Ribollita, la minestra toscana di cavolo nero

La ribollita è una minestra toscana a base di fagioli e cavolo nero. Che poi proprio nero nero non è. Ha un sapore deciso, le foglie arricciate ed è ricco di ottime qualità nutrizionali.

Aggiungendo i fagioli, diventa un piatto completo, ritenuto a suo tempo povero, in quanto era sostanzialmente la minestra avanzata dal giorno prima, con l’aggiunta di pane raffermo per ingrandire la porzione, generalmente scarsa.

Alla lunga si è scoperto che la ribollita era più buona dell’originale e oggi

Cotoletta di cavolfiore con salsa alla paprika e purea di fagioli

Il cavolfiore mi piace molto e lo preparo in tutti i modi possibili: in pastella, gratinato, in crema, in insalata.

Mi mancava giusto l’impanatura, così ho pensato di rimediare, anche per il gustosissimo condimento che questa ricetta prevede.

Questa cotoletta di cavolfiore è accompagnata infatti da una salsa

Salsiccia al finocchietto e fagioli con l’occhio

Salsiccia dolce, piccante, rossa, di fegato, fresca, stagionata, al finocchietto e tante altre varianti.

Sono le salsicce calabresi, spesso realizzate in casa durante il periodo tra Capodanno e l’Epifania, quando si procede alla macellazione del maiale, momento di festa e condivisione.

Sono conservate appese nelle cantine, oppure nello strutto e vengono insaporite con vari aromi.

Per questa ricetta ho scelto le salsicce dolci al finocchietto, aggiungendo a parte

Pasta soffiata su crema di fagioli verdi

Come spesso capita agli accumulatori compulsivi gastronomici come me, aprendo la dispensa ho trovato un pacco di fagioli azuki verdi di cui non ricordavo l’esistenza.

Bellini, piccini, colorati e… in scadenza.

Così ne ho approfittato per provare a fare la pasta soffiata, procedimento salvato da tempo immemorabile nella cartella “Da fare”, che è più piena degli archivi di CIA, FBI e FSB messi insieme.

Ne è risultato un piatto

Fagiolo poverello bianco, il riscatto di Calimero

“Eh, che maniere! Qui fanno sempre così perché loro sono grandi, ed io sono piccolo e… bianco! E’ un’ingiustizia, però”

Nella variante “nera” molti di voi, soprattutto i miei coetanei, avranno riconosciuto questa lamentela di Calimero, personaggio dello storico Carosello.

In questo caso il “piccolo e bianco”, ignorato e scansato, è il fagiolo poverello bianco e già il nome la dice lunga.

In dispetto alle dimensioni ridotte, al colore anonimo, alla scarsa diffusione, è un prodotto DOP, coltivato sul Pollino, a cavallo tra Calabria e Basilicata, in una zona già nota per la lenticchia di Mormanno

Ricco di proteine, il fagiolo poverello ha una buccia molto sottile che lo rende facile e veloce da cuocere.

Parlando di Calimero, povero uccelletto vilipeso, in occasione della giornata nazionale dei fagioli sul Calendario del Cibo Italiano abbiamo voluto dedicargli la ricetta, così abbiamo preparato

Fagiolo poverello all’uccelletto *

ricetta originale da “La scienza in cucina” di Pellegrino Artusi

Per 4 persone

• 240 g di fagiolo bianco poverello fresco o secco
• foglie di salvia
• olio extra vergine di oliva
• salsa di pomodoro
• sale e pepe

Se utilizzate i fagioli secchi, metteteli a bagno in acqua tiepida per 6 ore con un pizzico di bicarbonato e delle foglie di alloro.

Scolateli bene e procedete secondo ricetta.

Lessate i fagioli per 35/40 minuti e scolateli bene.

Scaldate l’olio in un tegame con le foglie di salvia. Se piace, potete aggiungere un peperoncino semipiccante.

Unite i fagioli, un pizzico di sale e una spolverata di pepe e fate insaporire per 5 minuti, mescolando ogni tanto delicatamente.

Versate sui fagioli la salsa di pomodoro e lasciate asciugare per 10/15 minuti.

* si pensa che l’Artusi abbia così definito i fagioli preparati in questo modo, ovvero “a guisa d’uccellini” perché allo stesso modo venivano cucinati i piccoli volatili di cacciagione.

Spiedini di cotechino in salsa piccante di fagioli con mousse di lenticchie

Ricordate la “Giostra dei Sapori” in Expo, i cooking show per Beretta salumi? Ecco la ricetta che ho preparato per l’occasione.

Per iniziare, una piccola premessa:

Il cotechino si distingue dall’altrettanto famoso zampone modenese per il suo contenuto di piccole parti di cotenna di maiale, da cui deriva il suo nome. Richiede, tradizionalmente, l’accompagnamento di legumi, in particolare lenticchie, in segno beneaugurale di prosperità. Per non perdere il significato propiziatorio della ricetta, e dare nel contempo un tocco di modernità, l’ho presentato sotto forma di spiedini impanati e fritti ed accompagnati da una salsa di fagioli al pomodoro e peperoncino ed una mousse di lenticchie al pecorino crotonese. Una sorta di street food in una felice “contaminazione” tra nord e sud.

