Ragu di capra

Il ragù di capra è molto diffuso in Calabria, soprattutto come condimento per la pasta fatta in casa, ad esempio i fileja.

Per rendere più tenera la carne di capra (circa 250 gr. per 4 persone), è indispensabile marinarla per 12 ore in frigo con vino rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano,2 spicchi di aglio, rosmarino, finocchietto selvatico, pepe in grani.
Io raccolgo tutti gli aromi in un sacchetto di tela (utile anche un infusore da the), così è più facile toglierli per riutilizzarli.
Oltre agli ingredienti già menzionati, per il ragu di capra ci vogliono:
olio evo, mezzo litro di passata di pomodoro, un bicchiere del vino di marinatura, tutti gli aromi utilizzati, un cucchiaino di sale.
La carne, dopo la marinatura, va passata al tritacarne.
Gli aromi vanno tritati.
Nel frattempo, si scalda in una pentola alta l’olio con il peperoncino.
Si soffrigge la carne.
Si versa il vino e si lascia sfumare.
Si aggiunge la passata di pomodoro, il sale, e due bicchieri di acqua.
Si lascia sobbollire appena (pippiare, si dice) per 4 ore circa.

Fileja – pasta col ferretto

I fileja

è un tipo di pasta fresca tradizionale calabrese.

L’impasto è semplicemente di acqua e farina di semola; quello che la rende particolare è la lavorazione.

Ingredienti: 400 gr. di farina, 200 ml. circa di acqua.

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia ed impastare con l’acqua, versandola poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Volendo, si può aggiungere un pizzico di sale.

Formare un panetto e lasciarlo riposare, coperto da uno strofinaccio, per mezzora.

Staccare dei pezzetti di pasta dal panetto, avendo cura di coprire il rimanente, per evitare che si asciughi troppo. Formare dei rotolini dello spessore di un manico di mestolo e tagliarli della lunghezza di 8/10 centimetri.

Poggiare il ferretto (va bene uno sottile da calza; tradizionalmente si usa un bastoncino di vimini) sul pezzetto di impasto e, premendo leggermente, farlo scorrere avanti e indietro per arrotolarlo intorno al ferro.

Lasciare asciugare i fileja su un piano infarinato per qualche ora prima di cuocerli.

La tradizione vuole che si condiscano i fileja con ragù di capra

Questa ricetta è pubblicata nel libro “Cucina Calabrese – ricette sapori sagre” – Ed. Affinità Elettive

Da EatParade con gusto!