Fonduta valdostana, il cacimperio del Pellegrino

Fonduta valdostana

La fonduta valdostana, che oggi si ricorda nel Calendario del cibo italiano, grazie allo splendido articolo di Tiziana Bontempi  del blog “Profumo di broccoli“, a Pellegrino Artusi non piaceva granchè.

Sulla fonduta valdostana, che lui chiama “cacimperio” si dichiarava in disaccordo con Brillat Savarin, che ne tesseva le lodi nella sua Physiologie du gôut.

O almeno, non lo considerava un gran piatto, se non “come principio un una colazione o per ripiego quando manca di meglio“.

Io invece adoro la fonduta. Sarà che le mie origini piemontesi ogni tanto si risvegliano, sarà che amo la fontina o sarà che farei il bagno in tutto ciò che è salsa, cremina o intingolo al formaggio, ma non la definirei certo un ripiego.

Non la preparo spesso perché non è esattamente un piatto che si possa definire “dietetico” o “salutistico”, ma se è vero che semel in anno licet insavire, direi proprio che oggi è la giornata giusta.

La ricetta è esattamente quella dell’Artusi, a lui fornita da amici torinesi, e la ricopio pari pari.

Aggiungo, per i dubbiosi, che i miei amici valdostani DOC la fanno proprio così.

Il riferimento al gruyère avvalora l’ipotesi dell’origine svizzera della ricetta, ancora oggi non del tutto accertata.

Ingredienti per 6 persone:

  • Fontina, netta dalla corteccia, grammi 400
  • Burro, grammi 80
  • Rossi d’uovo, N. 4
  • Latte, quanto basta

La fontina è un formaggio poco dissimile dal gruiera, ma alquanto più grasso.

Tagliatelo a piccoli dadi e tenetelo per due ore in infusione nel latte.

Mettete il burro al fuoco e quando avrà preso colore versateci la fontina, ma del latte, ove è stata in molle, lasciatecene due sole cucchiaiate.

Lavoratela molto col mestolo senza farla bollire e quando il formaggio sarà tutto sciolto ritiratela dal fuoco per aggiungervi i rossi.

Rimettetela per un poco sul fuoco rimestandola ancora.

Fonduta valdostana

A questo punto l’Artusi suggerisce l’aggiunta, che condivido appieno, di fettine sottilissime di tartufo bianco. Non avendone sempre a disposizione, mi accontento di tartufo nero o una bella spolverata di pepe nero.

La servo nelle apposite ciotoline riscaldate, e a questo punto si va di dadini di pane, cubetti di polenta, gnocchi di patate, tutto ciò che la vostra golosa fantasia vi suggerirà di intingervi.

Risotto mandorle e melagrana su fonduta di brie

Il risotto mandorle, melagrana e brie

mi girava in testa da almeno un paio d’anni. Avevo letto diverse ricette e mi ero ripromessa di farlo, ma, o non era stagione di melagrana, o non avevo le mandorle, o non trovavo il brie… insomma, stavolta me lo sono imposto. Ho modificato la ricetta originale che prevede granella di mandorle e primosale, ed ho elaborato questo piatto che, confesso, è riuscito proprio bene, e fa un figurone! Vi va di provare? Ecco ingredienti e procedimento per 4 persone:

  • 300 gr. di riso carnaroli
  • un cucchiaio di olio evo
  • una piccola cipolla bianca
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 70 gr. di mandorle sfilettate
  • i chicchi di una melagrana
  • 50 gr. di brie
  • due cucchiai di latte
  • pepe bianco
  • un litro di brodo di verdure

Tagliuzzate il brie e mettetelo in un pentolino con il latte ed il pepe. Tenetelo da parte.

Portate a bollore il brodo e tenetelo sul fuoco.

Ungete leggermente il tegame in cui cuocerete il risotto, e fatevi tostare leggermente le mandorle.

Togliete le mandorle, aggiungete il resto dell’olio e la cipolla tritata finemente. Tenete la fiamma molto bassa.

Appena la cipolla inizia a diventare trasparente, aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando inizierete a sentire il caratteristico scricchiolio (si dice che il riso “canta”).

A questo punto versate il vino e fatelo evaporare.

Aggiungete quattro mestoli abbondanti di brodo, date una veloce rimescolata e portate a cottura. Se necessario, aggiungete altro brodo.

Mettete sul fuoco il pentolino con il brie ed il latte, e fate sciogliere il formaggio, poi aggiungetelo al riso e mantecate, aggiungendo i chicchi di melagrana e le mandorle. Tenetene un po’ da parte per guarnire il piatto.

Mettete nel piatto una cucchiaiata di fonduta di brie, sistematevi sopra il riso e guarnite con altri chicchi di melagrana e mandorle sfilettate.

Sentirete che bontà!

