Crocette di fichi secchi ripieni alla calabrese

Le crocette di fichi sono un patrimonio dell’umanità. Si preparano in questo periodo, e si tirano fuori, tradizionalmente, a Natale. Io ricordo le grandi tavolate, la tombola con le bucce di mandarino, il suocero che recitava la smorfia calabrese ad ogni numero (Uno, ‘u pirune! Tridici, i filici!). Io non capivo la maggior parte delle definizioni, ma mi divertivo da matti.

E poi arrivavano i vassoietti colmi di turdilli, scalille, chijnulille, le fette di panettone  e le meravigliose crocette, sulle quali mi avventavo come se non ci fosse un domani.

Confettura di fichi al rosmarino – pazza idea

Presentare una confettura di fichi

all’inizio di dicembre potrebbe sembrare “leggermente” fuori stagione. SE ci fosse una stagione. Una qualunque, purché definita e precisa.

Siamo in estate? A dicembre? Mi sta bene, i 24° si accordano con la media, la fragola che matura nel vaso sul balcone, il basilico rigoglioso e profumato. Ma che c’entra la nebbia mattutina? E la pioggerella uggiosa che non serve nemmeno a lavare la macchina? E i colori gialli, rossi, ocra delle foglie che mi cadono in testa mentre mi allungo a raccogliere le castagne? Dunque è autunno? Ma le rose in boccio e i germogli sulla mimosa mi parlano di primavera, mentre le vetrine dei negozi mi ricordano che tra poco è Natale.

Fatto sta che, in questa pazza stagione, che più pazza non si può, si trovano ancora i fichi. Gli ultimi? E chi può dirlo? Intanto, io ci preparo una confettura profumata ed aromatica, e chi mi ama mi segua, in questa pazza idea.

Ingredienti per 5/6 vasetti da 250 gr.:

• 1 kg. di fichi bianchi (che poi sono verdi fuori e rosati dentro, ma si chiamano bianchi, chi sa mai perché)
• 700 gr. di zucchero semolato
• 2 rametti di rosmarino
• un bicchierino di liquore all’anice

Sterilizzate vasetti e coperchi facendoli bollire in acqua per almeno 20 minuti.

Lavate i fichi, senza sbucciarli, togliete il picciolo e tagliateli in quattro.

Metteteli in una terrina capiente, cospargeteli con lo zucchero, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per una notte.

Asportate gli aghi dai rametti di rosmarino e metteteli in un sacchettino di stoffa, o un infusore da tè.

Versate in una pentola i fichi con lo zucchero, aggiungete gli aghi di rosmarino ed un bicchiere di acqua e lasciate sobbollire, schiumando ogni tanto, per 30/40 minuti.

Fate questa prova: se un cucchiaino di confettura di fichi, posato un piattino inclinato scende molto lentamente, o addirittura si ferma, la confettura è pronta.

Togliete il rosmarino, versate il liquore, e date qualche colpo di mixer ad immersione (dipende da quanto vi piacciono i pezzetti nella confettura: io ne lascio sempre un bel po’).

Versate la confettura di fichi bollente nei vasetti, fino a un dito dal bordo, chiudete bene con il coperchio e metteteli a raffreddare capovolti.

Se non si dovesse formare il sottovuoto, potete riaprire il vasetto, riportare la confettura a bollore e provare con un altro.

Oppure, preparare dei biscotti!

Salame di fichi secchi al miele

Il fico è una grande ricchezza locale: gli alberi crescono rigogliosi ovunque, ed i loro dolcissimi frutti sono alla portata di chiunque allunghi la mano a raccoglierli.

Il salame di fichi secchi al miele è, come tante altre preparazioni a base di frutta secca, molto diffuso in Calabria.

Tra l’altro, il  fico dottato cosentino è etichettato D.O.P., e delle sue qualità racconta anche l’Abate Giocchino da Fiore: “Nientemeno più prezioso, e per la copia e per la perfezione egli è il raccolto dei fichi. Principia egli nel mese di giugno e si allunga fino all’altro di decembre, sempre l’une succedendo all’altre … nere, bianche, altre brune, altre rossaccie, tutte però così dolci, che filano dalla creduta bocca stille di miele, e come se per filarlo non bastasse una sola apertura sul capo, sovvente ancora si stracciano per i fianchi“.

Con i fichi, ed altri frutti di cui questa Terra è generosa, si preparano dolci squisiti, come questo salame di fichi che vi propongo:

Per l’involucro:

• 250 gr. di farina 00
• mezzo cucchiaino di lievito per dolci
• 100 ml. di olio evo
• altrettanto vino moscato
• un uovo
• un cucchiaino di zucchero
• un pizzico di sale
• scorza di limone grattugiata
• poco latte per spennellare

Per il ripieno:

• 150 gr. di fichi secchi
• 50 gr. di gherigli di noci
• 50 gr. di miele di fichi
• 50 gr. di arance candite

Un’annotazione sul miele di fichi: si tratta di un prodotto tipicamente calabrese, che si ottiene dalla lunghissima cottura dei fichi, con l’aggiunta di poca acqua, fino ad ottenere uno sciroppo della densità del miele. In alternativa si può utilizzare del miele di agrumi o di acacia.

