Frittedda, vignarola, garmugia. La minestra povera e ricca.

Frittedda, vignarola e garmugìa sono tre piatti sostanzialmente molto simili, ma interpretati in maniera totalmente diversa.

E’ la perfetta rappresentazione di come la stessa ricetta possa raffigurare le differenti realtà italiane dell’epoca.

Parliamo del XVII secolo: la garmugìa era un piatto destinato all’aristocrazia lucchese. Freschi e teneri germogli (pare che il nome “garmugìa” voglia dire proprio “germoglio“), arricchiti da carne macinata, pancetta e crostini di pane abbrustolito e irrorati di olio limpido e aromatico, venivano serviti in porcellane di pregio negli opulenti saloni dei palazzi nobiliari. Un piatto completo e saporito, piuttosto asciutto, servito anche tiepido come accompagnamento.

Risotto cremoso al pecorino su macco di fave

Un risotto cremoso al pecorino, poggiato su un letto di macco di fave, con l’aggiunta di fettine di guanciale croccante per aggiungere la sorpresa di qualcosa da sgranocchiare in mezzo alla morbidezza.

Un risotto cremoso con l’aggiunta di un tocco di piccantino, perché in fondo siamo in Calabria, e il peperoncino non manca mai.

Un risotto cremoso per ricordare e magari rivivere la bellissima esperienza vissuta l’anno scorso con Risate&Risotti (leggete QUI).

Fave e pecorino, in fondo è un classico di stagione. Perché non riproporlo in versione primo piatto?

Gustoso, appetitoso, nutriente, semplice da preparare. Con la particolarità del macco realizzato utilizzando le bucce delle fave fresche. In realtà il macco tradizionale siciliano si prepara con le fave secche, pestandole al mortaio, o cuocendole fino a disfacimento. Ma avendole fresche, io ne ho utilizzato le bucce, e la riuscita è davvero sensazionale.

Ingredienti per 4 persone:

• 200 g di riso carnaroli
• 500 g di fave fresche
• qualche ciuffo di finocchietto selvatico
• olio extra vergine di oliva
• 100 g di pecorino stagionato
• 60 g di panna fresca
• 100 g di guanciale
• un peperoncino
• un pizzico di sale

Preparazione:

Togliere le fave dal baccello, poi sbucciarle ad una ad una e mettere fave e bucce a bollire in abbondante acqua con il finocchietto ed un pizzico di sale.

Dopo dieci minuti togliere le sole fave e tenerle da parte.

Soffriggere il peperoncino in poco olio schiacciandolo con la forchetta, poi toglierlo e saltare nell’olio le fave per pochi minuti.

Togliere le fave e, nello stesso tegame, tostare il riso fino a quando inizia a “cantare” ossia a scricchiolare.

Versare due/tre mestoli dell’acqua di cottura delle bucce (che dovrà essere mantenuta in costante ebollizione) e portare a cottura aggiungendo, se necessario, altra acqua, e mescolando di tanto in tanto: questo farà sì che il riso liberi l’amido contenuto, rendendo il risotto ancora più cremoso.

Passare in padella, senza condimento, le fettine di guanciale, fino a renderle croccanti.

Grattugiare il pecorino ed unirlo alla panna.

Fuori dal fuoco, amalgamare il composto al risotto, mantecando e aggiungere le fave fritte.

Frullare con il mixer ad immersione le bucce di fave e versare un velo di macco sul fondo del piatto.

Collocarvi la porzione di risotto e guarnire con il guanciale.

Questa ricetta partecipa al contest “Rice Food Blogger 2016 – Chef Giuseppina Carboni”

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Fave fritte piccanti

Le fave fritte piccanti

dovrebbero essere servite come contorno, o magari come antipasto; ma sono talmente stuzzicanti e sfiziose che in tavola non arrivano… si spilluzzicano mentre si cucina oppure c’è qualche mano misteriosa che ne ruba un po’ e se le porta davanti alla tv.

Insomma: sono buone, facili da fare e gustose. Non resta che provare! Gli ingredienti sono pochi e semplici: fave fresche, sale, un paio di peperoncini piccanti, una cipolla bianca piccola, qualche foglia di salvia, olio per friggere (io uso sempre quello di oliva).

