Bretzel dolci con lievito madre

I bretzel dolci li avevo in mente già da qualche tempo; aspettavo l’occasione giusta, perché volevo presentarli accompagnati da qualcosa… le fragole mi hanno dato la soluzione che cercavo.

Preparare i bretzel dolci è abbastanza semplice: ecco la ricetta:

  • 100 gr. di lievito madre, idratato al 50% e ben attivo;
  • 350 gr. di farina 00;
  • due cucchiaini di zucchero;
  • mezzo cucchiaino di sale;
  • 240 ml. di acqua.
  • Un cucchiaio di bicarbonato per la bollitura.
  • Un albume ed un cucchiaino di zucchero a velo per spennellare.

Sciogliere il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungere la farina ed in ultimo il sale.

Impastare bene: l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo.

Raccoglierlo a palla, metterlo in una ciotola unta d’olio, coprire con pellicola alimentare e lasciare lievitare in luogo chiuso e riparato per tutta la notte (l’ideale è il forno).

L’impasto deve raddoppiare: a questo punto stendetelo delicatamente e lasciatelo riposare, coperto, per un quarto d’ora.

Suddividete l’impasto in 8/12 pezzi, a seconda della grandezza che volete dare ai vostri bretzel. Formate dei rotoli dello spessore di un dito e date loro la forma tipica, spennellando con poca acqua o albume i punti di contatto per farli attaccare bene

Lasciateli riposare; nel frattempo portate a bollore una pentola d’acqua con il bicarbonato.

Immergete delicatamente i bretzel nell’acqua bollente, uno alla volta, per un minuto, girandoli in modo che cuociano bene da tutte le parti.

Scolateli bene, disponeteli sulla teglia ricoperta di carta forno e spennellateli con l’albume miscelato allo zucchero a velo.

Infornate a 200° per 20/30 minuti (la superficie deve dorarsi uniformemente).

Io li ho serviti accompagnati da fragole fresche con panna montata, per una dolce prima colazione.

Da EatParade con gusto!

 

Cornetti semintegrali con crema di fragole

I cornetti semintegrali volevo prepararli già da un po’, ma aspettavo il ripieno adatto. E adesso che sono disponibili delle belle fragole, fresche e succose, è il momento giusto!

Il procedimento è lunghetto, ma non difficile. Ecco ricetta e ingredienti per 8 cornetti:

  • 150 gr. di lievito madre (idratato al 50%) rinfrescato 2/3 volte con manitoba e ben attivo;
  • 150 gr. di farina manitoba;
  • 150 gr. di farina 00;
  • 100 gr. di farina integrale;
  • 100 gr. di burro;
  • 2 uova;
  • 130 ml. di latte;
  • 100 gr. di zucchero

Per il ripieno: 250 gr. di crema pasticcera (QUI la ricetta), 200 gr. di fragole

Sciogliete il lievito madre nel latte. Aggiungete le farine ben setacciate e lo zucchero.

Quando l’impasto è ben amalgamato, unite il burro ammorbidito, poco alla volta.

Appena il burro è assorbito dall’impasto, aggiungete un uovo, poi l’altro.

Alla fine l’impasto dovrà essere molto morbido, ma lavorabile.

Mettete in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera ed unitela alle fragole frullate (lasciate qualche pezzettino intero). Conservatela in frigo coperta con pellicola alimentare.

Stendete l’impasto a cerchio e suddividetelo in otto spicchi.

Farcite ogni spicchio con un cucchiaino di crema, al centro del lato più lungo, poi partendo dallo stesso lato arrotolate lo spicchio su se stesso, facendo in modo che la punta finale rimanga di sotto.

Ponete i cornetti semintegrali sulla teglia coperta di carta forno e lasciateli lievitare tutta la notte. Se non fa freddo, potete anche lasciarli su un piano coperti da uno strofinaccio, altrimenti teneteli nel forno.

Il mattino successivo infornateli a 180° per 20/30 minuti.

