a macerare.

Versare nel boccale del Bimby lo zucchero, le uova, il burro e il lievito: 30 sec. vel. 6

Versare la farina e il sale, 30 sec. vel. 6

Lasciare lievitare l’impasto per 30 min. nel boccale

Lavorare ancora l’impasto per 1 minuto vel. spiga

Imburrare e infarinare lo stampo del baba’.

Sistemare l’impasto nello stampo del baba’ , lasciare lievitare ancora per un’ora, fino a quando lievitando raggiunge il bordo dello stampo.

Cuocere in forno caldo per 10 min. a 200° e per 25 min. a 180°

Scolare la macedonia e versare lo sciroppo sul baba’ ancora caldo, senza toglierlo dallo stampo, fino a completo assorbimento.

Una volta raffreddato, sformarlo delicatamente nel piatto da portata, riempire la cavità con la macedonia e guarnire con panna montata.

Provatelo anche in versione mignon negli stampini individuali, diminuendo il tempo di cottura: è un suggerimento da EatParade con gusto!

 

 

Ciambellone cappuccino

Il ciambellone cappuccino è un dolce morbido ed appetitoso, con un cremoso ripieno di crema al caffè ed al latte, per una sostanziosa colazione, o una golosa merenda.

La realizzazione non è difficile ed il risultato è sempre apprezzatissimo.

Ecco gli ingredienti ed il procedimento:

• Per l’impasto:
• 210 gr. di farina autolievitante;
• 200 gr. di burro;
• 200 gr. di zucchero; 
• i semi di una bacca di vaniglia;
• 2 uova + 1 tuorlo.
• Per la farcitura:
• 300 gr. di crema pasticcera;
• 2 cucchiai di caffè solubile,
• 200 gr. di latte condensato;
• 100 gr. di mascarpone

Preparare la crema pasticcera al caffè, aggiungendo al latte di questa ricetta il caffè solubile. Preparare la crema al latte montando bene il mascarpone con il latte condensato.

Montare a crema il burro ammorbidito con lo zucchero ed i semi di vaniglia.

Aggiungere, uno alla volta, le uova ed il tuorlo.

Unire la farina; si otterrà un impasto cremoso.

Spalmare con il dorso di un cucchiaio, o una spatola, 2/3 dell’impasto in uno stampo per ciambella, risalendo lungo i bordi.

Riempire con le due creme affiancate, aiutandosi con una sac à poche.

Raffreddare in frigo per mezzora.

Sempre con la sac à poche, con il beccuccio largo, distribuire l’impasto rimasto sulle creme, sigillando bene i bordi della ciambella.

Cuocere il ciambellone cappuccino a 180° per 30/40 minuti.

Provate anche a farcirlo con marmellata: è un suggerimento da EatParade con gusto!

 

 

 

 

Semifreddo al cioccolato con salsa di arancia

La ricetta di questo semifreddo al cioccolato è davvero semplicissima, ma la riuscita è spettacolare!

Tra le tante ricette di semifreddo, questa è quella che mi soddisfa di più, come cremosità e come gusto.

Avendo, fortunatamente, un fornitore di uova assolutamente fidato, mi prendo il lusso di utilizzarle crude. Se non avete la stessa fortuna e avete qualche timore, utilizzate i tuorli pastorizzati: ormai si trovano comunemente in vendita nei supermercati.

Gli ingredienti di questo gustosissimo dolce sono:

• 200 gr di cioccolato fondente;
• 40 gr. di burro;
• 2 tuorli;
• 150 ml. di panna,
• 30 gr. di zucchero,

per la salsa e la guarnizione:

• scorzette di arancia candite;
• un’arancia;
• 25 gr. di zucchero;
• 30 ml. di acqua;
• 5 ml. di maizena,
• un cucchiaino di cointreau.

Spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria con metà del burro, poi lasciatelo intiepidire.

Nel frattempo, ammorbidite il restante burro e unitelo ai tuorli, mescolando con la frusta.

Aggiungete il cioccolato continuando a mescolare fino a quando sarà perfettamente amalgamato.

Montate la panna con lo zucchero e miscelatela molto delicatamente al composto, poco per volta.

Mettete l’impasto in uno stampo in silicone (o a cerniera, sistemando una striscia di acetato intorno ai bordi) e lasciate riposare in freezer per 6/8 ore.

Toglietelo dal freezer almeno 3/4 d’ora prima di consumarlo e tenetelo un quarto d’ora a temperatura ambiente.

Nel frattempo preparate la salsa di arancia, facendo bollire due minuti il succo di un’arancia con lo zucchero, la buccia grattugiata di mezza arancia, ed il cucchiaino di cointreau.

Aggiungete la maizena sciolta in acqua.

Continuate a rimescolare fino ad ottenere la densità voluta.