Intiepidire appena l’olio ed il vino, poi impastare con la farina precedentemente setacciata con il lievito.

Aggiungere all’impasto l’uovo sbattuto leggermente con lo zucchero, ed in ultimo unire il pizzico di sale.

Amalgamare bene il tutto, raccogliere l’impasto a palla e lasciare riposare per mezz’ora, coperto da un canovaccio.

Tritare le noci, i canditi ed i fichi ed amalgamarli al miele leggermente riscaldato per renderlo più fluido.

Stendere l’impasto a rettangolo molto sottile e farcirlo con il ripieno preparato.

Arrotolare il salame di fichi su se stesso dal lato lungo, spennellarlo con poco latte ed infornare a 180° per 30 minuti.

La ricetta del salame di fichi è stata pubblicata sulla rivista “Cotto e Mangiato” di settembre 2015

Cestini di pasta brioche senza uova con fichi e mandorle

Con questa semplicissima pasta brioche senza uova

si possono ottenere tante preparazioni. Oggi vi propongo questi cestini e, visto che è la stagione giusta, proviamo a farcirli con fichi freschi. Per dare un tocco in più, aggiungiamo qualche mandorla sfilettata e… perché no? Qualche goccia di cioccolato, per chi non riesce proprio a farne a meno. Vi attira la ricetta? Eccovi gli ingredienti:

Per 8 cestini:

• 250 gr. di farina Manitoba
• mezzo cubetto di lievito di birra fresco
• 60 gr. di zucchero aromatizzato (se non l’avete, utilizzate zucchero semolato e la scorza grattugiata di un’arancia o di un limone)
• 40 gr. di burro
• 65 ml. di latte
• 60 ml. di acqua
• un pizzico di sale
• 8 fichi freschi
• un cucchiaio di mandorle sfilettate
• un cucchiaio di gocce di cioccolato
• un cucchiaio di zucchero
• due cucchiai di rum

Lavate i fichi, togliete il picciolo e apriteli in quattro spicchi, lasciandoli uniti alla base, come un fiore a quattro petali.

Disponeteli affiancati in una pirofila o in un vassoio, spolverateli con un cucchiaio di zucchero e spruzzateli con il rum. Teneteli in frigo.

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.

Fate intiepidire leggermente un po’ di latte e scioglietevi dentro il lievito di birra.

Versatelo nell’impastatrice insieme al resto del latte, all’acqua, alla farina ed impastate per qualche minuto, poi aggiungete il burro ammorbidito ed il sale.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, coprite la ciotola con pellicola da cucina e lasciate lievitare in luogo protetto per un paio d’ore.

Riprendete l’impasto, suddividetelo in otto pezzi  e stendeteli a disco.

Foderato l’interno dei pirottini (mettetene due o tre, altrimenti si dilatano in cottura), o degli stampi per muffin con la pasta brioche senza uova, e spennellate con il succo che si sarà formato nel vassoio dei fichi.

Disponete al centro di ogni cestino un fico aperto a fiore. Cospargete i fichi con le mandorle sfilettate e le gocce di cioccolato.

Mettete in forno freddo, accendete e portate a 200°, poi abbassate subito a 180° per 10 minuti.

Lasciate raffreddare e gustate. I cestini di pasta brioche senza uova oggi saranno ai primi posti nella EatParade!

 

 

 

Pallone di fichi al forno – Fichi ‘mpaddrunati

ll pallone di fichi al forno

è una specialità tipica calabrese. Si prepara con il fico dottato, una varietà bianca molto dolce, diffusa nel Meridione. Il fico dottato è anche il più adatto ad essere seccato e conservato a lungo, o utilizzato in diverse preparazioni, mantenendo la morbidezza ed il sapore, tanto da aver ottenuto il marchio D.O.P. “Fichi di Cosenza”.

Preparare il pallone di fichi non è affatto complicato: ci vuole solo un po’ di tempo e di pazienza. Ed avrete un prodotto che sarà ai primi posti nella EatParade! Ci servono soltanto:

• Fichi dottati, intatti e sodi
• buccia di arancia e limone
• una stecca di cannella
• una bacca di vaniglia
• foglie di fico grandi
• spago da cucina

Grattugiate le bucce di agrumi. Aprite a metà la bacca di vaniglia e grattate con la punta di un coltello i semini che sono all’interno. Tritate la cannella ed amalgamatela al resto.

Lavate ed asciugate bene i fichi, metterli in un tegame coperti di acqua e lasciare cuocere fino a quando saranno diventati neri (4/5 ore almeno).

Scolarli e lasciarli asciugare su una gratella per 24 ore, poi unire gli aromi e riunirne una ventina pressandoli con le mani per formare una palla.