Prima della cottura potete spennellarli con albume e cospargerli di zucchero in granella.

Io li ho preferiti al naturale, morbidi e non troppo dolci.

Da EatParade con gusto!

Confettura di fragole e vaniglia

Temo che sarà l’ultimo raccolto di fragole, per quest’anno. Ed allora, per ricordare il profumo dell’estate, una ricetta velocissima di confettura di fragole e vaniglia

  • 700 gr. di fragole,
  • 500 gr. di zucchero semolato,
  • una bacca di vaniglia.

Lavare bene le fragole e tagliarle a pezzi.

Lasciarle macerare nella pentola, ricoperte dallo zucchero, per qualche ora.

Aggiungere la bacca di vaniglia aperta e mettere a cuocere per circa mezz’ora.

Mettere mezzo cucchiaino di confettura su un piattino inclinato; se scivola a fatica, è pronta per essere versata nei vasetti precedentemente bolliti per sterilizzarli.

Chiudere i vasetti e capovolgerli fino al raffreddamento.

Controllare il sottovuoto: eventualmente riportare la confettura a bollore ed invasare in un nuovo barattolo.

Io utilizzo i vasetti piccoli, da 150 gr., per metterli anche nei cestini natalizi. Con queste dosi ne sono venuti 5.

Corona di fragole

Per una reginella golosa, niente di meglio di una… corona di fragole!

Pulire, lavare e tagliare a pezzetti mezzo kg. di fragole, lasciando intere le più belle per guarnire.

Lasciarle riposare in una scodella con un cucchiaio di zucchero e due di limoncello allungato con poca acqua.

Preparare l’impasto: montare 3 uova con 165 gr. di zucchero, aggiungere 165 gr. di burro ammorbidito a pezzetti, poi 170 gr. di farina auto lievitante.

Infornare a 180° per mezz’ora circa (prova stecchino).

Per la crema: portare a bollore mezzo litro di latte con una stecca di vaniglia, poi toglierlo dal fuoco.

Montare 6 tuorli con 175 gr. di zucchero, unire poco per volta 50 gr. di farina ben setacciata, facendo attenzione a non creare grumi, e un pizzico di sale.

Mettere sul fornello a fuoco molto lento e versare a filo, sempre mescolando, il latte senza la stecca di vaniglia.

Mescolare finchè si addensa.

Tagliare in due la base e spruzzarla con il liquido delle fragole. Farcire con la crema e le fragole ben scolate.

Prendere una striscia di acetato della circonferenza della torta e alta il doppio, ritagliare delle punte irregolari su uno dei bordi, poggiarla su carta forno, versarvi sopra del cioccolato fondente sciolto a bagnomaria (uno strato non troppo spesso).

Prima che si raffreddi completamente arrotolare la striscia intorno alla torta, come una corona, in modo che il cioccolato si trovi all’interno.

Lasciare raffreddare e staccare delicatamente la striscia di acetato.

Guarnire con le fragole intere intinte nel cioccolato fuso, e con scagliette colorate.

 

Seguimi anche su FB: EatParadeBlog

Dolce ritorno – bavarese alle fragole

La mamma è sempre la mamma. E quando un figlio (l’unico, oltretutto), decide di proseguire gli studi in un’altra città, è un pezzo di cuore che se ne va. E quando ritorna, la vita ha un sapore così dolce…

Il “dolce ritorno” (il nome gliel’ha dato il mio pargolo, al suo primo ritorno dalla trasferta universitaria ) è fatto così:

Base di pasta génoise:
Pasta génoise di Rose Berenbaum. Da un blog che non ricordo bene (chiedo scusa, ma non l’ho segnato), credo fosse”dolcipernatale” o qualcosa del genere

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

  • 4 uova intere,
  • 100 grammi di zucchero semolato,
  • 50 grammi di farina per dolci,
  • 50 grammi di amido di mais,
  • 40 grammi di ghee (burro chiarificato) ,
  • una bacca di vaniglia.