Sgusciate e pulite le fave, sciacquatele in acqua corrente e passatele due minuti in una pentola di acqua bollente salata.

Scolatele e mettetele subito in una ciotola con acqua e ghiaccio.

Scaldate l’olio in una padella e soffriggete la cipolla grattugiata, la salvia sminuzzata ed il peperoncino tagliato a pezzettini.

Togliete le fave dall’acqua con una schiumarola e friggetele nell’olio per cinque minuti.

Per un originale fingerfood infilzate le fave fritte con uno stecchino insieme ad un cubetto di pecorino: è un suggerimento da EatParade con gusto!

Orecchiette fave e cozze

Orecchiette fave e cozze, un abbinamento da favola!

Un piatto che sa di casareccio, di rustico, di marinaro. Le orecchiette fanno da nido alle fave, e raccolgono il condimento, le cozze chiudono il boccone contrastando la leggera croccantezza delle fave.

Provatelo, non ve ne pentirete.

Laganelle fave e guanciale croccante

Le laganelle fave e guanciale croccante accompagnate da una spolverata di pecorino crotonese, sono nutrienti e molto saporite, soprattutto in primavera, stagione in cui le fave sono fresche, tenere e gustose.

Se siete stati previdenti e ne avete conservate un po’ nel freezer, è il momento di tirarle fuori, per gustarvi questo piatto anche fuori stagione.

Ingredienti per 4 persone:

per le laganelle:

• 500 gr. di pasta all’uovo; QUI il procedimento per farla in casa, ma se non avete tempo potete utilizzare delle comuni pappardelle: le laganelle sono più o meno della stessa grandezza.

per il condimento:

• 200 gr. di fave fresche pulite,
• olio evo,
• un cipollotto fresco,
• un peperoncino piccante,
• un pizzico di finocchietto selvatico,
• 150 gr. di guanciale,
• 50 gr. di pecorino crotonese fresco,
• sale.

Tirate la pasta all’uovo in strisce lunghe circa 20 cm. e tagliatele in strisce larghe 1,5 cm.

Lasciatele riposare sulla spianatoia infarinata, coperte da un canovaccio.

Tagliate il guanciale a fiammiferi, o a listarelle, e fatelo rosolare in poco olio, fino a quando sarà diventato croccante e si sarà sciolta parte del grasso. Toglietelo e mettetelo da parte.

Soffriggete il peperoncino ed il cipollotto tagliuzzati, poi unite le fave, il finocchietto ed il sale. Coprite con acqua e lasciate cuocere, con il coperchio, per 40 minuti.

Lessate le laganelle in acqua poco salata per cinque minuti circa, scolatele e passatele nel tegame con le fave, rimescolando bene sul fuoco acceso.

Unite il guanciale, poi versate nei piatti guarnendo con scaglie di pecorino crotonese.

Sentirete che bontà, la laganelle fave e guanciale croccante!

Da EatParade con gusto! 

Fave e cicoria

Fave e cicoria: un unione storica e sicuramente molto ben riuscita.

Le fave sono ricche di proteine, come tutti i legumi, e possono essere consumate ogni tanto al posto della carne.

Si trovano fresche in primavera ed estate.

Meglio averne una buona scorta, secche o congelate, per gustarle in tutte le stagioni.

In questo piatto, unite alla cicoria, altra saporita verdura primaverile, forniscono con gusto molti elementi nutritivi.

Gli ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di fave,
• 400 gr. di cicoria pulita,
• olio extra vergine di oliva,
• aglio,
• peperoncino,
• sale.

Portare a bollore una pentola d’acqua salata ed immergervi le foglie di cicoria per 3/4 minuti.

Togliere la cicoria e mettere le fave (se si utilizzano secche, tenerle prima a bagno in acqua fredda per 18 ore), lasciandole cuocere per un’ora e mezza.

Soffriggere nell’olio un peperoncino piccante e due spicchi d’aglio. Schiacciarli e toglierli.

Mettere nell’olio le foglie di cicoria e farle insaporire per qualche minuto a fuoco basso.

Unirvi le fave lessate con qualche mestolo dell’acqua di cottura, coprire e continuare la cottura per un’altra ora.

Questo piatto di fave e cicoria si può mangiare asciutto, come contorno, oppure brodoso come minestra, accompagnato da crostini di pane.

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