Tagliatelle integrali al sugo di baccalà con zucchine croccanti

Queste tagliatelle integrali sono state realizzate per un’occasione davvero importante.

Qualche tempo mi fu chiesto di partecipare ad un interessante progetto sul rischio alimentare, promosso dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie.

In quella occasione io ed alcuni colleghi foodblogger seguimmo un corso sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti, davvero ben fatto e molto interessante.

Al termine del corso ci fu chiesto di ideare una ricetta, il più “sana” e “completa” possibile dal punto di vista nutrizionale, segnalando anche i potenziali rischi in fase di lavorazione.

Fonduta valdostana, il cacimperio del Pellegrino

La fonduta valdostana, che oggi si ricorda nel Calendario del cibo italiano, grazie allo splendido articolo di Tiziana Bontempi  del blog “Profumo di broccoli“, a Pellegrino Artusi non piaceva granchè.

Sulla fonduta valdostana, che lui chiama “cacimperio” si dichiarava in disaccordo con Brillat Savarin, che ne tesseva le lodi nella sua Physiologie du gôut.

O almeno, non lo considerava un gran piatto, se non “come principio un una colazione o per ripiego quando manca di meglio“.

Io invece adoro la fonduta. Sarà che le mie origini piemontesi ogni tanto si risvegliano, sarà che amo la fontina o sarà che farei il bagno in tutto ciò che è salsa, cremina o intingolo al formaggio, ma non la definirei certo un ripiego.

Non la preparo spesso perché non è esattamente un piatto che si possa definire “dietetico” o “salutistico”, ma se è vero che semel in anno licet insavire, direi proprio che oggi è la giornata giusta.

La ricetta è esattamente quella dell’Artusi, a lui fornita da amici torinesi, e la ricopio pari pari.

Aggiungo, per i dubbiosi, che i miei amici valdostani DOC la fanno proprio così.

Il riferimento al gruyère avvalora l’ipotesi dell’origine svizzera della ricetta, ancora oggi non del tutto accertata.

Ingredienti per 6 persone:

• Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400
• Burro, grammi 80
• Rossi d’uovo, N. 4
• Latte, quanto basta

La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruiera, ma alquanto più grasso.

Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel latte.

Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci la fontina, ma del latte, ove è stata in molle, lasciatecene due sole cucchiaiate.

Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco per aggiungervi i rossi.

Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandola ancora.

A questo punto l’Artusi suggerisce l’aggiunta, che condivido appieno, di fettine sottilissime di tartufo bianco. Non avendone sempre a disposizione, mi accontento di tartufo nero o una bella spolverata di pepe nero.

La servo nelle apposite ciotoline riscaldate, e a questo punto si va di dadini di pane, cubetti di polenta, gnocchi di patate, tutto ciò che la vostra golosa fantasia vi suggerirà di intingervi.