Procedimento: Sciogliere il burro a fuoco bassissimo e incorporarvi i semi della vaniglia.

Mantenere il burro sciolto ben caldo fino al momento di utilizzarlo.

Mescolare le uova e lo zucchero e porle su una pentola con acqua calda, ma non bollente.

Continuare a mescolare per evitare che le uova si raggrumino e controllare che il composto raggiunga una temperatura di 45 °.

Spostare tutto nella planetaria e montare per 5 minuti alla velocità massima. Con un altro tipo di frusta potrebbero volerci anche 10 minuti. Molto importante non cedere alla tentazione di accelerare questa fase, anche quando il composto ci sembrerà  abbastanza gonfio.

Prelevare un paio di grossi cucchiai di composto di uovo e mescolarli al burro fuso.

Incorporare al resto del composto la farina e l’amido di mais setacciati insieme.

Mescolare con delicatezza, ma velocemente in modo da non smontare la massa.

Aggiungere velocemente il ghee, mettere nella teglia imburrata e infarinata e infornare a 170-175° per 35-40 minuti.

Quando la torta è  pronta comincerà a staccarsi dai bordi e avrà una consistenza elastica.

Questa génoise si esprime al meglio se ben irrorata di sciroppo o di un altro tipo di bagna adeguato al filling che si ha intenzione di utilizzare.

L’ho sistemata direttamente sul vassoio di servizio, dentro un cerchio apribile con le pareti rivestite da una striscia di acetato.
L’ho bagnata con acqua e fragolino. Ho trovato un po’ complessa la preparazione, ma era molto buona.

Ganache montata al gianduia:

  • 250 gr. di panna fresca,
  • 400 gr. di cioccolato al latte,
  • 50 gr. di pasta di nocciole

Tritare il cioccolato e versarvi sopra la panna bollente. Lasciare riposare, poi amalgamarvi la pasta di nocciole. Raffreddare e montare con lo sbattitore elettrico. Spalmare la ganache montata sullo strato di génoise (io ho usato la sac à poche e poi ho livellato con la spatola).

Bavarese alle fragole di Giuliana di Coquinaria:

  • 6 tuorli d’uovo,
  • 400 cc latte,
  • 200 gr zucchero,
  • 500 gr fragole,
  • 300 cc panna fresca,
  • mezza bustina di vanillina,
  • 1 bicchierino di kirsch o di maraschino,
  • 25 gr colla di pesce,
  • poco zucchero a velo

Montare i tuorli con lo zucchero fino ad avere una crema gonfia.

Scaldare il latte con la vanillina, mettere a bagno i fogli di gelatina. Quando la crema è gonfia, versare a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco a fiamma bassa e, sempre mescolando, lasciar cuocere finchè la crema velerà il cucchiaio. Attenzione a non farla bollire.

Quando il tutto è fatto, strizzare la colla di pesce e unirla al composto, mescolare bene finchè è tutto amalgamato e la colla di pesce ben sciolta.

Filtrare il tutto e mettere a raffreddare in una terrina.

Ogni tanto mescolare perchè non rapprenda.

Frullare 350 gr di fragole con poco zucchero a velo e ridurre a dadini le restanti. Quando la crema è fredda, unire il passato di fragole, il liquore, le fragole a pezzetti e mescolare bene.

Montare la panna ben ferma e versarla nel composto mescolando delicatamente per non farla smontare.

Quando è ben incorporata versare il tutto in uno stampo e tenere in frigo almeno 12 ore.

Gelatina di fragole:
Questa l’ho fatta col Bimby, ne avevo un po’ piene le tasche di spignattare: Inserire nel boccale 170 gr. di fragole e 70 gr. di zucchero. Cuocere 4’ a vel. 4 a 80°. Al termine della cottura portare a vel. 6 per qualche secondo. Aggiungere 1 foglio di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare a vel.2 per 10”. Lasciare intiepidire e versarla sul dolce.