Lasciate raffreddare, poi versate sul semifreddo e servite guarnendo con scorzette di arancia candite.

Per una salsa più golosa, aggiungete delicatamente poca panna montata: è un suggerimento da EatParade con gusto

Cuculo o cuzzupa di Pasqua

Il cuculo, o cuzzupa, è un impasto brioscioso, ottimo per la prima colazione.

Il cuculo, tipicamente cosentino, ha una forma allungata ed intrecciata, a ricordare vagamente il pesce, simbolo di Gesù, mentre la cuzzupa (chiamata anche cuddura) è rotonda.

Sono dolci meridionali del periodo pasquale. La caratteristica è l’uovo inserito nella brioche, che ha funzione decorativa ed augurale. Tradizionalmente, le ragazze lo preparavano a forma di cuore per il loro fidanzati.

Ingredienti:

• 1/2 kg. di farina,
• 2 uova + 1 tuorlo,
• 100 gr. di strutto (oppure olio di oliva o burro fuso)
• 200 gr. di zucchero,
• 1 bustina di lievito,
• un po’ di latte,
• una stecca di vaniglia,
• uova per decorazione.

Scaldare il latte con la stecca di vaniglia e lasciare raffreddare.

Montare le uova con lo zucchero, unire lo strutto e la farina setacciata con il lievito.

Aggiungere poco per volta il latte, fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.

Formare un rotolo, piegarlo a metà, inserire delicatamente nella piegatura un uovo ed intrecciare i due “cordoni”. Oppure formare una ciambella ed inserire 1 o 2 uova sulla superficie.

Cuocere a 180° per 40/50 minuti, finché assume un colore ben dorato.

Si può spolverare con zucchero a velo o decorare con glassa e granelli colorati.

Non contenendo ingredienti o aromi particolari, e trattandosi di un dolce piuttosto compatto, il cuculo o cuzzupa è adatto ad essere inzuppato nel caffelatte o nel the, o spalmato con confetture o crema di nocciole.

Personalmente, per una questione di igiene, lavo l’uovo con acqua e bicarbonato e lo faccio bollire per cinque minuti prima di inserirlo nell’impasto. L’uovo non verrà, ovviamente, mangiato, e cuocerà anche in forno, tuttavia io preferisco una precauzione in più, per mia tranquillità.

Se invece volete mangiare l’uovo, in quanto beneaugurante, NON lavatelo: il guscio è poroso e le impurità presenti sulla superficie potrebbero penetrare all’interno. Limitatevi a passarvi una pezzuola o un pezzo di carta da cucina appena inumidito. La cottura provvederà all’igienizzazione.

Da EatParade con gusto

Mimosa deliziosa

Posso dirlo? A me la torta mimosa non piace. La trovo… banale. Il pandispagna sbriciolato non mi attira. Sarà che non amo particolarmente i dolci, sarà che in famiglia nessuno la apprezza, fatto sta che la torta mimosa non è nel mio ricettario.

Al di là di ogni considerazione sulla festa della donna (romantica, commerciale, inutile, piacevole, da ricordare, da dimenticare), l’8 marzo è una data buona come un’altra per preparare un dolce. La scusa c’è, il tempo anche. Manca l’idea. Escludendo, come già detto, il dolce tradizionale, cosa si può inventare che piaccia a tutti e che rispetti la tradizione?

Ecco l’idea: avete presenti le delizie al limone? Strepitose semisfere ripiene di crema e ricoperte di glassa al limone? Quelle si che ci piacciono! Ecco cosa ne è derivato:

Mimosa deliziosa

Ingredienti per la pasta génoise:

• 4 uova,
• 100 gr. di farina,
• 120 gr. di zucchero,
• 30 gr. di burro,
• i semi di una bacca di vaniglia

Ingredienti per la crema:

• 350 ml. di latte,
• 100 ml. di limoncello,
• la buccia di mezzo limone,
• 1 tuorlo d’uovo,
• 100 gr. di zucchero,
• 40 gr. di maizena,
• 50 gr. di burro,
• un pizzico di sale,
• 150 gr. di panna montata

Sciogliere il burro con i semi di vaniglia e tenerlo in caldo.

Sbattere le uova con lo zucchero a bagnomaria, poi proseguire con la planetaria o il mixer fino ad una consistenza leggera e spumosa: lasciando cadere una cucchiaiata di impasto nel resto, deve scomparire molto lentamente (in gergo si dice che l’impasto “scrive”).

Aggiungere lentamente e delicatamente la farina setacciata, avendo cura di non smontare l’impasto.

Amalgamare un po’ dell’impasto ottenuto al burro sciolto. Poi aggiungerlo al resto con molta attenzione, spatolando lievemente dal basso verso l’alto.

Versare nella teglia imburrata ed infarinata (o in uno stampo di silicone) e cuocere per un’ora circa a 160/170°. Infilare nel dolce uno stecchino: se esce completamente asciutto il dolce è pronto.