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Questa ricetta partecipa al contest RisateeRisotti 150765_1569264843327185_61955408075522429_n

 

 

 

 

Risotto della fattoria

Pancetta di maiale, formaggi vaccini e pecorini, uovo sono alcuni degli ingredienti. Ecco perché si chiama

Risotto della fattoria

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di riso carnaroli, olio evo, una noce di burro, 150 gr. di pancetta tagliata a dadini, brodo di carne, due cucchiai di parmigiano grattugiato.

Per la fonduta: 100 gr. di castelmagno, 50 gr. di pecorino semistagionato, 50 gr. di caciotta, 100 ml. di latte, 15 gr. di burro, 2 tuorli, sale, pepe. Per il procedimento vedere QUI

Rosolare la pancetta in poco olio, in un tegame antiaderente, poi toglierla e mettere al suo posto il riso a tostare fino a quando inizia a “cantare”, cioè si sente il caratteristico crepitìo.

Coprire con il brodo e lasciare cuocere senza mescolare per

Nel frattempo preparare la fonduta.

Unire al riso una noce di burro ed il parmigiano e mantecare a fuoco basso.

Coprire il fondo del piatto con la fonduta, aggiungere il riso e completare con la pancetta ed una spolverata di pepe.

E’ un primo piatto non proprio dietetico, che comprende proteine e carboidrati; di certo non nuoce, ma chi non vuole eccedere può utilizzare il trucco di precederlo con una porzione di verdure, cucinate in modo leggero, che offrirà un duplice vantaggio: completerà il pasto e farà in modo che se ne mangi meno…

Fonduta valdostana

Si potrebbe definire una “vellutata di formaggio”; rigorosamente preparata con fontina DOP,

la fonduta valdostana

è una vera ghiottoneria, adattissima al periodo invernale.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fontina valdostana , 200 ml. di latte, 20 gr. di burro, 4 tuorli, sale, pepe.

Tagliate la fontina a fettine sottili, mettetela in una terrina, copritela con il latte (aggiungetene dell’altro, se occorre) e lasciatela riposare per qualche ora.

Trasferite la fontina, senza scolarla troppo, in un tegame a bagnomaria, aggiungete il burro a pezzetti e cominciate a mescolare.

Quando il formaggio è fuso, unite, uno alla volta, i tuorli d’uovo, poi il sale e continuate la cottura fino alla densità voluta.

Versate negli appositi contenitori con il fornelletto, per mantenerla calda, spolverate con pepe o tartufo bianco e ervitela con crostini di pane.

Se avete il Bimby, la preparazione è molto più semplice:

La fontina “ammollata” si mette nel boccale con il burro e il latte, si fa cuocere 10 min. 80° vel 1, poi si Incorporano le uova uno per volta, e si continua la cottura per 7 min. 80° vel. 1 Ogni uovo deve amalgamarsi bene con la fontina prima di aggiungere l’altro Si continua a far mescolare fino ad avere una crema fluida. Unica accortezza: la fonduta non deve mai bollire.

Fagottini con fonduta al pesto di rucola e noci

I fagottini con fonduta al pesto di rucola hanno un segreto: il lievito madre.

Ormai ho scoperto che l’esubero di lievito madre va benissimo per la pasta all’uovo. E chi mi ferma più?

Stasera ho deciso di preparare i fagottini con fonduta.

Recupero un po’ di avanzi di formaggi vari (gruyére, gorgonzola, fontina), li trito il più possibile e li metto a sciogliere a bagnomaria con mezzo bicchiere di latte.

Il procedimento è lungo, e bisogna rimescolare spesso per evitare grumi.

Quando è tutto sciolto ed amalgamato, lascio raffreddare e consolidare nuovamente.

Preparo la pasta: a 200 gr. di lievito madre solido non rinfrescato (idratazione 50%) aggiungo un uovo e 150 gr. di semola e farina 0 (metà e metà), un cucchiaino di sale, e via.

Un’oretta di riposo in frigo, e tiro le sfoglie, fino alla penultima tacca della macchina per la pasta.

Le copro con un canovaccio appena umido, per evitare che si induriscano.

Le taglio in quadrati.

Spennello un po’ di uovo sbattuto, metto al centro di ogni quadrato un cucchiaino di fonduta, una spolverata di pepe, poi richiudo come si fa con i sacchetti dei confetti, raccogliendo a fagotto.

Con queste dosi ne sono venuti circa 40.

Li sistemo su un vassoio ricoperto da carta forno infarinata e li lascio in frigo.

Intanto preparo il pesto.

Nel boccale del frullatore metto 150 gr. di rucola fresca, pulita e lavata, un cucchiaino di sale, uno spicchio di aglio sbucciato, 4 gherigli di noci, un cucchiaio di olio.

Frullo il tutto fino a ridurlo in crema.

Cuocio i fagottini per 10 minuti in acqua bollente salata, li condisco con il pesto ed una spolverata di parmigiano.

 

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