Preparazione: 15’ + i tempi di lessatura e raffreddamento

Cottura: 15’

Difficoltà: minima

Attrezzatura occorrente:

Per la preparazione: tagliere, coltello per il cotechino, tre piatti per l’impanatura, mixer ad immersione con due caraffe, un contenitore con acqua, tazze, scodelle o piatti per i vari ingredienti, bilancia, cucchiai e forchette, pinza e schiumarola per fritti, tegame alto e stretto per la frittura.

Per la presentazione: sac à poche, piatto piano quadrato, spiedino in legno ed un bicchierino (o scodellina) per la salsa.

Ingredienti per 20 spiedini

• Un cotechino precotto Beretta da 500 g già lessato e raffreddato
• 1000 g di farina 00
• 3 uova medie
• 200 g di pangrattato
• 280 g di lenticchie lessate
• 80 g di panna fresca di latte
• 100 g di pecorino crotonese grattugiato
• ½ cucchiaino di fiori di finocchietto selvatico essiccati
• ½ cucchiaino di salvia essiccata
• 300 g di fagioli neri o borlotti lessati
• 160 g di succo di pomodoro in bottiglia da bere (tipo Optimum Yoga o Pomì Juice)
• un cucchiaino di olio di peperoncino calabrese piccante
• Olio extravergine di oliva
• 1/2 lt di olio di semi di girasole

Preparazione

Tagliare il cotechino a metà.

Da ogni metà ricavare, per il lungo, quattro fette e ritagliarne dei bastoncini da 1 cm. circa.

Infilzarvi delicatamente gli spiedini e passarli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.

Con il mixer ad immersione, tritare le lenticchie con la panna, il pecorino e le erbe aromatiche, fino ad ottenere una mousse cremosa.

Frullare i fagioli con il succo di pomodoro e l’olio al peperoncino aggiungendo, se necessario, poca acqua per ottenere una salsa semiliquida.

Friggere gli spiedini in abbondante olio bollente, scolarli su carta assorbente e sistemarli nel piatto,

accompagnandoli con riccioli di mousse di lenticchie e la salsa di fagioli in un bicchierino.

Ricetta di Anna Laura Mattesini http://eatparadeblog.it/ per “La Giostra dei Sapori” Beretta Expo 2015

Insalata cremosa di patate

Cosa rende questa insalata cremosa?

Un ingrediente misterioso, che in realtà è comunissimo e molto usato. Si tratta dello yogurt, che tutti conosciamo bene. Detto tra noi, io ne mangio spesso, di tutti i gusti e di tutte le marche, ma per la cucina apprezzo in particolare il Total, perché è molto cremoso e per nulla acido. Che si tratti di ricette dolci o salate, si abbina molto bene ed ha un’ottima resa anche negli impasti.

In questa occasione l’ho utilizzato per dare cremosità ad una comunissima insalata di patate. Perché non provate anche voi? Ecco gli ingredienti per 4 persone:

• 500 gr. di patate
• 200 gr. di fagioli borlotti già lessati
• 2 uova
• 120 gr. di tonno sott’olio
• sale, paprika, origano, pepe bianco
• olio evo
• un cucchiaino di aceto di mele (o aceto di vino bianco)
• un vasetto di yogurt Total Fage da 170 gr.

Lavate e sbucciate le patate, tagliatele a dadini e lessatele in acqua bollente salata (per velocizzare i tempi, copritele di acqua salata e mettetele in microonde alla potenza max per 15 minuti).

Rassodate le uova (9 minuti dal bollore), sgusciatele e tagliuzzate gli albumi. Tenete i tuorli da parte.

In una terrina schiacciate bene i tuorli con la forchetta ed amalgamateli allo yogurt. Aggiungete mezzo cucchiaino di paprika e l’aceto. Miscelate bene.

Unite le patate a dadini, i fagioli, il tonno ben scolato, gli albumi rassodati e mescolate.

Spolverate l’insalata cremosa di patate con origano tritato e pepe bianco.

Sentirete che bontà. Al primo posto nella EatParade di oggi!

Insalata di fagioli borlotti

L’insalata di fagioli borlotti

con l’aggiunta di patate, pomodori e tonno, è un piatto completo, fresco, gustoso, appetitoso ed allegro. Che volere di più? Per l’estate è indicatissimo, e con qualche piccolo accorgimento diventa anche superveloce!

Ingredienti:

• 250 gr. di fagioli borlotti secchi
• 2 grosse patate
• 5/6 pomodori pachino
• 150 gr. di tonno sott’olio
• origano, basilico, alloro, sale

Sciacquate bene i fagioli e metteteli a mollo per 12 ore in una bacinella d’acqua

Scolateli e lessateli fino a cottura (un paio d’ore) partendo da acqua fredda e su fiamma non troppo alta (devono sobbollire), con qualche foglia d’alloro.

Aggiungete un po’ di sale a fine cottura, poi scolateli e lasciateli raffreddare.

Spazzolate le patate e passatele sotto l’acqua corrente, poi lessatele per circa mezz’ora, fino a quando le sentirete tenere infilzandole con la forchetta.

Sbucciatele e lasciatele raffreddare bene in frigo (questo eviterà che si sfaldino), poi tagliatele a pezzetti.

Lavate e tagliate anche i pomodori, poi unite fagioli, patate, pomodori ed il tonno con il suo olio. Insaporite con sale, se necessario, e spolverate con l’origano. Guarnite l’insalata di fagioli con basilico fresco.

Se volete far presto, potete usare i fagioli in scatola e lessare le patate, già sbucciate e tagliate a pezzetti, per 12 minuti in microonde a potenza max.

E buon gusto, da EatParade!