Mentre il dolce cuoce, preparare la crema: portate a bollore il latte con la buccia di limone grattugiata.

Sbattete il tuorlo d’uovo con lo zucchero, unite il limoncello, la maizena ed il pizzico di sale.

Versate sul composto il latte bollente, amalgamate e rimettete sul fuoco, sempre mescolando, fino a quando inizia ad addensarsi.

Lasciare raffreddare la crema, poi unire delicatamente la panna montata.

Ritagliate la pasta génoise con uno stampo rotondo, bagnate con limoncello stemperato con qualche cucchiaio di acqua e zucchero, decorate con la crema al limone e tenete in frigo fino al momento di servire.

QUI trovate un’altra versione di pasta génoise.

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Torta decorata di carnevale

Questa torta decorata di carnevale unisce la bontà del dolce in sé all’allegria delle decorazioni in pasta di zucchero.

Ultimamente si parla molto della scarsa qualità dei dolci utilizzati nel cake design. In realtà credo che ci sia modo di realizzare dei dolci qualitativamente validi, senza rinunciare al gusto dell’abbellimento; che si tratti di pasta di zucchero, pasta di mandorle, MMF o altro, cambia poco.

La sostanza è che c’è sempre una via di mezzo per accontentare tutti. La mia torta decorata di carnevale, pur non volendo neppur lontanamente competere con le opere d’arte che ci incantano in tv o nelle vetrine, unisce la bontà del dolce all’allegria di coriandoli e mascherine.

Certo, se si osservano le creazioni del “Boss delle Torte”, con le sue costruzioni iperboliche piene di ingranaggi meccanici, motorini, luci, fontane e quant’altro, si può ammirare la sua creatività, la sua manualità, la fantasia e la precisione. Ma lì, di commestibile, c’è ben poco.

Per restare in ambito televisivo, un Renato Ardovino è già più “pasticcere”: i decori possono anche non piacere, ma sono comunque commestibili ed il dolce di base varia come gusto ed ingredienti, ottenendo preparazioni buone oltre che belle. Resta sempre, tuttavia, qualche “supporto” in plastica, o polistirolo che rovina leggermente l’insieme.

Personalmente concordo con l’idea di Knam: tutto ciò che va nel piatto deve essere commestibile. Per cui rifiuto le torte a troppi piani, che richiedono comunque sostegni e basi di appoggio; le figure e le costruzioni in equilibrio precario, ottenute con quella tremenda “mappazza” che è la pasta di cereali…

Al di là del fatto che io non sarei mai capace di creare capolavori, mi diverto, nel mio piccolo, a cercare di ottenere qualcosa che sia il più possibile gradevole e divertente.

Così ho utilizzato come base un’ottimo dolce al gianduia ricoperto di pasta di zucchero per questa torta decorata di carnevale. La realizzazione in sé è velocissima; però bisogna calcolare i tempi per l’asciugatura delle decorazioni (io le lascio riposare almeno 24 ore all’aria aperta).

Sarà pronta domani, per festeggiare l’ultimo giorno di questo strepitoso Carnevale!

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Torta gianduia al microonde

La torta gianduia al microonde

è una variante della torta al cioccolato del ricettario Whirlpool. Io non ho la tortiera crisp, e la cuocio in una teglietta in vetro, imburrata ed infarinata. E’ un’ottima soluzione per un dolce dell’ultimo minuto; tra l’altro è molto adatta alla farcitura, e la utilizzo spesso come base per torte decorate.

Ecco gli ingredienti ed il procedimento:

• 250 gr. di farina –
• 150 gr. di zucchero –
• 2 uova –
• 1/2 bustina di lievito per dolci –
• 80 gr. di cioccolato gianduia –
• 125 gr. di burro – 50 gr. di cacao amaro –
• 1/2 bicchierino di liquore sassolino –
• latte q.b.

Ammorbidite per 30 secondi a potenza minima il burro e la cioccolata a pezzetti nel MO.

Aggiungete il cacao e lo zucchero e amalgamate il tutto, badando che non si formino grumi.

Unite le uova leggermente sbattute, il liquore, la farina e il lievito setacciati insieme.

Mescolate con la frusta o sino ad ottenere un composto omogeneo e molto cremoso, aiutandovi con poco latte.

Versate nella tortiera imburrata ed infarinata.

Cuocete con la funzione crisp per 7 minuti + funzione microonde per 2 minuti a 500W.

Lasciate raffreddare bene. La torta gianduia al microonde si può farcire a piacere. Provate con crema di nocciole e panna montata, con confettura di pesche, o una crema pasticcera aromatizzata a piacere. Potete anche aggiungere delle gocce di cioccolato all’impasto, o variare il tipo di liquore per adattarlo alla farcitura scelta.