Ammorbidite le foglie di fico scottandole appena in acqua bollente, poi disponete al centro la palla di fichi ed avvolgetevi intorno una o due foglie, legandole con lo spago o con della rafia..

Infornate nuovamente a 170/180° fino a quando la foglia sarà completamente secca.

Lasciate raffreddare bene. Il pallone di fichi si conserva a lungo, tradizionalmente si apre durante le feste natalizie, e sprigiona intatto tutto il suo gustoso aroma.

Un consiglio: conservate il denso liquido di cottura dei fichi, ed utilizzatelo nella preparazione di dolci, al posto del miele!

Questa ricetta è pubblicata nel libro “Cucina Calabrese – ricette sapori sagre” – Ed. Affinità Elettive

Biscotti fichi freschi e rum

I biscotti fichi e rum

sono aromatici e friabili. Se non si abbonda con il liquore, possono essere offerti anche ai bambini, in quanto l’alcool contenuto nel rum evapora durante la cottura. Da preparare a settembre, quando i fichi sono più maturi e succosi, e regalano tutta la loro dolcezza. Ecco gli ingredienti:

• 170 gr. di farina 00
• 30 gr. di farina di mandorle
• 120 gr. di burro chiarificato
• 75 gr. di zucchero a velo
• 1 uovo
• 4 fichi neri maturi
• un bicchiere di rum
• un cucchiaio di zucchero semolato
• 50 gr. di frutta secca tritata ( a scelta: noci, nocciole, mandorle, anacardi ecc.)

Lasciare ammorbidire il burro, in pezzettini, a temperatura ambiente.

Sbucciare i fichi, tagliarli in 4 spicchi e metterli a macerare in un tegame nel rum con lo zucchero semolato.

Impastare velocemente il burro con lo zucchero a velo, poi aggiungere le farine e l’uovo intero.

Formare un panetto, stenderlo con il matterello su un foglio di carta forno, in forma rettangolare con il lato corto di circa 7/8 cm. e metterlo in frigo per un paio d’ore.

Porre sul fuoco il tegame con i fichi e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire a fuoco basso per mezz’ora, poi spegnere il fuoco, scolare i fichi e passarli al passaverdure con i fori larghi (oppure tritarli con un mixer) ed amalgamarvi la frutta secca tritata.

Riprendere la frolla dal frigo e trasferirla sulla teglia. Farcirla con l’impasto di fichi e frutta secca e richiuderne i lembi sul lato lungo, pizzicandoli, facendo in modo che il punto di giunzione si trovi di sotto.

Chiudere anche i lati, in modo da formare un involto ben sigillato.

Infornare a 180° per 20 minuti.

Estrarre la teglia dal forno, tagliare i biscotti fichi e rum a fette spesse un dito ed infornare nuovamente per altri 10 minuti.

Lasciarli raffreddare bene prima di consumarli.

E buon gusto da EatParade!

 

 

 

Fichi caramellati al rum

Fichi caramellati: è una di quelle ricette dalle variabili infinite.

Cannella si, cannella no, la vaniglia, e il limone? Rum, ma anche no,  e l’acqua? Un bicchiere, due, tre… l’aceto sì, quello bianco. O magari rosso.

Insomma, alla fine  la ricetta che uso è quella di Rossanina di Coquinaria, mi piace e non la cambio.

Ingredienti:

• 1 kg. di fichi, non troppo maturi ed integri
• mezzo kg. di zucchero
• due bicchieri di acqua
• un bicchiere di aceto bianco al 6%
• una stecca di vaniglia
• un bicchierino di rum.

Dopo aver lavato ed asciugato i fichi li dispongo, senza sbucciarli, in un tegame abbastanza ampio da contenerli tutti in un solo strato.

Li ricopro con gli altri ingredienti (tranne il rum, che aggiungerò a fine cottura) e lascio sobbollire per un paio d’ore.

Quando lo sciroppo comincia ad addensare, tolgo la vaniglia e li sistemo nei vasetti sterilizzati che poi capovolgo fino al raffreddamento.

A gustare i fichi caramellati con i formaggi stagionati, una mousse di ricotta o un gelato alla vaniglia, c’è da farsi male…

Fichi ripieni al cioccolato

Per realizzare questi fichi ripieni utilizzo i fioroni, o ficarazzi, ossia i primi frutti che compaiono ad inizio stagione. Sono più piccoli e sodi, e meno dolci, li trovo più adatti alla cottura in forno.

La preparazione è piuttosto lunga, anche se molto semplice: li lascio cuocere sulle loro foglie a 100° per 4/5 ore, finché diventano quasi neri e morbidissimi.

Quando sono raffreddati li taglio a metà e li farcisco con mezzo gheriglio di noce, o una mandorla, e del cedro candito. Richiudo i fichi ripieni e li passo nel cioccolato fuso.

In questo caso, li ho poggiati sui waffles all’anice.