Orecchiette alle cime di rapa

Le orecchiette ho imparato a farle in un tempo remoto, quando ero all’università, da una collega di Noicàttaro, un paese in provincia di Bari. Si chiamava Lucrezia, il cognome non lo ricordo, ma rammento benissimo la velocità con cui realizzava queste minuscole “scodelline” di pasta, strisciando la lama del coltello e ripiegandole sul dito.

Mentre io, sudando sette camicie riuscivo finalmente a farne una decente, lei aveva già prodotto orecchiette per tutta la facoltà, compresi i lavavetri.

Costolette di agnello affumicate alla birra

Costolette di agnello “non separate”. Ecco, avrei potuto dire “carré”, ma l’apostrofo nei titoli è un disastro e la mia SMM potrebbe sgridarmi per via delle difficoltà nella condivisione, nella parola chiave, nel SEO e BEO e PEO e Deo meo, non se ne può più. Ovvio che scherzo, di tutto questo me ne impipo abbastanza, visto che il mio interesse primario è la condivisione e la soddisfazione nella realizzazione di piatti e ricette che mi ispirano.

Crostata salata integrale piccante. Scusami, Christophe.

A me una crostata salata integrale attira molto più di una dolce. Se poi la base è una ricetta di Christophe Felder, vabbé, parliamone.

Io ho avuto l’ardire di modificarla, e per questo brucerò nelle fiamme dell’inferno, però è stata divorata in un lampo e allora direi che ne è valsa la pena. Magari me la caverò con qualche secolo di purgatorio e amen.

La ricetta è questa.

Crostata salata integrale piccante

Ingredienti

• 160 g di farina 0
• 40 g di farina integrale
• 5 g di sale
• 90 g burro a pezzetti
• 1 uovo
• 20 g di acqua fredda
• 300 g di funghi porcini puliti
• due spicchi di aglio
• un peperoncino piccante
• prezzemolo fresco
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• olio extra vergine di oliva
• un albume

Lavorate il burro morbido con la farina fino a quando sarà stato completamente incorporato. Per evitare di riscaldarlo troppo io uso un tarocco, o la lama di un coltello, come mi insegnarono le mitiche sorelle Simili, tanti anni fa.

Unite l’uovo e l’acqua e continuate ad impastare per ottenere un panetto compatto che avvolgerete in pellicola alimentare.

Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore.

Sbucciate l’aglio e soffriggetelo nell’olio insieme al peperoncino, poi schiacciate entrambi e toglieteli.

Mettete nel tegame i funghi a tocchetti e fateli insaporire, aggiustate di sale e aggiungete il vino.

Fate evaporare, poi spolverateli con il prezzemolo fresco tritato.

Spegnete il fuoco e lasciateli riposare coperti.

Stendete due terzi del panetto e ricoprite il fondo e le pareti di una tortiera da 24/26 cm. con fondo staccabile.

Spennellate il fondo con albume d’uovo e infornate per qualche minuto. L’albume aiuterà ad impermeabilizzare la base, che resterà croccante.

Scolate e tamponate i funghi, disponeteli nella tortiera e ricoprite con strisce ricavate dall’impasto rimasto. Io ho realizzato una bellissima griglia con questo simpatico aggeggino.

Infornate a 180° per 30/40 minuti e gustate la vostra crostata salata integrale in tutto il suo splendore.

Rigatoni ai quattro pomodori

Rigatoni, tortiglioni, penne. Diciamo che va bene un po’ di tutto per questa ricetta. Quello che conta è il sugo.

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la giornata della pasta al pomodoro, uno dei piatti più diffusi e apprezzati del panorama gastronomico italiano.

Ricetta apprezzabile a tutte le ore, (vedi spaghettata di mezzanotte) e riciclabile (vedi frittata di pasta)

E’ anche uno dei piatti più variabili

Pane in cassetta al timo e origano

Questo pane in cassetta era stato realizzato, nella sua versione originale, circa un anno fa, per la rivista “MAG about food” (trovate QUI la versione originale con l’aglio orsino).

Ho voluto riprovare con altre erbe fresche, perché mi serviva un accompagnamento diverso dai soliti per una spettacolare cernia che mi è stata gentilmente recapitata. Accompagnata, ça va sans dire, dalla richiesta di cucinarla a dovere.

Della cernia e della sua degna fine vi parlerò in un altro post, adesso vi regalo la ricetta di questo pane in cassetta aromatico e morbido, che ho convertito con lievito madre.

Pronti?

Pane in cassetta al timo e origano

Per uno stampo a cassetta di 30 cm
30 minuti di preparazione + 1 ora di riposo + 50 minuti di cottura

• 250 g di farina di farro spelta tipo 2
• 150 g di farina 0
• 10 g di sale
• 150 g di lievito madre rinfrescato (idratazione 50%)
• 275 ml di latte
• 1 cucchiaino di zucchero
• 220 g di burro morbido
• 100 g di timo e origano freschi
• Farina per la spianatoia

Sciogliete il lievito madre nel latte a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e la farina miscelata al sale.

Amalgamate 40 g di burro, formate un impasto morbido, ma non appiccicoso, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo riposare in luogo protetto (l’ideale è il forno con la lucina accesa), coperto da un canovaccio, fino al raddoppio (3/4 ore).

Nel frattempo lavate il timo e l’origano e asciugateli bene. Tritate finemente le foglioline e unitele al burro rimasto insieme a una presa di sale, mescolando energicamente con una forchetta.
Rivestite lo stampo con carta forno.

Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, lavoratelo di nuovo con le mani e stendetelo con il mattarello in un rettangolo di circa 50 x 40 cm, su cui spalmerete il burro alle erbe. A questo punto tagliate l’impasto per il lungo in cinque strisce. Ripiegate ogni striscia su se stessa a mo’ di fisarmonica, sistematele nello stampo in verticale e lasciate lievitare per circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 190 °C.
Infornate il pane in cassetta sul ripiano inferiore e cuocete per 45-50 minuti fino alla formazione di una bella crosticina; se necessario, coprite con un foglio di alluminio, per evitare che si scurisca troppo. Una volta cotto, estraetelo dallo stampo aiutandovi con i lembi della carta da forno. Potete gustarlo tiepido oppure freddo.

Gnocco fritto con esubero di lievito madre

IL gnocco fritto in Emilia si sa, è un’istituzione e guai a modificarlo.

Allora, magari, cambiamogli nome: chiamiamolo rettangolo gonfiato o nastrino in olio: sempre buono è.

Oggi lo facciamo con l’esubero di lievito madre. Però, prima, chiariamo cosa si intende per esubero.

Filetti di cernia in crosta di sale con verdure

Per i filetti di cernia in crosta di sale, dovete innanzitutto decidere quale verdura sacrificare.

Sconcertati? Vi spiego.

Partiamo dal presupposto che per ottenere un’ottimo pesce in crosta di sale è meglio cuocerlo intero, eviscerato e pulito, ma completa di pelle, testa e quant’altro.

Tortelloni radicchio, pecorino e schizzi di masterchef

Tortelloni radicchio e pecorino: una di quelle ricette che nascono dai resti, perché gettare via il cibo è una di quelle cose che proprio non mi vanno giù.

Nel mio caso avevo comprato del radicchio per fare i tortelloni ripieni.

Avevo ospiti a cena, tra cui una vegetariana, così ho deciso che tutta la cena sarebbe stata in tema (semplice pigrizia).